Inhaltsverzeichnis
Deutsche
Küche
Deutsche Küche
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Baden-Württemberg
-
Desserts/Süßes
-
Apfelknöpfle
Apfelknöpfle
4 alte Semmeln,
1/2l Milch
2 große saure Äpfel
3 Eier
1 EL Zucker
1 Pr. Salz
Weckmehl
1/4l süße Sahne
Butterflöckchen
Die Semmeln
werden in Scheiben geschnitten und mit kochender Milch übergossen. Die
Äpfel in kleine Schnitz schneidern, mit den Eiern, dem Zucker und dem Salz
unter die aufgeweichten Brötchen geben, alles gut vermengen. Sollte die
Masse zu dünn sein, mit etwas Weckmehl binden. Eine Auflaufform gut mit
Butter ausstreichen, mit einem Esslöffel Knöpfle von der Masse abstechen
und nebeneinander in die Auflaufform setzen. Alles mit der süßen Sahne
übergießen und Butterflöckchen daraufsetzen. Das Ganze im Backofen bei
mittlerer Hitze backen.
Dazu Vanillesoße
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Hefeküchle
Hefeküchle
(Knieküchle, Fensterküchle oder
Ausgezogene Küchle)
500g Mehl
125 Butter
30g Hefe
30g
Zucker
2 Eigelb
Milch
Salz
Nab schafft aus den Zutaten
einen ziemlich festen Teig. Wenn er gegangen istm, macht man kleine runde
Kuchen (wie kleine Dampfnudeln), lässt sie auf dem Nudelbrett gehen, zieht
sie über das mit einem Tuch bedeckten Knie. oder mit gefetteten Fingern
leicht drehend aus, damit die Mitte fast durchsichtig wird und der Rand
etwas dicker bleibt. Die Küchlein werden in heißem Schmalz gut
durchgebacken und noch heiß mit Zucker bestreut.
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Nonnenfürzle
Nonnenfürzle
0,25 l Wasser
1 Prise Salz
50 g Butter
abgeriebene Zitronenschale
125 g Mehl
4 Eier
25 g Puderzucker
25 g Speisestärke
Ausbackfett
Wasser
und Butter mit den Gewürzen zum Kochen bringen, das Mehl auf einmal
hineinrühren, bis sich der Teig vom Topf ablöst. Den Topf vom Herd nehmen,
die verquirlten Eier, Zucker und Speisestärke zugeben und gut verrühren.
Mit dem Teelöffel Teigstücke abstechen und in heißem Fett goldbraun
ausbacken, abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Dazu passt
Weinschaumsauce.
Chaudeausauce (Weinschaumsauce)
375
ml Weißwein
2 gestrichene Teelöffel Speisestärke
125 g Zucker
Abgeriebene Schale einer Zitrone
3 Eier
Alle Zutaten mit
dem Schneebesen gut verklopfen, auf dem Feuer unter ständigem schnellen
Schlagen bis ans Kochen kommen lassen und sofort servieren.
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Ofaschlupfer
Ofaschlupfer
4 altbackene Weckle
1/2 l
Milch
80g Butter
100g Zucker
3-4 Eier
1/2 TL Zimt
2 EL
Kirschwasser
1kg Äpfel
60g Rosinen
Die Weckle in Scheiben
schneiden, in der lauwarmen Milch einweichen und ausdrücken. Butter
schaumig rühren, Zucker, Eier, Zimt und Kirschwasser dazugeben. Unter
diese Masse mengt man die ausgedrückten Weckle sowie die geschälten,
entkernten und in Scheiben geschnittenen Äpfel und die gewaschenen
Rosinen. Man füllt die Masse in eine gefettete Auflaufform und bäckt sie
bei mittlerer Hitze in ca. 3/4 Std. gar.
Dazu Vanillesoße
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Schnitzbrot/Hutzelbrot
Schnitzbrot / Hutzelbrot:
500 g
Hutzeln (gedörrte Birnenschnitze); 500 g Dörrpflaumen; 500 g Feigen; je
125 g Orangeat und Zitronat, klein gewürfelt; je 125 g Haselnüsse und
Walnüsse, gemahlen; 250 g ungeschälte Mandeln, gemahlen; je 250 g
Sultaninen und Rosinen; 30 g Zimt; 1 EL Anis; 40 g Hefe; 1 kg Mehl; 250 g
Zucker; 1 Prise Salz
Birnen und Pflaumen über Nacht einweichen (evtl.
mit etwas Rum). Die Pflaumen entkernen, würfeln und in eine Schüssel
geben, die Birnen im Einweichwasser aufkochen, würfeln und mit dem Wasser
zu den Pflaumen geben. Zugedeckt über Nacht kühl stellen. Am nächsten
Morgen von den Früchten die Flüssigkeit in ein Gefäß abgießen. Etwas
Flüssigkeit fingerwarm erhitzen und mit der Hefe + etwas Mehl und Zucker
vermischen und gehen lassen. Dann das restliche Mehl und nach und nach
alle anderen Zutaten unterarbeiten. Den Teig mit Mehl bestäuben und
zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Sobald das Mehl Risse bekommt,
den Teig auf bemehltem Backtisch durchkneten und zu Laiben von 500 g
formen. Über Nacht stehen lassen und am anderen Morgen bei 250 C 40-50
Minuten backen. Die noch warmen Schnitzbrote mit der Einweichflüssigkeit
bestreichen. Das Schnitzbrot schmeckt am besten nach einigen Tagen
Reifezeit (kann aber sehr lange aufbewahrt werden)
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Schwäbisches Früchtebrot
Schwäbisches Früchtebrot:
5 Eier;
200 g Zucker; 1 Päckchen Vanillezucker; 1 TL Gewürzmischung (je 1
Messerspitze Zimt, Ingwer, Muskat, Gewürznelken, Kardamom); 1 Prise Salz;
je 100 g ungeschälte Mandeln, Haselnußkerne und Walnußkerne, grob gehackt;
je 100 g Orangeat und Zitronat, klein gewürfelt; 200 g saftige Feigen,
klein gewürfelt; je 200 g Rosinen und Korinthen; 200 g Mehl; 100 g
Speisestärke; 1 TL Backpulver
Die Früchte und Nüsse mit Rum befeuchten
und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Morgen Mehl, Stärke und
Backpulver mischen. Eier und Zucker mit einem Schneebesen 10 Minuten
schlagen, Früchte + Nüsse + Gewürze und zuletzt die Mehlmischung
unterrühren. Eine Kastenform fetten, mit Kuchenbröseln ausstreuen und den
Teig einfüllen. Bei 250 C 50-60 Minuten backen und nach dem Backen
möglichst 2 Tage reifen lassen
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Überbackene Weincreme
Überbackene Weincreme
0,5 l Weißwein
2-3 Eier
125 g Zucker
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
2 EL Speisestärke
2 EL geschälte, gestifelte Mandeln
1
Handvoll Zucker zum Bestreuen
Aus Wein, Eigelb, Zucker,
Zitronenschale und Speisestärke eine Creme kochen und erkalten lassen. Den
Eischnee sehr steif schlagen und etwas Zucker hinzugeben, bergig über die
in eine feuerfeste Form gefüllte Weincreme streichen oder mit dem
Spritzbeutel verzieren, die Mandelstifte und den Zucker darüberstreuen und
die Creme im heißen Backofen zu hellgelber Farbe überbacken.
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Uffzogane Dampfnudla
Uffzogane Dampfnudla
500g Mehl, 20g
Hefe, 1 Tasse Milch, 4 Esslöffel Butter, 3 Esslöffel Zucker, 2 Eier, Salz
Aus den Zutaten einen süssen Hefeteig herstellen und sofort nach
dem Kneten in 12 Stücke teilen und daraus kleine Laibla formen.
Auf
einem bemehlten Brett zu doppelter Grösse aufgehen lassen.
In einer
grossen Kasserole (mit einem gut schliessendem Deckel) 1/8tel Liter Milch
mit einem Kaffeelöffel Butter, einem Esslöffel Zucker und einer Prise Salz
zum Kochen bringen. Die 12 Laibla schnell einsetzen und den Deckel sofort
schliessen und NICHT mehr öffnen!!!
Die Dampfnudeln bei geringer Hitze
ca. 20-30 Minuten "uffzieha", sprich sacht köcheln. Wenn die Milch
eingekocht ist und die sich bildende braune Kruste duftet, sind die
Dampfnudeln fertig.
Als Beilage reicht man selbstverständlich
Vanillesauce...
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Fleisch
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Baden-Badener Rehrücken
Baden-Badener Rehrücken
1 kg
Rehrücken
100 g Speck in dünnen Scheiben
375 ml saure Sahne
3
Birnen Zitronensaft
Wacholderbeeren
Zimt
Salz, Pfeffer
130 g Johannisbeergelee Den Backofen auf 250 C vorheizen.
Den Rehrücken häuten, salzen und pfeffern, mit den zerdrückten
Wacholderbeeren einreiben und mit Speck belegen. Den Rehrücken auf die
Saftpfanne legen und in den Ofen schieben.
Nach 30 Minuten die
saure Sahne zugeben und für weitere 15-20 Minuten garen. In der
Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren, die Kerngehäuse entfernen und
die Schnittfläche mit Zimt und Zitronensaft würzen.
Die Birnen
halbweich dünsten.
Das Johannisbeergelee in die Höhlungen geben.
Den Rehrücken auf einer Platte anrichten und mit den Birnen
umlegen.
Tipps :
Reichen Sie dazu entweder Spätzle, Kroketten
und Rosenkohl oder ein anderes Saisongemüse Ihrer Wahl.
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Badischer Schweinepfeffer
Badischer Schweinepfeffer
(für 4
6 Personen)
1 kg Schweinefleisch aus der Keule, ca. 1/2 l
trockener Weißwein, 1 kleines Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 5
Pfefferkörner, 3 bis 4 Petersilienstängel, 2 bis 3 Esslöffel Bratfett, 2
große Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 200 g Porree, 150 g Möhren, 150 g
Sellerie, Salz, eventuell etwas Saucenbinder
Das Fleisch in Würfel
schneiden und in eine Porzellanschüssel geben, mit dem Wein übergie-ßen.
Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner und Petersilienstängel zusetzen. Das
Ganze zuge-deckt über Nacht an einem kühlen Platz stehen lassen. Das
Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Partieweise in heißem Fett
scharf anbraten, danach in einen Topf geben und salzen, die erhitzte
Marinade hinzufügen. Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse putzen und klein
schneiden. Ebenfalls kurz in der Pfanne anbraten und zum Fleisch geben.
Das Ganze 60 bis 80 Minuten schmoren lassen. Zum Schluss noch einmal
abschmecken und die Sauce nach Belieben binden.
Beilage:
Kartoffelknödel
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Eing´machtes Kalbfleisch
Eing'machtes Kalbfleisch
1 kg
Kalbfleisch
60 g Butter
40 g Mehl
1 Zwiebel
750 ml Wasser
1 Petersilienwurzel
Salz
1 kleines Glas Weißwein
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1 EL Zitronensaft
4 EL
Sauerrahm
Das in Würfel geschnittene, leicht gesalzene Fleisch in
der Butter goldgelb anbraten. Das Mehl, die feingeschnittene Zwiebel und
die Petersilienwurzel dazugeben, kurz anbraten, mit Wasser und Wein
ablöschen und garziehen lassen. Mit Salz, Zitronensaft und -schale
abschmecken und mit dem verrührten Sauerrahm binden.
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Hasenpfeffer
Hasenpfeffer
1 Feldhase
Für die
Marinade:
3/4 l Rotwein
2-3 in Würfel geschnittene Zwiebeln
1
Sellerie
5 gelbe Rüben
5-7 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1-2 Nelken und einige schwarze Pfefferkörner
50 g Btter
1 EL
Tomatenmark
2-3 EL Mehl
Salz
Zitronensaft
Das Tier
abziehen und zerlegen. Aus Vorderläufen, Hals und Brust etwa 3cm große
Stücke mit Knochen hacken, waschen und in die aus den Zutagten gefertigte
Marinade 12 Stunden einlegen. Abseihen, Marinade auffangen, in einer
Kasserolle in Butter die Fleischstücke und das Röstgemüse andämpfen. Etwas
Tomatenmark zugeben, mit Mehl bestäuben und mit Marinade auffüllen. Eine
Stunde schmoren lassen. Wenn möglich, etwas Hasenblut dazugeben (mach ich
nicht...), nicht mehr aufkochen lassen. Fleischstücke herausnehmen, Soße
über das Fleisch passieren. Mit Salz, Rotwein und Zitronensaft
abschmecken.
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Rinderschmorbraten mit überbackenen Makkaroni
Eine Köstlichkeit
aus der altbadischen Klosterküche:
Rinderschmorbraten mit
überbackenen Makkaroni
1 kg Rindfleisch, Für die Beize: 1
Flasche trockener Rotwein, 1/8 l Essig, 2 Zwiebeln (gevier-telt, mit je 1
Gewürznelke gespickt), 3 Karotten (in Scheiben), Petersilie, Schnittlauch,
1 Zweig Thymian (oder getrockneter); 200 g geräucherter Speck, 1 Zwiebel,
4 5 Zehen Knob-lauch, 1 Stück Orangenschale (ungespritzt), Salz, Pfeffer;
250 g Makkaroni, Salzwasser, 150 g geriebener Käse
Aus den
angegebenen Zutaten eine Marinade herstellen, das Rindfleisch in ca. 100 g
schwere Stücke schneiden, in die Marinade legen und ca. 8 Stunden
durchziehen lassen. - In einer Kasserolle den in Streifen geschnittenen
Speck ausbraten, die Speckstücke herausnehmen und das Fleisch hineingeben.
Die Zwiebel pellen und hacken, dazugeben und das Fleisch rundum anbraten.
Nun die Karottenscheiben hinzufügen und mit der Hälfte der Marinade
ablöschen. Die zerdrückten Knoblauchzehen und Thymian dazugeben, einen
halben Liter kochendes Wasser hinzugießen, die Kasserolle gut zudecken und
4 bis 5 Stunden auf geringer Hitze kö-cheln lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Makkaroni in 4 cm lange Stücke brechen und nach der Anweisung
auf der Packung in Salzwasser garen, abschütten und abtropfen las-sen.
Lagenweise mit dem Käse in eine Gratinschüssel füllen. Mit Marinade oder
Sauce aus der Kasserolle begießen. Obenauf eine Schicht Käse. Im Backofen
überbacken.
Überbacken: E = 200 Grad / G = 4 ca. 10 Minuten; Garzeit;
ca. 5 Stunden
Weinempfehlung: Typ 6 (trockener Rotwein)
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Schwäbischer Rostbraten
Schwäbischer Rostbraten
750 g bis
1 kg Rindfleisch (Zwischenrippenstück, Entrecote oder Roastbeefstück, bei
uns einfach "Rostbraten")
Butter zum Braten
Salz, Pfeffer
Zwiebeln
Gekochtes Sauerkraut
Aus dem Fleisch nicht zu
dünne Scheiben schneiden (lassen), die Haut mehrmals einschneiden, in
heißer Butter (besser Butterschmalz) oder auf dem Grill von beiden Seiten
schön braun braten, jetzt erst würzen. Je nach Geschmack brät man die
Rostbraten englisch, rosa oder ganz durch. Wenn man mit der Gabel
draufdrückt und das Fleisch fühlt sich weich an, ist es noch blutig, je
mehr es gebraten wird, umso fester fühlt es sich an. Am zartesten ist es,
wenn es innen noch rosa ist.
Fleisch warm stellen, Sauerkraut
erhitzen. Zwiebeln halbieren, in Scheiben schneiden und mit Butter in der
Pfanne rösten. Den Rostbraten auf dem Sauerkraut anrichten, mit den
Zwiebeln bestreuen. Aus dem Bratfond eine Sauce machen, etwas über den
Rostbraten geben, den Rest getrennt dazu reichen. Dazu gehören Spätzle.
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Schwarzwälder Sauerfleisch
Schwarzwälder Sauerfleisch
Zutaten für 4 Personen:
750 g Rindfleisch (aus der
Hüfte),4 Zwiebeln, je 1/8 l Essig und Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 50 g
Butter oder Margarine, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, Salz, Pfeffer, Kräuter
der Provence, 20 g Mehl, 250 ml Rinderfond (Glas), 1 Becher (125 g)
Knoblauch-Creme-fraiche
Fleisch würfeln, Zwiebeln schälen,
vierteln. Beides mit Essig, Wein und 1/4 l Wasser mischen. 2 Tage
abgedeckt ziehen lassen. Fleisch trockentupfen, Beize aufbewahren.
Restliche Zwie-beln und Knoblauch schälen, Zwiebeln in Spalten schneiden,
Knoblauch zerdrücken. Fett im Schnellkochtopf erhitzen, Fleisch unter
Wenden portionsweise anbraten. Zwiebeln, Knob-lauch, Lorbeer und Nelken
zufügen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Mehl darü-berstäuben,
anschwitzen. Mit Rinderfond und Beize ablöschen. Topf schließen, ca. 45
Minu-ten schmoren. Dann unter das Fleisch Creme fraiche rühren. Dazu
schmecken selbstgemachte Knöpfle oder gekaufte Spätzle und ein marinierter
Feldsalat.
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Kartoffeln
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Buabaspitzla
Buabaspitzla
1kg Kartoffeln, 1 Ei, 150g Mehl,
Salz, Muskat
Die Kartoffeln kochen, schälen, heiss durch eine
Presse drücken und mit den anderen Zutaten vermengen. Den Teig auf einem
bemehlten Nudelbrett kneten, wobei der Teig nicht zu weich sein darf. Die
Konsistenz lässt sich durch Zugabe von mehr Mehl steuern - je nach Grösse
bzw. Feuchtigkeit der Kartoffeln.
Aus dem Teig wird nun eine Rolle
geformt und davon dünne Scheiben abgeschnitten, die wiederum zu kleinen
Würstchen geformt (schwäb.: "geschupft") werden.
Die Buabaspitzla
werden nun in kochendes Salzwasser gegeben und so lange gekocht, bis sie
oben schwinmmen.
Gut abtropfen lassen und in heissem Fett goldgelb
rösten.
Anmerkung von Sabine für die Nichtschwaben:
Die
Buabaspitzla serviert man entweder als süße Hauptmahlzeit mit Zucker
bestreut und Apfelmus oder als Kartoffelbeilage zu allen möglichen
Gerichten. Im Schwabenländle isst man sie auch gerne als Schupfnudeln mit
Sauerkraut und Speck vermischt.
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Kartoffelsalat urschwäbisch
Kartoffelsalat urschwäbisch
1kg
Kartoffeln
1 Zwiebel
1Pr. Salz
1Pr. Pfeffer
2-4EL Essig
2-3EL Öl
heiße Brühe
Kartoffeln kochen und handwarm
schälen und auf die fein gewürfelten Zwiebeln rädeln. Salz und Pfeffer und
Essig daraufgeben, ziehen lassen. Soviel heiße Brühe darübergeben, wie die
Kartoffeln aufnehmen können. Es darf keine Flüssigkeit in der Schüssel
stehenbleiben! Öl dazugeben. Alles vorsichtig untereinander mengen, damit
die Kartoffeln nicht zerfallen. Besonders gut wird der Salat, wenn die
Brühe mit Liebstöckl zubereitet wird.
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Saure Kartoffelrädla
Saure Kartoffelrädla
Zwei Esslöffel
Fett erhitzen und darin 3 Esslöffel Mehl anbräunen lassen. Eine gewürfelte
Zwiebel dazugeben glasig dünsten. Mit 500ml Fleischbrühe ablöschen und mit
etwas Essig (Menge ist Geschmackssache), etwas Senf, einer Nelke und einem
Lorbeerblatt aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
1kg fest
kochende Kartoffeln abkochen, schälen und in nicht zu dünne Scheiben
schneiden. Die Scheiben in die Brühe geben und noch mindestens 15 Minuten
gut durchkochen.
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Saure Kartoffelrädle
Saure Kartoffelrädle
3 große
Kartoffeln in dünne scheiben schneiden (roh) und in a. 1/4 l GEmüsebrühe
garen, dann in die saure Brühe geben. Mit Schinkenwurst oder
Saitenwürstchen und handgeschabten Spätzle servieren. (Super lecker!!)
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Schwäbischer Kartoffelsalat
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Pasta
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Greane Krapfa
Greane Krapfa ( hochdeutsch, Maultaschen) original
schwäbisch!
Nudelteig:
500g Mehl
5 Eier
1/2 Tl
Salz
1 El Öl
Aus diesen Zutaten einen Nudelteig kneten,
mindestens 30 Minuten ruhen lassen, dabei unbedingt zudecken, damit er
nicht austrocknen kann.
Füllung:
400g gekochten mageren
gerauchten Schweinebauch( auf schwäbisch Rauchfleisch genannt) in kleine
Würfel geschnitten.
4 alte Wegga in kleine Würfel geschnitten
2
Hände voll Zwiebelröhrchen in feine Ringe geschnitten( auf schwäbisch sind
das Schnattern)
oder, wer das nicht hat, kann auch 2 Stangen Lauch
sehr fein geschnitten, verwenden, den Lauch halbieren und gut waschen,
dann in feine Streifen schneiden.
1 Tl Gemüsebrühepulver, Salz und
Pfeffer
4 Eier verkleppert,
1 Eiweiß zum verschließen, das
Eigelb kann man einfach zur Füllung geben.
Für die Füllung alles
in einer großen Pfanne oder Topf anbraten, bis der Lauch oder die
Schnattern zusammen fallen. Das Brühepulver und etwas Salz und Pfeffer
dazugeben, gut mischen und dann die verklepperten Eier dazugeben, noch
einmal gut mischen und stocken lassen, weiterhin ab und zu wenden. Füllung
auskühlen lassen.
Den Nudelteig entweder in der Nudelmaschine dünn
ausrollen oder per Hand geht es auch , ist aber viel mehr Arbeit. In
Rechtecke wie bei Maultaschen so üblich schneiden, wer es per hand macht,
kann einfach Flecke aus dem Teig schneiden, so wie es sich gerade ergibt.
Am Rand mit Eiweiß bestreichen und die Füllung in die Mitte geben und
zusammenklappen und feste zusammendrücken. Diese Taschen dann einfach in
Salzwasser aufkochen und ca 10 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen
und in eine fertige Fleischbrühe geben , mit Schnittlauch bestreuen und
servieren.
Variation: Wer das Rauchfleisch selber kocht, kann sich
aus dieser Brühe eine Suppenbrühe kochen, die hat dann einen
Rauchfleischgeschmack. Das hat meine Oma immer gemacht. Wir mögen aber
lieber eine leckere Rindsbrühe mit Schnittlauch und Gelben Rüben dabei.
Die Gelben Rüben werden zum Servieren in Scheiben geschnitten. Wer mag,
kann auch die Greane Krapfa in der Rauchfleischbrühe kochen und dann in
Rindsbrühe servieren.
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Kässpätzla
Kässpätzla
500g handgeschabte Spätzla (siehe
Grundrezept), 200g geriebener Emmentaler, 2 Zwiebeln, Butter o.
Butterschmalz, Schnittlauch
In einer runden Auflaufform lagenweise
die gut abgetropften Spätzle und den geriebenen Emmentaler schichten. Die
klein geschnittenen Zwiebeln in der Butter goldbraun werden lassen und zum
Schluss darüber geben. Im heißen Backofen den Käse schmelzen lassen. Kurz
vorm Servieren gut untereinander heben und mit etwas Schnittlauch
bestreuen.
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Kässpätzle
Kässpätzle
Erstmal Spätzle mache (da ich die immer
frei Schnauze mache, klau ich mal das Rezept von NIKE ).
Wers dennoch
nach meiner Methode versuchen will: ein Ei und 100g Mehl pro Person, und
genug Wasser, dass es einen "bäppigen"Teig gibt.Den dann mit Schaber vom
Spätzlesbrett in kochendes Salzwasser schaben, nbis sie oben schwimmen,
und rausfischen.
200g Käse (ich nehm meist den billigen Emmentaler
von A**i)
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Zwiebeln in Ringe
schneiden und in zerlassener Butter anbraten, bis sie knusprig-braun sind.
Dann einschichten:
zuerst Käse,
dann Spätzle
+Pfeffer+Salz,
Zwiebeln,
Spätzle,
Käse,
Spätzle,
Zwiebeln,...
Die Reihenfolge kann man machen, wie man lustig
ist, ich mache die Lagen immer sehr dünn und dafür mehr Schichten.Aber
jede Schicht Spätzle gut pfeffern und salzen, und ganz unten und ganz oben
sollte Käse sein!
Dann bei 180-200 C ca.15 min. überbacken.
Dazu
am besten grünen Salat...hmmmm...
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Lensa mit Spätzla
Lensa mit Spätzla
350g Linsen über Nacht
in Wasser einweichen (ab ond zu nemmat mir au welche aus d'r Dos', weils
schneller goht). Am nächsten Tag die Lisen mit etwa 300g Rauchfleisch,
einer Zwiebel und 2 Nelken in frischem Wasser weichkochen.
Eine
Mehlschwitze (roux) herstellen und darin eine Zwiebel glasig dünsten. Mit
der Linsenbrühe ablöschen.
Abgeschmeckt wird alles mit Salz, Pfeffer,
etwas Essig, etwas Senf, einem Schuss Rotwein und etwas Fleischbrühe.
Die Linsen hinzufügen und alles zusammen nochmals gut durchkochen.
Das Rauchfleisch aufschneiden, Spätzle (s. Grundrezept) und heisse
Saitenwürste dazu geben und mit den Linsen servieren.
Anmerkung
von Sabine für die Nichtschwaben: Saiten bzw. Saitenwürste sind ähnlich
wie Wiener, nur etwas dünner dafür länglicher.
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Mauldascha
Mauldascha
Gehört in echt schwäbische
Maultaschen nun Spinat oder nicht? Eine Frage, die schon ganze Familien
entzweit hat. Dieses Rezept beinhaltet Spinat, wobei man ihn auch
weglassen kann - uns schmeckts mit aber besser.
Teig: 500g Mehl, 4
Eier, Salz
Füllung: 100g durchwachsener Speck, 1 Zwiebel, Lauch, 4
Brötchen vom Vortag, etwas Petersilie, 250g gekochter Spinat (ohne
Stengel!) 50g roher Spinat, 3 Eier, 300g feines Bratwurstbrät (Anm.:
manche bevorzugen weitere Zutaten wie Hackfleisch, durch den Wolf gedrehte
Bratenreste, Schinkenwürfel, gewürfelte Landjäger u.ä.), Salz Muskatnuss,
Eiweiss
Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten und eine Rolle
formen. Diese in sechs gleich große Teile zerschneiden und die Teile
hauchdünn zu einem etwa 17cm breiten Rechteck ausrollen.
Speck in
feine Streifen schneiden und in einer Pfanne glasig dünsten, dann Zwiebeln
und den Lauch dazugeben und weiter dünsten. Die eingeweichten Brötchen,
Petersilie und den Spinat durch den Fleischwolf drehen und danach den
Speck, die Zwiebeln und den Lauch hinzugeben. Dann Eier und Brät
untermengen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Masse müsste nun gut
streichfähig sein. Wenn nicht ggf. noch ein weiteres Ei unterarbeiten.
Die Teigbahnen werden nun gleichmäßig mit der Füllung bestrichen
und von der Längsseite aus zweimal umgeschlagen. Das obere Ende des Teiges
mit Eiweiß bestreichen und andrücken.
Schräge Stücke von 4 cm
Breite schräg abschneiden und in heissem Salzwasser etwa 10 Minuten ziehen
lassen.
Dies ist die "gefaltete" Variante, wobei die Füllung in
den Teig ebenso gut eingerollt werden kann. Aber auch hier scheiden sich
die Geister - wie beim Spinat.
Serviervorschläge bzw. Variationen:
Mautaschen in der (Fleisch-)Brühe
Maultaschen Geschmälzt
Maultaschen mit Ei
oder ganz einfach frische Maultaschen aus der
Hand!!!
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Nudelgulasch
Nudelgulasch
In die fertige Brühe gekochte Nudeln
oder Spätzle und geschnittene Schinkenwurst geben.
Saure Brühe kann
man auch für Saure Kutteln verwenden.
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Schwäbische Maultaschen mit Hackfleischfülle und
Sahnesauce
Schwäbische Maultaschen mit Hackfleischfülle und Sahnesauce
(BW)
Für den Teig:
250 g Mehl
2 Eier
3 EL Wasser
1
Prise Salz
Mehl in die Schüssel sieben, Mulde bilden. Restliche
Zutaten hineingeben, einen glatten festen Teig kneten und zugedeckt 30
Minuten ruhen lassen. Teig auf bemehltem Nudelbrett nudeldünn ausrollen,
Quadrate (12 x 12 cm oder 5 x 5 cm) ausradeln, füllen, Ränder mit Wasser
bestreichen, entweder über Eck zum Dreieck umklappen oder ein 2. Quadrat
darauflegen, Ränder gut andrücken. In kochendem Salzwasser oder
Fleischbrühe ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Für die Fülle:
2 EL
Öl erhitzen, 200 g Hackfleisch anbraten, 1/2 Paprika und eine 1/2 Zwiebel
in Würfel schneiden und zugeben, andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika
würzen. 2-3 EL Ketchup zugeben. Fülle abkühlen lassen.
Für die
Sahnesoße:
1 EL Öl erhitzen. 1 kleine in Würfel geschnittene Zwiebel
andünsten und mit 1/4 l Brühe aufgießen. 1 Becher Creme fraiche
unterrühren, abschmecken. Fertige Maultaschen hineingeben oder getrennt
servieren. Dazu schmeckt Salat.
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Spätzla (Grundrezept)
Spätzla (Grundrezept)
500g Mehl, 2-6
Eier, 1 TL Salz, Wasser
Die Zutaten zu einem festen, glatten Teig
anrühren. Je mehr Eier man nimmt, desto weniger Wasser ist nötig und desto
gelber werden die Spätzla. Man schlägt den Teig solange, bis er "reisst"
und Blasen wirft.
Eine kleine Menge Teig auf ein nasses Holzbrett
(Spätzlesbrett) streichen und mit einem langen Messer oder mit einem
Spätzleschaber (machat ab'r bloss die Reigschmeckte) von der vorderen
Brettkante rasch dünne Teigstreifen direkt in kochendes Salzwasser schaben
Das Messer von Zeit zu Zeit in kaltes Wasser tauchen, damit der Teig
nicht daran kleben bleibt. Sobald die Spätzle an die Wasseroberfläche
kommen und einmal überkocht wurden (NICHT länger kochen lassen!!!) mit
einem "Seiher" herausnehmen und kurz in lauwarmem leicht gesalzenem Wasser
schwenken. Danach abtropfen lassen und auf eine vorgewärmte Platte legen.
Das Wasser muss jedes mal wieder aufkochen, bevor die nächste Ladung
Spätzle reingeschabt wird.
Von der Verwendung einer Spätzlemaschine
(dem sog. Spätzleschwob) ist abzusehen, da es sich nicht um "handgschabe
Spätzla" handelt und das fällt sofort am Aussehen dieser Unterart
("durchdruggte Spätzla") auf!
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Sonstiges
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Agmacher
Agmacher
250g reifer Camembert,
75g Butter
2 Zwiebeln,
1TL Paprika edelsüß
2 EL Bier
1 Eigelb
Salatblätter
Radieschen
Salzgebäck
Kümmel
Camembert und die weiche Butter mit einer Gabel zerdrücken,
feingehackte Zwiebel, Gewürze, Bier und Eigelb mit dem käse vermischen.
Einen Löffel nass machen und 8 ovale Portionen abstechen und auf den
Salatblättern anrichten. Mit zwiebelringen, Radieschen, Salzbrezeln und
Kümmel garnieren.
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Herrensalat mit Brombeeren
„The Cuisines of Germany", Horst
Scharfenberg
Herrensalat mit Brombeeren (4 Portionen)
3
mittelgrosse Aepfel, geschaelt
2 kleine Zwiebeln, gepellt
Salz
1 EL Zitronensaft
300 g Brombeeren
1 EL frisch geriebenen
Meerrettich
75 g Mayonnaise
Einige Tropfen Worcestersosse
(optional)
Die Aepfel und die Zwiebeln reiben. Mit Salz und
Zitronensaft vermischen. Die Brombeeren untermengen. Den Meerrettich unter
die Mayonnaise ruehren und wenn erwuenscht einige Tropfen Worcestersosse
beigeben. Alles nun zusammen vermischen.
Sehr gut als Zugabe zu kaltem
Fleisch.
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Krautkuchen
ich hab festgestellt, dass noch kein Krautkuchen hier
ist (zumindest hab ich keinen gefunden). Hat meine Oma immer auch einen
gemacht, wenn's Zwiebelkuchen gab - als Alternative für diejenigen, die
Zwiebelkuchen nicht mögen oder vertragen.
Also:
Krautkuchen
einen salzigen Hefeteig herstellen aus
200
g Mehl
1 halber Würfel Hefe
2 EL Öl
100 ml Milch
1 Ei
1/2 TL Salz
etwas Zucker
Etwas Mehl in eine Schüssel
sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und darin die Hefe mit der
leicht erwärmten Milch und etwas Zucker zu einem glatten Vorteig anrühren.
Die Schüssel abdecken und den Vorteig an einem warmen Ort gehenlassen. Die
restlichen Zutaten dazugeben und das Mehl unter den Teig kneten,
weiterkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig nochmals
gehenlassen und dann weiterverarbeiten.
Belag:
30 g Butter
60 g durchwachsener Speck
500 g Weißkraut
125 ml Sauerrahm
2 Eier
Salz
Kümmel
etwas Fett für die Form
Weißkraut fein hobeln und in der Butter andünsten. Speck in feine
Streifen schneiden und im Kraut glasig werden lassen. Die Masse abkühlen
lassen. Backform einfetten. Hefeteig auswellen und die Form damit
auselgen. Backofen auf 200 Grad vorheizen, Sauerrahm, Eier und Gewürze gut
miteinander verrühren und die erkaltete Krautmasse unterheben, auf dem
Teig verteilen und im Backofen 30 bis 35 Min. backen. Warm servieren.
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Münsinger Löffelspatzen
Münsinger Löffelspatzen
300g Mehl
4 Eier
Petersilie
ca. 150g Schinken- oder Bratwurstwürfel
2 Scheiben altbackenes Schwarzbrot
knapp 1/4l warmes Wasser
Brühe
evtl. 1 Zwiebel - gewürfelt
Mehl, Eier, Salz,
Petersilie und warmes Wasser werden zu einem Teig angerührt und etwas
geschlagen, bis es Blasen gibt. Schinken und gewürfeltes , evtl.
angeröstetes Brot beigeben. Danach mit eniem Esslöffel Portionen
herausstechen, ins kochende Wasser geben. Wenn die Spatzen nach oben
gekommen sind, ungefähr 3 Min. ziehen lassenm, herausnehmen, eine kräftige
Brühe darangeben; evtl. auch mit Zwiebel abschmälzen.
Dazu reicht
man Kartoffelsalat s.o.
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Orchestertorte (Zwiebelkuchen)
Orchestertorte (oder Zwiebelkuchen)
Teig: 250g Mehl, 1 Ei, 100g Butter, Salz, 1/8 Liter Milch, 20g
Hefe
Füllung: 1kg Zwiebeln, 50g Speckwürfel, 1/4 Liter saure Sahne, 2
Eier, 20g Mehl, Kümmel, Salz
Die Zutaten für den Hefeteig
miteinender vermengen, eine Teig herstellen und an einer warmen Stelle ca.
30 Minuten gehen lassen. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Fett
weich dünsten, ohne dass die Zwiebeln braun werden (also mit wenig Hitze).
Die Speckwürfel kurz anbraten und mit der sauren Sahne, den Eiern, Mehl,
Kümmel und Salz verrühren und das ganze mit den Zwiebeln vermengen.
Den Hefeteig ausrollen und in eine ausgebutterte Springform geben.
Die Füllmasse gleichmässig in die Form geben und im Backofen bei 220 C
etwa 1 Stunde goldgelb backen.
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Schwäbischer Salzkuchen
Schwäbischer Salzkuchen
250 g Mehl
1/2 Hefe
ca.150 ml Wasser
Salz
Belag:
1/2 Becher
saure Sahne
1 Becher süße Sahne
2 Eigelb
Schnittlauchröllchen
Salz,Pfeffer,Muskat
evtl. sehr feine Zwiebelringe oder
Frühlingszwiebeln
evtl.Kümmel
Hefeteig herstellen, Sahne,
Eigelbe, Schnittlauch, Salz.Pfeffer,Muskat,evtl.Kümmel
mischen.Zwiebelringe auf dem Teig verteilen, Sahne-Ei-Masse darübergeben.
Bei 250 C (vorgeheizt) ca. 15-20 Min.backen.
Mit frischem
Schnittlauch bestreuen.
Schmeckt auch kalt sehr lecker und kann
gut eingefroren und im Backofen nochmal aufgebacken werden!
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Schwäbischer Zwiebelkuchen
Zwiebelkuchen,
Schwäbischer
Kategorien: Backen herzhaft Menge: 1 Rezept
375 Gramm Mehl
(Weizenmehl, Weizenvollkornmehl) 1 Pack. Hefe (Trocken- oder Frisch-Hefe)
1 Teel. Gest. Salz 1 Teel. Gest. Paprikapulver, edelsüß 1 Teel. Gest.
Kümmelpulver 1 Ei(er) 150 ml Milch, oder auch Wasser 50 Gramm Butter,
ausgelassen und abgekühlt 2 Zwiebel(n) (Gemüsezwiebeln) 1 Zehe/n Knoblauch
3 Essl. Öl 1 Teel. Salz 1 Prise Pfeffer, gemahlen 1 Teel. Rosmarin,
gemahlen 1 Teel. Kümmel 350 Gramm Speck, durchwachsen 200 Gramm Käse,
(Gouda), mittelalt 3 Ei(er) 2 Essl. Gest. Creme fraiche, oder Saure Sahne
QUELLE ============================== -- Erfasst *RK* 29.08.03 von --
L.B. Matthes
Aus Mehl, Hefe, den Gewürzen, Ei, Milch und der
zerlassenen Butter einen Hefeteig herstellen. Für den Belag: Die Zwiebeln
abziehen, vierteln und in Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe abziehen
und zerdrücken. Zwiebeln und Knoblauch im Öl glasig dünsten und mit Salz,
Pfeffer, Rosmarin und Kümmel würzen. Ca. 15 Minuten im offenen Topf
dünsten, dann abkühlen lassen. Den durchwachsenen Speck in Würfel
schneiden und den Gouda reiben. Speck, Gouda, Creme fraiche und die Eier
unter die Zwiebelmasse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den
Hefeteig ausrollen und damit ein Backblech auslegen (den Teig an den
Rändern etwas hochdrücken) und die Zwiebelmasse darauf verteilen. Nochmals
gehen lassen und dann in den Backofen schieben. Bei 200 bis 220 Grad
(Heißluft 180 bis 200 Grad) etwa 40 Minuten backen lassen.
Zubereitungszeit: ca. 1 Std
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Wurstspatzen
Wurstspatzen
1 Doppelwecken (Brötchen) kann 1
Tag alt sein
1 Rote (Bockwurst)
2 Eier
1 Zwiebel
Petersilie und etwas Mehl
Den Doppeklwecken in Würfel
schneiden, die Rote fein schneiden, mit den Eiern, der feingeckten
Zwiebel, Petersilie und so viel Mehl, wie die Masse aufnimmt,
zusammenkneten. Mit einem Esslöffel Spatzen abstechen udn in Salzwasser
kurz aufkochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehem und gut
abtropfen lassen (nicht abschrecken)
Dazu reicht man Salat
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Suppen/Vorspeisen
-
Brennte Grießsupp
Für die gebrannte Grießsuppe bräunt man 3
Esslöffel Grieß in 2 Esslöffel Butter oder Butterschmalz, löscht alles mit
500ml frischer Fleischbrühe ab und würzt mit Salz und (etwas) Muskat.
Vor dem Servieren die Suppe mit einem mit ein wenig Wasser
durchgeschlagenem (schwäb.: verkleppertem) Eigelb legieren, dann mit
Schnittlauch bestreuen und mit angerösteten Weißbrotwürfeln garnieren.
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Flädlessupp´
Flädlessupp'
60 g Mehl
4 Eier
125 g
Milch
1 EL zerlassene Butter
Salz
2 EL feingewiegte Kräuter:
Dill, Kerbel, Petersilie (Peterling bei uns), Estragon
1,5 l gute
Fleischbrühe
Für die Flädle (Pfannkuchen) Mehl und Salz in eine
Schüssel geben und mit den Eiern verrühren. Die Milch unter Rühren
hinzufügen und zum Schluss die flüssige Butter zugeben. Den Teig eine
Stunde stehenlassen. Die Kräuter wiegen und in den Teig geben. Hauchdünne
Flädle in der Pfanne backen. Wenn sie etwas erkaltet sind, kurz vor dem
Servieren in feine Streifen schneiden und in die heiße Fleischbrühe geben.
Ist auch eine prima Verwendung für übriggebliebene Pfannkuchen!
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Gaisburger Marsch
Gaisburger Marsch
500g mageres
Rindfleisch, Suppenknochen, Suppengrün, Salz, eine kleine Zwiebel, 500g
festkochende Kartoffeln, Spätzle
Die Zutaten bis auf die
Kartoffeln und die Spätzle zu einer Fleischbrühe kochen (kann auch als
Grundrezept für die brennte Grießsupp dienen). Die Brühe abseihen und das
Rindfleisch separieren.
Die 500g rohe, geschälte und gewürfelte
Kartoffeln in der abgeseihten Fleischbrühe nicht zu weich kochen lassen.
In einer vorgewärmten Suppenschüssel Kartoffeln, Spätzle und das
gewürfelte Rindfleisch mit soviel heisser Fleichbrühe mischen, dass eine
dicke Suppe entsteht. Mit Salz und Muskat würzen. Vor dem Servieren wird
mit einer Zwiebelschmälze übergiessen.
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Gaisburger Marsch
Gaisburger Marsch (Baden-Württemberg)
Zutaten:
500 g Rindfleisch zum Kochen
1 Lorbeerblatt
1
Gewürznelke
1 TL Pfefferkörner
Salz
Muskat
1 Bund
Suppengemüse, gebündelt
1 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
2-4 Kartoffeln
200 g Mehl
4 Eier
1 Bund
Schnittlauch, fein geschnitten
Butter
Zubereitung:
Das
Fleisch mit Lorbeerblatt, Nelke, Pfefferkörnern, etwas Salz und Muskat mit
kaltem Wasser aufsetzen und 1 Stunde kochen.
Dann Suppengemüse,
Knoblauch, 1 Zwiebel und Petersilie zugeben, weitere 30 Minuten garen. Die
Brühe durch ein Sieb gießen, erkalten lassen und entfetten.
Das
Rindfleisch würfeln.
Aus 200 g Mehl und 4 Eiern Spätzle zubereiten.
Die Brühe aufsetzen und 2 - 4 gewürfelte Kartoffeln darin garen. 1
Zwiebel in Ringe schneiden und in Butter anbraten. Gewürfeltes Rindfleisch
und Spätzle zur Brühe geben und erhitzen.
Mit gebratenen
Zwiebelringen und frischem Schnittlauch anrichten.
ergibt 4
Portionen
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Grünkernsuppe
The Cuisines of Germany", Horst Scharfenberg
Gruenkernsuppe (4-6 Portionen)
150 g Gruenkern
1 EL
je, und alles sehr fein zerhackt: Mangold, Schallote, Sellerieknolle
2-3 EL Butter
1,5 l kraeftige Rinderbruehe
1/2 trockenes,
altbackenes Broetchen, entrindet und in duenne Scheiben geschnitten
Salz
1-2 Eigelb
6 EL Schlagsahne
12-20 Markkloesschen oder
in Butter geroestete Brotwuerfelchen nach Belieben
In einem Topf
den Gruenkern und die Gemuesen in Butter anschwitzen, bis die Schalotte
goldgelb ist. Die Bruehe angiessen, die Broetchenscheiben dazugeben.
Salzen und 1,5 Std koecheln lassen; des oefteren ruehren.
Eigelb mit
der Sahne verschlagen, die Suppe von der Herdplatte ziehen und mit der
Ei-Sahne-Mischung legieren.
Markkloesschen zu der Suppe geben und die
Suppe wieder aufwaermen, so dass die Kloesschen heiss werden (nicht
kochen!). Andernfalls die geroesteten Brotwuerfel zu der Suppe reichen.
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Saure Brühe
Saure Brühe
Grundlage für allerlei Einlagen
2 große Zwiebeln,
60g Schmalz
3EL Mehl
Salz
Pfeffer
Liebstöckl
etw. Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
2
Nelken
ca. 1/4l Most oder Wein und und Wasser
in dem heißen
Schmalz das Mehl anbräunen, dann die Gehackte Zwibeln, Gewürze und
Tomatenmark mitbräunen und mit Most oder Wein und Wasser ablöschen. Die
Soße eine halbe Stunde leise köcheln lassen, danach durchsieben. Die Soße
muß gut sämig sein.
-
Bayern
-
Desserts/Süßes
-
Altbayrischer Apfelkuchen
Altbayrischer Apfelkuchen (12 Port.)
500 g Äpfel
2 EL Rum
250 g Butter
200 g Zucker
4 Eier, davon das Eigelb
1/2 TL Vanilleschoten, ausgeschabt
200 g Mehl
1 Pkt. Backpulver
125 g Haselnüsse, gemahlen
2 EL Kakaopulver
1/2 TL Zimt
4 Eier, davon das Eiweiss
50 g Zucker
1 Prise Salz
Fett für die Form
Semmelbrösel für die Form
Die Äpfel schälen, würfeln und mit dem
Rum marinieren. Die Butter mit Zucker und Eigelb schaumig rühren, das
Vanillemark dazugeben.
Das Mehl mit Backpulver, Haselnüssen, Kakao
und Zimt vermischen und unter die schaumig gerührte Eimasse rühren, ebenso
die vorbereiteten Äpfel. Eiweiss mit Zucker und Salz steif schlagen, und
den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse in eine gefettete und mit
Semmelbröseln ausgestreute Kastenform füllen. Im vorgeheizten Backofen
(175 C) in 1-1,5 Stunden backen. Nach dem Backen den Kuchen abkühlen
lassen, aus der Form stürzen. Mit Schlagsahne servieren.
Zubereitungszeit: 2 Std.
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Altnürnberger Lebkuchenhalbgeforenes mit Glühwein
Altnürnberger
Lebkuchenhalbgefrorenes m. Glühwein
Für 4 Personen Zutaten : 100 g
Schokoladenlebkuchen ohne Oblaten 1 Ei 1 Eigelb 75 g Zucker 1 Tl.
Lebkuchengewürz 1/4 l Sahne GLUEHWEINSCHAUM 1/2 l Glühwein 1 Scheibe
Orange (unbehandelt) 1 Scheibe Zitrone (unbehandelt) 1 Zimtstange 2
Gewürznelken 5 Eigelb 80 g Zucker SCHLOSSERBUBEN 12 Pflaumen getrocknet
und entkernt 12 Mandeln süss und geschält 150 g Mehl 2 Eier Bier hell 500
g Butterschmalz 100 g Blockschokolade (geraspelt) Zubereitung : 1.
Lebkuchen in kleine Würfel schneiden. 2. Ei, Eigelb und 50g Zucker zuerst
im heissen, dann im kalten Wasserbad schaumig schlagen. Dabei das
Lebkuchengewürz zugeben. 3. Die Lebkuchenstücke unterheben. 4. Sahne steif
schlagen, dabei den übrigen Zucker einrieseln lassen. Ebenfalls unter die
Masse heben. 5. In vier Portionsförmchen füllen und für 3 Stunden in das
Gefriergerät stellen. 6. Vor dem Servieren wenige Sekunden in heisses
Wasser tauchen und auf Teller stürzen. 7. Glühwein mit Orangen- und
Zitronenscheibe, Zimt und Nelken aufkochen. Auf etwa 0,1 l einkochen
lassen. Durch ein Sieb giessen (Glühwein auffangen). 8. Eigelb und Zucker
in ein wasserbadgeeignetes Gefäss geben. 9. Unter ständigem Rühren
zusammen mit dem eingekochten Glühwein schaumig aufschlagen. Wenn der
Glühweinschaum kalt serviert werden soll, muss er unter ständigem Rühren
in einem kalten Wasserbad (mit Eiswürfeln) abgekühlt werden. 10. In jede
getrocknete Pflaume eine Mandel hineinstecken. Die Pflaumen in 2 El. Mehl
wälzen. 11. Eigelb, übriges Mehl und Bier verrühren, so dass ein glatter,
dickflüssiger Teig entsteht. Eiweiss steif schlagen und unterheben.
Butterschmalz in einem Fritiertopf oder in einer Friteuse auf ca. 180 Grad
erhitzen. Pflaumen durch den Teig ziehen und abtropfen lassen. 12. Im
heissen Fett goldbraun ausbacken. Gut abtropfen lassen und in
Schokoladenraspeln wälzen. Mit dem Halbgefrorenen und dem Glühweinschaum
anrichten. Mit frischen Pfefferminzblättchen garnieren. Anmerkung des
Erfassers: Das Dessert kann auch sehr gut ohne die Schlosserbuben (Schritt
10-12) serviert werden.
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Bayerische Creme
Bayerische Creme
Für 4 Personen Zutaten :
2 Eigelb 50 g Puderzucker 1/4 l Milch 1/2 Vanilleschote, herausgeschabtes
Mark von 3 Blatt weiße Gelatine 2 Eiweiß 250 g süße Sahne 300 g Himbeeren
50 g Puderzucker Zubereitung : Eigelb mit Puderzucker, Milch und
Vanillemark verrühren und zu einer Creme abschlagen. Gelatine nach
Anweisung einweichen und unter die noch heiße Creme rühren. Kühl stellen,
bis sie anfängt steif zu werden. Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen
und unter die Creme heben. Himbeeren mit Puderzucker bestreuen, pürieren
und durch ein Sieb streichen. Die Hälfte der Creme in eine Glasschale oder
in Portionsschälchen füllen, Himbeermark darübergeben und mit der
restlichen Creme abdecken.
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Bayrischer Hochzeitskuchen
Bayrischer Hochzeitskuchen (Blech)
3 Tassen Mehl
1 P. Backpulver
2 Tassen Zucker
2 P.
Vanillezucker
1 Tasse Öl
4 - 5 Eier
1 Tasse Fanta
3 B.
Sahne
250 g Quark
3 kleine D, Mandarinen
1/2 l Maracujasaft
3 P. Vanillesoße (ohne kochen)
2 P. Sahnesteif
Mehl,
Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Öl, Eier und
Fanta mischen und bei
175 C ca. 60 Min. backen.
Sahne und Sahnesteif schlagen. Den Quark
unterziehen
und auf den gebackenen Boden verteilen. Mandarinen
darauf verteilen. Maracujasaft und Vanillesoße nach
Anleitung
zubereiten und auf den Mandarinen
verteilen. Zum Schluss mit
Mandelblättchen verzieren.
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Fränkischer Zwiebelkuchen
Fränkischer Zwiebelkuchen
Zubereitung:
Für den Teig:
Die Trockenhefe mir dem
Zucker vermischen und zum Mehl geben. Margarine schmelzen und mit dem Ei,
der Milch und dem Öl zum Mehl geben. Kneten bis der Teig die richtige
Konsistenz zum Ausrollen hat. Auf ein bemehltes Blech ausrollen.
Für den Belag:
Die gewürfelten Zwiebeln in der Butter dämpfen,
bis sie leicht braun sind. Mehl mit den Eiern und der sauren Sahne
glattrühren. Mit den Zwiebeln vermengen. Mit Salz und Kümmel abschmecken
(von beidem darf es reichlich sein). Nun die Zwiebelmasse auf dem
ausgerollten Teig verteilen. Obendrauf noch den gewürfelten Speck
verteilen und für ca. 30 Minuten bei 200 Grad in den Ofen.
Dazu
passt natürlich am besten fränkischer Federweisser (auch neuer Wein
genannt). Je nachdem, ob's eine Hauptmahlzeit oder was anderes sein soll,
langt die Menge auch für mehr als 4 Portionen. Auf jeden Fall wird's ein
Blech voll.
Übrigens: Dieser 'Turbo'-Hefeteig eignet sich auch für
Zwetschgenkuchen (natürlich mehr Zucker) und alles andere hefige.
Zutaten
Zutaten: für 4 Personen oder für 1 Blech
375 g
Mehl
1 Trockenhefe
1/2 TL Zucker
100 g Margarine
1/8 l
Milch
2 EL Öl
1 1/2 kg Zwiebeln
3 TL Butter
6 TL Mehl
3 Eier
1 Saure Sahne
150 g Speck
Salz, Kümmel
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Hoiberwacker
Hoiberwacker*
4 Portionen
1/4 l
Milch, gut lauwarm
175 g Mehl (bei Verwendung von TK-Beeren plus 3 EL
Mehl, dass mit den Beeren vermischt wird)
3 Eier
10 g Hefe, in der
milch geloest
Salz
1 EL Zucker
80 g Butterschmalz
300 g
Heidelbeeren
Zucker zum Bestreuen
Hefemilch und Eier
verruehren, Salz und Zucker zugeben, mit dem Schneebesen langsam das Mehl
einruehren.
Das Butterschmalz in einer Reine heiss werden lassen, den
Teig einfuellen und die Heidelbeeren darauf verteilen.
Im vorgeheizten
Backofen bei 175 Grad ca. 20 Min. backen.
Bei Verwendung von TK-Beeren
verlaengert sich die Backzeit auf ca. 45 Minuten.
Mit Zucker bestreut
servieren.
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Oberpfälzer süße Maultaschen
Oberpfälzer süße Maultaschen (Bayern)
Zutaten
300 g Mehl
75 g Butter
heiße Milch, Salz
750 g Apfel oder Zwetschgen
100 Gramm Rosinen
1/8 Liter Sahne
Zucker, 1 Ei
Zubereitung
Man bereitet einen
geschmeidigen Teig, rollt ihn aus und schneidet Platten von 15-20 cm
Durchmesser. Diese werden mit zerlassener Butter bestrichen, darauf kommen
die geschälten, gespalteten Äpfel (oder entsteinten Zwetschgen), Rosinen
und etwas Zucker.
Die Teigplatten werden aufgerollt und nebeneinander
in eine große Auflaufform, in der reichlich Buttert heißgemacht wurde,
geschichtet. Man backt die Maultaschen ca 20 Minuten bei etwa 180-190 Grad
Inzwischen verquirlt man Sahne, Zucker und Ei, gießt das Ganze
über die Maultaschen und schiebt sie nochmals in den Backofen, bis die
Flüssigkeit aufgesogen ist.
-
Fleisch
-
Allgäuer Käsepfanne
Allgäuer Käsepfanne
Für 2 Personen
Zutaten : 2 Schweinekoteletts 1 Knoblauchzehe Mehl Fett 40 g Wammerl;
(Bauchspeck) 1 Zwiebel 2 mittl. Kartoffeln; gekocht 2 Scheibe Kochschinken
1/8 l Bier 80 g Geriebenen Emmentaler 2 Eier 1/4 l Sauerrahm -Salz
-Pfeffer Paprika Muskat
Zubereitung :
Die Koteletts werden auf
beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprika bestreut, mit einer
ausgepressten Knoblauchzehe überzogen und in Mehl gewendet. Man brät sie
ungefähr 8 Minuten gut durch und stellt sie anschliessend warm. Der
Bratensatz wird mit dem Bier abgelöscht, vom Boden abgekratzt, kurz
aufgekocht und dann in ein feuerfestes Gefäss gegeben. Nun lässt man in
der Pfanne würfelig geschnittenes Wammerl aus, schwitzt die gehackten
Zwiebeln goldgelb und röstet dann die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln
mit. Wer mag, kann sie auch noch mit Kümmel würzen. Bis sie zu
Bratkartoffeln bräunen, macht man noch eine Legierung. Es werden dazu die
Eier mit Sauerrahm verrührt und mit Salz, Pfeffer und geriebener
Muskatnuss gewürzt. Auf die Kartoffel-Lage in der Pfanne legt man die
Koteletts, dann den Kochschinken, übergiesst alles mit der Legierung und
streut geriebenen Emmentaler darauf. So kommt das Pfanndl einige Minuten
ins Bratrohr, bis der Käse geschmolzen ist und oben eine angebräunte
Kruste bekommt. Die Sosse stellt man mit hinein, damit sie noch einmal
warm wird, und giesst sie beim Servieren über die Koteletts.
-
Bamberger Kartoffelschnitz
Bamberger Kartoffelschnitz
Für
4 Personen Zutaten : 500 g Rindfleisch (Schulter -- oder Hüfte) 40 g
Butterschmalz 1/2 Sellerieknolle 2 Stangen Lauch 250 g Möhren, 1 kleine
Kleiner Blumenkohl 2 Bd. Petersilie 750 g Kartoffeln Instant-Fleischbrühe
Salz Weißer Pfeffer Zubereitung : Das Rindfleisch in mundgerechte Würfel
schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die
Fleischwürfel darin rundherum anbraten. Dann im eigenen Saft zugedeckt 20
Minuten schmoren lassen. ln der Zwischenzeit das Gemüse putzen und
waschen. Sellerie in Würfel, Lauch in Ringe und Möhren in Scheiben
schneiden. Den Blumenkohl in Röschen teilen. Petersilie abspülen,
trockenschwenken und fein hacken. Die gewaschenen Kartoffeln schälen und
würfeln. Alles zu dem Fleisch geben. Mit soviel Wasser auffüllen, daß
alles eben bedeckt ist. Mit lnstant-Fleischbrühe, Salz und Pfeffer würzen.
Zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. ln einer vorgewärmten Terrine
servieren. Dazu frisches Bauernbrot reichen.
-
Bayerische Grillhaxe
Bayerische Grillhaxe
Für 1 Personen
Zutaten : 1 Grillhaxe, vorgebraten 1 El. Estragon 1 El. Rosmarin 1 El.
Thymian 500 g Sauerkraut 300 g Semmelknödel Bier Zubereitung : Die
Grillhaxe auftauen und mit Estragon, Rosmarin und Thymian einreiben, auf
den Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 C ca. 30 Minuten
erhitzen. Zwischendurch immer wieder mit Bier bestreichen. Servieren sie
dazu zünftiges Sauerkraut und Semmelknödel.
-
Bayerischer Bratwurstauflauf
Bayerischer Bratwurstauflauf
Für 4 Personen Zutaten : 4 Bratwürste, fränkische 400 g
Sauerkraut, rohes 4 Kartoffeln, grosse 2 Frühlingszwiebeln Pfeffer, frisch
gemahlen Jodsalz 1/2 Tl. Kümmel 10 g Butter 5 Eier 1 Tasse Milch 3 El.
Petersilie 60 g Käse, geriebener 1/2 Tasse Semmelbrösel 1 Tasse Sahne
Zubereitung : Bratwürste goldgelb braten, abkühlen lassen und in Scheiben
schneiden. Sauerkraut gut waschen und kräftig durchhacken. Geschälte
Kartoffeln in Würfel, die Frühlingszwiebeln klein schneiden. Alles
zusammen in einer Schüssel gut miteinander vermengen und mit Pfeffer,
Jodsalz und Kümmel würzen und in eine Auflaufform füllen. Eier mit Milch,
Sahne und Petersilie kräftig verrühren, mit Pfeffer und Jodsalz würzen und
über den Auflauf geben. Geriebenen Käse (aus Restbeständen) darübergeben
und mit Semmelbrösel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad rund
50 Minuten backen.
-
Sonstiges
-
Allgäuer Käsespatzen
Allgäuer Käsespatzen
200g Mehl
100g Mondamin
2 große Eier
100g geriebener
Schweizer-Käse
375ml Milch
50g Butter
Salz
eventuell etwas Muskatnuss
Milch mit Butter, etwas Salz
und feingeriebener Muskatnuss zum Kochen aufsetzen. Mehl und Mondamin auf
einmal hineinschütten. Die Masse glattrühren und solange schlagen, bis sie
sich vom Topf löst. Abkühlen lassen.
Unter die abgekühlte Masse
nacheinander die Eier rühren.
Mit 2 Teelöffeln Klößchen abstechen,
gleichmäßig formen und im kochenden Wasser ziehen lassen. Die Klößchen
sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel
herausnehmen und abtropfen lassen.
Schichtweise mit geriebenem
Käse in eine kleine, gefettete Auflaufform geben. Die Oberfläche mit
geriebenem Käse überstreuen und die Butterflöckchen daraufsetzen. Im Ofen
bei mittlerer Hitze für 20 Minuten überbacken.
Tipps :
Die
Allgäuer Käsespatzen eignen sich zusammen mit einem Salat gut als
sättigende Mahlzeit.
-
Allgäuer Kässpätzle
Allgäuer Kässätzle
400 g Mehl
50 g
Butter
4 Eier
2 Zwiebeln
etwas Milch
Reibkäse (Emmentaler)
Salz
Mehl, Eier und Salz mit wenig Milch zu einem
geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig schlagen, bis er Blasen zieht,
mit dem Messer Spätzle ins kochende Salzwasser schaben und bei schwacher
Hitze garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abwechselnd mit Reibkäse
in eine vorgewärmte Schüssel schichten. Zwiebeln in Scheiben schneiden, in
butter bräunen und über die Spätzle geben.
-
Bayrische Knödel
Bayrische Knödel
500 g rohe Kartoffel
500 g gekochte Kartoffel
Salz, Muskat
80 g Mehl
80 g Grieß
80 g Kartoffelstärke
1-2 Eier
500 g kleinere Kartoffeln
waschen und mit Schale kochen.
Rohe Kartoffeln schälen und auf der
Reibe ganz fein reiben. Die geriebenen Kartoffeln portionsweise in ein
Geschirrhandtuch geben und feste auswringen, damit keine Flüssigkeit mehr
in der Kartoffel ist. Die ausgedrückten Kartoffeln in eine Schüssel geben.
DIe gekochten Kartoffeln abpellen und durch eine Kartoffelpresse zu den
ausgedrückten Kartoffeln geben. Dazu gibt man die Stärke, Grieß und Mehl
und würzt es mit Muskat und Salz. Erst ein Ei dazu geben und alles
verkneten, wenn der Teig sehr trocken ist, noch ein Ei dazugeben. Aus dem
Teig gewünscht Größe Knödel formen.
Salzwasser zum Kochen bringen und
die Knödel darin 10min. leicht köcheln und nochmals 5- 8 min. ziehen
lassen.
TIP:
Es schmeckt sehr lecker 2-3 Scheiben Toastbrot zu
würfeln und in einer Pfanne ohne Fett zu rösten. In den rohen Knödel mit
dem Finger ein Loch bis zur Mitte machen und 3-4 Stücke hineingeben.
Knödel wieder gut verschließen und dann kochen.
-
Bayrischer Wursttopf
Bayrischer Wursttopf
Für 2 Personen
Zutaten : 1 Pk. Kartoffelpüree und Zutaten lt. Packungsaufschrift 40 g
Butter -Pfeffer 1 Tl. Kümmel Muskatnuß 400 g Sauerkraut 250 g Fleischwurst
4 El. Emmentaler Zubereitung : Püree nach Anweisung zubereiten, mit 20 g
Butter, Pfeffer und Muskatnuß verfeinern. Sauerkraut mit Kümmel vermengen,
erwärmen. Ofen auf 200C vorheizen. Fleischwurst in Scheiben schneiden,
eine Auflaufform ausbuttern, alles einschichten, mit Käse und Butter
bestreuen, 15 Min. backen. :Zubereitungszeit: ca. 25 Min. :Etwa 500
Kalorien/2090 Joule :Getränk: helles Bier
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Frische Semmelknödel mit Rahmpfifferlingen
Frische Semmelknödel
mit Rahmpfifferlingen
Semmelknödel
ca. 300 g alte, getrocknete
Brötchen
ca. 150 ml warme Milch
2 Eier
frisch gemahlener
Pfeffer und Muskat
1 Zwiebel
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 TL
Majoran
1 Eßl. Butter
Rahmpfifferlinge:
600 g
Pfifferlinge
1 Zwiebel
50 g gewürfelter Speck
1/2 Bund glatte
Petersilie
1 Eßl. Butter
100 ml Gemüsebrühe
200 g Sahne
100 ml Weißwein
1 Eßl Speisestärke
Salz, Pfeffer
Alte
Brötchen in dünne Scheiben schneiden und mit der warmen Milch übergießen,
mit einem Deckel oder Teller die Brötchen beschweren, damit sie in der
Milch liegen und 15 min. ziehen lassen. Eier, Salz und Pfeffer zugeben und
alles durchmischen. Zwiebel abziehen und sehr klein würfeln, Petersilie
waschen und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen und darin Zwiebel,
Petersilie und Majoran andünsten. Danach diese Zutaten zum Brotteig geben
und nochmals durchkneten, Teig etwas ziehen lassen.
In einem großen
Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen, mit nassen Händen aus dem
Brotteig ca. 8 kleine Knödel formen. Die Knödel ins Wasser einlegen, das
Wasser kurz auf dem Siedepunkt halten, aber nicht sprudelnd kochen. Die
Klöse müssen 20 min. garziehen.
Pfifferlinge verlesen und abbrausen,
auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Zwiebel abziehen und würfeln,
Petersilie waschen und fein hacken. Fett in einer Pfanne erhitzen und die
Zwiebel und Speck goldbraun dünsten, dann die Pilze hinzufügen und mit
Pfeffer und Salz würzen nach kurzer Zeit mit Wein ablöschen, Sahne und
Brühe zufügen und Petersilie unterheben, alles einkochen lassen. Zum
Schluß mit der Stärke binden und abschmecken.
Klöse aus dem Wasser
holen und abtropfen lassen , auf einem Teller mit den Pfifferlingen
anrichten.
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Suppen/Vorspeisen
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Allgäuer Käsesuppe
Allgäuer Käsesuppe
Für 2 Personen
Zutaten : 1 grosse Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1/2 Bd. Petersilie 4 Scheibe
Weissbrot 4 El. Helles Bier 40 g Butter; (1) 20 g Butter; (2) 4 El. Butter
3 El. Mehl 1 l Kräftige Fleischbrühe 200 g Sahne -Salz Weisser Pfeffer;
frisch - gemahlen Muskatnuss; frisch - gerieben 50 g Schmelzkäse 100 g
Emmentaler; gerieben Zubereitung : Die Zwiebel und die Knoblauchzehen
schälen und fein hacken. Die Butter erhitzen. Die Zwiebel und den
Knoblauch darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Das Mehl dazusieben
und kurz anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Die Fleischbrühe
unter Rühren angiessen. Die Suppe 5-10 Minuten kochen lassen. Die Suppe
durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen. Erneut aufkochen, die Hitze
reduzieren und die Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
pikant würzen. Den Käse einrühren, und die Suppe nochmals aufkochen
lassen. Dann die Hitze reduzieren und die Suppe ziehen lassen. Die
Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Aus den
Weissbrotscheiben runde Taler ausstechen, mit dem Bier beträufeln. In
einer Pfanne die Butter (1) erhitzen und die Brotscheiben darin von beiden
Seiten goldbraun rösten. Die Brotscheiben in vorgewärmte Suppentassen
legen. Die Butter (2) in der Pfanne schmelzen. Die Petersilie kurz darin
schwenken und auf den Brotscheiben verteilen. Mit der heissen Käsesuppe
auffüllen.
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Blaue Zipfel
Blaue Zipfel (Franken)
250 gr Zwiebelscheiben
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1/8 ltr Weinessig
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1/8 ltr Wasser (kann durch Weißwein ersetzt werden!)
4 Paar fränkische Bratwürste
Alles außer den Würsten 10
Minuten sacht kochen. Die Würste einlegen, in 10 Minuten gar ziehen
lassen.
Würste mit den Zwiebeln und dem Sud servieren.
Bauernbrot dazu reichen!
Anmerkung von Sabine für Nichtfranken:
Noch besser schmecken die Blauen Zipfel (oder auch saure Zipfel
genannt) mit Nürnbergern. Sie sind kleiner als die fränkischen
Bratwürste.
Die blauen Zipfel kann man entweder als Vorspeise oder
als Hauptspeise servieren.
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Selleriesalat
Selleriesalat (Franken, wird u.a. zur Gans gegessen)
1 Sellerieknolle
Zitronensaft
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
8 Eßl Weinessig
Zucker
Salz
6 Eßl Öl
Sellerie
schälen , in dünne Scheiben schneiden und in Wasser mit Zitronensaft
legen, damit er weiß bleibt. Darin bißfest kochen (ca. 15 Minuten). Die
Selleriescheiben sollten nur knapp bedeckt sein.
Zwiebelwürfel,
Gewürze und Essig (Vorsicht mit der Säure!)und Öl zugeben, ziehen lassen.
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Spargelsalat mit warmem Schinken
Spargelsalat mit warmem Schinken
Dieses Essen ist ein Gedicht !
1 kg Spargel, Salzwasser,
Essig, Öl, Salz, Pfeffer pro Person eine Scheibe heißer gekochter
Schinken, etwa 1 cm dick
Möglichst dicker weißer Spargel wird
vorsichtig geschält, der eventuell harte Teil unten abge-schnitten, lose
oder gebunden in kochendes Salzwasser gegeben, dem man gern eine Prise
Zucker zufügt, und weich gekocht. Vorsichtig, damit die Köpfe nicht
brechen, legt man ihn auf eine Platte es gibt spezielle Spargelplatten und
lässt ihn erkalten. Mit einer Marinade aus Essig, Öl, Spargelbrühe, Salz,
Pfeffer, übergießt man ihn des öfteren. Vor dem Anrichten mit Schnittlauch
bestreuen. Dazu reicht man den Schinken. Eine fränkische Delikatesse sind
die Hopfenkeime, auch Hopfenspargel genannt. Geerntet in allen
Hopfenanbaugebieten, kommt er nur im April auf den Markt.
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Berlin
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Fleisch
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Berliner Rinderschmorbraten
Berliner Rinderschmorbraten
1,3 kg Rinderschmorbraten (Rumpsteak)
2 große Möhren
2
Schalotten
1/2 unbehandelte Zitrone
2 EL Butterschmalz
1/2
Liter Berliner Weiße (ohne Sirup)
5 Lorbeerblätter
1/2 Muskatblüte
2 Stängel Thymian
2 Stängel Basilikum
2 EL Essig
je 1/2 TL
frisch gemahlener weißer Pfeffer, Senfpulver, gemahlene Gewürznelken,
gemahlene Muskatnuss, getrockneter Thymian.
Zucker
Salz
Das Fleisch abspülen und abtupfen. Ein Lorbeerblatt
zerkrümeln und mit einem TL Salz, Pfeffer, Senfpulver, Nelken, Muskatnuss,
Thymian und Muskatblüte vermischen. Anschließend das Fleisch damit würzen.
Die restlichen Lorbeerblätter auf das Fleisch binden.
Die
Möhre und die Schalotten schälen und klein schneiden.
Die Zitrone heiß
abspülen und die Schale dünn abreiben.
Das Fleisch in einem ofenfesten
Schmortopf im heißen Butterschmal anbraten.
Möhren, Schalotten,
Zitronenschale, abgespülte Kräuter, Essig und das Bier hinzufügen.
Den
zugedeckten Topf bei 200 C für ca. 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen
schieben.
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Berliner Schmorbraten
Berliner Schmorbraten
Für 2 Personen
Zutaten : 700 g Schweinekeule 100 g Speck 40 g Schweineschmalz 20 g Mehl
1/4 l saure Sahne 160 ml Weißwein 2 Tas. ; Wasser 2 El. Senf 1 große
Zwiebel 1 Bd. Suppengrün ; Salz, Pfeffer Kaffeesahne Stärkemehl
Zubereitung : Fleisch mit Pfeffer, Salz und Senf einreiben und 1-1,5
Stunden garschmoren. Den in Scheiben geschnittenen Speck in einer Pfanne
recht braun anbraten. Suppengemüse und Zwiebel würfeln und hinzugeben.
Alles zusammen gut durchdünsten und dann erst Wasser und Wein aufgießen.
An den Fond saure Sahne hinzugeben und mit Salz und Senf abschmecken.
Kaffeesahne mit Stärkemehl verquirlen und unterziehen. Den fertigen Braten
anrichten und mit dem sauren Rahm überziehen. Dazu schmecken Klöße aus
gekochten Kartoffeln und Sauerkraut.
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Frikadellen
Frikadellen - Berlin -
1 altbackenes Brötchen
500 g gemischtes Hackfleisch
2 Eier Salz
Schwarzer Pfeffer aus
der Mühle
2 EL Öl zum Braten
2 Zwiebeln
Brötchen
in Wasser einweichen, ausdrücken und unter das Hackfleisch mischen.
Zwiebeln fein hacken und zusammen mit den Eiern hinzufügen.
Alle
Zutaten mit dem Handrührgerät verkneten. Kräftig salzen und pfeffern. Mit
angefeuchteten Händen Buletten formen.
Öl in einer Pfanne erhitzen
und die Buletten bei mittlerer Hitze von jeder Seite 7 - 8 Minuten braun
braten.
Heiss oder kalt servieren
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Gänseklein
Dieses Essen wurde früher in Berlin traditionell am 1.
Advent oder auch in der Vorweihnachtszeit serviert.
Gänseklein
Magen, Herz, Flügel, Hals, (evtl. Pfoten) einer Gans, 1 Bd.
Suppengrün, Tasse süße Sahne, 5 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 1 2
Lorbeerblätter, 50 g Butter, 50 g Mehl, Zitronensaft, Zucker, Salz, 1 Bd.
Petersilie
Magen (und evtl. Pfoten) müssen gebrüht und gehäutet
werden, dann mit dem anderen Gänseklein in kochendes Wasser geben, kurz
aufkochen lassen, abgießen und kalt abspülen. In kaltem Salzwasser wird
das Gänseklein erneut aufgesetzt, kurz aufgekocht und mit einer
Schaumkelle abgeschäumt. Dann die Gewürze zugeben und alles zusammen
kochen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch herausnehmen und von den
Knochen lösen und warm halten. Inzwischen das geputzte und gewürfelte
Suppengemüse ca. 15 Minuten in der Brühe kochen, die Brühe durch ein Sieb
gießen, Gewürze entfernen, Gemüse aufheben. Eine helle Mehlschwitze aus
Butter und Mehl zubereiten und mit der Gänsebrühe aufgefüllt 10 Minuten
kochen. Das Gemüse hinzufügen, dann die Sahne unterrühren und mit Salz und
Pfeffer sowie Zitronensaft und Zucker würzen. Zum Schluss die fein
gehackte Petersilie unterrühren, das Fleisch vom Gänseklein hinzufügen und
mit Salzkartoffeln servieren
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Sonstiges
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Aalterrine
Aus essen & trinken (4/90)
Berlin:
Das Lieblingsgericht der Preussin Marlene Dietrich: Eisbein mit
Sauerkraut. Heinrich Heine liebte Berliner Loeffelerbsen, Goethe Teltower
Ruebchen. Und Theodor Fontane ist in seinen „Wanderungen" ein treuer
Chronist all dessen, was maerkische und Berliner Kueche ausmacht: Dill,
Morcheln und Ruebchen aus Teltow, Oderkrebse und Hecht und Zander aus
brandenburgischen Seen, Hammelherden auf dem Barnim und Gaense aus dem
Oderbruch, Honig aus Kienbaum, Milch und Butter aus dem Havelland, und
ausserdem Werdersche Kirschen und Aprikosen.
Die Kueche selbst war
deftig und immer noch gut germanisch und slawisch durchwachsen bis die
Hugenotten kamen. Sie durften nach dem Edikt von Potsdam (1685) in
Brandenburg-Preussen siedeln, und ihr Einfluss auf die Berliner Kueche war
aeusserst wohltuend, franzoesisierte sie nur ein wenig und liess ihr
ansonsten ihre Eigenheiten.
Aalterrine (16-20 Portionen):
400
g Hechtfilet
120 g frisches Aalfilet
Salz, Zucker
weisser
Pfeffer a. d. Muehle
400 ml Schlagsahne (gut gekuehlt)
1 Bund
Sauerampfer (50 g)
1 Handvoll Kerbelblaettchen
1 Topf Estragon
30 g Pistazienkerne
300 g fetter Speck (ungeraeuchert, in grossen,
2 mm dicken Scheiben)
250 g geraeuchertes Aalfilet
Brunnenkresse,
Tomatenspalten,
Kerbelblaetter zum Garnieren
Sauerampferschaum
(siehe unten)
1. Hecht- und frisches Aalfilet ohne Graeten in
Stuecke schneiden, mischen, mit 10 g Salz, 1 Prise Zucker und Pfeffer
bestreuen und 10 Min. im Gefrierfach kalt stellen.
2. Eiswuerfel in
eine grosse Schuessel geben, eine kleinere Metallschuessel daraufstellen.
Durchgekuehlten Fisch im Mixer fein puerieren, 150 ml Sahne unterruehren.
Pueree durch ein feines Sieb streichen, in die gekuehlte Schuessel geben.
Restliche Sahne portionsweise unterruehren, salzen, pfeffern. Die Farce
wieder kalt stellen.
3. Sauerampferblaetter mit abgezupften Kerbel-
und Estragonblaettchen grob hacken, im Mixer fein puerieren. Ein Drittel
Fischfarce mit Kraeuterpueree verruehren (wieder auf Eis), mit Salz und
Zucker abschmecken und wieder kalt stellen. Restliche Fischfarce
halbieren, die Pistazien unter eine Haelfte mischen. Alles kalt stellen.
4. Eine lange Terrinenform (1 l Inhalt) erst glatt mit Alufolie, dann
mit den Speckscheiben auslegen: beides muss etwa 5 cm ueber den Rand
lappen. Die geraeucherten Aalfilets so zurechtschneiden, dass daraus 3
terrinenlange Stuecke entstehen.
5. Zuerst die weisse Fischfarce in
die Form einfuellen, glattstreichen und durch Stossen auf der
Arbeitsflaeche gleichmaessig verteilen. Ein Drittel der gruenen Fischfarce
einschichten, einen Strang Aalfilet in die Mitte legen. Wieder ein Drittel
Fischfarce darueberstreichen. Die restlichen Aalfilets einlegen, mit der
restlichen gruenen Fischfarce bedecken und wieder aufstossen. Zum Schluss
mit der Pistazien-Fischfarce abdecken. Deckel auflegen.
6. Die Form in
ein anderes ofenfestes Gefaess setzen, so viel kochendes Wasser zugiessen,
dass sie bis zum Rand darin steht. Das Gefaess im vorgeheizten Backofen
auf die 2. Einschubleiste von unten setzen. Die Terrine bei 150 Grad (Gas
2, Umluft 60 Min. bei 150 Grad) 55 Min. garen.
7. Die Form auf einen
Rost stellen, den Deckel abnehmen. Einen Backstein in Alufolie wickeln,
die Terrine damit beschweren, bei Zimmertemperatur abkuehlen lassen, dann
mindestens 12 Std kalt stellen.
8. Die Form mit heissem Wasser
ueberspuelen. Die Terrine auf ein Brett stuerzen. Die Alufolie abziehen.
Die Terrine in Scheiben schneiden, den Speck abloesen. Die Scheiben auf
Sauerampferschaum mit Brunnenkresse, Tomatenspalten und Kerbel anrichten.
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Apfelkrapfen
Apfelkrapfen
4 Äpfel, 30 g Zucker, 1
Kaffeelöffel Rum
Teig: 150 g Mehl, etwa 1 Glas Berliner Weisse
(Weißbier), 4 Eigelb, 4 Eiweiß, TL Salz, 1 EL Öl, Zimtzucker
Butterschmalz (oder Schmalz) zum Braten
Mehl, Eidotter, Salz,
Öl und Berliner Weisse zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Muss eine
Stunde, kann aber auch zugedeckt über Nacht stehen bleiben.
Die
Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in nicht zu dünne Scheiben
schneiden. Zucker und Rum über die Scheiben geben und in einer Schüssel
eine Stunde ziehen lassen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und mit dem
Backteig vermischen. Abgetropfte Apfelscheiben durch den Backteig ziehen,
in einer hohen Pfanne in heißem Schmalz hellbraun ausbacken, auf
Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zimtzucker bestreut warm servieren.
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Berliner Erbsensuppe
Die gute alte Berliner Erbsensuppe für 4
Portionen
(in einer leichten, modernen, vegetarischen Version mit
Kresse aus Omas Kräutergarten)
2 Zwiebeln, 300 g TK-Erbsen, 10 g
Butter, 4 EL Weißwein, 250 ml Gemüsebrühe, 5 EL Schlagsahne, 1/2 Beet
Kresse, Salz, Cayennepfeffer, Muskat
Zwiebeln in feine Streifen
schneiden und mit 200 g der Erbsen im heißen Fett glasig dünsten. Mit
Wein, Brühe und Sahne auffüllen und 12 bis 15 Min. zugedeckt kochen
lassen. Kresse vom Beet schneiden. Die Suppe fein pürieren und durch ein
Sieb streichen. Die restlichen Erbsen zugeben und einmal aufkochen. Mit
Salz, Cayennepfeffer und 1 Prise Muskat würzen. Mit der Kresse bestreuen.
(Original natürlich mit gebratenen Speckstippen und einer Bockwurscht
drin!)
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Berliner Hühnerfrikassee
Berliner Huehnerfrikassee (6-8 Portionen)
1 Suppenhuhn (2 kg, kuechenfertig vorbereitet)
1 Kalbszunge
(1kg)
Salz
1 Bund Suppengruen
3 Zwiebeln
3 Nelken
3
Lorbeerblaetter
400 g Kalbsbries
1 Ei (Gew. Kl. 3)
Muskatnuss,
frisch gerieben
25 g getr. Spitzmorcheln
24 Flusskrebse (gekocht,
TK)
80 g Butter
50 g Mehl
1/8 l Schlagsahne
weisser
Pfeffer a. d. Muehle
Zitronensaft
300 g junge Erbsen (TK)
250
g Champignons
Petersilienblaettchen (oder Kerbel)
1. Das Huhn
und die Zunge mit 4 l kaltem Salzwasser zum leisen Kochen bringen. Das
Suppengruen putzen, waschen, grob zerteilen und zugeben. Die Zwiebeln
pellen, mit Nelken und Lorbeer spicken, zwei davon zum Fleisch geben. Die
Bruehe sorgfaeltig abschaeumen und offen bei milder Hitze 2 Std sieden
lassen. Das Huhn nach 1 Std wenden.
2. Inzwischen das Bries mit der
dritten gespickten Zwiebel in kaltes Salzwasser geben und aufkochen. Das
Wasser abgiessen, neues kaltes Salzwasser zum Kochen bringen und wieder
abgiessen. Zum dritten Mal neues kaltes Salzwasser zugiessen, wieder
aufkochen, das Bries darin jetzt bei milder Hitze 15-20 Min. leise ziehen
lassen, anschliessend abschrecken, Haeutchen und Adern entfernen, in
Roeschen zerpfluecken und abkuehlen lassen.
3. Das Bries mit Ei, Salz,
Muskat und einem Eiswuerfel im Mixer fein puerieren und durch ein Haarsieb
streichen. Die Farce 10 Min. stellen.
4. Etwas von der Huehnerbruehe
abnehmen und in einem Topf zum Sieden bringen. Aus der Briesfarce mit zwei
nassen Teeloeffeln kleine Kloesschen abstechen, 5 Min. in der Bruehe
garen, dann in der Bruehe beiseite stellen.
5. Die Morcheln gruendlich
waschen, 30 Min. in lauwarmem Wasser einweichen, dabei immer wieder
durchschuetteln, damit der Sand herausfaellt. Grobe Stiele abschneiden und
groessere Morcheln laengs halbieren.
6. Die Krebse in heissem Wasser
10 Min. auftauen, die Schwaenze ausbrechen und die Daerme entfernen. Das
Krebsfleisch abspuelen und in wenig Huehnerbruehe beiseite stellen.
7.
50 g Butter schmelzen, das Mehl darin anschwitzen, mit l passierter
Huehnerbruehe auffuellen, dabei kraeftig mit dem Schneebesen ruehren. Die
Sauce 10 Min. leise offen kochen, die Sahne unterruehren und herzhaft mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen. Die Erbsen hineingeben. Die Sauce
heiss halten.
8. Das Huehnerbrustfleisch ausloesen, haeuten und
schraeg in Scheiben schneiden. Die Zunge abschrecken, haeuten und bis zum
dicken Ansatz in duenne Scheiben schneiden. (Reste von Huhn, Zunge und
Bruehe anderweitig verwenden.) Das Fleisch in Bruehe heiss halten.
9.
Die Champignons putzen, vierteln und in der restlichen Butter mit den gut
abgetropften Morcheln kurz und heiss braten, anschliessend mit Salz und
Zitronensaft wuerzen.
10. Brieskloesschen und Krebse erhitzen, dann
abtropfen lassen. Zunge und Huhn auch abtropfen lassen. Alles mit den
Pilzen auf stark angewaermten Tellern anrichten, mit der Sauce
ueberziehen, mit Petersilienblaettchen garnieren und heiss servieren.
Blaetterteig Fleurons dazu reichen. Koernig gekochter Reis oder
Petersilienkartoffeln wuerden auch passen.
Tipp: Es koennten alle
Frikassee-Bestandteile gleich in einer Schuessel mit der Sauce gemischt
werden.
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Berliner Kartoffelsalat
Berliner Kartoffelsalat
1 kg
Kartoffeln, Kümmel, 3 harte Eier
Marinade: 1große Zwiebel, 4
Gewürzgurken, 1 Prise Zucker, Essig, Öl, Salz, Pfeffer
Außerdem: 3
Scheiben durchwachsener Speck, Petersilie
Die mit Kümmel nicht zu
weich gekochten Pellkartoffeln werden nach dem Abpellen in Scheiben oder
Würfel geschnitten und mit den klein geschnittenen Eiern in die Marinade
gegeben.
Für die Marinade Zucker und Salz in Essig auflösen, mit
Pfeffer, Öl, der fein gehackten Zwiebel und den ebenfalls klein gehackten
Gurken mit etwas Wasser mischen. Evtl. einen Hauch Senf hinzufügen (was
ich persönlich sehr lecker finde!)
Den Salat mindestens eine Stunde
ziehen lassen.
Vor dem Servieren mit knusprig gebratenen
Speckwürfelchen und gehackter Petersilie bestreuen.
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Berliner Koriander-Speck-Wecken
Und aus „Kulinarische Reise durch
deutsche Lande", Hannelore Kohl:
Berliner Koriander-Speck-Wecken
Fuer den Teig:
30 g Hefe
TL Zucker
120 ml lauwarme
Milch
480 g Vollweizenmehl
110 g Mehl
170 g Butter
1/2 TL
Salz
2 Eier
Zum Bestreichen und Bestreuen:
2 Eigelb,
verquirlt
170 g mageren Speck, fein zerhackt und ausgebraten
1 TL
Koriandersaat, zerdrueckt
1/2 TL grobes Meeressalz
1. Die Hefe
zerbroeckeln und mit dem Zucker und der Milch vermischen. Diese Masse in
den uebrigen Teigzutaten einarbeiten und zu einem geschmeidigen Teig
verarbeiten. Zu einem Ball formen, in eine Schuessel geben, mit Mehl
bestaeuben und zugedeckt 30-60 Min. ruhen lassen bis es den doppelten
Volumen erreicht hat.
2. Den Teig nochmals gruendlich mit der Hand
durchkneten, in gleichgrosse Stuecke teilen und jedes zu einer kleine
Kugel formen; auf ein befettetes Backblech geben.
3. Die Kugeln mit
verquirltem Eigelb bestreichen, den gebratenen Speck leicht
hineindruecken, mit Koriander bestreuen, sowie etwas von dem groben Salz.
Zudecken und am warmen Ort 20 Min gehenlassen.
4. Den Backofen auf 200
Grad vorheizen. Die Wecken werden auf der mittleren Schiene 30 Min.
goldbraun gebacken.
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Berliner Schrippen
Berliner-Schrippen
Zubereitung:
Das Mehrl in eine Schüssel geben.
Die Hefe in 5 Eßl. Wasser
auflösen.
Mehl, aufgelöste Hefe, restliches Wasser und Salz zunächst
mit den Knethaken des Mixers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig
verkneten.
Den teig abgedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten gehen
lassen.
Dann mit den Händen kräftig durchkneten und weitere 15 Min.
gehen lassen.
Den Teig in gleichmäßige Portionen teilen, zu Brötchen
formen und wieder 30 bis 45 Minuten gehen lassen.
Mit den Fingerkuppen
eine Rille in die Brötchen drücken und dann wenden.
Die Brötchen mit
Wasser bestreichen und im vorgeheizten Backofen etwa 15 bis 20 Minuten
backen.
E-Herd: 225 Grad
Gas: Stufe 4
Umluft: 200 Grad
Zutaten
1 kg Mehl (Type 550)
42 g Hefewürfel
1
Tel. Salz
5 Eßl. lauwarmes Wasser
550 ml lauwarmes Wasser
-
Lübbenauer Salzgurken
Aus Berlin (Spreewald):
„The Cuisines of
Germany", Horst Scharfenberg
Luebbenauer Salzgurken
„Was
klaert den Kopp bei Mann und Frau? Saure Gurken aus Luebbenau!"
Kleine Einlegeguerkchen (eher schlank als dick)
Sauerkirschblaetter (weiss nicht ob dass Schattenmorellen waeren?)
Frisches Dillkraut
Traubenblaetter
Meerrettich
Frische
Estragonzweige
1 geh. EL Salz fuer jede 960 ml kaltes Wasser
Die Guerkchen werden unter kalt fliessendem Wasser gruendlich
abgeschrubbt, dann auf Kuechenpapier sehr gut abtropfen lassen. Die
Kirschblaetter gruendlichst unter heissem Wasser abspuelen und einen
Steinguttopf am Boden damit auslegen. Die Gurken werden eher fest
hineingeschichtet, und in den Zwischenraeumen gibt man reichlich Dill,
sowie die anderen Zutaten nach Geschmack.
Das Salz sollte zur Gaenze
im kalten Wasser aufgeloest sein; Salzwasser ueber die Gurken giessen und
dabei achten, dass sie bedeckt sind. Ein kleinerTeller der mit einem Stein
beschwert ist hilft dabei, dass sie nicht spaeter an die Oberflaeche
aufsteigen koennen, denn sie sollten vor Luft bewahrt werden. Den
Gurkentopf loose mit einem Tuch abdecken; es sollte nicht einen
luftdichten Verschluss haben. Wenn sich ein dicker, weisser Absatz auf der
Lake bilden sollte, den gruendlich mit einer Schaumkelle abnehmen. Es
koennte auch vorkommen, dass die Lake ganz erneuert werden muesste.
Innerhalb von 10-14 Tagen sollten die Gurken bereit zum Essen sein:
aussen glaenzend und durch und durch lecker! Die ersten Tage sollten sie
noch bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, da sie sich dann auch besser
halten; danach, ab in den Kuehlschrank. Sie sollten innerhalb von 1-2
Monaten gegessen werden.
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Sauerampferschaum
Sauerampferschaum (16-20 Portionen)
1
Bund Sauerampfer (50 g)
1 Handvoll Kerbel
1 Bund Schnittlauch
250 g Creme fraiche
Salz
Cayennepfeffer, Zucker
Zitronensaft
1. Den Sauerampfer waschen, gut
trockenschuetteln, die Blaetter abzupfen, mit Kerbelblaettern und
Schnittlauch grob hacken und dann im Mixer mit 1-2 EL Wasser sehr fein
puerieren.
2. Das Kraeuterpueree in einer Schuessel mit Creme fraiche
glattruehren, mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker wuerzen und mit
Zitronensaft abschmecken. Den Sauerampferschaum bis zum Servieren kalt
stellen und vor dem Anrichten noch einmal kurz mit dem Schneebesen
durchruehren.
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Spreewälder Mohnpielen
Spreewaelder Mohnpielen (4-6 Portionen)
200 g Rosinen
2 EL Orangenlikoer
265 g Mohn (ungemahlen)
225 g Zucker
960 ml Milch
455 g altbackenes Weissbrot, in
kleine Stuecke geschnitten
40 g Mandelblaettchen
1. In einem
Topf die Rosinen im Likoer einweichen. Zusammen mit dem Mohn, die Haelfte
vom Zucker, und 480 ml Milch (und den getraenkten Rosinen) zum Kochen
bringen. Vom Feuer nehmen und auskuehlen und verdicken lassen.
2. Die
Brotstueckchen in eine grosse Schuessel geben und mit dem restlichen
Zucker bestreuen. Die restliche Milch erwaermen und ueber das Brot
giessen. Die Mandelblaettchen mit der Mohnmischung vermischen.
3.
Abwechselnd die Mohnmischung und die Brotmischung in eine Form
einschichten. Ueber Nacht im Kuehlschrank kalt stellen. Mit einer Frucht-
oder Weinsosse servieren.
-
Brandenburg
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Sonstiges
-
Brandenburger Lammfleisch
aus „A Culinary Voyage Through Germany",
von Hannelore Kohl.
Brandenburger Lammfleisch (4 Portionen)
Obwohl wir anundfuersich keine grossen Lammesser sind, dieses
Gericht haben wir schon ausprobiert und mit dem Zusatz von ganz wenig
Knobi fuer gut befunden...
785 g knochenloses Lammfleisch (aus der
Schulter oder der Keule)
2 Zwiebeln
Butterschmalz
120 ml
Rotwein
480 ml Rinderbruehe
450 g gruene Bohnen
450 g
Kartoffeln
Bohnenkraut, frisch
Salz u. Pfeffer
1. Fleisch
waschen, trockentupfen und wuerfeln.
2. Zwiebeln pellen und in kleine
Stuecke schneiden. Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und das
Fleisch darin rundum braeunen.
3. Mit Rotwein abloeschen, die Zwiebeln
zugeben und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Bruehe angiessen, Pfanne
zudecken, und langsam bei Mittelhitze 1 Std schmoren.
4. Die Bohnen
putzen und evtl. halbieren, falls noetig. Kartoffeln schaelen und
wuerfeln. Beides zum Fleisch geben, ca. 20 Min. vor Ende der Garzeit. Mit
Bohnenkraut abschmecken.
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Milchsuppe mit Birnen
aus „A Culinary Voyage Through Germany", von
Hannelore Kohl.
Milchsuppe mit Birnen (4 Portionen)
450 g
Birnen
170 g Zucker
1/2 Zitrone, Saft und geriebene Schale davon
3 EL Speisestaerke
960 ml Milch
1,5 EL Vanillezucker
1
Nelke
1 TL Zimt
Prise Salz
2 Eigelb
3 EL Butter,
gewuerfelt
1. Birnen schaelen, vierteln und das Kerngehaeuse
herausschneiden. Birnen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. 75 g
Zucker und den Zitronensaft und die Schale beigeben. Die Birnen weich aber
bissfest kochen.
2. Speisestaerke mit ein wenig Milch verquirlen.
Restliche Milch, Vanillezucker, restlichen Zucker, Gewuerze und eine Prise
Salz aufkochen.
3. Unter staendigem Ruehren mit einem Schneebesen, die
Speisestaerke in die kochende Milch einruehren. Die zwei Eigelb einruehren
und den Topf von der Herdplatte ziehen.
4. Die Butter mit einem
Schneebesen einschlagen. Die Birnen (zusammen mit 120 ml der
Kochfluessigkeit) unter die Milchsuppe heben. Heiss servieren.
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Speckeierkuchen mit Schnittlauch
Speckeierkuchen mit Schnittlauch
Brandenburg
250 g Mehl
1 TL Salz
6 Eigelb
1/2 l
Weißbier
2 Bd. Schnittlauch
6 Eiweiß
eventuell etwas
Butterschmalz
Aus Mehl, Salz, Eigelb und Bier in eine Rührschüssel
geben und daraus einen Pfannkuchenteig bereiten.
Für 30 Minuten
ruhen lassen.
Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und den
Schnittlauch in Röllchen hacken. Beides unter den Teig heben.
Speck in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne jeweils
einige Scheiben knusprig braten, dabei eventuell etwas Butterschmalz
dazugeben. 1/8 der Teigmenge darüber verteilen und von beiden Seiten
goldbraun backen.
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Spargel
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Grüner & Weißer Spargel mit Folienkartoffel und Quark
Grüner
& Weißer Spargel mit Folienkartoffel und Quark
Zutaten für 4
Personen:
Je 1 kg weißer & grüner Spargel
3 EL
Zitronensaft
Salz
2 TL Butter
4 große Kartoffeln
2 TL
Pflanzenöl
300 g Sahnequark
1 EL Zitronensaft
1-2 EL Sahne
1
Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer und
Kresse
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und einzeln in Alufolie
wickeln. Im Backofen bei 200 Grad ca. 50 Min. backen. Schnittlauch waschen
und in Röllchen schneiden. Quark mit Zitronensaft und Sahne verrühren,
Schnittlauch untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel
waschen, schälen und Enden abschneiden. Reichlich Wasser in einem großen
Topf zum Kochen bringen, 2 TL Salz, Zitronensaft und Butter zugeben.
Weißen Spargel ca. 6 Min. darin garen, dann den grünen Spargel zugeben und
alles noch ca. 12 Min. weitergaren. Spargel herausheben und abtropfen
lassen. Zum Servieren Kartoffeln aus der Alufolie wickeln, oben
einschneiden und leicht auseinanderdrücken. Etwas Kräuterquark darauf
verteilen und mit dem Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit
Kresse bestreuen. Restlichen Quark dazu servieren.
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Spargelgemüse mit Lachsfilet
Spargelgemüse mit Lachsfilet
Zutaten:
4 Lachsfilets (je etwa 150 g) z.B. von Costa
200 g
weißer Spargel
200 g grüner Spargel
1 mittelgroße Möhre
100 g
Zuckerschoten
30 g Butter
3 EL flüssige Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer
und1 Prise Zucker
1 Becher (150 g) Dr. Oetker CrHme fraäche
Classic
2 EL Speiseöl zum Braten
abgeriebene Schale einer
unbehandelten Orange und den Saft von einer
Orange
Zubereitung:
Lachsfilets nach Packungsanleitung auf einem
Sieb auftauen lassen. Spargel, Möhre sowie Zuckerschoten waschen und
abtropfen lassen. Untere Enden vom Spargel abschneiden, Stangen schälen
(bei grünem Spargel etwa das untere Drittel) und der Länge nach mit einem
Gemüsehobel oder einem Messer in breite Streifen schneiden. Möhre schälen
und ebenfalls längs in Streifen schneiden. Zuckerschoten schräg halbieren.
Butter mit Brühe in einem Topf erhitzen, Möhrenstreifen zufügen und darin
erhitzen. Dann Spargelstreifen und Zuckerschoten zufügen und alles bei
mittlerer Hitze 5-8 Minuten bissfest dünsten. Gemüse mit Salz, Pfeffer und
Zucker abschmecken. Zuletzt Becher von der CrHme fraäche zufügen und
kurz erhitzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Lachsfilets darin von beiden
Seiten gar braten und aus der Pfanne nehmen. Lachs salzen und pfeffern.
Für die Soße übrige CrHme fraäche in dem Bratensatz erhitzen, dann
abgeriebene Orangenschale und den Saft unterrühren. Soße mit Salz und
Pfeffer abschmecken und zum Spargelgemüse mit Lachsfilet servieren. Nach
Wunsch noch frische Kräuter aufstreuen. Dazu passt gut
Basmatireis
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Spargelpesto auf Ciabattatoast mit Wachteleiern und Salat
Spargel
pesto auf Ciabattatoast mit Wachteleiern und Salat
Zutaten für 4
Personen:
500 g grüner Spargel
12 Wachteleier
25 g
Pinienkerne
1 Handvoll junger Spinat
2 fein geschnittene
Knoblauchzehen
etwas Olivenöl
50g geriebener Parmesan
Salz,
Pfeffer und Muskat
Saft einer Zitrone
1 Ciabattabrot
70 g
Rucosalat
Zubereitung:
Spargelenden abschneiden und Spargel in wenig
Wasser (leicht salzen) ca. 10Min. garkochen, im Wasser liegend etwas
abkühlen lassen. Wachteleier 4 Min. kochen, kalt abschrecken.
Spargelspitzen ca. 3 cm lang abschneiden, beiseite legen. Restlichen
Spargel in Stücke schneiden und mit Pinienkernen, Spinat und Knoblauch
pürieren. Dabei Öl hinzufügen, bis eine streichfähige Masse entsteht.
Parmesan unterheben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Brot toasten und
mit Spargel pesto bestreichen. Halbierte Eier und Spargelspitzen
daraufverteilen. Salat mit Öl und Zitrone beträufeln und würzen. Auf
Tellern anrichten.
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Spargelrisotto mit frittierten Knoblauchscheiben
Spargelrisotto
mit frittierten Knoblauchscheiben
Zutaten für 4 Personen:
200 g
grüner Spargel
1 Zwiebel
8 Knoblauchzehen
ca. 8 EL
Olivenöl
350 g Risottoreis
125 ml trockener Weißwein
100 ml
Geflügelbrühe
Salz und Pfeffer
1Tl.Thymian
120 g geriebener
Pecorino
1/2 Döschen Safranpulver
20 g
Butter
Zubereitung:
Spargel waschen, das untere Drittel schälen,
Enden und Spitzen abschneiden. Spitzen beiseite legen, Rest in ca. 1 cm
dicke Scheiben schneiden. Zwiebel fein würfeln, 3 Knoblauchzehen
durchpressen. 3 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebelwürfel darin glasig
schwitzen, Knoblauch und Spargelscheiben zugeben und anschwitzen, Reis
untermischen und glasig werden lassen. Wein angießen und bei geringer
Hitze völlig vom Reis aufnehmen lassen. Nach und nach heiße Brühe zugießen
und alles ca. 20 Min. bei geringer Hitze garen. Dabei immer wieder
umrühren. Restlichen Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und in
restlichem Öl goldgelb frittieren. Spargelspitzen in Salzwasser in 5 Min.
bissfest garen. Thymian, Käse, Safran, Spargelspitzen und Butter unter den
Reis mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto anrichten und mit
frittierten Knoblauchscheiben bestreut servieren.
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Weiß-grüne Spargelsülze mit Schnittlauch
Weiß-grüne Spargelsülze
mit Schnittlauch
Zutaten für 6 Personen:
500 g grüner
Spargel
500 g weißer Spargel
Salz
1 EL Butter
1 TL Zucker
2
EL Zitronensaft
6 Blatt weiße Gelatine
2 Bund Schnittlauch
Butter
für die Form
Zubereitung:
Spargel waschen, schälen und die Enden
abschneiden, in kochendem Salzwasser mit Butter, Zucker und Zitronensaft
ca. 18 Min. garen, den grünen Spargel nur 10-12 Min., dann eiskalt
abschrecken und abtropfen lassen, Spargelsud aufbewahren. Gelatine in
kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in etwas heißem Spargelsud auflösen.
Ca. 1/2 l Spargelsud aufgießen, vermischen und abschmecken. Eine Terrinen-
oder Kastenform (ca. 1 1/2 I) mit Frischhaltefolie auslegen, einen Rand
überstehen lassen. Spargel und Schnittlauch einschichten, das Spargelgelee
darüber gießen und die Folie oben zusammenschlagen. Form nur einige
Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren die Sülze stürzen, in
Scheiben schneiden und mit Schnittlauch-Röllchen bestreuen. Dazu kann man
Schinken reichen.
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Bremen
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Desserts/Süßes
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Bremer Butterkuchen
Bremer Butterkuchen
Ohne Butterkuchen
können sich die Bremer das Auf und Ab des Lebens überhaupt nicht
vorstellen. Butterkuchen gehört zur Kindstaufe, zur Konfirmation, zur
Hochzeit und zur Beerdigung. Natürlich gehört er auch zu jedem Geburtstag
und überhaupt zu jedem Sonntag. Er ist der Freud- und- Leid-Kuchen der
Norddeutschen.
Für den Teig:
500 g Weizenmehl
40 g
Backhefe
60 g Zucker
1/4 l Milch
100 g Butter
1TL Salz
1 Ei
abgeriebene Schale von Zitrone
Zutaten für den Belag:
200g Butter
60 g Mandelblättchen
180 g Zucker
Butter zum
Fetten des Blechs
Das Mehl in eine Teigschüssel sieben. Darin die
zerbröselte Hefe mit wenig Zucker in 1/8 Liter Milch auflösen und mit
etwas Mehl vermischen. In der Wärme gehen lassen. Die Butter in der
restlichen Milch schmelzen, etwas auskühlen lassen und mit Ei, Salz und
Zitronenschale, Zucker zum Vorteig kneten. An einem warmen Platz gehen
lassen.
Den Teig mit wenig Mehl ausrollen, das Backblech damit
belegen und einen Rand formen. In die Teigfläche mit den Fingerspitzen
kleine Vertiefungen drücken. Die Butter auf der Teigfläche als Flöckchen
verteilen. Die Mandelblättchen darauflegen und alles reichlich mit dem
Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 C (Gas Stufe 3)
goldbraun backen.
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Bremer Hedwigs
Bremer Hedwigs
Eine alte bremische
Fastenspeise hat sich bis in unsere Tage gehalten: die Heißwecken, auch
Hedwigs genannt.
Hedwig ist eine Verballhornung des Begriffs "Hede
Weggen", was nichts anderes als heiße Wecken bedeutet.
Früher
legte jeder Bremer zum Mittagessen des Fastnachttages einen warmen
Heißweck in den Suppenteller, schnitt oben einen tiefen Deckel heraus und
füllte die entstandene Höhlung mit einem Stück frischer Butter, recht
reichlich mit feinem Zucker und Kaneel bestreut. Dann wurde der Deckel
wieder zugedrückt, und der Hedwig mit kochendheißer Milch übergossen und
mit dem Löffel gegessen.
Heute gelten Heißwecken als überaus
willkommener Bestandteil eines Bremer Frühstücks. Sie werden im
allgemeinen wie ein normales Brötchen behandelt und mit Butter bestrichen.
Manche mögen es aber auch eine halbe Heißwecke mit einer Scheibe
Schwarzbrot zu vereinen, beides gr0ßzügig mit Butter bestrichen.
Zutaten: ( etwa 15 Stück )
500g Mehl
100g Hefe
75g
Fett
50g Zucker eine Prise Salz etwas abgeriebene Zitronenschale etwas
Rosenwasser
200ml Milch
375g Rosinen und Zitronat
Aus Mehl
und Hefe wird ein Hefeteig angesetzt. Nachdem die Masse aufgegangen ist,
werden die übrigen Zutaten - mit Ausnahme der Rosinen und des Zitronats
dazu gegeben. Unter den fertigen Teig werden dann die Rosinen und das
Zitronat gemischt. Danach die Heißwecken ausformen und gehen lassen. Sie
werden dann im vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten bei 220 C (normal)
gebacken.
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Bremer Klaben
Bremer Klaben
Der Klaben ist ein beliebtes
Bremer Wintergebäck. Er wird zumeist Anfang Dezember gebacken, und zwar in
solchen Mengen, dass er bis Ostern reicht. Dieses "urbremische Gebäck" ist
ein schwerer Stollen, Das Wort "Klaben" bedeutet, dass das große,
mehrpfündige Hefegebäck eine gespaltene Form hat.
1kg Mehl
80g
Hefe
400g weiche Butter
80g Zucker
300ml lauwarme Milch
1/2 TL Salz
1 unbehandelte Zitrone
1/2 TL Kardamom
700g
Rosinen
80g Zitronat
40g Orangeat
60g Mandeln
3cl Rum
80g Puderzucker zum Bestreuen
Am Vortag:
Rosinen waschen,
gut abtropfen lassen, mit fein gewürfeltem Zitronat, Orangeat und
gehackten Mandeln in einer Schüssel mischen, mit Rum beträufeln und
zugedeckt stehen lassen.
Am nächsten Tag alle Zutaten für den
Hefeteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit den
Knethaken in 5 Min. zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten. Den
Backofen 5 Min. auf 50 C vorheizen, ausschalten, den zugedeckten Teig 20 -
30 Min. im Backofen aufgehen lassen. Danach kurz durchkneten und die mit
Rum befeuchteten Trockenfrüchte einarbeiten. Den Teig in eine gefettete
große Kastenform geben. Zugedeckt noch einmal ca. 1 Stunde gehen lassen,
dann backen. Schaltung: 170 - 190 C, 1. Schiebeleiste v.u. 160 - 180 C,
Umluftbackofen ca. 1 Stunde Den Klaben vor dem Herausnehmen aus dem
Backofen mit einem Holzstäbchen prüfen. Den Klaben mit Puderzucker
bestreuen. Er ist sehr saftig und hat eine lange Haltbarkeit. Daher gut
geeignet zum verschicken und verschenken.
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Bremer Rote Grütze
Bremer Rote Grütze
für 8 Personen:
6 Liter Wasser
400g Sauerkirschen
400g Himbeeren
400g Rote
Johannisbeeren
800g Schwarze Johannisbeeren
1 halbierte Orange
500g Zucker
1 Vanillestange
Sago nach Bedarf
Das
Wasser mit sämtlichen Früchten in einem Topf zum Kochen bringen, den
Zucker sowie die Vanillestange zufügen und 45Minuten kochen. Dann erhalten
lassen und wer möchte kann nun den Kochsud durch ein Tuch oder feines Sieb
geben. Die Früchte bleiben zurück. Im Original bleiben allerdings die
Früchte in der Grütze. Nun den Sago nach Anweisung unter den kochenden
Fruchtsaft/ Fruchtmus rühren und nochmals aufkochen. In Schalen oder
Gläser verteilen. Gegessen wird die rote Grütze mit Vanillesoße oder
kalter Milch.
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Bremer Wickelkuchen
Bremer Wickelkuchen
Grundteig :
500g Mehl
30g Hefe
250ml Milch
100g Butter
75g Zucker
Füllung :
150g Zucker
100g gestiftete Mandeln
200g
Korinthen
150g Butter
Zimt geriebene Zitronenschale
Hefeteig aus Mehl, Hefe, Milch, Zucker und Butter zubereiten,
gehen lassen und zu einem dicken, langen Rechteck ausrollen, mit Butter
bestreichen.
Die Zutaten für die Füllung vermengen und auf den
Teig streichen. Dann den Teig vorsichtig aufrollen, erneut gehen lassen,
die Rolle oben mehrfach quer einschneiden.
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Fleisch
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Bremer Kükenragout 1
Bremer Kükenragout 1
Das Kükenragout
gehört seit Generationen zur Leib- und Magenspeise der Bremer, so dass im
bundesdeutschen Magenfahrplan ganz im allgemeinen vom "Bremer Kükenragout"
die Rede ist. Nun werden nicht wirklich kleine Küken für dieses Gericht
geopfert, der Name leitet sich vielmehr aus dem Wort Kiken ab, was im 19.
Jahrhundert der plattdeutsche Ausdruck für Hühnchen (Küchlein) war.
Die Geschichte des Kükenragouts soll sich aus der Gründungs-Sage
ableiten:
In früher Zeit befanden sich Fischer in stürmischer
Nacht auf der Flucht. Von ihren Weserkähnen aus hielten sie mit
angestrengten Blick Ausschau nach einem rettendem Ufer. Da sahen sie
plötzlich eine Glucke mit ihren Küken, die sich auf einer Düne in
Sicherheit brachten. Die Fischer folgten ihnen und wurden gerettet. Auf
der Düne steht heute der Bremer Dom. Die Fischer aber hatten - wie fast
alle Menschen - eine sehr eigenwillige Art, ihre Dankbarkeit zu bekunden:
Nachdem sie sich von den Anstrengungen der Flucht einigermaßen erholt
hatten, bekamen sie Hunger und bereiteten sich ein -
Kükenragout:
1 Liter Wasser
300 Gramm Suppengemüse Wurzeln, Sellerie, Lauch
eine kleine Zwiebel fünf Nelken,
etwas Salz
500 Gramm Kalbszunge
700 Gramm Kalbsbries
500 Gramm Hähnchenbrust
300 Gramm
Kalbsmett
2 Eier
1/10 Liter Sahne, Muskat Salz, weißer Pfeffer
30 Gramm getrocknete Spitzmorcheln (eingeweicht)
800 Gramm frische
Champignons
500 Gramm Reis
50 Gramm Butter
100 Gramm Creme
Fraiche
200 Gramm geschlagene Sahne
2/10 Liter Weißwein
1
Zitrone,
Cayenne-Pfeffer,
etwas Stärkepulver
Das Wasser
mit dem Suppengemüse und etwas Salz aufsetzen. Die Kalbszunge darin etwa
2,5 Stunden abkochen. Das Kalbsbries darin etwa zehn Minuten blanchieren.
Kalbsbries säubern und von den Häuten befreien und in zwei Zentimeter
große Stücke zerteilen. Kleine Kalbfleischklößchen mit einem Teelöffel
abstechen und abkochen in der Brühe. Die Hähnchenbrust in zwei Zentimeter
große Stücke schneiden und beiseite stellen. Den Reis körnig kochen und
ebenfalls beiseite stellen. Champignons waschen, davon 300 Gramm in feine
Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und auf ein Drittel
einkochen. Danach ganz leicht mit Maisstärke binden. Die Zunge in einen
Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Je nach Zungengröße noch halbieren
und vierteln. Das gewürfelte Kalbsbries in einer Pfanne etwa 15 Minuten
goldbraun anbraten und Warmstellen. Die Hähnchenbrust nur ganz leicht
goldbraun anbraten und Warmstellen. Kalbsfleischklößchen und Zunge
Warmstellen In einer Pfanne die Champignonscheiben anbraten, bis sie
goldbraune Farbe angenommen haben und die Morcheln mit der Flüssigkeit
dazu geben und sehr weit einkochen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Die
Champignonpfanne in einen Ragouttopf umfüllen und mit etwa 300g Brühe
auffüllen und aufkochen lassen. Alle Fleischzutaten hinzufügen und bis 80
Grad erwärmen. Das Ragout mit Creme fraiche, Zitrone, Cayennepfeffer und
Salz abschmecken. Zum Schluss die geschlagen Sahne hinzufügen, bis das
Ragout eine gute und nicht zu feste Konsistenz bekommt. Etwa 10 Minuten
vorher 2 Pfannen mit dem Reis, etwas Butter, Pfeffer und Salz aufsetzen
und erwärmen. Auf einer mittelgroßen Reibe die restlichen rohen
Champignons reiben und unter den Reis heben.
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Bremer Kükenragout 2
Bremer Kükenragout 2
2 Stubenküken,
je 600 g
1 Kalbszunge
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
Salz
200 g Champignons
200 g Spargelspitzen
3 EL Mehl
100 ml
Weißwein
Zitronensaft zum Abschmecken
1 Prise Zucker
frisch
gemahlener weißer Pfeffer
125 g Schlagsahne
2 Eigelb
150 g
gekochte Krebsschwänze
Die Stubenküken und die Kalbszunge unter
fließendem Wasser abspülen.
Die Zwiebel abziehen. Das Suppengrün
putzen und waschen. Zwiebel und Suppengrün grob hacken.
In einem
Suppentopf 2 LiterWasser mit 1 Teelöffel Salz, der Kalbszunge und dem
gehackten Gemüse zum Kochen bringen. 20 Minuten köcheln lassen, dann die
Stübenküken zufügen und weitere 40 Minuten bei kleiner Hitze garen.
Die Zunge und die Küken herausheben und etwas auskühlen lassen. Die
Brühe abseihen und 600 ml davon abmessen.
Die Haut von der Zunge und
den Küken entfernen. Das Kükenfleisch von den Knochen lösen und in kleine
Stücke schneiden, die Zunge fein würfeln.
Die Champignons und die
Spargelspitzen putzen. Kleine Champignons ganz lassen, große in Scheiben
schneiden.
Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und das Mehl darin
goldgelb anschwitzen. Die abgemessene Brühe unter Rühren angießen und
einmal aufkochen lassen. Die Champignons und die Spargelspitzen in die
Sauce geben und garen.
Dann das Kükenfleisch und die Zunge zufügen und
in der Sauce erhitzen. Mit Weißwein, Zitronensaft, Zucker, Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die Schlagsahne mit dem Eigelb verquirlen.
Das Ragout vom Herd nehmen und die Eigelb-Sahne zum Binden der Sauce
unterrühren. In eine vorgewärmte Schüssel umfüllen, mit den Krebsschwänzen
garnieren und sofort servieren.
Als Beilage körnigen Reis oder
Salzkartoffeln reichen.
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Salate
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Bremer Fischsalat
Bremer Fischsalat
1 kleiner Kopfsalat
500 g Schellfischfilet
6 Sadellenfilets in Öl
1 kleine Dose
Räucherlachsscheiben
1 kleine Dose Champignons
1 kleiner,
gekochter Blumenkohl
2 Eier, hartgekocht
2 Zwiebeln
Saft einer
Zitrone
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
2 EL Essig
3 EL Öl
Salz, weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
Schellfischfilet in
ein wenig kochendes Wasser mit etwas Salz, dem Zitronensaft, dem
Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und einer geschälten Zwiebel für 20
Minuten garen. Abkühlen lassen und in gleichmäßige Stücke zerrupfen.
Sardellenfilets aus der Dose nehmen, das Öl für später aufbewahren
und die Sardellen in Streifen schneiden. Mit dem Schellfisch, dem
Räucherlachs, den abgetropften Champignons und den in Röschen geteilten
Blumenkohl gut mischen.
Den Essig mit dem Öl verrühren. Die zweite
Zwiebel schälen, fein würfeln und unter das Essig-Öl-Gemisch unterrühren.
Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Das Öl von den
Sardellen dazugeben. Eventuell mit etwas Essig nachsäuern.
Marinade über die Salatmischung geben. Vorsichtig mischen.
Den Salat waschen, zerpflücken und eine Schüssel mit den
Salatblätter auslegen. Den Fischsalat einfüllen und mit den gekochten
Eischeiben garnieren.
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Bremer Heringssalat
Der Heringssalat ist ein typisches Bremer
Heiligabend - oder auch Sylvesteressen.
1 große rote Beete
250g Kartoffeln
2 Gewürzgurken
2 süße Äpfel
4 Eiweiß von
hartgekochten Eiern
2 EL Kapern
4 EL Preiselbeerkompott
250g
geschmorter Braten
4 EL geriebene Zwiebeln
2 EL Mayonnaise
4
Salzheringe oder 8 Heringsfilets (ca. 1000g)
4 EL Zitronensaft
4
Eigelb von hartgekochten Eiern
20ml saure Sahne
4-5 EL Öl 1
EL
Essig Senf, Zucker, Salz, Pfeffer
Rote Beete als ganzes in
Salzwasser gar kochen, Kartoffeln ebenfalls ungeschält kochen. Alles
abschrecken, schälen und würfeln. Gurken, Äpfel, hartgekochtes Eiweiß und
den fertigen Braten in feine Würfel schneiden und mit den Zwiebeln, Kapern
und dem Kompott vermengen. Die filetierten Heringe mit Zitronensaft
beträufeln und in kleine Streifen schneiden. Nun werden die vorbereiteten
Zutaten, Heringsstücke, Kartoffeln und rote Beete in einer Schüssel
vermengt. In einer anderen Schüssel werden Senf, das zerdrückte Eigelb der
hartgekochten Eier, Essig, Mayonnaise, saure Sahne und Öl verquirlt, mit
Salz, Pfeffer kräftig abgeschmeckt und über den Heringsalat gegeben. Den
Heringssalat über Nacht ziehen lassen und kurz vor dem Servieren nochmals
abschmecken, eventuell nachwürzen. Der Heringssalat schmeckt am besten,
wenn man ihn einen Tag vorher zubereitet.
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Sonstiges
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Bremer Braunkohl mit Pinkel
Eigentlich ist der Kohl, Grünkohl, nur
in Bremen da heißt er "Braunen Kohl". Saisonauftakt für das Bremer
Nationalgericht ist schon im November, nämlich am Buß- und Bettag. Dann
hat der Kohl schon seinen ersten Frost hinter sich, jedenfalls früher war
das so.
Den Kohl mit den Zutaten und Pinkel schon am Vortag
kochen, denn Braunkohl schmeckt erst am 2. Tag richtig gut.
2000g
Braunkohl (Grünkohl)
2 Zwiebeln
150g Schweine-, Gänse- oder
Entenschmalz
500ml Fleischbrühe
350g gestreifter Speck
350g
Kasseler
350g Pinkel 4 Kochwürste
2 EL Hafergrütze Salz Kartoffeln
__
Den Kohl gründlich waschen und von den Stielen und dicken
Blattrippen befreien, dann ca. 10 Min. in reichlich kochendem Salzwasser
blanchieren, das Wasser abgießen und den Kohl abtropfen lassen, klein
hacken. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden, in Schmalz
andünsten, den Braunkohl hinzugeben und kurz mitdünsten, vorsichtig salzen
(im Kasseler ist reichlich Salz!) und die Fleischbrühe angießen. Den Kohl
mindestens zwei Stunden kochen lassen. Am besten bereitet man den Kohl am
Vorabend vor, da er aufgewärmt am besten schmeckt. Kasseler und Speck
ungefähr eine Stunde und die Pinkel und die Kochwurst eine halbe Stunde im
Kohl mitgaren. Man kann auch das Fleisch getrennt kochen und den Kohl dann
in der Fleischbrühe garen. Zum Schluss gibt man die Hafergrütze auf den
Kohl und lässt diese mindestens 10 Minuten mitgaren. Die Kartoffeln
waschen und in einem geschlossenen Topf 30 Min. in Salzwasser kochen,
abgießen, abpellen und auskühlen lassen. Butter in einer großen Pfanne
erhitzen, Pellkartoffeln dazugeben, in 5 Min. rundherum anbräunen, Zucker
darüber streuen, 10 Min. karamellisieren lassen, indem man die Kartoffeln
hin und wieder umrührt.
Wer gern die Pinkel selbst herstellen
möchte, hier das Rezept:
250g Nierenfett oder Speck
250g
Hafergrütze
200g Zwiebeln
Pfeffer, Salz, Nelkenpulver
Wursthaut
Nierenfett und Zwiebeln kleingehackt und mit der
Grütze, Pfeffer, Nelkenpulver und Salz in eine Wursthaut gestopft, die vom
Mastdarm des Rindes, dem Pinkeldarm (darum der Name Pinkel), stammen muss.
Man kann aber auch anderen Darm oder Kunstdarm nehmen, wenn man dem Rind
nicht mehr traut. Statt des Nierenfettes kann auch kleingeschnittener
Speck genommen werden.
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Bremer Grog
Bremer Grog
Rum muss,
Zucker darf,
Wasser, nur wenn es sein muss.
Grundsätzlich wird der Rum in
der Flasche immer angewärmt, sonst würde der Grog auch nicht sehr warm
sein, bei dem wenigen Wasser. In der Regel nimmt man 1/3 Rum und 2/3
kochendes Wasser. Einen richtig steifen Grog aber bereitet man halb und
halb zu.
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Bremer Labskaus
Bremer Labskaus
"Das Fleisch, welches zu
Tische gebracht wird, besteht einen großen Theil des Jahres hindurch aus
geräuchertem oder eingepökeltem, da es in den meisten der Haushaltungen,
von welchen hier die Rede ist, alt hergebrachte Sitte ist, Ende des Monats
October einen Ochsen zu schlachten, und das Fleisch theils zu Würsten,
theils zu Rauchfleisch und Pökelfleisch zu verwenden, welches dann oft
eine geraume Zeit, selbst bis zum nächsten Sommer vorhält."
Dies
erzählt der Doktor Philipp Heineken in seinem Buch "Die Freie Hansestadt
Bremen und ihr Gebiet". Das Rindfleisch stand in Bremen über dem
Schweinefleisch, wenn man überhaupt von einer Steigerung sprechen kann.
Labskaus, noch heute eine Leibspeise der Leute an der Küste, ist
ein Seemannsgericht aus der Segelschiffzeit, als die Schiffe monatelang
unterwegs waren, ohne den Proviant auffrischen zu können. Fisch und
Fleisch (beides gepökelt) waren immer da - und damit eine Grundsubstanz
des Labskausgerichts. Zum Labskaus isst man Rollmops (Hering),
Spiegeleier, Gewürzgurke oder Rote Beete.
750 g gepökeltes
Rindfleisch
1 l Wasser
1 Lorbeerblatt
3 Zwiebeln
3 Nelken
10 Pfefferkörner
1 kg Kartoffeln
1/8 l Wasser
1 große
Gewürzgurke
Salz Pfeffer
20 g Butterschmalz
4 Eier
4 bis 8
Matjesfilet oder Rollmopsfleisch
Fleisch im Wasser mit Gewürzen
ankochen und 90 Minuten fortkochen. Brühe durch ein Sieb geben. Kartoffeln
im Wasser ankochen, 20 Minuten fortkochen, anschließend zerstampfen.
Fleisch und Zwiebeln durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit
Kartoffeln mischen und so viel Brühe dazugeben, bis ein Brei entsteht.
Gurke in kleine Würfel schneiden und unter das Labskaus rühren. Mit Salz
und Pfeffer kräftig abschmecken Butterschmalz erhitzen und Spiegeleier
darin braten. Labskaus auf Teller verteilen, auf jede Portion ein
Spiegelei setzen und Matjesfilet oder einen Rollmops daneben legen.
Beilage: Rote-Bete-Salat, Gewürzgurken.
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Himmel und Erde
Himmel und Erde
Himmel sind die Äpfel, die
am Baum Richtung Himmel wachsen und Erde sind die Kartoffeln, die in ihr
wachsen. Dieses Gericht besteht also aus Kartoffelpüree und Apfelmus.
Meist getrennt voneinander, vielfach aber auch vermengt. Als kräftige
Beilage gab es früher Büdelwurst (Beutelwurst). Eine sehr große im
Schlauch gefertigte Rot- oder auch Blutwurst, die in Scheiben geschnitten,
gebraten wurde. In unserer heutigen kalorienbewussten Gesellschaft ist es
ein kleineres Übel als Ersatz grobe Bratwurst zu nehmen. Dazu dann
scharfen Senf und ein Glas Bier. Lecker.
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Suppen
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Bremer Aalsuppe
Bremer Aalsuppe
Zutaten: ( für 4 Personen
)
375g Grünen Aal
750g Suppengemüse (z.B. Möhren, Porree,
Kohlrabi, Bohnen, Blumenkohl)
1 Zwiebel
2 EL gehackte Petersilie
3 EL Speiseöl
7 EL klare Instand-Fleischbrühe
250g Weizenmehl
3 EL Butter oder Speiseöl (für die Mehlschwitze)
3 EL Mehl
Streuwürze,
Salz
Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und in dem
erhitzen Öl andünsten. Das Suppengemüse putzen, waschen, klein schneiden
und zu den Zwiebelwürfeln geben und mitdünsten lassen. 2l Wasser angießen
und die Instand-Fleischbrühe unterrühren, alles zum Kochen bringen und
etwa 15 Minuten kochen lassen. Das Weizenmehl mit Salz mischen und in eine
Schüssel sieben. 250ml Wasser mit 3 Esslöffel Speiseöl zum Kochen bringen,
zu dem Mehl gießen und so lange rühren bis der Teig Blasen wirft. Mit 2
nassen Teelöffeln kleine Klößchen daraus formen. 3 Esslöffel Speiseöl
erhitzen und darin 3 Esslöffel Mehl hellbraun dünsten lassen und dann
unter Rühren der Suppe zugießen, unbedingt darauf achten, dass keine
Klumpen entstehen. Den küchenfertigen, enthäuteten Grünen Aal waschen,
trocken tupfen, entgräten und in Stücke schneiden. Zusammen mit den
Klößchen in die Suppe geben, das Ganze zu Kochen bringen und etwa 20
Minuten ziehen lassen. Eventuell noch mit etwas Streuwürze abschmecken und
die Suppe mit feingehackter Petersilie bestreuen. Beilage: frisches
Graubrot
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Bremer Gemüsesuppe
Bremer Gemüsesuppe
2 Zwiebeln, klein
gewürfelt
2 Kohlrabi, in Scheiben
3 Möhren, in Scheiben
2
Porreestangen, in Ringen
3 EL Butter
200 g durchwachsener Speck,
in Würfeln
1 L Hühnerbrühe
50 g Kerbel, gehackt
1 Bd
Petersilie, gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter erhitzen,
Gemüse und Speck darin andünsten, mit Brühe aufgießen. Kerbel zufügen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe ca. 20 Min. kochen. Anschließend mit
Petersilie bestreuen.
Beilage: Bauernbrot
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Pluckte Finken
Pluckte Finken
Diese Eintopfrezept ist noch
aus der Zeit, als Bremen noch Walfänger hatte (von 1653 - 1872). Zu der
Zeit wurden große Würfel gehauenen beziehungsweise gepluckten
Walfischspeck als "Vinken" bezeichnet, in den Eintopf gegeben. Später
wurde das "V" durch ein "F" ausgewechselt. Die gepluckten Finken wurden an
Bord in Fässern aufbewahrt, um später an Land Tran daraus zu kochen. Ein
Teil der gepluckten Finken wurde unterwegs an die Schiffskombüse
abgeführt.
Aus Mangel an Walfischspeck wurde später das Rezept
etwas variiert. Einige nahmen gelbe Wurzeln, Kartoffeln und Ochsenfleisch.
Andere nahmen Pökelfleisch und Essig. Das hier nun beschrieben Rezept ist
etwas an die heutige Zeit angepasst.
750g Wurzeln
250g weiße
Bohnen
2 mittelgroße saure Äpfel
750g Kassler Bauch
etwas
Schmalz
etwas Salz
1 Sträußchen Petersilie
Die Bohnen
werden am Vortag in Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag wird das Fleisch
in Schmalz angebraten. Die eingeweichten Bohnen werden abgegossen und mit
einen halben Liter Wasser zum Fleisch gegeben. Alles eine halbe Stunde
kochen lassen. Dann kommen die geschälten und klein geschnittenen Wurzel
dazu. Nach etwas 10 Minuten Kochzeit folgen die ebenfalls klein
geschnittenen Äpfel. Alles wird gar gekocht. Abgeschmeckt wird mit Salz.
Mit gewiegter Petersilie kommt das Gericht auf den Tisch.
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Hamburg
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Sonstiges
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Bohnen, Birnen und Speck
Bohnen, Birnen und Speck
Benötigt
werden:
geräucherter, durchwachsener Speck,
Bauchfleisch,
kleine, harte, grüne Birnen,
grüne Bohnen,
Bohnenkraut,
Peersill (hat nichts mir dem fast gleichnamigen Waschmittel zu tun,
sondern bedeutet? Richtig: Petersilie!!),
Salz, Pfeffer, und Zucker.
Dazu: Bier und Korn.
Wie funktioniert das?
Speck
und Bauchfleisch eine Stunde kochen, Birnen `rein, 20 Minuten abwarten,
Bohnen und Bohnenkraut hinzufügen, kochen bis die Bohnen gar sind, mit
Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, Wasser aufgießen, auf den Teller
befördern und Petersilie zum Verschönern.
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Großer Hans
Großer Hans (Hamburg)
10 altbackene Brötchen
etwas Milch zum Einweichen
75 g Butter
250 ml Milch
2 Eier
50 g Rosinen
1/2 TL Zimt
1 Pr Salz
Brötchen in
Scheiben schneiden, mit heißer Milch überbrühen und ziehen lassen.Butter
mit Eigelb schaumig rühren, Milch und überbrühte Rosinen dazugeben, mit
Zimt und Salz abschmecken. Brötchenmasse mit dem Schneebesen flockig
schlagen, Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, beides unter die Eiermilch
rühren. Die Masse in eine gefettete Puddingform füllen und ca. 60 Min. in
schwach kochendem Wasser garen. Dazu Backobst (über Nacht einweichen) mit
Zimt und Zucker 15 Min. kochen. Brühe mit kalt angerührter Speisestärke
binden oder Kompott.
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Hamburger Labskaus
Hamburger Labskaus
Man(n) oder Frau
nehme für 2 Personen:
500 g Kartoffeln
100 g mageren Speck
1 mittelgroße Zwiebel
1 Dose 340 g Cornedbeef
125 g eingelegte
Rote Beete
2 Teelöffel Sardellenpaste,
Salz, Pfeffer, Wasser
Servieren mit Spiegelei u. sauren Gurken
Zubereitung
Die
geschälten Kartoffeln mit etwas Salz gar kochen. (Kurz Ankochen, dann auf
kleiner Stufe 20 bis 25 Minuten)
100 g mageren Speck in Würfel
schneiden,
Zwiebeln pellen und vierteln,
Speck und Zwiebeln
nacheinander im Universalzerkleinerer hacken.
Speck im Topf auf
kleiner Stufe auslassen.
Zwiebeln hinzufügen und andünsten.
Das
Cornedbeef hinzufügen.
Eingelegte Rote Beete im Universalzerkleinerer
hacken und ebenfalls in den Topf geben.
Die Kartoffeln mit dem
Rührgerät zu einem Brei rühren.
Den Kartoffelbrei zur Cornedbeef-Masse
rühren, mit 2 Teelöffeln Sardellenpaste, Salz, Pfeffer und Rotebeete-Saft
abschmecken.
Labskaus wird mit Spiegelei, Gewürzgurke u. evtl.
Rollmops serviert.
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Hamburger rote Grütze mit Vanillesauce
Hamburger rote Grütze mit
Vanillesauce
Zutaten
20 g Zucker
500 g
Johannisbeergelee
650 g frische Himbeeren
250 g
Johannisbeeren
200 g
schwarzen Johannisbeersaft
250 g
Erdbeeren
100 g
Speisestärke
FÜR DIE VANILLIESAUCE
450
g
Milch
250 g
Sahne
1 Vanillestange
4 Eier
20 g
Zucker
Wenn keine frischen Fruechte zur verfuegung stehen,
koennen auch gefrostete Fruechte genommen werden.
Zucker,
Johannisbeergelee, 400g Himbeeren und die Johannisbeeren mit der haelfte
des Johannisbeersaftes zum Kochen bringen und dann durch ein feines Sieb
passieren. Mit dem restlichen Johannisbeersaft abkuehöen. Die
Speisestaerke anruehren und unter die wieder zum Kochen gebrachte Masse
geben. Nochmals etwa 5 Min. durchkochen lassen. Zum Schluss die fertige
heisse rote Gruetze ueber 250g Erdbeeren und die restlichen 250g Himbeeren
geben und erkalten lassen.
Vanilesauce: Alle Zutaten aufkochen lassen.
150g kondensierte, gezuckerte Magermilch dazugeben und nochmals aufkochen
lassen. 4 Eier und 20 g Zucker dazugeben und zur Rose abziehen(80Grad).
Die abgekuehlte Sauce mit 200g fluessiger Sahne verduennen.
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Hamburger Saure Suppe
Hamburger saure Suppe
Zutaten
1 Schinkenknochen
2 1/2 - 3 l Wasser
250 g Backpflaumen
250 g getrocknete Birnen
250 g Mohrrüben, fein gewürfelt
500 g
Erbsen
1 Petersilienwurzel, klein geschnitten
1 Bund feingehackte
Kräuter (Majoran, Thymian, Estragon)
Petersilie, Bohnenkraut)
Salz, Zucker
Zitronensaft zum Abschmecken
Einlage: Hamburger
Klöße
250 g Mehl, 2 El. Öl oder flüssige Butter, Salz
1/4 l Wasser
(etwa)
Zubereitung
Schinkenknochen mit Wasser auf
mittlerer Gasflamme kochen. Nach 1 1/2 Stunden das vorher eingeweichte,
geschnittene Backobst und das Gemüse dazugeben und weiterkochen. Das vom
Knochen abgelöste Fleisch klein schneiden und in die Suppe geben.
Für die Klöße Mehl, Fett und Salz in die Schüssel geben. Unter
hinzugießen von sprudelnd kochendem Wasser schnell einen dicken Teig
anrühren. Mit zwei Teelöffeln Klöße abstecken und in der Suppe gar ziehen
lassen. Zum Schluss die Suppe mit Gewürzen, Zitronensaft und den gehackten
Kräutern süßsauer abschmecken. (4 - 6 Portionen) Vorbereitungszeit: ca. 30
Minuten Garzeit: ca. 2 Stunden
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Fisch
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Hamburger Aalsuppe
Hamburger Aalsuppe
Zutaten
Für 6
Personen
1 Schinkenknochen vom Katenschinken
3 l Wasser
250 g ausgepalte Erbsen
250 g in Würfel geschnittene Wurzeln
2
St. Porree in Ringe geschnitten
1 Bd. Petersilie gehackt
1
Sellerieknolle gewürfelt
250 g Backobst
Salz
2 EL Essig
1
EL Zucker
1 EL Butter
2 EL Mehl
500 g frischer Aal
Zubereitung
Den Schinkenknochen in ca. 3l Wasser aufsetzen und
etwa eine Std.
kochen lassen. Das Backobst in etwas Wasser einweichen.
Das geputzte Gemüse in die Brühe geben. Den Knochen herausnehmen, das
Fleisch abkratzen und zurück in die Brühe damit. Jetzt das Backobst mit
dem Einweichwasser dazu. Derweil aus der Butter und dem Mehl einen glatten
Kloß kneten und damit die Brühe sämig rühren.
Mit Essig, Zucker und
Salz die Suppe abschmecken.
Den abgezogenen Aal in mundgerechte Stücke
teilen und in die Suppe geben, Petersilie dazu und ca. 20 min. ziehen
lassen.
Tja, wer will, gibt noch Mehlklößchen dazu, und guten Appetit
aus Hamburg.
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Hamburger Aalsuppe auf andere Art
Hamburger Aalsuppe auf andere
Art
Zutaten
500 g Räucheraal
2 l Fischfond
1 kl Möhre
1/2 Sellerieknolle
1 Apfel
1 Birne
6
Backpflaumen
Salz, Pfeffer,Lorbeer
Zitronenwasser
Den Aal
filetieren und in 8 gleichgrosse Stuecke portionieren. Den Fischfond mit
den Aalgraeten ansetzen und auf mittlerer Flamme auf 1 Liter reduzieren.
Danach passieren, kuehl stellen und entfetten. Die Gemuese waschen, putzen
in Rauten schneiden und blanchieren. Den Apfel und die Birne achteln und
mondfoermig schneiden. Um eine Braeunung der Stuecke zu vermeiden sie ins
Zitronenwasser legen. Die Backpflaumen halbieren. Die Suppe erwaermen, mit
den Gewuerzen abschmecken und mit der warmen Einlage in einem tiefen
Teller servieren.
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Hamburger Seemannslabskaus
Hamburger Seemannslabskaus
Zutaten
700 gPoekelfleisch(Querrippe)
1 Zwiebel,
gespickt mit Lorbeerblatt und Nelke
500 g
geschälte Katroffeln
200 g
Gewürzgurken (ca. 3 Stück)
250 g
Rote Bete
400 g
Zwiebeln
1 EL
Senf
100 g
Butter
8 Eier
4
Matjesfilets
Das Poekelfleisch in einem Topf mit 3 Liter Wasser
und der gespickten Zwiebel weich kochen. Auf ein Sieb giessen und etwas
Kochfond aufbewahren. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Gewuerzgruken
schaelen und entkernen. Die Zwiebeln in Streifen schneiden und in Butter
glasig schwitzen. Das gekochte Poekelfleisch, die Zwiebeln, die Rote Bete
und die Gewuerzgurken durch die grobe Scheibe des Flesichwolfs drehen.
Alles in einen Topf geben und mit 0,5 Liter Poekelfond(kochwasser)
auffuellen. Mit Salz, Peffer, Senf und etwas Gewuerzgurkenwasser
abschmecken. Druchkochen lassen. Kurz vor dem Verzehr die gekochten
Kartoffeln durch die Kartoffelpresse druecken und zusammen mit den
uebrigen Zutaten nochmals durchkochen.
Anrichten:
Labskaus auf die
Teller verteilen und je 2 Spiegeleier drauf geben. Mit den Matjesfilets,
etwas roter Bete und Gewuerzgurke garnieren.
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Heringe in Sauer mit Zwiebeln
Heringe in Sauer mit Zwiebeln
Zutaten
8 Heringe
500 g
1 Zwiebeln
1 l
Wasser
1/4 l
Kräuter-Weißweinessig
1 Knoblauchzehe
Salz,
Zucker, Lorbeerblätter
Pimentkörner, Senfsaat
und Dill
Kuechenfertige, gewaschene Heringe (ohne Schuppen!)
wuerzen, mehlieren und goldbraun braten, dann kalt werden lassen. Eine
Marinade bereiten aus Zwiebelstreifen, Kraeuteressig, Salz, Zucker,
Lorbeer, Piment, Knoblauch, Senfsaat, Dill und Wasser; aufkochen und
abkuehlen lassen (sehr wichtig!). Dann die Heringe mit dem Sud bedecken.
Kuehl stellen und die Marinade 2 Tage wirken lassen.
Anrichten:
Die eingelegten Heringe aus der Marinade nehmen, auf eine Teller legen
und mit Zwiebeln bedecken. Dazu reicht man Bratkartoffeln mit Speck und
Kopfsalatherzen mit Buttermilchdressing.
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Matjesflügel auf Hamburger Art mit Schnippelbohnen und
Speckstippe
Matjesflügel auf Hamburger Art mit Schnippelbohnen und
Speckstippe
Zutaten
4M Matjesheringe
12 Zwiebelringe
500 g
Schnippelbohnen
30 g
Butter
40 g
Mehl
1/2 l
Milch
100 g
Speckwürfel
Bohnenkraut, Salz,
Peffer
Die Matjesheringe einige Stunden waessern, den Kopf
abschneiden, am Rücken längs aufschneiden und die Mittelgraete
herausschneiden, aber nur soweit, daß die beiden Filets am Schwanz
zusammenbleiben. Die Schnippelbohnen in Salzwasser kochen und abtropfen
lassen. Von der Butter und dem Mehl eine Schwitze herstellen und mit Milch
aufgiessen, die Bohnen damit binden und abschmecken. Die Speckwuerfel
hellbraun knusprig roesten. Die Matjesfilets mit dem Ruecken gegeneinander
auf die Teller legen, mit Zwiebelringen garnieren, separat dazu die
Schnippelbohnen und die heisse Speckstippe reichen. Dazu serviert man
Pellkartoffeln.
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Pipette auf Hamburger Art
Pipette auf Hamburger Art
500 g
Pipette (Nudeln in Pfeifenform, gerillt)
120 g Butter
130 g in Öl
eingelegt Heringe
Saft einer Zwiebel
Olivenöl
Saft
einer Zitrone
Pfeffer Die Butter in einem Topf bei sanfter Hitze
schmelzen, in eine Schüssel geben und die Heringe, den Zwiebel- sowie den
Zitronensaft dazugeben. Mit Pfeffer würzen.
Unter Rühren soviel
Olivenöl untermengen, bis das Ganze den für eine Sauce richtigen
Flüssigkeitsgrad hat.
Gleichzeitig die Pipette gemäß der
Packungsbeschreibung "al dente" kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken.
Die Soße über die Pipette gießen und servieren
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Sülze von Kräutermatjes mit Haselnuss-Schwarzbrot
Sülze von
Kräutermatjes mit Haselnuss-Schwarzbrot
Zutaten
4
Kräutermatjesfiles
1 Karotte, gewürfelt
1 Gewürzgurke,
gewürfelt
1 Bund
Schnittlauch
in feine Ringe schneiden
1/2
l
Marinadenfond von den Matjes
1 Msp
weißen Pfeffer
1/4
Sellerieknolle, gewürfelt
2 Eiweiß
8 Blatt Gelantine
1/4 l
trockenen Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Msp Salz
FÜR DIE
SCHNITTLAUCHCREME
150 g
Creme fraiche
2 EL
Schnittlauch
frisch geschn.
1 Msp
weißen Pfeffer
1 Msp
Salz
Gemuese in Salzwasser blanchieren, in Eisswasser
abschrecken(damit die Farbe erhalten bleibt). Den Marinadenfond mit dem
Weisswein sowie den Gewuerzen und den Eiweissen unter staendigen Ruehren
zum kochen bringen, 20 Min. ziehen lassen und durch ein Passiertuch
seihen. Die im kalten Wasser eingeweichte Gelantine ausdruecken und ihn
den heissen Fond geben. Die Kraeutermatjesfilets in wuerfel schneiden, mit
dem Gemuese vorsichtig vermengen und nochmal gut abtropfen lassen. In eine
Terrinenform geben und mit dem fast erkalteten Fond uebergiessen, so daß
der Matjes mit dem Gemuese knapp bedeckt ist. 4 Stunden im Kuehlschrank
gut durchkuehlen lassen. Kurz vor dem Erstarren mit Schnittlauch
bestreuen. Fuer die Schnittlauchcreme alle Zutaten miteinander verruehren.
Anrichten:
1 gebutterte Scheibe Haselnußschwarzbrot und 1 Scheibe
Suelze anlegen, mit Salatbukett und Schnittlauchcreme garnieren.
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Hessen
-
Fleisch
-
Duckefett
Duckefett
250g magerer Speck
2 große
Zwiebeln
1 großer oder 2 kleine Becher Schmand
Speck auslassen
und die fein gehackten Zwiebeln dazu geben und Goldgelb braten lassen. Am
Ende alles vom Herd nehmen und den Schmand unterrühren. Dazu gibt es
Pellkartoffeln.
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Gabratene Schweineschulter
„A Culinary Voyage Through Germany",
Hannelore Kohl
Gebratene Schweineschulter 4 Portionen)
1,4
kg Schweineschulter (mit Schwarte)
2 EL weiche Butter
2
Knoblauchzehen, gepresst
2 TL mittelscharfen Senf
Salz und Pfeffer
1/2 Bund Zitronenmelisse gehackt (optional)
120 ml Bruehe
360
ml Cidre
675 g kleine festkochende Kartoffeln
225 g kleine
Zwiebeln
675 g Aepfel
120 ml Schlagsahne, geschlagen
1.
Die Schwarte rautenfoermig einritzen. Butter, Knoblauch, Senf, Salz,
Pfeffer und Zitronenmelisse vermischen und auf das Fleisch (aber nicht die
Schwarte) rundum streichen. Etwas von der Bruehe erhitzen, Fleisch in eine
feuerfeste Kasserolle geben, die kochende Bruehe daruebergiessen und bei
Mittelhitze verdampfen lassen. Mit etwas Cidre abloeschen. Die Kasserolle
zudecken und weiterschmoren.
2. Die Kartoffeln schaelen und nach 1 Std
Garzeit dem Braten beigeben, zusammen mit der restlichen Fluessigkeit. Die
Zwiebeln pellen und nach weiteren 20 Min beifuegen. Die Aepfel schaelen,
Kerngehaeuse entfernen und vierteln; nach weiteren 20 min zum Fleisch
geben. Alles zusammen noch 10 Min schmoren lassen. Fleisch herausnehmen,
15 Min rasten lassen (mit Alufolie abgedeckt), in Scheiben schneiden.
3. Das Fleisch mit den Gemuesen und den Aepfeln umgeben. Einige der
Apfelviertel puerieren und zur Sauce geben um es anzudicken. Vor dem
Servieren die geschlagene Sahne unter die Sauce ziehen um es zu
verfeinern.
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Hessisches Bauernfrühstück
„A Culinary Voyage Through Germany",
Hannelore Kohl
Hessisches Bauernfruehstueck (4 Portionen)
900 g festkochende Kartoffeln
4 EL Butter
3 EL gewiegte
Zwiebel
240 ml Sahne
1 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
1
Bund Kerbel, oder 1 Bund Petersilie, gehackt
225 g rohen Schinken, in
Scheiben
1. Die Kartoffeln kochen, pellen, und in Scheiben
schneiden. Die Butter schmelzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Die
Kartoffeln zufuegen und rundum goldbraun anbraten.
2. Sahne
uebergiessen und mit Zitronensaft betraeufeln. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Mit den gehackten Kraeutern bestreuen. Die Schinkenscheiben
aufrollen und auf die Kartoffeln geben. Heiss aus der Pfanne auftragen.
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Rinderbrust mit Meerrettichsauce
„A Culinary Voyage Through
Germany", Hannelore Kohl
Rinderbrust mit Meerrettichsauce (6
Portionen)
1 l Rinderbruehe
Suppengruen
1 kg gepoekelte
Rinderbrust
1 Stueck Meerrettich
1 TL Zitronensaft
135 g helle
Rosinen
4 EL Butter
2 EL Mehl
120 ml Milch
1 TL Zucker
1 kg Kartoffeln
Salz
1. Die Bruehe in einen grossen Topf
geben. Suppengruen putzen, waschen und hacken; zur Bruehe geben,
aufkochen. Fleisch zugeben und zugedeckt 1 bis 2 Std bei niedriger Hitze
ganz leise koecheln lassen. Falls die Fluessigkeit verdampfen sollte mit
Wasser aufgiessen. Das Fleisch herausnehmen und warm halten; die Bruehe
durchseihen und beiseite stellen.
2. Den Meerrettich schaelen, reiben,
und mit Zitronensaft betraeufeln. In einen Topf geben, zusammen mit den
Rosinen.
3. In einem anderen Topf die Butter zerlassen bis es
schaeumt, das Mehl einruehren und unter staendigem Ruehren die verbliebene
Bruehe mit dem Schneebesen einruehren um eine geschmeidige Sauce
herzustellen. Die Meerrettichmischung und die Milch zugeben und mit
Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Kartoffeln schaelen,
vierteln und gardaempfen. In eine Servierschuessel geben und soviel heisse
Bruehe darueber loeffeln wie sie aufsaugen koennen.
5. Das Fleisch
duenn aufschneiden und auf die Kartoffeln legen. Mit der Meerrettichsauce
servieren.
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Sonstiges
-
Frankfurter Linsensuppe
Frankurter Linsensuppe
300 g
Linsen
1 Bund Suppengrün
200 g Speckschwarte und Schinkenreste
150 g durchwachsener Speck
4 rote Rindswürste
2 Zwiebeln
2
Zweige Bohnenkraut
1 EL Öl
Salz, Weinessigweißer Pfeffer aus der
Mühle
weißer Pfeffer aus der Mühle
Linsen über Nacht
einweichen.
Das Linsengrün waschen, würfeln und mit den Linsen,
der Speckschwarte, den Schinkenresten und 1l frischem Wasser in einen Topf
geben.
Mit Bohnenkraut und Pfeffer würzen und 30-40 Minuten
zugedeckt kochen lassen.
In der Zwischenzeit die geschälten
Zwiebeln und den Speck fein würfeln und im Öl abbraten.
Mit den
Würsten zur Suppe geben und 10 Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen.
Das Bohnenkraut und die Schwarte entfernen und die Suppe mit Salz
würzen.
Servieren und bei Tisch je nach Geschmack mit Essig
abschmecken.
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Handkäs mit Musik
Handkäs mit Musik
Harzer Käse
Zwiebeln
Essig
Öl
Salz
Pfeffer
Kümmel (ganz)
Die Zwiebeln klein schneiden. Den Käse in eine luftdicht
verschließbare Schüssel geben, die Zwiebeln, den Kümmel, Essig und Öl,
Salz und Pfeffer dazu geben. Den Käse so ungefähr 10-12 Std. marinieren.
Leckere Brotmalzeit
-
Heisser Apfelwein
Aus Hessen
„The Cuisines of Germany", Horst
Scharfenberg
Heisser Apfelwein (1 Portion)
240 ml
Apfelwein (Most oder Cidre geht auch)
3-4 cm von einer Zimtstange
1 Nelke
1 Zitronenscheibe
1-3 EL Zucker
Alles bis auf
den Zucker zusammen langsam erwaermen; Zucker nach Geschmack zugeben.
Durch ein Sieb giessen und noch heiss trinken.
-
Hessische Grie´Soß´
Hessische Grie' Soß'
2 hartgekochte
Eier
200 g Creme fraiche
350 g Dickmilch
50 g Mayonnaise
1
TL Senf
3 Zweige Borretsch
4 Sauerampferblätter
5 Zweige
Pimpinelle
5 Zweige Zitronenmelisse
1 Bund Schnittlauch
1/2
Bund Petersilie
etwas Kerbel
Kräuter waschen, putzen und fein
hacken. Die Eier schälen und würfeln. Alle Zutaten verrühren und 1 Stunde
ziehen lassen.
Tipps :
Reichen Sie dazu Salzkartoffeln und
hartgekochte Eier oder gekochtes Rindfleisch.
-
Sämige Kartoffelsuppe
„A Culinary Voyage Through Germany",
Hannelore Kohl
Saemige Kartoffelsuppe (4 Portionen)
110 g
Speck, in einem Stueck
5 Zwiebeln
1 Stange Lauch
1/2 Knolle
Fenchel
2 Karotten
455 g mehlige Kartoffeln
1 EL Speckfett
960 ml Rinderbruehe
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
Salz
und Pfeffer
Prise Zucker
2 Scheiben Weissbrot
1 EL Butter
120 ml Sahne
1. Den Speck wuerfeln. Zwiebeln pellen, drei
davon kleinwuerfelig schneiden, die anderen zwei in Ringe schneiden.
Lauch, Fenchel und Karotte putzen und kleinwuerfelig schneiden. Kartoffeln
schaelen und in Scheiben schneiden.
2. Speckfett zerlassen,
Speckwuerfel darin ausbraten, das gewuerfelte Gemuese, die gewuerfelte
Zwiebel (nicht die Zwiebelringe) beigeben und kurz mitanbraten. Die
Kartoffelscheiben zumengen und mit der Bruehe aufgiessen. Lorbeerblatt und
Wacholderbeeren zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Zugedeckt ca. 30 Min. kochen lassen.
3. Das Brot wuerfeln und in einer
beschichteten Pfanne anroesten (ohne Fettzugabe). Die Butter schmelzen und
die Zwiebelringe darin langsam karamelisieren lassen (sollte zuerst etwas
zugedeckt werden, dann noch aufgedeckt Farbe annehmen lassen; mind. 20-25
Min in toto)
4. Die Suppe gruendlich mit dem Schneebesen verschlagen,
Sahne zugeben und rasch verschlagen. In eine angewaermte Suppenterrine
geben und mit den geroesteten Brotwuerfeln und der Zwiebelringe obenauf
servieren. Mit beliebiger Wurst oder geraeucherten Schinken servieren.
-
Süßes
-
Apfelgratin mit Walnüssen
Apfelgratin mit Walnüssen
5
säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
150 g Creme fraiche
250 g süße
Sahne
100 g gehackte Walnusskerne
etwas Zitronensaft
Fett / Öl
/ Butter für zum einfetten der Form
Eine Gratinform mit dem
Fett / Öl / Butter ausfetten. Die Äpfel werden entkernt, geschält und in
Scheiben geschnitten, danach werden sie schuppenartig in die gefettete
Gratinform reingelegt und mit dem Zitronensaft beträufelt. Die gehackten
Walnüsse werden nun über die Apfelscheiben verteilt. Nun wird noch mal
eine Schicht Äpfel aufgelegt und diese wieder mit Zitrone beträufelt und
am schluß mit den gehackten Walnüssen bestreut. Die süße Sahne wird mit
dem Creme Fraiche vermengt und über die Apfelreihen gegossen. Oben auf
kann man nun noch Butterflocken setzen, aber das wird von Haus zu Haus
verschieden gehandhabt.
Nun kommt das Gratin in den vorgeheizten
Backofen (200 C Umluft) für ca. 20-25 Minuten. Nach dem backen lässt man
das Gratin ca. 10 - 15 Minuten auskühlen und serviert es dann lauwarm als
Dessert.
-
Frankfurter Brenten
Aus: „Sei mir gegruesst, mein Sauerkraut:
Gedichte und Lieder vom Essen und Trinken", Eduard Moerike
Frankfurter Brenten
Mandeln erstlich, rat' ich dir,
Nimm drei Pfunde, besser vier
(Im Verhaeltniss nach Belieben);
Diese werden nun gestossen
Und mit ordinaerem Rosen-
Wasser
feinstens abgerieben.
Je aufs Pfund Mandeln akkurat
Drei Vierling
Zucker ohne Gnad'!
Denselben in den Moersel bring',
Hierauf ihn
durch ein Haarsieb schwing
Von deinen irdenen Gefaessen
Sollst du
mir dann ein Ding erlesen,
Was man sonst eine Kachel nennt,
Doch
sei sie neu zu diesem End'!
Drein fuellen wir den ganzen Plunder
Und legen frische Kohlen unter.
Jetzt ruehr' und ruehr' ohn'
Unterlass,
Bis sich verdicken will die Mass',
Und ruehrst du eine
Stunde voll!
Am eingetauchten Finger soll
Das Kleinste nicht mehr
haengen bleiben;
So lange muessen wir es treiben.
Nun aber bringe
das Gebrodel
In eine Schuessel (der Poet,
Weil ihm der Reim vor
allem geht,
Will schlechterdings hier einen Model,
Indes der Koch
auf ersterer besteht.)
Darinne drueck's zusammen gut!
Und so hat
es ueber Nacht geruht,
Sollst du's durchkneten Stueck fuer Stueck,
Auswellen messerrueckendick.
Je weniger Mehl du streuest ein,
Um desto besser wird es sein.
Alsdann in Formen sei's gepraegt,
Wie man bei Weingebackenem pflegt;
Zuletzt das wird der Sache
frommen
Den Baecker scharf in Pflicht genommen,
Dass sie schoen
gelb vom Ofen kommen!
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Hessische Kartoffeltorte
„A Culinary Voyage Through Germany",
Hannelore Kohl
Hessische Kartoffeltorte (8 Portionen)
455
g Kartoffeln
9 Eier, getrennt
280 g Zucker
225 ml Zitronensaft
Die geriebene Schale von 1,5 Zitronen
40 g gehackte Mandeln
1
geh. EL feinen Griess
1-2 EL gemahlene Mandeln
Gesiebten
Puderzucker zum Bestreuen
1. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Die Kartoffeln schaelen und in ungesalzenem Wasser halbweich kochen.
Auskuehlen lassen und fein raspeln oder reiben.
2. Eiklar mit der
halben Menge Zucker zu steiffem Schnee schlagen. In einer anderen
Schuessel Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig dick verschlagen.
Zitronensaft und schale, gehackte Mandeln und Griess unterruehren und
zuletzt den Schnee und die geriebenen Kartoffeln unterheben.
3. Eine
23 cm grosse Springform mit Butter ausfetten und mit den gemahlenen
Mandeln ausstreuen. Den Teig in die Form geben, glatt streichen und auf
der untersten Einschubleiste 1,5 Std backen.
4. Die Torte auf ein
Kuchengitter stuerzen und auskuehlen lassen. Mit Puderzucker bestreuen und
servieren.
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Kirschenmichel von der hessischen Bergstrasse
„A Culinary Voyage
Through Germany", Hannelore Kohl
Kirschenmichel von der hessischen
Bergstrasse (4 Portionen)
115 g weiche Butter
5 Broetchen oder
Semmeln
360 ml heisse Milch
115 g plus 2 EL Zucker
4 Eier,
getrennt
1/2 TL Zimt
Geriebene Schale von 1 Zitrone
525 g
Suesskirschen, a. d. Glas
1,5 EL Kirsch
85 g feingehackte Mandeln
Prise Salz
1. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. 2 EL Butter
in einer Bratpfanne zerschmelzen. Die Broetchen in duenne Scheiben
schneiden und in der Butter goldbraun anbraten. Die heisse Milch ueber die
Broetchenscheiben giessen und quellen lassen. Die restliche Butter mit dem
Zucker, den Dottern, dem Zimt und der Zitronenschale schaumig schlagen.
Langsam das durchgetraenkte Brot miteinruehren.
2. In einer
mittelgrossen Schuessel werden die Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem
Schnee verschlagen. Allmaehlich in die Brotmasse unterheben, zusammen mit
den Kirschen und dem Kirsch.
3. Eine feuerfeste Schuessel mit Butter
ausfetten, mit den fein gehackten Mandeln am Boden und den Waenden
bestreuen. Mit der Masse fuellen. Eine Std backen, bis es goldbraune Farbe
bekommt.
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Mecklenburg Vorpommern
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Fleisch
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Hasenleberpastete
Hasenleberpastete
Zubereitung Das
Hasenklein (Vorderläufe, Hals, Bauchlappen) in kochendes Salzwasser legen
und etwa 45 Minuten kochen, in den letzten 20 Minuten die gepellte Zwiebel
im Ganzen mitgaren. Das Hasenklein aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen.
Das Fleisch von den Knochen lösen; anschließend mit der Zwiebel, den
Hasenlebern, der Schweineleber und 250 g in Streifen geschnittenem Speck
erst durch die grobe und dann durch die feine Scheibe vom Fleischwolf
drehen. Die Masse gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und einigen Kapern
abschmecken. Den restlichen Speck in dünne Scheiben schneiden und eine
Kasten- oder Tonform damit auslegen. Die Pastetenmasse hineinfüllen und
glatt streichen. Die Pastete im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei
etwa 175 Grad 1 Stunde garen lassen. Noch heiß stürzen, abkühlen lassen
und anschließend mit Toast als Vorspeise reichen. Kommentar Niederwild,
also Hasen und Kaninchen, gab es in Mecklenburg und Pommern reichlich. Im
Winter lud man sich gegenseitig zu den großen Treibjagden ein. Die Treiber
kamen aus dem Dorf; die größeren Kinder durften teilnehmen. Mit einem
Stock bewaffnet zog man in einer Reihe - immer auf Sichtweite mit dem
Nebenmann - durch kleine Wälder und Brüche, klopfte gegen jeden Busch und
Strauch und rief laut: "Has up, Has up". Mittags gab es in der Scheune zum
Aufwärmen eine Erbsensuppe aus der Milchkanne. Und dann ging es weiter -
bis das Büchsenlicht nicht mehr ausreichte. Zutaten 750 g Hasenklein von 3
Hasen Salz 1 Stück Zwiebel 3 Hasenlebern 250 g Schweineleber 300 g fetter
Speck Pfeffer einige Kapern
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Kohlrübeneintopf mit gepökelter Gänsekeule
Kohlrübeneintopf mit
gepökelter Gänsekeule
Zubereitung Die Steckrübe (sie darf nicht
holzig sein!) schälen und in fingerdicke Streifen schneiden. Das
Gänseschmalz erhitzen und die zerteilten Gänsekeulen darin anbraten. Die
gewürfelten Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten. Dann das Mehl über das
Gänsefleisch und die Zwiebeln streuen, unter Rühren kurz anschwitzen. Mit
Fleischbrühe ablöschen. Die vorbereitete Steckrübe zugeben und zugedeckt
rund 20 Minuten kochen lassen. Dann die geschälten und gewürfelten
Kartoffeln zugeben und weitere 20 Minuten mitdünsten. Den Eintopf vor dem
servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit reichlich gehackter
Petersilie bestreuen. Zutaten 1 Stück Steckrübe (ca. 500 g) 50 g
Gänseschmalz 375 g Gänsekeulen (gepökelt) 1-2 Zwiebeln 1 El Mehl 1/2 Liter
Fleischbrühe 250 g Kartoffeln Salz weißer Pfeffer 1 Bund Petersilie
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Mecklenburger Rippenbraten
Mecklenburger
Rippenbraten
Zubereitung Am Vortag die Backpflaumen in etwas Wasser
einweichen. Beim Fleischer 1 Schmorrippe im Stück bestellen und in einer
dreiprozentigen Salzlake leicht pökeln. Die Rippen in der Mitte dann
soweit ansägen oder durchschlagen, dass das ganze Stück zusammengeklappt
werden kann. Das Rippenstück waschen und trocken tupfen. Die Äpfel
schälen, achteln und die Kerngehäuse entfernen. Die eingeweichten
Backpflaumen entsteinen. Die Apfelstücke mit den Backpflaumen mischen. Die
eine Hälfte des Rückenstücks mit der Obstmischung belegen, die
Semmelbrösel und den Zucker darüber streuen. Die zweite Hälfte vom
Rippenstück über die Füllung klappen. Das Ganze mit einem kräftigen Faden
zusammenbinden. Den Rippenbraten außen mit etwas Salz und Pfeffer
bestreuen. Das Schmalz in einem großen ovalen Schmortopf zerlassen, den
Rippenbraten darin von allen Seiten kräftig anbraten, dann etwas Brühe
zugießen. Den Schmortopf in den vorgeheizten Backofen schieben. Das
Fleisch zugedeckt bei 225 Grad etwa 2 Stunden schmoren lassen. Den Braten
anschließend herausnehmen und im ausgeschalteten Backofen warm stellen.
Den Bratensaft mit der restlichen Brühe aufkochen und in eine Kasserolle
gießen. Das Fett so weit wie möglich abschöpfen. Das Mehl mit etwas Wasser
verrühren und den Bratensaft damit binden. Die Sauce nochmal abschmecken.
Den Rippenbraten bei Tisch aufschneiden und mit Salzkartoffeln und Sauce
servieren. Zutaten 250 g Backpflaumen 2 kg Schmorrippen vom Schwein im
Stück Salz 3-4 Äpfel 2 El Semmelbrösel 1 El Zucker Pfeffer 50 g Schmalz
1/2 Liter Fleischbrühe 1 El Mehl
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Pommerscher Gänsebraten
Pommerscher Gänsebraten
Zubereitung
Die Gans ausnehmen, waschen und trocken tupfen, dann innen und außen mit
Salz einreiben. Die Äpfel schälen, in Achtel schneiden und das Kernhaus
entfernen. Das geriebene Schwarzbrot, die Rosinen, etwas Salz und den
Zucker mit den Apfelspalten mischen. Die Bauchhöhle der Gans damit locker
füllen, die Öffnungen mit Holzspießen verschließen. Die Flügel
verschränken, die Keulen am Körper mit Küchengarn festbinden. 1/2 Liter
Wasser in die Bratenpfanne vom Backofen gießen. Die Bratenpfanne in den
vorgeheizten Backofen auf die untere Schiene setzen. Die Gans mit der
Brust nach unten auf den Rost legen. Den Rost auf die Bratpfanne setzen.
Die Gans bei 200 Grad braten, nach 1 Stunde Bratzeit umdrehen. Dann noch
rund 1 1/2 bis 2 Stunden weiterbraten, je nach Gewicht. Zwischendurch die
Haut anstechen, damit das Fett ausbrät. Zuletzt etwas Salzwasser über die
Brust streichen und die Hitze verstärken, damit die Haut schön kross wird.
Die Gans auf einer Bratenplatte im abgeschalteten Backofen warm halten.
Den Bratenfond in einen Topf schütten, etwas Brühe in die Pfanne gießen
und den Bratensatz lösen. Das angebratene vom Pfannenrand mit einem Pinsel
lösen, ebenfalls in den Topf gießen. Das Fett so weit wie möglich
abschöpfen, die Sauce mit etwas angerührtem Mehl binden und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Zur Gans werden Salzkartoffeln und Apfelrotkohl
gereicht. Zutaten 1 Stück junge Gans (etwa 3 kg) Salz 6-8 säuerliche Äpfel
3-4 El geriebenes Schwarzbrot 2 El Rosinen 2 El Zucker 1/8 Liter
Fleischbrühe 1-2 El Mehl Pfeffer
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Sonstiges
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Gebackener Spickaal
Gebackener Spickaal
Zubereitung Den
Spickaal häuten, die Filets von der Mittelgräte lösen und je nach Dicke in
10-15 cm lange Stücke schneiden. Die Filetstückchen in Mehl wälzen, durch
das verrührte Ei ziehen und in Semmelbrösel wenden. In einer Pfanne die
Butter erhitzen, die panierten Aalstückchen sofort hineingeben und
rundherum braun braten. Aus der Pfanne heben und auf einer vorgewärmten
Platte mit Zitronenachteln anrichten. Dazu Salzkartoffeln reichen, die mit
Dill bestreut sind. Oder einen Kartoffelsalat mit Gurken. Zutaten 750 g
Spickaal, geräuchert 2-3 El Mehl 1 Ei 2-3 El Semmelbrösel Butter zum
Anbraten 1 Stück Zitrone
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Hefekartoffeln
Hefekartoffeln
Zubereitung Die Kartoffeln in
der Schale kochen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und noch warm
pellen, dann in Scheiben schneiden. Die Margarine zerlassen und die
gewürfelten Zwiebeln darin glasig braten. Jetzt die zerbröckelte Hefe
zugeben und unter Rühren flüssig werden lassen. Das Mehl darüber stäuben
und unter Rühren hell anbräunen. Mit der heißen Fleischbrühe ablöschen und
10 Minuten durchkochen lassen. Die Sauce mit Salz abschmecken und den
gehackten Schnittlauch unterrrühren. In eine flache Auflaufform
abwechselnd Kartoffelscheiben und Sauce einfüllen. Auf die letzte Schicht
Butterflöckchen setzen. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben.
Die Hefekartoffeln bei 200 Grad etwa 45 Minuten backen. Dann in der Form
servieren. Dazu grünen Salat reichen. Kommentar Dieses Gericht war in
Pommern wie in Mecklenburg als Abendessen beliebt. Es schmeckt durch die
Hefe herzhaft und ist, wie wir heute wissen, durch den Eiweiß- und
Vitamin-B-Gehalt der Hefe auch besonders gesund. Zutaten 1 Stück 750 g
Kartoffeln (fest kochend) 60 g Margarine 4-6 Stück Zwiebeln 1 Päckchen
Hefe 40 g Mehl 1/2 Liter Fleischbrühe Salz 1 Bund Schnittlauch
Butterflöckchen
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Kartoffelsalat alla Dinse aus Meck Pomm
Kartoffelsalat alla Dinse
aus Meck Pomm:
1kg Kartoffeln
300g Schinkenwurst
5-6 saure
Gurken + etwas von dem Sud
2 Tomaten
2-3 hartgekochte Eier
Salz, Pfeffer
Mayonnaise (ich mache sie selber mit Yoghurt, damit
sie nicht ganz so fett ist)
Kartoffeln kochen, schälen und in
kleine Stücke oder Scheiben schneiden. Die Schinkenwurst in feine Streifen
schneiden, die Gurken, Tomaten und Eier würfeln und alles in eine große
Schüssel füllen.
Die Mayonnaise und Gurkensud darübergeben, mit Salz
und Pfeffer abschmecken, gut durchmischen und mindestens 5-6 Stunden
ziehen lassen. Am Besten schmeckt er am Vortag zubereitet.
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Kliebensuppe
Kliebensuppe
Zubereitung Die Milch mit der
Zitronenschale (oder Zimt) und 1 Prise Salz zum Kochen bringen. Inzwischen
aus dem Mehl, knapp 3/8 Liter Wasser, dem Ei, 1 Prise Salz und dem Zucker
einen dickflüssigen Teig rühren. Sobald die Milch kocht, den Teig über
einen Quirl, der dabei ständig gedreht wird, in die Suppe laufen lassen.
Die Suppe leise weiterkochen lassen, bis die Teigklümpchen (Klieben) oben
schwimmen. Kommentar Klieben oder Klackerklieben werden die Mehlklümpchen
in dieser Suppe in Pommern und Mecklenburg genannt, in Schleswig Holstein
heißen sie Klüten. Serviert wurde diese warme Milchsuppe früher zum ersten
Frühstück. Das allerdings erst, nachdem schon ein Stück Arbeit im Stall
oder im Haus getan war. Besonders im Winter war diese warme Suppe dann
eine Wohltat. Anschließend aß man Roggenbrot mit Schmalz und Rübensirup.
Und weil die Suppe am Morgen ein Genuss war, wurde sie auch noch zum
Abendessen - vor den Bratkartoffeln - auf den Tisch gestellt. Zutaten 1
Liter Milch 1 Stück Zitronenschale (oder Zimt) Salz 80-100 g Mehl 1 großes
Ei 1 El Zucker
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Pflückhecht in Kapernsahne
Pflueckhecht in Kapernsahne (4
Portionen)
2 Zwiebeln
1 unbehandelte Zitrone
Salz, 1
Lorbeerblatt
1/2 TL Wacholderbeeren
2 EL Weissweinessig
30 g
Butter
1/8 l trockener Weisswein
1 Glas Kapern (60 g
Abtropfgewicht)
250 g Schmand
1/4 l Schlagsahne
weisser
Pfeffer a. d. Muehle
600 g Hechtfilet
Petersilienblaetter und
Zitronenscheiben zum Garnieren
1. Die Zwiebeln pellen, eine
halbieren, die andere sehr fein wuerfeln. Die Zitrone halbieren, aus einer
Haelfte den Saft auspressen.
2. 2 1/2 l Wasser mit den
Zwiebelhaelften, Salz, Lorbeer, Wacholder und Essig aufkochen, die nicht
ausgepresste Zitronenhaelfte zugeben. Den Sud bei milder Hitze 30 Min.
ziehen lassen.
3. Inzwischen die Zwiebelwuerfel bei milder Hitze in
Butter glasig duensten. Den Wein zugiessen und bei starker Hitze voellig
verdampfen lassen. Mit Kapernfluessigkeit abloeschen, auch die verdampfen
lassen. Schmand und die Haelfte Sahne zugiessen, offen 10 Min. leise
kochen.
4. 1/8 l Sud abnehmen und mit der restlichen Sahne in die
Sauce ruehren. Die Sauce offen in 5-7 Min. cremig einkochen. Dann mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer wuerzen und die Kapern unterruehren.
5.
Waehrend die Sauce einkocht, das Hechtfilet in den Sud geben. Den Topf vom
Herd nehmen, den Fisch zugedeckt 7 Min. ziehen lassen. Den Fisch abtropfen
lassen, in mundgerechte Stuecke zerpfluecken und dabei die Graeten
entfernen.
6. Die Hechtstuecke auf stark vorgewaermten Tellern
anrichten, mit der Sauce ueberziehen und mit Petersilienblaettchen und
Zitronenscheiben anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln.
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Pommersche Tollaschten
Pommersche Tollaschten
Zubereitung
Erst die trockenen Zutaten mischen, dann das weiche Schmalz und das
Schweineblut unterrühren. Zuletzt mit den Händen einen Teig daraus kneten.
Aus dem Teig Klöße formen, die etwa so groß sind wie eine Kinderfaust. Die
Klöße in der heißen Brühe in etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Dann
herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel schichten. Kommentar Die
Tolltaschen können heiß gegessen werden. Man kann sie aber auch abkühlen
lassen, in Scheiben schneiden, in Schmalz braten und mit gebratenen
Apfelscheiben servieren. Sie gehören zu einem typischen pommerschen
Schlachtenessen - und davon gibt es so viele Variationen wie es pommersche
Hausfrauen gibt. Zutaten 250 g Mehl 100 g Zucker 75 g Semmelbrösel 1 Tl
Salz 75 g Rosinen 1/2 abgeriebene Zitronenschale 1 Prise Anis 1 Prise
Kardamom 1 Prise Zimt Thymian 50 g weiches Griebenschmalz 1/8 Liter
Schweineblut 2 Liter Fleischbrühe
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Pommerscher Kaviar
Pommerscher Kaviar
Zubereitung Das Fett
von den Gänsedärmen ablösen und 1 Tag lang mit dem geputzten, grob
zerschnittenen Suppengrün und 1 geviertelten Zwiebel mit Wasser bedeckt
stehen lassen. Das Wasser zwischendurch immer wieder abgießen und neues
darüber geben. Am nächsten Tag die restliche Zwiebel pellen und reiben.
Das Fett in einem Sieb gut abtropfen lassen. Stück für Stück von dem Fett
auf ein Brettchen legen. Mit der linken Hand ein Stückchen von der feinen
Haut fassen, die das Fett zusammenhält. Das Fett mit einem flach
gehaltenen Küchenmesser abschaben. Danach das geschabte Fett fein hacken
oder durch ein grobes Sieb rühren. Anschließend mit einem Schneebesen
verrühren und dabei die fein geriebene Zwiebel, den Majoran, den Thymian
und ein wenig Salz zugeben. Die fertige Mischung in kleine Gläser
verteilen und kühl aufbewahren. Kommentar Diese Masse wird auf geröstetes
Roggenbrot gestrichen und schmeckt so gut, dass selbst den wortkargen
Pommern ein Vergleich mit dem "Superlativ Kaviar" nicht zu hoch ist.
Zutaten Bauchfett von einer Gans 1 Bund Suppengrün 2 Stück mittelgroße
Zwiebeln 1 Tl Majoran 1/2 Tl Thymian Salz
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Schmalzbohnen aus Pommern
Schmalzbohnen aus Pommern (4 Portionen)
E&T (1/90)
250 g getr. Weisse Bohnen
100 g
Gaenseflomen
150 g Zwiebelringe
Salz u. Pfeffer
Gehackte
Petersilie
Die Bohnen ueber Nacht in 1 l Wasser einweichen. Am
naechsten Tag Wasser abschuetten, frisches angiessen (wieder 1 l) und
60-75 Min darin milde garen. Inzwischen die Gaenseflomen wuerfeln und
ausbraten, die Zwiebelringe darin braeunen. Bohnen abgiessen, unter die
Zwiebeln mischen, salzen und pfeffern. Und dann gehackte Petersilie
unterziehen. Gut zu geraeucherter oder gebratener Gaensebrust.
Tipp:
man kann noch zusaetzlich die Schmalzbohnen mit getrockneten Steinpilzen
verfeinern.
-
Schmandkartoffeln
Aus essen & trinken (4/90):
Mecklenburg
In Mecklenburg passiert alles dreissig Jahre
spaeter. Dieser Spruch hat etwas ungemein Positives. Sagt er doch nichts
anderes, als dass man im Land zwischen Ostsee und Uckermark auf Tradition
haelt. Die mecklenburgische Kueche war von jeher durch die Naehe des
Meeres, die Vielzahl der Seen und der Weitraeumigkeit der Felder gepraegt.
Zu den Essgewohnheiten heisst es in einem alten Kochbuch: „Das
Charakteristische seiner Kueche ist nicht das Leckere und Zarte, sondern
das Schwere und Massenhafte." Und die Koppelung von Suessem mit Saurem,
was einem binnenlaendischen Gaumen schon sehr befremdlich vorkommen kann.
Affiges Getue ist dem Mecklenburger in der Kueche fremd gediegen muss
es sein und Kraft geben, wenn es denn Bestand haben soll.
Schmandkartoffeln (6 Portionen)
1,25 kg kleine
Kartoffeln
150 g durchwachsener Speck
150 g Zwiebeln
30 g
Butter
20 g Mehl
400 ml Fleischbruehe (a. d. Glas)
250 g
Schmand
Salz
Weisser Pfeffer a. d. Muehle
1/2 Bund Majoran
2 Bund Schnittlauch
2 feine Ruegenwalder Teewuerste (a 125 g)
1. Die Kartoffeln in der Schale in etwa 20 Min. garen. Inzwischen
den Speck ohne Schwarte fein wuerfeln. Die Zwiebeln pellen, auch fein
wuerfeln.
2. Den Speck in Butter bei milder Hitze langsam ausbraten.
Die Zwiebeln zugeben und in 3-5 Min. glasig braten. Etwa ein Viertel der
Speck-Zwiebel-Mischung mit der Schaumkelle herausnehmen und beiseite
stellen.
3. Das Mehl ueber Speck und Zwiebeln in der Pfanne staeuben
und unter Ruehren gut anschwitzen, Fleischbruehe zugiessen, gruendlich
verruehren und aufkochen. Den Schmand unterruehren. Die Sauce zugedeckt
bei milder Hitze 10 Min. leise kochen lassen, dabei gelegentlich umruehren
und anschliessend salzen und pfeffern.
4. Majoran abzupfen, den
Schnittlauch in Roellchen schneiden, beides mischen. Die Teewurst in dicke
Scheiben schneiden und die Haut abziehen. Die Kartoffeln abgiessen, heiss
pellen, in Scheiben schneiden und leicht mit Salz bestreuen.
5.
Kartoffeln und Sauce abwechselnd in eine ofenfeste Form geben, dabei die
Kraeuter (ein TL abnehmen) mit einstreuen. Die beiseite gestellte
Speck-Zwiebel-Mischung obendraufstreuen. Schmandkartoffeln zugedeckt bei
milder Hitze erwaermen und etwas durchziehen lassen. Anschliessend mit den
restlichen Kraeutern bestreuen und mit Teewurstscheiben servieren.
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Schmantkartoffeln
Schmantkartoffeln
Zubereitung Die
Kartoffeln in der Schale kochen, abgießen, kurz mit kaltem Wasser
abschrecken, noch heiß pellen. Den Speck würfeln und in einem Topf
ausbraten. Die gewürfelten Zwiebeln in dem Speckfett glasig braten. Das
Mehl darüber stäuben und kurz durchschwitzen. Dann unter Rühren die Brühe
zugießen. Die Sauce aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Majoran
abschmecken. Die saure Sahne unterrühren. Die Kartoffeln in die Sauce
schneiden, auf milder Hitze darin erhitzen und durchziehen lassen. Die
Schmantkartoffeln werden mit Rügenwalder Teewurst und Salzgurken serviert.
Zutaten 1 kg Salatkartoffeln (festkochend) 100 g geräucherter
durchwachsener Speck 3 Stück Zwiebeln 30 g Mehl 1/2 Liter Fleischbrühe
Salz Pfeffer 2 Tl Majoran 5 El saure Sahne
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Speckstippe
Speckstippe
Zubereitung Den Speck in Würfel
schneiden und in einem Topf goldbraun auslassen. Die Zwiebel würfeln,
zugeben und im Speckfett glasig braten. Dann das Mehl darüber streuen und
unter Rühren durchschwitzen. Unter ständigem Rühren 1/2 Liter Wasser
zugeben und aus allem eine sämige Sauce kochen. Die Sauce mit Salz, Essig
und etwas Zucker süß-sauer abschmecken und am Abend mit Pellkartoffeln
essen. Zutaten 60 g durchwachsener Speck 1 große Zwiebel 40 g Mehl Salz
Essig nach Geschmack 1 Prise Zucker
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Spickhecht mit Sahnesauce
Spickhecht mit
Sahnesauce
Zubereitung Den Hecht schuppen, ausnehmen und gründlich
waschen. Dann trocken tupfen und innen und außen mit Zitronensaft und Salz
würzen. Den Speck in etwa 10 cm lange, 1/2 cm breite Streifen schneiden.
Den Hecht an jeder Seite quer zum Rücken mit Speckstreifen spicken. Eine
feuerfeste Platte mit hochgezogenem Rand mit 20 g flüssiger Butter
ausstreichen. Den vorbereiteten Hecht auf die Platte setzen. Damit er Halt
hat, kann man ihn auf eine umgedrehte Tasse oder auf zwei große geschälte
und unten glatt geschnittene Kartoffeln setzen. Die restliche Butter
erhitzen und über den Hecht gießen. Die gepellte, in Viertel geschnittene
Zwiebel und die geputzte, in Scheiben geschnittene Möhre neben den Hecht
legen. Die Platte in den vorgeheizten Backofen auf mittlere Schiene
stellen. Den Hecht bei 225 Grad (Gas: Stufe 4) etwa 50 Minuten braten.
Zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft begießen. 1/8 Liter saure
Sahne mit dem Mehl verquirlen, gegen Ende der Bratzeit über den Hecht
streichen und mitbräunen lassen. Wenn der Hecht gar ist, die Sauce mit
einem Löffel abschöpfen, mit der restlichen sauren Sahne verrühren und mit
einem Schuss Wein oder Zitronensaft abschmecken. Der Spickhecht wird auf
der Platte serviert und die Sauce extra gereicht. Dazu gibt es
Salzkartoffeln und Salat. Zutaten 1 Stück Hecht (ca. 1-1,5 kg) 2 El
Zitronensaft Salz 125 g fetter Speck 100 g Butter 1 gr. Zwiebel 1 Stück
Möhre 1/4 Liter saure Sahne 1 El Mehl Wein od. Zitronensaft
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Süßes
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Arme Ritter
Arme Ritter
Zubereitung Die Weißbrotscheibe auf
eine flache Platte legen. Die Milch mit den Eiern, dem Salz und dem Zucker
verquirlen. Diese Mischung über die Weißbrotscheibe gießen und einziehen
lassen. Die Brotscheiben dann vorsichtig herausnehmen, in den
Semmelbröseln wälzen und in heißem Fett von beiden Seiten braun braten.
Dann warm als Nachtisch servieren. Bei Tisch mit Zimt und Zucker bestreuen
und etwas Himbeersaft darüber gießen. Kommentar In den mecklenburgischen
Wäldern wuchsen viele Himbeersträucher. Auf Leiterwagen fuhren die Frauen
und Kinder der Tagelöhner zur Ernte in den Wald. Bei sich trugen sie große
leere Milchkannen, in denen die Beeren gesammelt wurden. Übrigens mit
Stumpf, Stiel und Maden - was dem aromatischen Saft nichts anhaben konnte.
Zutaten 8 Scheiben altbackenes Weißbrot 1/3 Liter Milch 2 Eier 1 Prise
Salz 1 El Zucker Semmelbrösel Fett zum Backen Zimt-Zucker Himbeersaft
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Griebeplätzchen
Griebeplätzchen
Zubereitung Die krossen
Grieben durch den Fleischwolf drehen und mit den übrigen Zutaten zu einem
Mürbeteig verarbeiten. Den Teig 30 Minuten kühl stellen, dann auf
bemehlter Fläche dünn ausrollen und Sterne oder Kreise daraus ausstechen.
Die Plätzchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen in etwa
15-20 Minuten bei 200 Grad hellbraun backen. Zutaten 200 g Grieben vom
Flomenfett 150 g Zucker 200 g Mehl 1 Tl Zimt 1 Tl Nelken 1 El Rum 1/2
abgeriebene Zitronenschale 1 Prise Salz 1-2 Eier
-
Hefeplinsen
Hefeplinsen
Zubereitung Die Hefe in eine
Schüssel bröckeln, mit etwas lauwarmer Milch flüssig rühren. Dann die
übrige Milch, das Mehl, die Eier, den Zucker, das Salz und die flüssige
Butter zugeben. Alles gründlich verschlagen, bis der Teig Blasen wirft und
zähflüssig ist. Den Teig zugedeckt an einen warmen Platz stellen und rund
20 Minuten gehen lassen. Jetzt das Schmalz in einer Pfanne erhitzen. So
viel Teig hineingeben, dass handtellergroße Plinsen entstehen. Die Plinsen
auf beide Seiten hellbraun backen. Dann warm stellen, bis der ganze Teig
verbraucht ist. Die Plinsen mit Zimt-Zucker, Pflaumenmus oder Marmelade
servieren. Kommentar Die Hefeplinsen sind sowohl in Mecklenburg als auch
in Pommern ein beliebter Nachtisch, der gern nach einem deftigen Eintopf
serviert wird. Zutaten 25 g Hefe 1/2 Liter Milch 250 g Mehl 2 Eier 50 g
Zucker 1 Prise Salz 1 El flüssige Butter oder Margarine Zimt-Zucker oder
Pflaumenmus Schmalz zum Braten
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Mecklenburger braune Pfeffernüsse
Mecklenburger braune
Pfeffernüsse
400 g Zuckerrübensirup
100 g Zucker
100 g
Butter oder Margarine
5 g Gänseschmalz
50 g Orangeat
50 g
Zitronat
500 g Mehl
500 g abgezogene Mandeln
50 g gehackte
Mandeln
1/2 Zitrone, unbehandelt
10 g Pottasche
1 EL
Rosenwasser
1 Messerspitze Zimt
1 Messerspitze Nelkenpulver
Sirup, Zucker, Butter und Gänseschmalz bei mittlerer Hitze
erwärmen und den Zucker auflösen lassen. Vom Herd nehmen und etwas
abkühlen lassen.
Orangeat und Zitronat sehr fein hacken. Pottasche
im Rosenwasser auflösen. Mehl, Gewürze, abgeriebene Zitronenschale,
Mandeln, Orangeat und Zitronat in einer Schüssel mischen. Die Sirupmasse
und die Pottasche dazugeben und alles mit der Küchenmaschine oder dem
Handrührgerät vermischen.
Den Teig zugedeckt mindestens 4 Tage an
einem warmen Ort ruhen lassen. Dabei zwischendurch mehrmals durchkneten.
Den Teig auf wenig Mehl ca. 3mm dick ausrollen, verschiedene
Formen ausstechen und auf ein vorbereitetes Backblech legen. Die
Pfeffernüsse nach Belieben mit halbierten Mandeln verzieren.
Tipps
:
Anstelle der Ausstecher können Sie den Teig zu Rollen von 3cm
Durchmesser formen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.
-
Niedersachsen
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Desserts/Süßes
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Apfelpudding
Apfelpudding
1kg Äpfel (Boskoop),
400-500g Zucker,
1/2 l Weißwein, 10-12 Blätter Gelantine,
weißer
Rum
Äpfel schälen, entkernen in kleine Stücke schneiden und mit
1/4 l Wein etwas, Wasser und dem Zucker garkochen. In der Zwischenzeit die
Gelantine im restlichen Weißwein auflösen. Nun Äpfel, Gelantine und etwas
Rum miteinander verrühren und einige Stunden kaltstellen. Mit Vanillesoße
oder Schlagsahne servieren.
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Bookweitenschubbers
Bookweitenschubbers
(Buchweizenpfannkuchen)
500g Buchweizenmehl, 3/4 l Milch,
200g durchwachsener Speck,
4-5 Eier, Schmalz
Aus Mehl,
Eier, Milch und etwas Salz einen dickflüssigen Teig herstellen und ihn
mehrere Stunden zum Quellen beiseite stellen. Den Speck in dünne streifen
schneiden, ihn mit Schmalz braten und den Teig daraufgeben. Von beiden
Seiten braun braten . Mit Sirup oder Blaubeerkompott servieren.
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Jobeerkuchen
Jobeerkuchen
0.5-1kg rote Johannisbeeren,
250gr. Mehl, 125gr. Margarine, 4 Eier,
150gr. Zucker, 125 gr.
gemahlene Haselnüsse,1 Vanillinzucker,
Puderzucker
Mehl,
Margarine, ca. 60gr. Zucker und zwei Eigelb in eine Rührschüssel geben und
zu einenem geschmeidigen Teig verkneten.In Alufolie gewickelt, etwa eine
Stunde im Kühlschrank ruhen lassen und danach dünn ausrollen, in eine
gefettete Springform geben und einen ca 4-5cm hohen Rand formen. Vier
Eiweiß zu steifen Schnee schlagen, vorsichtig mit Zucker, Vanillin und
Nüssen mischen und die Johannisbeeren vorsichtig unterheben. Diese Masse
nun in die Springform füllen, glattstreichen und etwa 45 Minuten bei
180-200 Grad backen lassen. Nach dem abkühlen evtl. mit etwas Puderzucker
bestreuen.
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Küsterkuchen
Küsterkuchen
Warum der Küsterkuchen so
heißt, weiß ich auch nicht, aber ich könnte mir vorstellen das die
Küsterin für den Küster ....
500 g Butter, 400 g Zucker ,500g Mehl
, 9 Eier,
250 g gehackte süße Mandeln, 10 g geriebene bittere Mandeln,
1 Vanillezucker, Schale einer ungespritzten Zitrone
Butter
sahnig rühren , 380g Zucker nach und nach zugeben und weiter- rühren bis
er sich aufgelöst hat. Die Eier nacheinander unterrühren, Mandeln,
Vanillezucker und die in Stückegeschnittene Zitronenschale zugeben.
Langsam Mehl unterkneten bis der Teig geschmeidig ist. Fingerdick auf ein
bemehltes Backblech streichen und auf der mittleren Schiene im vor-
geheizten Ofen bei 200 Grad 25-30 Minuten hellbraun backen. Nach 10 Min.
Backzeit restlichen Zucker auf den Kuchen streuen. Mit Pflaumenmus oder
Johannisbeergelee bestreichen. Und zum klassischen Ostfriesentee
servieren.
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Mariannes Eierlikörkuchen
Mariannes Eierlikörkuchen
5
Eier, 2 Vanillinzucker, 250gr,Zucker
1/4 l Öl , 1/4 l Eierlikör (
wem's dabei nicht graust )
125 gr Mehl, 1 Backpulver, 125 gr Stärke
1 Prise Salz
Aus diesen Zutaten und in dieser Reihenfolge
einen Rührteig herstellen . Dann in einer Napfkuchenform bei 180 Grad
solange backen lassen, bis die Stäbchenprobe positiv ist.
Ängstlichere
Personen sollten sich vor dem servieren in Sicherheit bringen...
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Marmorkuchen
Marmorkuchen
Zutaten :
200gr Zucker,
250gr Butter (Margarine), 4 Eier
500gr Mehl, 1 Backpulver, 1
Vanillinzucker,
1/4 l Milch, 5 EL Kakao
Zubereitung :
Weiche Butter, Zucker, Vanillinzucker und die Eier schaumig
rühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, durchsieben und abwechselnd
mit der Milch unter den übrigen Teig rühren.
Einen Teil des fertigen
Teiges mit dem Kakao vermischen; evtl. noch etwas Milch dem dunklen Teig
zugeben. Jetzt zuerst den hellen und dann den dunklen Teig in eine
gefettete Backform geben und quirlartig vermischen. Den Kuchen in dem
vorgeheizten Backofen bei ca 175 Grad etwa 60 - 70 Min. backen.
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Mehlpütt
Mehlpütt
Mehlpütt ist die ostfriesische Variante der
bayrischen Dampfnudel !
30g Hefe, 1/2 l Milch, 750g Mehl, 3
Eier
Zucker, Salz, Schmalz
Die Milch erwärmen dann Hefe
mit 1Tl Zucker und 4 El Milch verrühren und dann mit Mehl, Eiern , 1Tl
Schmalz und etwas Salz zu einem Teig vermengen.den Teig gut durchrühren
und abgedeckt an einen warmen Platz gehen lassen. Den Teig Kloß in einem
Tuch unter dem Topfdeckel so befestigen, daß er etwa 3-4 cm über dem
Topfboden hängt.Topf mit etwas Wasser füllen und etwa eine 3/4 Stunde
kochen lassen. Wem es mit dem Tuch zu kompliziert ist, kann es auch mit
dem "Dämpfeinsatz" und dem (offenen) Schnellkochtopf probieren.Wichtig ist
nur, daß das Wasser nicht verkocht.
Dazu gibt's dann Birnen,
zerlassene Butter , Zucker, Sirup oder Milchsoße oder was man gerade mag
....
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Neejahrskoken
Neejahrskoken
Zutaten :
500gr Mehl,
175gr. Butter, 200gr. Zucker/Kandis,
1 Ei, 2TL Zimt, 1TL Anis
Zubereitung :
Den Zucker in etwa 1/4l heißem Wasser
auflösen und abkühlen lassen. Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen und
nach und nach Mehl, Zuckerwasser, Ei und die Gewürze hineinrühren. Je nach
bedarf etwas Flüssigkeit zugeben und den Teig einige Stunden oder über
Nacht ruhen lassen. Dann zu kleinen dünnen Waffeln ausbacken und sofort
daraus kleine Röllchen formen, und sie in Blechdosen aufbewahren.
...
und gut verstecken !
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Ostfriesentorte
Ostfriesentorte
Das ist es was die
Touristen an Ostfriesland so lieben ...
1 Mürbeteigboden, 0.75kg
Quark,
14 Blätter weisse Gelatine,150gr Zucker, 0,75 l Sahne 3 Eigelb,
1 Tasse Sienbohnensopp + 1 Tasse Rosinen daraus ( siehe Rezept ! )
1-2EL Konfitüre
Quark, Zucker, Sienbohnensopp mixen und
danach die in Wasser aufgelöste Gelatine langsam unterrühren.Nun die Sahne
schlagen und mit den Rosinen unter die Quarkmasse heben. Den
Mürbeteigboden mit etwas Konfitüre bestreichen, in eine Springform geben,
die Quarkmasse daraufgeben und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank
stellen.
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Puffert un Peern
Puffert un Peern
Hier ist wieder so eine
typische Ostfriesische Spezialität für die "Naschkatzen" unter uns....
Zutaten :
800 gr Mehl, 3 Eier, 1/2 l Milch,
1
Hefe, 1EL Schmalz, 4 EL Zucker,
1 Prise Salz
Zubereitung :
Hefe mit 1TL Zucker und ca 5TL lauwarmer Milch verrühren. In einer
Schüssel Mehl, Hefe und die restlichen Zutaten nacheinander gut
miteinander verrühren. Nun den Teig kräftig schlagen, zum "gehen" auf ein
bemehltes Tuch legen und warm stellen. Wenn der Teig genügend gegangen
ist, wird er in eine "Puffertform" (Ersatzweise : Keramische Rodonkuchen-
oder Puddingform) gegeben. Im Wasserbad nun etwa eine Stunde kochen und
noch warm mit Vanillesoße und Birnen essen.
... und falls noch was
übrig bleiben sollte: es schmeck auch kalt mit Butter zum Ostfriesentee.
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Reesen-Pufferkes
Reesen-Pufferkes
300gr Weizenmehl,
20gr Hefe, 2 Eier, Salz, 1TL Zucker
1/8 l Milch, 1 Tasse Reis
(vorgegart)
Die Hefe mit dem Zucker und der lauwarmen Milch
verrühren, die verquirlten Eier mit einer Prise Salz hinzugeben und das
Mehl unterarbeiten so dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Zuletzt wird
der vorgegarte Reis dazugegeben. Das Ganze wird nun in eine mit Mehl
ausgestreute Schüssel gegeben und zum Aufgehen an einen warmen Ort
gestellt. Wenn der Hefeteig die doppelte Grösse erreicht hat, sticht man
mit einem Löffel Teig ab und backt in der Pfanne in heissem Fett kleine
"Pufferkes". Man ißt sie mit Vanillensosse oder Zucker.
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Rhabarberkompott
Rhabarberkompott (Ostfriesland)
1 kg
Rhabarber
200 g Zucker
125 ml Wasser
2 EL Zitronensaft
2
Zwiebäcke
2 Eiweiß
Rhabarber mit Zucker und Wasser weich
kochen. Anschließend den feingestoßenen Zwieback unterrühren. Dss Kompott
soll schön sämig sein. Nun das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig
unterheben. Abkühlen lassen.
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Riesbree
Riesbree- Milchreis mit Rosinen (Ostfriesland)
2
L Milch
250 g Milchreis
250 g Rosinen
Zimt-Zucker
zerlassene Butter
Den gewaschenen Reis und die Rosinen in die
kochende Milch genben und alles
ca. 30 Min. koecheln lassen. Dazu
reicht man Zimt-Zucker und zerlassene Butter.
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Rode Grütt
Rode Grütt ( Rote Grütze)
1 l Himbeersaft
(evtl. mit Johannesbeersaft gemischt) , Zitronensaft
125gr Sago
Sago etwa 30 Minuten im Saft quellen lassen, dann einige
Minuten kräftig durchkochen lassen und etwas Zitronensaft dazugeben. In
eine kalt ausgespüte Form geben und erkalten lassen.
Mit Vanillesoße
oder (Schlag-) Sahne servieren.
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Rode Grütt 1
Rode Grütt I - Rote Grüze (Ostfriesland)
500
ml Himbeersaft
500 ml Rotwein
70 g Grieß
2 Eiweiß
Himbeersaft & Rotwein aufkochen und den Grieß langsam
einrühren. Ist der Grieß aufgequollen, zieht man das steifgeschlagene
Eiweiß unter die heiße Masse. Anschließend die Rode Grütt in eine mit
kaltem Wasser ausgespülte Schüssel geben. Abkühlen lassen. Dazu
Vanillesoße oder flüssige süße Sahne.
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Rode Grütt 2
Rode Grütt II - Rote Grütze (Ostfriesland)
1
L Himbeer- oder Johannisbeersaft
125 g Grieß oder Sago
Saft einer
Zitrone
Den Saft mit Grieß oder Sago kräftig durchkochen.
Zitronensaft zugeben und in eine kalt ausgespülte Schüssel geben. Abkühlen
lassen. Dazu reicht man flüssige Sahne.
Verwendet man Sago so muß er
30 Min in der Flüssigkeit quellen.
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Schokoladenpudding auf Verzweifelte Art
Schokoladenpudding auf
"Verzweifelte Art"
1 Tütchen Schokoladenpudding (zum Glück von der
besseren Sorte),
1/2 l Milch, 3 EL Zucker, 250gr. entsteinte Kirschen,
2-3 EL Zucker, Stärkemehl,
2-4cl Kirschwasser
Den Pudding nach
Rezept zubereiten (man kann ihn natürlich auch aus Kakao, Stärke,
Zucker...) in Dessertschälchen füllen und erkalten lassen. Kirschen mit
dem Zucker und etwas Wasser einige Minuten kochen lassen, Kirschwasser
zugeben und mit Stärkemehl anbinden. Alles auf den Pudding geben, erkalten
lassen, aufessen und auf die nächste Kirschjagd-Saison warten.
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Teebrötchen
Teebrötchen (Ostfriesland)
125 g Zucker
125 g Butter
200 g Mehl
50 g Rosinen
3 Eier
Butter
schaumig rühren. Nach und nach alle Zutaten dazugeben, zuletzt die
Rosinen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf ein gefettetes Backblech
setzen und bei 175 C auf der mittleren Schiene hellbraun abbacken.
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Fisch
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Gebeizter Lachs
Gebeizter Lachs
1 kleiner, ganzer frischer
Lachs ( ca. 1kg), 1 Bund Petersilie und Dill, 4-6 TL Salz
1 TL Zucker,
Pfeffer,1-2 Tassen Öl, einige Senfkörner
Den Lachs schuppen
(lassen), Kopf und Schwanz abschneiden, am Rücken aufschneiden, mit zwei
Gabeln vorsichtig teilen und die Gräte entfernen. In eine Schale Alufolie
legen und die Fischhälften darauflegen. Nun die Kräter hacken und mit dem
Öl verrühren. Den Fisch salzen und zuckern, das Öl darüber giessen und den
Fisch in der Alufolie fest einwickeln. 1-3 Tage im Kühlschrank beizen
lassen.
Als Beilage empfehle ich dazu einfach nur (neue) Kartoffeln
mit etwas Butter
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Gebratene Makrelen
Gebratene Makrelen (Ostfriesland)
4
Makrelen
250 ml Essig
1 Lorbeerblatt
3 Zwiebeln
6
Pfefferkörner
1 Pr Zucker
Mehl, Salz, Pfeffer & Butter
Die Makrelen mit Salz & Pfeffer einreiben, in Mehl wenden und
von allen Seiten in Butter braun braten. Essig mit Lorbeerblatt,
Zwiebelringen, Pfefferkörnern und der Prise Zucker aufkochen über die
Makrelen geben. Über Nacht ziehen lassen. Beilage: Bratkartoffeln
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Gebratene Stinte
Gebratene Stinte
Zutaten :
1kg
Stinte, Mehl, Pfeffer,Salz,
Butter, etwas Öl
Zubereitung :
Die (möglichst großen) Stinte ggf. ausnehmen, waschen und gut
abtrocknen. Pfeffern, salzen und in Mehl wälzen. In einer Pfanne Butter
und etwas Pflanzenöl schwach erhitzen und die Stinte vorsichtig darin
braten. Als Gemüse passen Spinat und auch Bohnen ganz gut. Ja, und dann
beginnt das Abenteuer essen, denn Gräten hat der Stint schon ein paar...
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Grön Aal
Grön Aal
Da im Supermarkt-Kühlregal der
"verräucherte Aal im Blisterpack " eine gängige "Delikatesse" geworden
ist, empfehle ich allen Geschmacksorientierten mal das Original mit
Eigengeschmack zu probieren.
1-1.5 kg frische Aale, Butter, Mehl,
1/8 l saure Sahne,
frischer Dill, Salz, etwas Pfeffer und Zucker
Die Aale gründlich waschen, die Schleimschicht der Haut mit Salz
abreiben und in Stücke schneiden. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze
bereiten und mit gut einem 1/2 l Wasser, in dem vorher die Sahne verrührt
worden ist, ablöschen. Mit Salz etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Die
Aalstücke und den Dill dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen und
mit Salz- Kartoffeln servieren.
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Grüne Heringe gebraten
Grüne Heringe gebraten
4-8 grüne
Heringe , Butter , Mehl ,Pfeffer,Salz
evtl. Mandelblätter
Marinade :
Weinessig Wasser (2:1) , Lorbeerblätter,
Piment und Pfefferkörner , Zwiebelringe
Die Heringe waschen,
schuppen , ausnehmen und den Kopf und den Schwanz abschneiden. Die Fische
gut abtrocknen und mit Pfeffer und Salz würzen. In Mehl wälzen und bei
schwacher Hitze in Butter langsam braten. Wer's dann etwas raffinierter
möchte, kann in der Butter Mandelblätter mitrösten lassen und sie mit den
Heringen servieren. Sollte wider Erwarten etwas übrigbleiben ,so kann man
die Fische in die Marinade einlegen.Dazu gibt's natürlich Bratkartoffeln
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Heilbutt mit Gemüse
Heilbutt mit Gemüse
Zutaten :
4 Scheiben Heilbutt, 2 Paprikaschoten (rot+grün)
3 Zwiebeln,
1mittlere Zucchini, 4 Gartentomaten
100gr durchwachsenen Speck, 1/4 l
Weißwein
Butter, Petersilie, Creme Fraiche ,gem. weißer Pfeffer
Zubereitung :
Die Heilbuttscheiben würzen und mit dem
Weißwein beträufeln. Nun Speckwürfel mit etwas Butter auslassen , die
kleingehackten Zwiebeln andünsten, das restliche Gemüse zugeben und
würzen. Mit dem Wein ablöschen und etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze garen
lassen. Die Fischscheiben auf das Gemüse legen und je Seite etwa 5 Minuten
mitdünsten. Den Fisch vorsichtig herausnehmen und warm halten. Creme
Fraiche und gehackte Petersilie unter das Gemüse rühren und abschmecken.
Sofort mit dem Fisch servieren.
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Jan Wilmink´s Kabeljautopf
Jan Wilmink's Kabeljautopf
Zutaten :
4 Kabeljaufilets a 200 gr.,3 Zwiebeln,
2
Paprikaschoten,1/2 Pfund Champignons,
40 gr Butter, 1/4 Ltr. Saure
Sahne.
1 TL Paprikapulver, 2 EL Tomatenmark,
2 EL Soja
Sauce,Salz,Pfeffer
Zubereitung :
Filets abtupfen, salzen,
pfeffern, mit Zitonensaft beträufeln. Zwiebeln fein hacken, Paprika
waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Filets in Butter Kurz
anbraten und in feuerfeste flache Form legen. Zwiebeln 3 Min. dünsten
Paprika dazugeben, 5 Min. dünsten. Mit Sahne und Paprikapulver verrühren.
Die Sosse über die Filets giessen und mit Butterflöckchen bestecken
zusammen mit den Champignons. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad noch 15
bis 20 Min. unzugedeckt dünsten.
Guten Appetit.
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Kartoffeln mit Granat
Kartoffeln mit Granat
Zutaten :
Kleine neue Kartoffeln, 300gr. Granat (Krabben),
1 Bund
Petersilie, 50gr. Speck, Butter, Mehl.
Zubereitung :
Die
kleinen, möglichst frischen Kartoffeln unter fließendem Wasser gut
abbürsten und in etwas Salzwasser garen. Den Speck in etwas Butter
auslassen, mit Mehl bestäuben und mit etwas Wasser ( Weißwein würd' auch
nicht schaden....) ablöschen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und dann
die kleingehackte Petersilie dazugeben. Nun den Granat (Krabben) in die
Soße rühren und über die (ungepellten !) Kartoffeln gießen.
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Lachsforelle
Lachsforelle
Zutaten :
1
Lachs(-Forelle) 1Kg, 250gr Backobst, 1/4 l Weisswein,
Sahne,
Petersilie, Salz, Zitrone
Zubereitung :
Den Fisch salzen,
mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Backobst füllen. Aufrecht in den
Fischtopf legen, Wein hinzugeben und bei 180 C etwa 1 Stunde lang im
Backofen garen lassen. Fisch herausnehmen und aus dem Sud etwas Sahne und
der Petersilie die Sosse bereiten.
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Makrele Kapitän Ahab
Makrele Käpitän Ahab
Zutaten :
2 frische Makrelen, 1 Zitrone,
1 Zwiebel, 1/4l trockenen
Weißwein,
Sahne, Kräuter, Pfeffer,Salz, Zucker
3 Eigelb
Zubereitung :
Makrelen ausnehmen, säubern, dann pfeffern
und salzen und mit Zitronensaft säuern (man kann auch Weißwein nehmen).
Die Zwiebel kleinschneiden und mit etwas Butter andünsten dann mit Wein
ablöschen und vor sich hinköcheln lassen.
Nun die Makrelen mit den
Kräutern bedecken, evtl. noch was nachwürzen und mit etwas Butter in
Alufolie einwickeln. Im heissen Backofen oder auf dem Grill etwa 15-30
Minuten garen lassen. Die Sahne mit dem Eigelb verrühren und die Makrelen
aus der Folie nehmen und warm halten.
Den Sud zu der Soße giessen kurz
aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen, das Sahneeigelb unterrühren
und mit Kräutern, Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmecken. Den Fisch
entgräten, die Soße darübergiessen und mit Salzkartoffeln servieren (wer's
exotischer möchte: mit Tagliatelle).
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Muscheln in sauer
Muscheln in sauer (Ostfriesland)
1 kg
Miesmuscheln
750 ml Wasser
125 ml Weißwein
Salz
Marinade:
125 ml Essig
1 Lorbeerblatt
1 Msp Zucker
1 Msp Salz
6 Pfefferkörner
3 Zwiebeln
Wasser,Wein
& Salz zum Kochen bringen, die gesüberten und geputzten Muscheln
dazugeben. Im geschlossenen Topf ca. 15-20 ziehen lassen. Die Muscheln
sind gar, wenn sie geöffnet sind. Sud abgießen. Die Muscheln aus den
Schalen nehmen. Die Zutaten für die Marinade verrühren. Die in Ringe
geschnittenen Zwiebeln auf die Muscheln geben alles mit der Marinade
begießen. Über Nacht ziehen lassen.
Beilage: Bratkartoffeln
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Panne Fis
Panne Fis - Fischomelett -Resteverwertung (Ostfriesland)
500 g gekochter Fisch
500 g gekochte Kartoffeln
150 g
getrockneter, geräucherter Speck
1kl Tasse Milch
Salz
Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Die in
Scheiben geschnittenen Kartoffeln und den grob zerpflückten Fisch
dazugeben. Etwas Salz darüberstreuen und alles kurz durchschoren. Dann die
Milch darüber gießen und alles auf kleiner Flamme stocken lasssen.
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Schellfisch, Kabeljau und Steinbutt gekocht
Schellfisch, Kabeljau
und Steinbutt gekocht (Ostfriesland)
1 kg Fisch
2 L Wasser
1 TL Salz
1 Lorbeerblat
1 Zwiebel
5 Pfefferkörner
1 Pr
Zucker
ein Schuss Essig
ein Schuss Weißwein
Wasser mit den
Gewürzen zum Kochen bringen. Dann den Fisch im Ganzen oder Portionsstücken
in das kochende Wasser geben. Der Fisch darf darin nicht kochen, sondern
nur ziehen. Garzeit beträgt ca. 15-20 Min.. Den Fisch auf einer
vorgewärmten Platte anrichten. Beilage: Salzkartoffeln, geschmolzene
Butter oder Zwiebelsoße und grüner Salat.
Pannstipp-
Zwiebelsoße (Ostfriesland)
750 g Zwiebeln
250 g getrockneter,
durchwachsener Speck
2 EL Butter
1 L Milch
2 EL Mehl
Salz
& Pfeffer
Den in Würfel geschnittenen Speck mit der Butter
ausbraten.Die feingehackten Zwiebeln dazugeben und dünsten. Mehl zufügen
und anschwitzen. Mit der Milch die Mehlschwitze auffüllen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Grüner Salat (Ostfriesland)
2
Kopf Salat
Soße 1:
250 ml saure Sahne
1 EL Zucker
2 EL
Essig (oder Zitronensaft)
Salz
Soße 2:
250 ml saure Sahne
2 EL Essig
2 rohe Eigelb
Salz, Zucker, Schnittlauch
Salat waschen und mit einer der beiden Soßen kurz vor dem
Anrichten vermengen.
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Seelachs ganz anders
Seelachs ganz anders
1kg Seelachs, 5
Möhren, 2 Zwiebeln, 3 große Kartoffeln,
1 Porreestange, 4
Gartentomaten, Lorbeer, Piment, Pfeffer, Salz,
1/2 l Rotwein (
Bordeaux ) etwas süße Sahne
Zwiebeln und Möhren kleinschneiden und
in einer Pfanne in Öl etwa 10 Min. bei kleiner Hitze anbraten. Dann drei
in Stücke geschnittene Tomaten, Kartoffeln und Porree zugeben, pfeffern
und salzen. Kurz darauf den Wein, Lorbeer und Piment zugeben und etwa 20
Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die restliche Tomate in kleine
und den Fisch in große Stücke schneiden. Kurz vor Ende der Garzeit den
Fisch und die Tomatenstückchen zugeben, nochmals abschmecken, etwas Sahne
zugeben und evtl etwas anbinden. Fertig ist das Abenteuergericht.
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Sherry-Aal
Sherry-Aal
Zutaten :
1-2kg Aale, 250gr.
Champignons, Sahne,
10cl Sherry, Butter, Pfeffer, Salz, Mehl.
Zubereitung :
Die Aale gut mit Salz abreiben und in Stücke
schneiden. Die Mittelstücke mit Pfeffer und Salz würzen, in Mehl wälzen
und beiseite legen. Aus den Köpfen und Schwänzen einen Fond kochen und
diesen gut abfiltern. Nun in etwas Butter die blättrig geschnittenen Pilze
andüsten, etwas Mehl darübergeben, anschwitzen lassen und dann mit dem
Fond ablöschen. Dies nun mit Pfeffer und Salz würzen, den Sherry und die
Sahne zugeben und auf kleinster Flamme vor sich hin köcheln lassen. Jetzt
die Aalstücke in einer Pfanne mit reichlich Butter goldgelb braten und
dann rasch mit der Pilzsoße servieren.
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Thunfischsalat Titanic
Thunfischsalat "Titanic"
Zutaten :
1 Dose Thunfisch, 1 Zwiebeln, 1/2 Apfel,
3-4 EL Mayonaise, 3
EL Sahne, 1 Gewürzgurke,
1/4 Eisbergsalat, Worcestersauce, Pfeffer
Zitronensaft
Zubereitung :
Mayonaise mit der Sahne
verrühren .Zwiebel, Apfel und Gurke in kleine Stücke schneiden und
unterrühren. Nun den DOSENFISCH dazugeben, mit Pfeffer,Zitronensaft und
Worcestersauce abschmecken und im Kühlschrank einige Zeit durchziehen
lassen. Auf einigen Salatblätter anrichten, Mut beweisen und servieren.
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Fleisch
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Aldi´s Entenbrüste
Aldi's Entenbrüste
Zutaten :
2
Entenbrüste, 20gr getrocknete Steinpilze,
4 EL Balsamico-Essig, 2cl
Whisky,
Walnußöl, Sahne, Pfeffer,Salz, Zucker
Zubereitung :
Die Entenbrüste am Abend vorher salzen, pfeffern und (mal wieder)
in Balsamico Essig marinieren. Am nächste Tag die Pilze etwa 2 Stunden
vorher in lauwarmen Wasser einweichen lassen. Die Entenbrüste aus der
Marinade nehmen, trockentupfen und in etwas Nußöl von beiden Seiten braun
braten. Die Brüste herausnehmen, warmstellen und evtl. etwas Fett
abschöpfen. Die Pilze mit dem Einweichwasser, Whisky und der Marinade in
die Pfanne geben und ca 10 Min. köcheln lassen. Sahne hinzugeben, mit
Pfeffer, Salz, Zucker (evtl noch etwas Balsamico) abschmecken und die
Brüste nochmal kurz mit in die Pfanne geben. Ja, und dann kann's serviert
werden
-
Entenbrust von gestern
Entenbrust von gestern
Zutaten :
Übrig gebliebene Entenbrüste, Balsamico-Essig,
(Peca-)
Nüsse oder Mandeln, Trockenfrüchte (Pflaumen, Rosinen, Aprikosen...)
Pfeffer, Salz, Sahne, etwas Sojasoße, Entenschmalz
Zubereitung
:
Die Brüste mit Balsamico-Essig einreiben und ca. 2 Stunden
marinieren lassen. Nüsse kleinhacken, in dem Entenschmalz kurz andünsten,
Wasser hinzufügen und die kleingeschnittenen Trockenfüchte zugeben. Dies
Ganze mit etwas Pfeffer und Salz etwa eine halbe Stunde vor sich
hinköcheln lassen, dann mit Soja und etwas Balsamico abschmecken und die
Brüste hineinlegen. Nach etwa 15 Minuten etwas Sahne zugeben, servieren
und sich wundern was man aus trockenen, alten Entenbrüste so alles machen
kan
-
Extumer Lammbraten
Extumer Lammbraten
Wir brauchen also :
2-3 kg Lammkeule, 500gr Weiße Bohnen
( im Notfall geht's auch mit
einer Dose Bohnen)
2-3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe ( ist hierbei nicht
unbedingt nötig)
4 Möhren, 4 Garten-Tomaten ( keine
geschmacksneutralen EU-Tomaten) oder 1 kl. Dose Tomaten
1 Bund
Petersilie, Lorbeer, Piment, Pfeffer, Salz
Am Abend vorher die
Bohnen in reichlich Wasser einweichen. Von der Lammkeule das überschüssige
Fett entfernen. Knoblauchzehe in Streifen schneiden und die Keule damit
spicken. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem
Gänsebräter im Backofen bei ca. 180 Grad langsam braten lassen. Wenn man
das Fleisch "rosa" liebt reichen in der Regel 1.5 - 2 Stunden, sonst eine
Stunde länger. Während das Fleisch im Ofen ist, werden die Bohnen
vorbereitet: Bohnen, Zwiebel, kleingeschnittene Möhren, Lorbeer, Piment,
etwas Pfeffer und Petersilie mit den Bohnen in einen großen Topf geben und
ca. 20 Minuten köcheln lassen, nach etwa 10 Minuten salzen danach abgießen
und Zwiebeln, Lorbeer, Piment, und Petersilie entfernen und Bohnen warm
halten. Tomaten in kleine Würfel schneiden und Petersilie kleinhacken.
Wenn das Fleisch gar ist, Fleisch aus dem Topf nehmen und den Bratensatz
mit Wasser ablöschen. Nun die Bohnen und Tomaten und evtl. etwas Sahne
zugeben, mit Pfeffer, Salz und evtl. etwas Zucker abschmecken und je nach
Geschmack anbinden. Fleisch und Bohnen auf eine vorgewärmte Platte legen
und die gehackte Petersilie darüberstreuen. Mit Brot heiß servieren !
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Fasan
Fasan
Zutaten :
1 Fasan, 1 kg frischer Grün-
oder Schnittkohl
1 Zwiebel, 100gr. Speck, 5cl Sherry
Nußöl, Sahne,
Pfeffer, Salz
Zubereitung :
Speck in kleine Stücke
schneiden und in etwas Nußöl anbraten. Dann den in Portionsstücke
zerteilten und gewürzten Fasan und eine kleingehackte Zwiebel dazugeben
und beides braun braten. Nun das Fleisch herausnehmen und den geputzten
Kohl andünsten und etwas später die Fasanenteile wieder dazugeben. Den
Sherry dazugießen und etwa 1 Stunde garen lassen. Jetzt evtl. einige
Haferflocken zum abbinden und etwas Sahne dazurühren, mit Pfeffer und Salz
nochmals abschmecken und sich überzeugen lassen...
-
Frühlingshähnchen
Frühlingshähnchen
1 frisches Hähnchen,
2-3 Zwiebeln, 4 Möhren, 4 Tomaten,
1 Bund Petersilie, 50ml Sahne,
Pfeffer, Salz, Zucker, Mehl, Butter
Das Hähnchen in Portionstücke
teilen, würzen und bei sehr schwacher Hitze in einem Topf von allen Seiten
braun braten. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Möhren in sehr kleine
Stücke schneiden. Die Tomaten in Würfel schneiden und die Petersilie
hacken. Nachdem das Hähnchen etwa 20 Min. gebraten hat, Zwiebeln und
Möhren dazugeben und etwas anbraten lassen. Mit etwas Mehl bestreuen, dann
mit Wasser ablöschen und noch 10 Min. köcheln lassen. Nun die Tomaten
zugeben, 5 Min. mitkochen lassen Sahne unterrühren und mit etwas Zucker,
Salz, Pfeffer abschmecken und zum Servieren die Petersilie darüberstreuen.
Als Beilage passt Naturreis oder auch ein Baguette.
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Glühweinbraten
Glühweinbraten
Zutaten :
1 kg
Rinderbraten, 0.5l Glühwein, 2 Zwiebeln,
Salz, Pfefferkörner,
Pimentkörner,Wacholderbeeren,
Rosmarin, Lorbeer, Thymian,
Preiselbeeren
Sahne
Zubereitung :
Salz, Pfeffer,
Piment, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer und Thymian in einem Mörser fein
zermahlen und damit das Fleisch einreiben (zur Not tut's auch Wildgewürz).
Nun das Fleisch in etwas Öl anbraten und dann den Glühwein und die
Zwiebeln zugeben. Etwa 1,5 - 2 Stunden bei kleiner Hitze weiterschmoren
lassen. Später dann 1-2 EL Preiselbeeren zugeben und noch mit etwas Salz
und Sahne abschmecken . Dazu schmecken Birnen am besten aber wenn man's
klassisch liebt, geht auch Rotkohl.
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Granathähnchen
Granathähnchen
Diese Granat-Hähnchen hat
nichts mit Militär oder Mineralogie zu tun, Insider wissen (natürlich) das
man hier die Krabben GRANAT nennt. Denn Krabben sind die hier immer
seltener werdenden "Krebse" die an den Stränden die Touristen vor sich
herjagen.
4 Hähnchenbrüste; 250gr gepulter, frischer Granat (Krabben),
ca.200gr Ananasstücke, Butter, Pfeffer,Salz
Die Hähnchenbrüste
in Butter kurz anbraten, dann mit den Krabben und den Ananasstücken in
eine Auflaufform geben, würzen und im Backofen bei etwa 200-220 Grad 20
bis 30 Minuten überbacken lassen.
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Grünkohlroulade
Grünkohlroulade
Dieses Rezept ist etwas
für die "italienischen" Ostfriesen denen Mama Miraculi nichts mehr bieten
kann :
4 Rouladen; 2 Zwiebeln, etwas Speck, Grünkohl
( diesmal
darf er aus der Kühltruhe oder Dose kommen)
etwas alter Gouda (oder
Parmaggio), Pfeffer und Salz
Rouladen würzen und mit Grünkohl,
Speck, Zwiebeln füllen. Je nach Geschmack mehr oder weniger geriebenen
Käse darüberstreuen und zuwickeln. Anbraten , mit etwas Wasser ablöschen
und etwa 1 Stunden köcheln lassen. Die Soße mit Sahne, Käse, Pfeffer und
Salz abschmecken und der Blumenkohl ( oder gar Brocoli) aus dem Garten
würde hierbei geradezu Karriere machen.
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Lammfilets
Lammfilets
Zutaten :
4 kleine
Lammfilets, 1-2 mittelgrosse Zucchinis,
4 Tomaten, 2 Zwiebeln, 1
Knoblauchzehe,
Sojasauce, Olivenöl, Sahne, 0.1l Weißwein
Salz,
Thymian, meine Würzmischung :
Pfeffer, Paprika, Piment,
Majoran,Tymian,
Rosmarin und Coriander.
( wem das alles zu
komplizert ist,
der kann auch einfach nur Provencekräuter
oder ein
normales Grillgewürz nehmen. )
Zubereitung :
Die Filets
ca. 2 Stunden vorher salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl, Sojasauce
und Thymian marinieren. Zwiebeln und Knoblauch in kleine Stücke schneiden
und in Olivenöl dünsten. Die in Stücke geschnittenen Zucchinis und Tomaten
dazugeben, würzen, nach etwa 5 Minuten den Wein hinzugeben und alles
langsam vor sich hinköcheln lassen. Nun die abgetrockneten Filets, in
einer heißen Pfanne, aussen schön braun und innen rosa braten,
herausnehmen und warm halten. Nun etwas Wasser in die Pfanne geben, den
Sud mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, etwas Sahne dazu, evtl. anbinden
- und fertig ist die Sauce.
Dem Gemüse auch noch etwas Sahne gönnen
und dann schnell servieren.
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Lammfrikadellen
Lammfrikadellen
Zutaten :
500gr.
Lammhack, 2 Eier, 1 Zwiebel,
2 Scheiben Weißbrot, 1 Bund Petersilie,
1Knoblauchzehe, 2 EL Tomatenmark,
1-2 TL Paprika, 1-2 TL Salz
Zubereitung :
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe entweder
pürieren, oder in sehr feine Stücke hacken, und mit den Eiern und dem Hack
vermengen. Die vorher, in etwas Milch eingeweichten Brotscheiben, die
feingehackte Petersilie, das Tomatenmark, Paprika und Salz hinzufügen, gut
durchkneten und zu kleinen flachen Frikadellen formen. Schön langsam und
mit Geduld in Olivenöl braten und den gierig wartenden Gästen servieren.
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Lammgeschnetzeltes
Lammgeschnetzeltes
0.5-1kg Lammbraten,
0.25l Weißwein, 50ml Sahne,
1 Bund Schnittlauch, Butter - und kein
Ketchup
Lammfleisch in kleine Stücke schneiden und in Butter
bei kleiner Hitze vorsichtig anbraten. Mit Weißwein ablöschen, dann mit
Pfeffer und Salz würzen und ca 45 Minuten köcheln lassen. Nun die Sahne
zugeben evtl. etwas anbinden, nachwürzen den kleingehackten Schnittlauch
dazugeben und noch ganz kurz ziehen lassen. Mit in ein wenig in Butter
gedünsteten Bohnen servieren.
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Lammrippe mit Linsen
Lammrippe mit Linsen
Zutaten :
500gr. Linsen ( rote, wenn möglich) 1 kg Lammrippe,
etwas
Sellerie, 3 Möhren, 3 Zwiebeln, 5 Kartoffeln,
Essig, Pfeffer, Salz
Zubereitung :
Die Lammrippe mit den Zwiebeln und dem
Sellerie in ca. 1.5l Salzwasser kochen lassen. Kartoffeln und Möhren in
kleine Stücke schneiden und nach ca. 1 Stunde mit den (roten) Linsen
hinzugeben. (Die "normalen" Linsen müssen vorher eingeweicht werden!) Dies
alles nun noch etwa 1/2-3/4 Stunde köcheln lassen und dann mit Pfeffer und
etwas Essig abschmecken.
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Maronenente
Maronenente
Zutaten :
1 Ente, ca.
200gr Maronen, Waldpilze, 50gr Speck
1 Zwiebel, 1 Scheibe Toastbrot,
etwas Milch
5 cl Portwein,Thymian, Pfeffer,Salz
Zubereitung :
Zuerst die Füllung:
Die Maronen kreuzweise einritzen und
im Grill / Backofen ca.10 Min. rösten. Zwiebel kleinhacken, Toastbrot mit
etwas Milch einweichen. Nun die Entenleber und den Speck in kleinste
Stücke schneiden und mit den ausgepulten Maronen, Pilzen, etwas Thymian,
Pfeffer, Salz und dem Port zu einer Masse vermengen.
.. und wenn man
die Füllung wegläßt und die Ente an Stelle dessen mit Speck umwickelt ,
dann hat man's "Klassisch-Ostfriesisch"
Nun aber zur Ente :
Ente
waschen und würzen . Die Füllung hineingeben, "zunähen" und bei ca. 200
Grad etwa zwei Stunden im Backofen braten lassen . Möglichst oft
begiessen, damit die Ente zwar "crispy" aber nicht trocken wird. Ja, und
danach die Ente einfach aufessen.
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Ostfriesische Roastbeefstreifen
ostfriesische Roastbeefstreifen
Zutaten :
500gr Rindfleisch (Roastbeef o.ä.), 50gr
gehackte Mandeln,
50gr Rosinen, Balsamico-Essig, Sojasoße,
Sahne,
Pfeffer, Salz, Zucker
Zubereitung :
Das Rindfleisch in
Streifen schneiden pfeffern , salzen, mit Balsamico-Essig und ein
kleinwenig Sojasoße beträufeln und mindestens 2 Stunden marinieren lassen.
In einem Topf Butter und etwas Öl erhitzen das Fleisch darin anbraten und
etwas später die Mandeln hinzugeben. Wenn die Mandeln leicht angebräunt
sind , mit etwas Wasser und der Marinade ablöschen, die Rosinen hinzugeben
und etwa 45 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Sahne hinzufügen mir
Balsamico, Pfeffer, Salz und Zucker nochmals abschmecken und evtl. etwas
anbinden.
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Petersiliensteak
Petersiliensteak
4 Filetsteaks ( ca 2cm
dick und gut abgehangen), 4-8 dünne Scheiben fetten Speck,
1 Bund
frische Petersilie, 2-3 Charlotten / Zwiebeln , Pfeffer, Salz
Die
Filetscheiben mit den Speckscheiben seitlich umwickeln und mit etwas Garn
fixieren. In einer heißen Gußpfanne von beiden Seiten rosa braten.
Petersilie und Zwiebeln klein hacken und mischen. Die Steaks aus der
Pfanne nehmen, das Garn entfernen, mit Pfeffer und Salz würzen und die
Petersilie-Zwiebelmischung über die Steaks geben. Mit Bratkartoffeln
servieren
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Rinderschnitzel mit Mangold
Rinderschnitzel mit Mangold
4
Rinderrouladen ( oder dünn geschnittene Rinderschnitzel), Mehl,
Paniermehl,
2 Eier, 0.5-1kg Mangold, 1 Zwiebel, etwas Sahne und evtl.
1 Zitrone
Die Rouladen in "handliche" Stücke schneiden und mit
Pfeffer und Salz würzen. In Mehl wälzen, panieren und in einer Pfanne mit
reichlich (Oliven-) Öl langsam braten. In der Zwischenzeit in einem Topf
die kleingeschnittene Zwiebel in etwas Öl / Fett andünsten und den
gewaschenen und abgetropften Mangold hinzugeben. Mit Pfeffer und Salz
würzen, einige Minuten köcheln lassen und mit einem Sieb die überschüssige
Flüssigkeit abdrücken .
Nun noch etwas Sahne hinzufügen und mit
den "Schnitzel" servieren. Den letzten Pep bekommen die Schnitzel
allerdings erst mit etwas Zitrone.
Dazu trinke ich am liebsten einen
Ruländer oder einen leichten Roten, aber wer will kann auch seinen Wein
dazu trinken.
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Sahneschnitzel
Sahneschnitzel
Da des Ostfriesen liebstes
Haustier das Schwein (und das möglichst in Schnitzelform ) ist, erbringt
die ostfriesische Küche hierbei höchstleistungen.
4 Schnitzel,
250gr Champignons, 1kleine Zwiebel, Butterschmalz, 1/8 l Sahne,
Saft
einer 1/2 Zitrone ( oder 0.1l Weißwein ) Pfeffer, Salz und etwas Zucker.
Schnitzel würzen und in Butterschmalz anbraten, die
kleingeschnittenen Champignons und Zwiebel dazugeben und mitdünsten
lassen. Mit etwas Wasser und dem Zitronensaft ( oder dem Wein) ablöschen
und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Nun die Sahne hinzugeben und noch ein
wenig durchziehen lassen. Mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmecken
evtl anbinden - und fertig ist das Mahl aus der ostfriesischen Haute
Cuisine.
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Sauerfleisch aus Norddeutschland
Sauerfleisch aus Norddeutschland
1 kg dicke Rippe, 7 Lorbeerblätter, 7 Nelken, 10 Pimentkörner, 20
Pfefferkörner, Salz, 1 Prise Zucker, 75 ml Essigessenz, 1 große Möhre, 800
g Pellkartoffeln (gegart), 1 Zwiebel, 3 Eßl. Öl, 1 Bund Petersilie
Das Fleisch in 8-12 cm breite Stücke schneiden. Schwarte
abtrennen. Beides mit 1 Liter Was-ser, Gewürzen und Essigessenz bei milder
Temperatur etwa 60 Minuten gar ziehen lassen. Möhre schälen, nach 40
Minuten unzerteilt zum Fleisch in den Topf geben. Die gegarte Möh-re in
Scheiben schneiden, mit dem Fleisch (Schwarte entfernen) in eine tiefe
Schüssel legen. Die Brühe durchseihen, mit Salz abschmecken, über das
Fleisch gießen. Über Nacht kalt stel-len, erstarren lassen. Kartoffeln
pellen, in Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen, hacken. Kartoffeln und
Zwiebel in heißem Öl goldbraun braten. Petersilie hacken und
darüberstreuen. Zum Sauerfleisch servieren.
Bratkartoffeln dazu.
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Schweinebraten
Schweinebraten
Hier gibt's ihn noch : den
fast normalen Schweinebraten. Sicherlich, das Schwarzbrot und der Käse
erscheinen auf den ersten Biss etwas extravagant, aber nachmal springen
die Ostfriesen nun doch über ihre Schatten. Schmecken tut's jedenfalls.
1kg Schweinebraten, 100g Schwarzbrot, 4-5 Zwiebeln ,
100g
geriebener Käse ( alter Holländer / Parmesan ),
2 Eigelb, Sahne,
Nelken, Butter
Das Fleisch salzen und pfeffern und in Butter oder
Schmalz von allen Seiten braun braten. Mit Wasser ablöschen und ca 1 1/2
Stunden schmoren lassen. Die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden und in
Butter glasig dünsten. Dann Eier, Schwarzbrot, Käse, Nelken, Pfeffer und
Salz zugeben und alles durchdrehen. ( evtl. etwas Kirsch- oder Himbeersaft
zugeben) Diese Masse auf den Braten streichen und im Backofen bei 200 Grad
etwa 1/2 - 3/4 Stunde überbacken. Den Bratensaft mit Sahne, Pfeffer, Salz
abschmecken und mit Kürbis servieren.
Wen der Essig beim Kürbis nicht
stört, der macht mit einem Müller-Thurgau oder einem leichten Roten nichts
verkehrt
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Senfschnitzel
Senfschnitzel
4 Schweine- (Puten-)
Schnitzel, mittelscharfer Senf (wenn möglich Dijoner Senf)
0.2l
Weißwein, Sahne, Pfeffer,Salz,Zucker, Butter(schmalz), Mehl
Mit einenem scharfen Messer eine Tasche in die Schnitzel
schneiden, dann mit einem TL Senf füllen und mit z.B. einem
Holzzahnstocher verschließen. Etwa 1-2 Stunden marinieren lassen.Nun
pfeffern und salzen und von beiden Seiten in etwas Butter(schmalz) bei
kleiner Hitze vorsichtig anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit Weißwein
ablöschen, nun etwa 2 TL Senf und etwas Zucker zugeben. 1/2 -3/4 Stunde
bei kleiner Hitze köcheln lassen , evtl.. etwas Wasser (oder auch Wein)
nachgiessen. Zum Schluß je nach Geschmack, Sahne zugeben und ggf. mit
Pfeffer,Salz und Senf abschmecken. Und da es jetzt Möhren gibt würden sie
als Gemüse dabei auch nicht stören..
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Sniertjebraa
Dies ist wohl neben dem Jägerschnitzel das
beliebteste Fleischgericht der Ostfriesen und jeder bereitet es nach
"seinem Geheimrezept" zu.
1 kg schlachtfrisches Schweinefilet (
heute nimmt man meistens Schweinebraten)
3/4 kg Zwiebeln, etwas
Schmalz, Mehl, evtl. etwas Sahne, Salz und Pfeffer.
Das Fleisch in
große Stücke schneiden und mit dem Schmalz von allen Seiten stark
anbraten. Zwiebel hinzufügen und goldgelb braten, etwas Mehl darüber
streuen und mit Wasser ablöschen. Salz und Pfeffer zufügen und etwa 1-2
Stunden köcheln lassen. Vor dem Servieren abschmecken und evtl. etwas
Sahne dazugeben.
Dazu gibt`s Rotkohl, Rote Beete, Gewürzgurken und
Kartoffeln
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Gemüse
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Grön Hein
Grön Hein - Birnen, Bohnen, Speck (Ostfriesland)
500 g getrockneter, durchwachsener Speck
500 ml Wasser
1
Kg grüne Brechbohnen
500 g kleine Kochbirnen
2 EL Mehl
Salz,
Pfeffer, Petersilie
Speck mit Wasser ca. 20 Min. kochen lassen.
Die geputzten Bohnen in Stücke brechen und dazu geben. Alles 15 Min.
kochen lassen. Dann die gewaschenen, ungeschälten Birnen mit Stiel, aber
ohne den Blütenansatz auf die Bohnen legen. Weitere 20 Min. köcheln
lassen. Speck herausnehmen, in Scheiben schneiden. Bohnen mit Mehl binden,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Birnen, Bohnen & Speck werden zusammen in einer vorgewärmten Schüssel
serviert. Beilage: Salzkartoffeln
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Grön-Kool
Grön-Kool
( Ostfriesischer Grünkohl )
2-3 kg Grünkohl, ca. 30g Hafergrütze
4 Zwiebeln, 4
Pinkelwürstchen (Mettwürste),
1kg geräucherten Speck und / oder
Kassler,
Schmalz, Pfeffer, Salz, Zucker
Den Kohl von den
Stielen abpflücken, gut waschen und kleinhacken. In einem Topf die
kleingeschnittenen Zwiebeln in Schmalz dünsten und den Kohl zugeben. Nach
kurzer Zeit, Wasser und Speck / Kassler zugeben und salzen. Nach etwa 1
Stunde die Grütze zufügen und nochmals 1 Stunde köcheln lassen, die
Würstchen nach etwa einer haben Stunde dazugeben. Kurz vor dem servieren,
mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
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Noras Gemüsetorte
Nora's Gemüsetorte
( 3-5 Möhren, Erbsen
, Blumenkohl 1 Zwiebel und und und.... )
1Bund Petersilie, 1/8 l
frische Sahne , 4 Eier, Blätterteig, Pfeffer,Salz
Das Gemüse in
kleine Stücke schneiden und mit wenig Salzwasser kurz dünsten. Eine
mittlere Auflaufform mit Blätterteig auslegen und darauf das etwas
erkaltete Gemüse mit der kleingehackten Petersilie schichten, danach
salzen und pfeffern. Die Sahne und die Eier verquirlen und über das Gemüse
geben. Im Backofen bei etwa 180 Grad ca. 30 bis 45 Minuten überbacken
lassen
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Pilzpfanne aus dem Egelser Wald
Pilzpfanne aus dem Egelser Wald
Pilze (je mehr je besser), durchwachsenen Speck, Zwiebeln, Butter,
Creme Fraiche
Je nach Menge der Pilze, Speck in etwas Butter
anbraten, kleingeschnittene Zwiebeln und etwas später die Pilze dazugeben
. Dies alles pfeffern und salzen und ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze
mehr dünsten als braten .Kurz vorher Creme Fraiche dazugeben, umrühren und
mit Baguettebrot servieren.
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Speckfetten Grau Arten
Speckfetten-Grau-Arten
( Graue
Erbsen mit Speck )
250 g graue Erbsen ( nur in Ostfriesland
erhältlich), 2 Möhren, 2 Stangen Porree,
250g durchwachsener Speck, 5
Zwiebeln, Butter, Salz
Die Erbsen über Nacht in gut 0.5l Wasser
einweichen. Dann mit dem Wasser, den klein- geschnittenen Möhren und
Porree und etwas Salz etwa 2-3 Stunden bei sehr kleiner Hitze köcheln
lassen damit die Erbsen nicht platzen. Das Wasser muss verkochen, danach
die Erbsen nochmals mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit den in
Würfel geschnittenen Speck ausbraten und die in dünne Scheiben
geschnittenen Zwiebeln in Butter braun braten. Alles getrennt in
vorgewärmte Schüsseln servieren. Dazu werden je nach Geschmack
Gewürzgurken oder Essigpflaumen ( ! ) und Senf gegessen.
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Updrögt Bohnen
Updrögt Bohnen
Etwas für die ostfriesischen
"Gourmets" und außerden noch eins der ostfriesischen Nationalgerichte. Die
Bohnen hierzu (Sorte : "Hinrichs Riesen"/"Speckbohnen") werden nach der
Ernte auf einen Faden gezogen und in der Küche oder auf dem Dachboben
getrocknet und sollen so den typischen Geschmack erhalten.
500g
Bohnen, 500g Kartoffeln, 500g durchwachsenen Speck,
4
Pinkelwürstchen (Mettwürstchen), Salz und Pfeffer.
Am Tag vorher
die Bohnen in reichlich Wasser einweichen, danach in Stücke schneiden und
in frischem Wasser etwa 30 Minuten kochen wiederum das Wasser wechseln,
den Speck zugeben und etwa 1-1.5 Stunden mit etwas Salz köcheln lassen.
Nun Kartoffeln und Würste zugeben, gar kochen lassen, mit Pfeffer Salz und
evtl. etwas Essig ab - schmecken und durchstampfen ( oder auch nicht ).
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Sonstiges
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Friesischer Kartoffelsalat
Friesischer Kartoffelsalat
500
g kleine Kartoffeln
Salz, Pfeffer
Weißweinessig, ÖL
1 TL
mittelscharfer Senf
1 Zwiebel
1/2 rote Paprikaschote
3
eingelegte Gurken
100 g gewürfelter Speck
Kartoffeln kochen
und dabei nicht zu weich werden lassen. Paprika waschen und in sehr kleine
Würfelchen schneiden, Zwiebel abziehen und auch würfeln. Gurken in klein
Stücke schneiden.
Öl, Essig, Pfeffer, Salz, Zwiebel und Senf zu einem
Dressing verrühren. Speck in etwas Fett ausbraten und die Paprika kurz
mitdünsten, danach ins Dressing geben und verrühren.
Kartoffeln
pellen, in Scheiben schneiden und zum Dressing geben, die Gurken dazu und
alles nochmals pfeffern und salzen. Gut vermischen und lauwarm servieren.
Schmeckt sehr gut zu Fischgerichten.
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Grootheider Stipp
Grootheider Stipp ( Pannstipp )
5-6
große Zwiebeln, 200gr durchwachsenen Speck,
3/4-1 l Milch , 2-3 EL
Mehl, etwas Butter, Pfeffer und Salz,
( Pell- ) Kartoffeln
..
und eine große Pfanne - sonst wird's mit 1 l Milch nämlich eng darin !
Den Speck in kleine Würfel schneiden und in der Butter ausbraten. Nun
die, vorher kleingeschnittenen, Zwiebeln dazugeben und mitdünsten lassen.
Das Mehl darüberstäuben, mit einem Schneebesen verrühren und leicht
anbräunen lassen. Nun diese Mehlschwitze mit der Milch ablöschen und
gleichmäßig verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, Pellkartoffeln
dazu und fertig.
( .. und wenn man dann vorher noch 1-2 EL Creme
Fraiche und etwas frische Petersilie dazugeben würde ....)
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Insett Bohnen
Insett Bohnen
Zutaten :
750 g
Schnippelbohnen
500 g luftgetrockneter Speck
4 Mettwürstchen /
oder entsprechend Kasseler / oder Schweinebauch 500 g Tuffels (Kartoffeln)
Pfeffer (und evtl. etwas Salz)
Zubereitung :
Schnippelbohnen waschen, kurz aufkochen und abgießen; Dann wieder
mit frischen Wasser aufsetzen und 1 1/2 Stunden mit dem Speck und den
Mettwürsten kochen. In den letzten 20 Minuten die Kartoffeln zugeben und
entsprechend zuende garen. Ist alles gar, das Fleisch rausnehmen und die
restlichen Zutaten zerstampfen. Würzen !!!! Fertig
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Labskaus
Labskaus
1-2 Dosen Corned Beef, 1 kg Kartoffeln,
4 Zwiebeln,
2 Matjes, Schmalz, Pfeffer,Salz,Muskat,
4 Eier, Rote
Beete, Gewürzgurken
Corned Beef und Zwiebeln in etwas Schmalz kurz
anbraten. Mit den gekochten und pürierten Kartoffeln vermengen und mit
Pfeffer und Salz und Muskat abschmecken. Nun die Matjes entwededer
halbieren oder in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Je nach Variante
werden noch Gurken oder Rote Beete dazugemengt oder als Beilage gereicht.
Dazu gibt's auf jedenfall Spiegeleier.
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Quarkbrötchen
Quarkbrötchen
Zutaten :
150gr
Weizenschrot, 100gr Roggenschrot, 125gr Quark, 4 EL Öl, 1 Ei, 2-3 EL
Milch,1 Päckchen Backpulver, Teelöffelspitze Salz
Zubereitung :
Alle Zutaten gut miteinander vermengen und aus dem Teig etwa 15
Brötchen formen. Mit Milch bestreichen und bei ca. 200 Grad etwa 20
Minuten backen, aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und ganz einfach
aufessen
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Rheiderländer Schwarzbrot
Rheiderländer Schwarzbrot
Zutaten :
500gr Weizenschrot, 500gr Roggenschrot
500gr
Weizenmehl; 1l Buttermilch, 2 Pack. Hefe
200gr Rübensirup, 1 1/2 EL
Salz
Zubereitung :
Weizen- und Roggenschrot mit der
Buttermilch gut vermengen und über Nacht kühl stehen lassen. Am nächsten
Tag mit dem Weizenmehl, Sirup, Hefe und Salz verkneten. In zwei
Kastenformen füllen, in den kalten Backofen stellen und dann bei ca.150
Grad etwa 2 1/2 Stunden backen lassen.
..und wem das Brot geschmeckt
hat ,der sollte ruhig mal seinem Bäcker 'ne Scheibe abgeben , vielleicht
läßt er ja dann bei Ihr/Ihm backen.
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Speckendicken
Speckendicken
1,5 kg Roggenmehl , 1/2 kg
Weizen(schrot)mehl, 250g Sirup
250g Zucker, 200g Rosinen, 200g
Schmalz, 6 Eier
1Tl Anis, 1Tl Kardamon einige Scheiben ger. Speck.
In etwa 3/4 l warmen Wasser (oder auch Milch) wird Schmalz,
Sirup und Zucker verrührt. Nun wird aus dem Mehl den Eiern, Gewürzen und
dem " Wasser" ein dickflüssiger Teig bereitet der über Nacht kühl ruhen
muß. Dann werden in einer Pfanne die Speckstreifen ausgelassen und darauf
der Teig (wie bei Reibekuchen) verteilt und von beiden Seiten braun
gebraten.
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Vollkornbrötchen
Vollkornbrötchen
Zutaten :
500gr Weizenvollkornmehl, 250 gr Quark,
150ml Milch, 150ml
Öl, 50gr Sonnenblumenkerne
2 Pack. Backpulver, 1TL Salz
und alle
möglichen Körner zum bestreuen.
Zubereitung :
Alle Zutaten
in einer Rührschüssel mit Knethaken gut verrühren und dann zu Brötchen
formen, Mit den Körnern bestreuen und je nach Größe, bei 200 Grad etwa 30
Minuten backen.
...und wenn's geklappt und geschmeckt, hat dann kann
man's ja mal "klassisch" mit Mehl und Hefe riskieren.
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Zwiebelkuchen
Zwiebelkuchen
Zutaten (für 1 Blech) :
Teig :
350gr Mehl, 1 Pck. Trockenhefe, 1/8 l Milch,
1EL Öl,
1TL Zucker, 1/2 TL Salz
Belag :
1.5 Kg Zwiebeln, 250gr Speck, 1/4
l Sahne,
4 Eier, Salz, Pfeffer, Kümmel, Öl
Zubereitung :
Speck und Zwiebeln würfeln, getrennt anbraten und zum abkühlen zur
Seite stellen. Mehl, Hefe, Salz und Zucker gut vermischen und mit der
lauwarmen Milch verrühren. So lange kneten bis ein homogener Teigklumpen
entstanden ist und diesen dann auf ein gut gefettetes Backblech ( geduldig
) ausrollen. Nun Eier, Sahne, Pfeffer,Salz miteinander verquirlen und
nachdem der Teig 15 Min. (an einem warmen Ort) gegangen ist Zwiebeln und
Speck darauf verteilen. Jetzt die Eiersahne darübergiessen ( man hätte
lieber die Fettpfanne nehmen sollen !) Kümmel darüberstreuen und im
Backofen bei 200 Grad so lange backen lassen bis die Zwiebel braun sind
(ca 20-30 Min). Nun könnte man ihn schon mit hochgenuß essen, NUR - wenn
man ihn noch 1 Tag "ziehen" läßt und ihn dann nochmal im Backofen kurz
aufbäckt schmeckt er viel besser !
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Suppen/Vorspeisen
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Fliedersopp
Fliedersopp- Holunderblütensuppe -
Kaltschale(Ostfriesland)
6 Holunderblüten
500 ml Wasser
1
L Milch
40 g Sago
2 Eier
40 g Zucker
etwas Salz
Holunderablüten waschen und im Wasser 10 Min. köcheln lassen,
anschließend durchsieben.Den Sud mit der Milch auffüllen, zum Kochen
bringen. Sago, Zucker und Salz dazugeben und bei mittlerer Hitze den Sago
15 Min. darin quellen lassen. Eiweißklößchen auf die Suppe setzen, mit
Zimt bestreuen und ca. 5 Min. bei geschlossenem Topf ziehen lassen. -
Abwandlung: gekochte, süeerliche Apfelstückchen mit in die Suppe geben.
Eiweißklößchen:
Eiweiß sehr steif schlagen, mit Hilfe von 2
Teelöffeln kleine Häufchen auf die Suppe setzen.
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Granatsuppe-Krabbensuppe
Granatsuppe - Krabbensuppe (Ostfriesland)
250 g Granat
4 EL Butter
2 Zwiebeln
2 Porreestangen
2 Möhren
2 EL Mehl
1,5 L Brühe
250 ml Weißwein
125 ml
Sahne
etwas Suppengewürz,Salz, etwas Cayennepfeffer
Die
kleingeschnittenen Zwiebeln, Porree und Möhren glasig dünsten, mit Mehl
überstäuben und mit der Brühe ablöschen. Ca. 10 Min. köcheln lassen, dann
Granat und Wein zufügen und mit Suppengewürz,Salz,Cayennepfeffer und Sahne
abschmecken.
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Graupensuppe
Graupensuppe (Ostfriesland)
250 g Graupen
2 L Wasser
750 g Schweinerippchen
2 Möhren
2 Porreestangen
500 g Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Petersielie, wer mag etwas
Suppenwürze
Graupen waschen und ca. 6 Std. bzw. über Nacht
einweichen, anschließend im Einweichwasser zum Kochen bringen. Wenn das
Wasser kocht Rippchen, kleingeschnittenen Porree und gewürfelte Möhren
dazugeben. Bei geringer Hitze ca. 2 Std. kochen lassen. Nach 90 Min. in
Würfel geschnittene Kartoffeln und Salz dazugeben. Falls die Suppe zu
dickflüssig ist noch etwas Wasser zufügen. Mit Salz und evtl. Suppenwürze
abschmecken. Das Fleisch kleinschneiden unter die Suppe rühren. Alles mit
gehackter Petersilie bestreuen.
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Hasensuppe
Hasensuppe
Dieses Rezept ist den Hasen
gewidmet, die das große "Glück" haben ihr Leben im Kochtopf und nicht auf
der Landstraße zu beenden. Denn auch hier ist "Meister Lampe" selten
geworden.
1 Hase, 100gr magerer Speck, 2 Porreestangen, 5 Möhren,
3-5 Zwiebeln, Butter, Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Salz ,
Sahne,
ostf. Branntwein (oder Cognac)
Den Hasen zerteilen und mit dem Speck
in Butter anbraten, Möhren und Porree klein schneiden und mit den Gewürzen
dazugeben. Mit ca 2l Wasser ablöschen und etwa 1-2 Stunden köcheln lassen.
Das Fleisch aus der Suppe nehmen, vom Knochen lösen, in Stücke schneiden
und wieder in die Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, Branntwein und Sahne
abschmecken und servieren.
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Kürbissuppe
Kürbissuppe
1/2 -1 kleinen Kürbis (1kg), 1
Zimtstange, 1 l Milch, Zucker, Salz
Die Milch mit der Zimtstange
aufkochen, den Kürbis in kleine Stücke schneiden und in der Milch mit
etwas Salz und Zucker kochen. Wenn der Kürbis gar ist, die Zimtstange
heraus- nehmen und die Suppe je nach Geschmack mit mit einem Passierstab
passieren.
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Milchsuppe mit Mehlklütjes
Milchsuppe mit Mehlklütjes
Dies ist
wieder was für die echten Ostfriesen ( auch wenn's die wenigsten noch
essen).
1l Milch, 4 Eier, 150gr Mehl,
1 Vanilleschote oder 1
Päckchen Vanillinzucker
Salz
Aus Mehl, Eiern und etwas Milch den
Teig fü die Mehlklütjes zubereiten. Etwa 2 TL Mehl in etwas kalter Milch
anrühren, dann die Milch mit einer Prise Salz und der Vanille vorsichtig
zum kochen bringen und die "Mehlmilch" dazugeben. Einige Minuten
durchkochen lassen und dann mit einen Teelöffel kleine Klösse aus dem Teig
abstechen, in die Milch geben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Zucker und
Zimt servieren.
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Ostfriesische Kartoffelsuppe
Ostfriesische Kartoffelsuppe
1kg Kartoffeln (mehlig),250 g durchwachsenen Speck
500 g
gepulter Granat (Krabben), 3 Möhren, etwas Sellerie,
1
Porreestange,4-5 Zwiebeln, Petersilie, Pfeffer, Salz
Speck und
Zwiebeln in kleine Stücke schneiden, in einem Topf goldgelb braten. Mit
etwa 1 Liter Wasser ablöschen und die, in Würfel geschnittenen Kartoffeln,
und das Gemüse in den Topf geben. Salzen und etwa 1/2 -1 Stunde kochen
lassen und das ganze danach passieren und mit etwas Pfeffer abschmecken.
In die Teller den Granat (Krabben) verteilen und die Suppe darüber geben.
Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
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Rheiderländer Kartoffelsuppe
Rheiderländer Kartoffelsuppe
500gr Kartoffeln ( festkochend, Sorte: Linda), 1-2 Zwiebeln,
1/4l Sahne, 1/4l Gemüsebrühe, Butter ,Thymian
Kartoffeln und
Zwiebelnschälen, würfeln und in Butter andünsten. Brühe dazugießen und
etwa 20 Minuten köcheln lassen. Nun die Sahne und den Thymian dazugeben,
aufkochen lassen und servieren.
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Sauerkrauteintopf
Sauerkrauteintopf
Zum Rezept :
250gr
Kassler, 350gr Sauerkraut, 500gr Kartoffeln, 3 Äpfel,
1 Zwiebel, Salz
Kassler mit Knochen in etwas Flüssigkeit ca 10 Minuten garen,
danach in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Sauerkraut und
gewürfelte Kartoffeln schichtweise in den Topf geben und die
kleingeschnittenen Äpfel und Zwiebeln dazugeben. Evtl. etwas Salz
hinzufügen. Etwa 30-40 Minuten garen lassen. Servieren und aufessen.
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Steckrüben-Eintopf
Steckrüben-Eintopf
Zutaten :
1
Steckrübe (1.5-2kg), 500 gr Schweinerippchen
evtl. 2-3 Kartoffeln,
etwas Liebstöckel, Pfeffer , Salz
Piment, evtl etwas Sahne, Petersilie
Zubereitung :
Die Rippchen mit Piment, Liebstöckel, und frisch
gemahlenem Pfeffer in Salzwasser etwa 1/2 Stunde kochen lassen. Dann die
in Stücke geschnittene Steckrübe ( und evtl. Kartoffeln) dazugeben. Dies
ganze nun mindestens 1/2-3/4 Stunde garkochen lassen, und dann die
Rippchen herausnehmen. Nun das ganze (evtl. mit etwas Sahne) durchstampfen
, gehackte Petersilie und frisch gemahlenen Pfeffer darüberstreuen und mit
den Rippchen servieren.
Zu dieser Pampe paßt fast jeder trockene
Weißwein der "zufälligerweise" im Kühlschrank steht.
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Zucchini-Cremesuppe
Zuccini-Cremesuppe
500 gr. Zucchini
(ruhig die Großen) , 1/4 l Wasser
1/8 l Weißwein ( den Rest zum
trösten) , 1 Knoblauchzehe
1TL Gemüsebrühe, 2 EL Frischkäse
(Philadelphia),
Salz, weißer Pfeffer, etwas Zucker, etwas Tabasco
Petersilie
Zucchini mit der Schale in Stücke schneiden, Zwiebeln
und Knoblauch würfeln und mit Wasser, Wein und Brühe 15 Min. kochen. Mit
einem Passierstab fein mixen. Frischkäse "unterziehen" und mit den
Gewürzen abschmecken. Nun gehackte Petersilie darüberstreuen und
servieren.
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Nordrhein Westfalen
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Fleisch
-
Bergischer Jägereintopf
Bergischer Jägereintopf
750 g
Rindfleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen, mit
1/2 TL Salz und Pfeffer würzen. 2 Zwiebeln abziehen, fein würfeln. 500 g
frische Champignons putzen, waschen, in Scheiben schneiden.
4 Eßl.
Speiseöl in einem Bratentopf erhitzen, das Fleisch von allen Seiten gut
darin anbraten, die Zwiebeln und die Champignons zu dem Fleisch geben,
andünsten lassen. 175 ml Rotwein hinzugießen, das Fleisch schmoren lassen.
Nach etwa 30 Minuten 150 ml Rindfleischbrühe hinzugießen, zum Kochen
bringen, etwa 30 Minuten weiter schmoren lassen.
3 Möhren putzen,
schrappen, 3 Kartoffeln schälen. Diese beiden Zutaten waschen, in Scheiben
schneiden, zu dem Fleisch geben, evtl. noch etwas Fleischbrühe zugeben,
gar
schmoren lassen, das gare Fleisch herausnehmen, das Gemüse auf
einer vorgewärmten Platte anrichten und das Fleisch darauf legen.
Schmorzeit: etwa 1 1/2 Stunden.
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Düsseldorfer Kräuterschinken
Düsseldorfer Kräuterschinken
(für 4 Personen)
2 kg roher, mild gepökelter
Schweineschinken, 1 TL Zucker, 1 1/2 EL Düsseldorfer Senf, reichlich
frische Kräuter der Saison (z.B. Estragon, Liebstöckel, Majoran, Salbei,
Bohnen-kraut), 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 4 Nelken
Schinken mit
Zucker einreiben, dünn mit Senf bestreichen, mit der Hälfte der grob
geschnit-tenen Kräuter, Zwiebelwürfeln und zerdrückten Knoblauchzehen
bestreuen und etwas andrü-cken. Restliche Kräuter, Zwiebelwürfel und
Knoblauchzehen zusammen mit dem Schinken und den Nelken in einen
Bratbeutel geben, verschließen, mit einer Gabel oben in der Mitte 1 mal
einstechen, Bratbeutel auf den Rost legen und im vorgeheizten Backofen 45
Minuten bei 220 Grad C, danach 45 Minuten bei 180 Grad C braten.
Bratbeutel öffnen, Fleisch heraus-nehmen, Soße in einen Soßentopf
abgießen. Den Schinken in dünne Scheiben schneiden.
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Falsches Kotelett
Falsches Kotelett
Zutaten
4 Scheiben
(je 125-150 g) durchwachsener frischer oder
leicht angeräucherter
Bauchspeck (1 cm dick geschnitten)
Panade:
etwas Mehl
1 Ei
Paniermehl
Fett zum Braten Zubereitung:
Den Speck
in Mehl, verschlagenem Ei und Paniermehl wenden
und in heißem Fett von
beiden Seiten braten.
Falsches Kotelett wird häufig zu
Salzkartoffeln und
gebackenen Bohnen oder zu einem beliebigen Eintopf
gegessen.
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Kaninchen alte rheinische Art
Kaninchen " alte rheinische Art " (
für 4 Personen )
1 Kaninchen ( ohne Kopf )
3 EL getrocknete
Suppenkräuter
3 Lorbeerblätter
1/2 TL Pfefferkörner
2 dicke
Zwiebeln
Essig ( ca. 3/4 L )
Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
ca. 200g Rheinisches Apfelkraut
1-2 EL Rotweinessig
Biskin
o.ä. zum Braten
Das Kaninchen zerteilen ( Hinter-und
Vorderschenkel abschneiden,
Rückenteil durchteilen ).
Kaninchenteile in eine große Schüssel legen, Essig mit Wasser ver-
dünnen ( ca. 1/3 Essig, 2/3 Wasser ), Suppenkräuter, Lorbeerblätter
und Pfefferkörner zugeben, die Essig-Wasser-Mischung aufgießen.
Die Kaninchenteile sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein. An der Essig-
mischung probieren, sie sollte sauer, aber nicht zu sauer sein.
Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln darauf verteilen.
Kaninchenteile jetzt ca. 3 Tage kalt stehen lassen.
Kaninchenteile aus der Brühe nehmen, mit Haushaltspapier
abtrocknen.
Mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen. Das Bratenfett in einem
Topf erhitzen,
Kaninchenteile darin scharf anbraten. Apfelkraut
zugeben und mitbraten.
Dann Zwiebel und Suppenkräuter zugeben und auch
mitbraten.
Wenn die Teile gut angebraten sind, nach und nach etwas
Essigbrühe und
auch etwas Wasser zugeben, schmoren lassen bis die
Teile gar sind.
Zwischendurch immer wieder Brühe und Wasser angießen.
Die Teile aus der Brühe nehmen. Jetzt mit Wasser und Brühe
angießen und die Soße
binden. Die Soße kräftig abschmecken, evtl. noch
Apfelkraut und Rotweinessig
oder Essigbrühe zugeben.
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Pannekoken mit Pillewoermern
Pannekoken mit Pillewoermern
Zutaten
250 g Mehl
3 Eier
1/2 Liter Milch
250 g
roher Schinken
Butter zum Anbraten
Zubereitung
Mehl mit Eiern und Milch zu einem glatten Teig verrühren.
Den
Schinken in schmale Streifen schneiden.
Für einen Pfannkuchen je 1/4
vom Schinken in einer Pfanne in wenig
Butter kross anbraten, dann 1/4
vom Teig darüber gießen.
Den Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun
backen.
Dann warm stellen, bis die anderen Pfannkuchen fertig sind.
Zu den Pannekoken mit Schinkenstreifen wird Salat gegessen.
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Pfefferpotthast
Pfefferpotthast
Zutaten
1 kg Hesse
oder Bug vom Rind
50 g Schmalz
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 kg Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Pimentkörner
2 El Kapern
2 El Zitronensaft
etwas abgeriebene Schale von
einer Zitrone
2 El Semmelbrösel
Pfefferkörner schwarz
Zubereitung
Das Fleisch würfeln und von allen Seiten
im Schmalz kräftig anbraten,
salzen, pfeffern und aus dem Topf nehmen.
Die Zwiebeln in Ringe schneiden
und in den Topf geben.
Im
Bratenfett so lange braten, bis sie glasig sind.
Das Fleisch mit
den Lorbeerblättern, Nelken, Piment- und Pfefferkörnern
zu den
Zwiebeln geben und mit ungefähr 1 Liter Wasser oder Brühe soweit
auffüllen, dass alles leicht bedeckt ist. Zum Kochen bringen, auf
milder
Hitze etwa 1,5 Stunden garen. Kapern, Zitronensaft und -schale
sowie die
Semmelbrösel unterrühren, wieder aufkochen lassen.
Dann
noch einmal scharf pfeffern.
Den Pfefferpotthast im offenen Topf
ziehen lassen,
vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen.
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Rheinische Pepse - Schweinesauerbraten
„Rheinische Pepse"
Schweinesauerbraten
(für 4 Personen)
Für die Marinade: 1/4
l Wasser, 1/4 l Essig, 1 Zwiebel, 1 Zitrone (unbehandelt), 2 TL Salz, 10
Pfefferkörner, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Thymian, 750 g
Schweineschulter, 1/2 TL Salz, 1 Prise Pfeffer, 4 EL Schweineschmalz, 1
Zwiebel, 1 Möhre, 2 EL Mehl, 2 Sardellenfilets
Eine Marinade aus
Wasser, Essig, geschälter und gewürfelter Zwiebel, Zitronenscheiben, Salz,
Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeerblatt und Thymian bereiten, aufkochen,
abkühlen lassen und die Schweineschulter darin 2 Tage lang marinieren.
Dabei häufig wenden. Schweine-fleisch herausnehmen (Marinade aufheben),
trockentupfen, salzen und pfeffern. Schmalz im Bratentopf erhitzen,
Fleisch von allen Seiten anbraten, geschälte, geviertelte Zwiebel,
geputz-te, in Scheiben geschnittene Möhre mitschmoren lassen. Mit 2 Tassen
abgeseihter Marinade ablöschen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei
200 Grad C etwa 1 1/2 Stunden gar schmoren. Dabei öfter begießen. Fleisch
herausnehmen, warm stellen. Bratenfond mit etwas Marinade loskochen, Soße
durch ein Sieb abseihen. Mit in wenig kaltem Wasser vermischtem Mehl
binden und mit feingehackten Sardellenfilets abschmecken. Dazu passen
Kartoffelklöße und gemischtes Gemüse.
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Sauerbraten
Sauerbraten
Der echte westfälische Sauerbraten
wurde ursprünglich aus Pferdefleisch hergestellt,
welches heute wieder
verstärkt auf den Märkten und auch im Laden angeboten wird.
Wer
dagegen Aversionen hegt nimmt Rindfleisch.
Zutaten:
1 kg
Pferdefleisch zum Braten
Marinade:
1/2 Liter Wasser
3/8
Liter Weinessig
1 Teel. Salz
3 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
1 gewürfelte Möhre
1 dicke Stange Porree
10 Pfefferkörner
3 Gweürznelken
1 großes Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1
Teel. Senfkörner
Alternativ zu den Gewürzen:
1 Tütchen
Sauerbratengewürz
Zum Braten:
Fett
1 Tomate
1 Zwiebel
Salz & Pfeffer
etwas Zucker
Mehl zum Andicken der Sauce
Zubereitung:
Die Marinade wird mit der Gewürzmischung
und dem grob zerkleinerten Gemüse aufgekocht.
Ist sie leicht
abgekühlt, wird sie über das Bratenfleisch gegossen. 3-4 Tage ziehen
lassen und dabei das Fleisch häufig wenden.
Vor dem Braten das
Fleisch abtrocknen, salzen und pfeffern. Dann in sehr heißem Fett
schnell anbraten. Kurz vor dem Ablöschen mit Wasser brät man die in
Stücke geschnittene
Zwiebel mit. Nach dem Ablöschen schmort man
ebenfalls die Tomate und einen Teil der
Gewürze aus der Marinade mit,
aber man fügt keine Marinade zu. Eine Prise Zucker
erhöht das pikante
Aroma.
Bratzeit 90-120 Minuten.
Den Bratenfond mit so viel
Wasser auffüllen, wie man für die Sauce benötigt.
Die Sauce ist so
herzhaft, dass man sich auf eine größere Nachfrage einrichten sollte.
Man bindet den Bratenfond mit Mehl. Das Fleisch wird in Scheiben
geschnitten und
in der Sauce warm gehalten.
Tipp:
Wenn sie
die Gewürze nicht in der Sauce lassen wollen,
dann gießen Sie den
Bratenfond vor dem Andicken durch ein Sieb.
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Schweinefilet mit Biersauce
Schweinefilet mit Biersauce
Zutaten
2 mittelgroße Äpfel
Preiselbeeren
2 Zwiebeln
4 Schweinefilets (je 150 g)
Salz
Pfeffer
1 El Mehl
30
g Butter
0,3 Liter Altbier
1 El Mehl
1/4 Liter saure Sahne
Zubereitung
Die Äpfel halbieren und das Kerngehäuse
herausschneiden.
Die Apfelhälften im Backofen überbacken, herausnehmen
und
die Aushöhlung mit Preiselbeeren füllen.
Die Zwiebel
schälen und in Ringe schneiden. Die Schweinefilets
in 3 cm dicke
Scheiben schneiden, leicht klopfen, salzen, pfeffern
und mit etwas
Mehl bestäuben. Die Butter in einer schweren, großen
Pfanne erhitzen,
die Filets von beiden Seiten anbraten.
Die Zwiebelringe mit anbraten.
Die Filets herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit Bier
auffüllen
und kurz aufkochen lassen. Das Mehl in die saure Sahne
quirlen
und die Sauce damit binden.
Die Schweinefilets mit den
Äpfeln auf einer Platte anrichten und heiß servieren.
Die Sauce
getrennt dazu reichen. Dazu werden kleine,
sehr kross gebratene
Kartoffelpuffer gebraten.
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Westfälische Hasenkeule, geschmort
Westfälische Hasenkeule,
geschmort
Für 4 Personen
Zutaten für die Hasenkeulen: Vier
Hasenkeulen (Hinterläufe), Zwei Esslöffel Tomatenmark, 0,5 Liter
Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Fett, Roux (von Mondamin), dunkel
Zutaten
für die Marinade: 0,25 Liter Rotwein (Burgunder), 0,25 Liter Portwein rot,
ein Lorbeerblatt, Zwei Nelken, je 40 Gramm gewürfelter Lauch, Karotten und
Sellerie, 50 Gramm Zwiebeln
Die Hasenkeulen zunächst von Sehnen
befreien und drei Tage in der vorbereiteten Marinade einlegen.
Anschließend das Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und
von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und
bräunen, dann die Marinade durch ein Sieb passieren. Das Fleisch mit
Marinade und Fleischbrühe auffüllen und bei 200 Grad etwa 40 Minuten im
Ofen garen. Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen. Das Fleisch
nun aus dem Fond nehmen, den Fond durch ein Sieb passieren, abschmecken
und mit der Roux binden. Als Beilage Kartoffelpüree und Rosenkohl;
Getränk: ein leichter Bordeaux oder ein badischer Rotwein, z.B. 99-er
Merdinger Bühl.
Rezept von Luis Fortes, Küchenchef des Dortmunder
Restaurants Haus Mentler (Brünninghausen)
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Westfälische saure Hammelkeule
Westfaelische saure Hammelkeule
Die Hammelkeulen werden für ein paar Tage in eine
Sauerbratenmarinade gelegt.
Zutaten:
1-2 Hammelkeulen
40 g
Schmalz
Salz & Pfeffer
2 Eßl. Tomatenmark
3 Zwiebeln
1/4 Liter Brühe
1/4 Liter Rotwein od. Bier
1 Eßl. Pflaumenmus
1 Messerspitze Kakaopulver
1 Teel. Mehl
Zubereitung:
Das Fleisch trocken tupfen, salzen und
pfeffern.
Das Fett in einer Kasserolle erhitzen.
Darin das Fleisch
rundum braun anbraten.
Die in Stücke geschnittene Zwiebeln kurz mit
anbraten.
Das Fleisch herausnehmen und den Fond mit etwas Wein und
Brühe loskochen.
Bis zur Hälfte einkochen lassen.
Die restliche
Flüssigkeit, das aus der Marinade genommene Gemüse und das
Tomatenmark
hinzufügen. Das Fleisch oben auf das Gemüse legen und bei
geschlossenem Topf gar schmoren. Hin und wieder - sofern nötig -
die Flüssigkeit ergänzen. Das gegarte Fleisch herausnehmen und warm
stellen.
Den Bratenfond durchpassieren. Das Gemüse dabei kräftig
ausdrücken.
Mit in Wasser angerührtem Mehl binden, mit Pflaumenmus und
Kakao abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas
Sauce nappieren.
Die restliche Sauce gesondert servieren.
Dazu
reicht man Salzkartoffeln und Gemüse oder Salate der Saison.
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Westfälischer Schinken in Burgunder
Westfaelischer Schinken in
Burgunder
Zutaten
1 Schinkenstück, mild
3/4 Liter Rotwein
(Burgunder)
1/4 Liter Fleischbrühe
1 Tl Zucker
1 El Maispuder
(ersatzweise Speisestärke)
Zubereitung
Den Schinken
mit Wasser bedeckt auf milder Hitze etwa 2 Stunden kochen,
dann
abgießen und anschließend 6-7 Stunden in frisches kaltes Wasser legen.
Den Schinken herausnehmen und mit kochend heißem Wasser überbrühen.
Dann in Wein, Fleischbrühe und Zucker etwa 45 Minuten garen,
herausnehmen,
warm stellen und mindestens 15 Minuten rasten lassen,
dann erst in Scheiben
schneiden. Die Schinkenbrühe mit dem Maispulver
binden.
Weil die Fettseite vom Schinken nach dem Kochen weich ist,
sollte man ihn
anschließend mit eingeritzter Schwarte noch 10 Minuten
unter den Grill geben.
Dann wird die Schwarte wieder knusprig.
Zum Burgunderschinken Pumpernickel und sehr viel Senf reichen.
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Niederrhein von AMC 1985
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Anmerkung
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Desserts und Süßes
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Äpfel im Schlafrock
Äpfel im Schlafrock
Zutaten:
für 6
Portionen
6 kleine säuerliche Äpfel
6 Teel. Sauerkirsch- oder
Preiselbeermarmelade
Teig:
250g Mehl
1 gestr. Teel.
Backpulver
125g Zucker
1 Ei
125g Butter oder Margarine
1
Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung:
Mehl mit Backpulver
vermischt auf ein Backbrett sieben, in die Mitte eine Vertiefung machen,
Zucker und Ei hineingeben. Das Fett in kleinen Flöckchen auf dem
Mehlrand verteilen. Mit einem großen Messer alles durchhacken, mit der
Hand verkrümeln und rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten, der
Stunde im Kühlschrank ruhen muss.
Die Äpfel schälen, mit einem
Kernausstecher das Gehäuse ausstechen und die Äpfel mit Marmelade
füllen. Den Teig etwa 3-4 mm dick ausrollen und 6 passende Quadrate
schneiden. Die Äpfel jeweils in die Mitte setzen und den Teig darüber
zusammenschlagen. Mit einem rund ausgestochenen Teigplätzchen
bedeckten.
Mit verquirltem Eigelb bestreichen und die Äpfel im
Schlafrock bei guter Mittelhitze etwa 25-30 Minuten backen.
Warm
oder kalt servieren. Etwas Schlagsahne passt gut dazu.
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Apfelcreme
Apfelcreme
Zutaten:
Für 4-6
Portionen
500g Boskop-Äpfel
1/8 l halbtrockener Weißwein
2
Eigelb
100g Zucker
2 Blatt weiße Gelatine
2 Eßl. Wasser
2
Eiweiß
1 Eßl. Zucker
2 Eßl. gehackte
Haselnüsse
Zubereitung:
Äpfel schälen, entkernen und in kleine
Stücke schneiden. In einen flachen Edelstahltopf von 20 cm Durchmesser
füllen und den Wein zufügen. Deckel schließen, zum dünsten aufheizen,
bei kleinster Energiezufuhr 10-15 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen
und durch ein Sieb streichen oder im Mixer pürieren.
Blattgelatine
etwa Stunde in kaltem Wasser einweichen.
Eigelb mit Zucker cremig
schlagen und das abgekühlte Apfelpüree unterrühren. Gelatine ausdrücken,
in 2 Eßl. kochendem Wasser auflösen und gleichmäßig unter die Creme
rühren.
Für 10-15 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der
Zwischenzeit das Eiweiß steif schlagen und mit 1 Eßl. Zucker verrühren.
Wenn die Creme gut durchgekühlt ist und anfängt steif zu werden, den
Eischnee locker unterheben und in 4-6 Portionsschälchen verteilen.
Nochmals
1/2 - 1 Stunde kühl stellen und vor dem Servieren mit
gehackten Haselnüssen bestreuen.
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Apfelpüfferchen
Apfelpüfferchen
Zutaten:
200g
Mehl
1 Teel. Backpulver
50g Butter
20g Zucker
1
Eigelb
1/8 l Milch
250g säuerliche Äpfel
1 Eßl. Rosinen
1
Eßl. Rum
1 Eiweiß
Margarine zum Braten
1/2 Teel. Zimt
2
Eßl. Zucker
Zubereitung:
Rosinen in Rum einweichen. Die Butter
weich werden lassen, mit Zucker und Eigelb verrühren, abwechselnd Mehl
und Milch unterrühren, zum Schluss das mit 1 Eßl. Mehl gemischte
Backpulver. Äpfel schälen, entkernen, in kleine feine Scheibchen
schnetzeln und unter den Teig geben. Die Rum-Rosinen zufügen, Eiweiß
steif schlagen und unterziehen.
In einer geeigneten Bratpfanne bei
mittlerer Energiezufuhr die Margarine erhitzen, pro Apfelpuffer 1 Eßl.
Teig hineingeben, flach drücken und von beiden Seiten goldbraun braten.
Zucker mit Zimt mischen und die fertigen Apfelpüfferchen damit
bestreuen. Warm servieren. Die Menge ergibt 12-16 Püfferchen.
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Aufgeschichtete Mürbetorte
Aufgeschichtete
Mürbetorte
Zutaten:
Teig:
500g Mehl
300g Butter
5
hartgekochte Eigelb (9 Minuten)
150g Zucker
1 Prise Salz
80g
süße Mandeln
20g bittere Mandeln
2 Eßl. Rum
5-6 Eßl.
Wasser
Füllung:
400g Sauerkirschmarmelade
125g Puderzucker
3
Eßl. Zitronensaft
3 Eßl. gehobelte Mandeln
einige
Belegkirschen
Zubereitung:
Mandeln abziehen und fein mahlen.
Mehl auf ein großes Backbrett sieben. Eigelb durch ein Sieb streiche und
locker mit dem Mehl und den gemahlenen Mandeln und 1 Prise Salz
vermischen. In die Mitte eine Vertiefung machen und den Zucker
hineingeben. Die gut gekühlte Butter in kleinen Stückchen auf dem
Mehlrand verteilen. Rum und Wasser in die Mitte geben. Mit einem langen
Konditormesser alle Zutaten durchhacken, verkrümeln und zu einem glatten
Mürbeteig verkneten. Oder alle Zutaten in einer großen Schüssel mit den
Knethaken des elektrischen Handrührers gut verkrümeln, danach auf dem
Brett mit der Hand verkneten.
Den Teig 1/2 Stunde in den Kühlschrank
legen. Danach zu einer Rolle formen, in acht gleiche Teile teilen und
jedes Teil zu einer Platte von 18 oder 20 cm Durchmesser und ca. 3-4 mm
Dicke ausrollen.
Damit die Platten gleichmäßig rund werden, einen
Springformboden darauf legen und die überstehenden Teigkanten
abschneiden. Zum Schluss alle Teigreiste zusammenkneten und einen
weiteren Tortenboden formen oder zu Kleingebäck verarbeiten. Jeweils 2-3
Teigböden gleichzeitig auf ein gefettetes Backblech legen, einige Male
mit einer Gabel einstechen und bei Mittelhitze in ca. 15 Minuten hell
abbacken. Im Umluftofen können in drei Ebenen sämtliche Tortenböden
gleichzeitig gebacken werden, im Backofen mit Strahlungshitze
nacheinander. Die fertigen Mürbeteigböden gut auskühlen lassen,
anschließend je 1 Seite mit Marmelade bestreiche und zu einer Torte
zusammensetzen. In Alufolie einwickeln und 1-2 Tage durchziehen
lassen.
Zur Fertigstellung Puderzucker mit Zitronensaft anrühren und
die Tore damit überziehen. Die Ränder mit gehobelten Mandeln bewerfen
und die Torte mit einem Kranz von Belegkirschen verzieren.
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Buchweizenpfannkuchen mit Rübenkraut
Buchweizenpfannkuchen mit
Rübenkraut
Zutaten:
250g Buchweizenmehl
2 gestr. Eßl.
Malzkaffee
gut 1/2 l Wasser
1/2 Teel. Salz
100g Zucker
2
Eier
1 Teel. Backpulver
Margarine oder Schmalz zum
Braten
Rübenkraut zum Bestreichen
Zubereitung:
Malzkaffee
mit wasser einmal aufkochen und 3 Minuten ziehen lassen, dann durch ein
feines Sieb abseihen und abkühlen lassen.
Eier mit Buchweizenmehl,
Zucker und der Kaffeeflüssigkeit zu einem glatten Teig verrühren, Salz
zufügen und den Teig 1 Stunde ausquellen lassen. Danach erst 1 Teel.
Backpulver dazu sieben und gut verrühren
Fett in einer Bratpfanne von
20cm Durchmesser bei Mittelhitze siedend erhitzen, knapp eine
Schöpfkelle Pfannkuchenteig einfüllen, verlaufen lassen und von beiden
Seiten hellbraun braten. Nacheinander auf diese Art 10-12 Pfannkuchen
backen. Die fertigen Pfannkuchen mit Rübenkraut bestrichen
servieren.
Diese Buchweizenpfannkuchen sind sehr sättigend, so dass
sie mit einer leichten Suppe vorweg ein vollwertiges Hauptgericht für 4
Personen sein können. Wer kein Rübenkraut liebt, kann die Pfannkuchen
auch mit Preiselbeer- oder Johannisbeermarmelade
bestreichen.
Buchweizenmehl, das früher häufig im Haushalt
verwendet wurde und bei uns über Jahre hinweg fast in Vergessenheit
geraten war, taucht durch die Rückbesinnung in der Ernährung auf
naturbelassene Nahrungsmittel im Angebot des Handels wieder auf.
Buchweizen gehört botanisch zu den Knöterichgewächsen, ist also kein
Getreide. Es wird im nördlichen Europa, Sibirien und Nordamerika
angebaut, bei uns vorwiegend in Heide- und Torfgebieten.
Die
dreikantigen, bucheckerähnlichen kleinen Früchte enthalten stärkereiche
Samen, die nährwertmäßig ähnlich wie Getreidekörner zusammengesetzt
sind. Sie werden zu Grütze oder Mehl vermahlen. Die niederrheinische
Hausfrau bereitet in früheren Zeiten daraus Pfannkuchen aller Art, süß
oder salzig.
Buchweizenmehl hat eine graue Farbe, so dass die daraus
zubereiteten Pfannkuchen auch ein wenig attraktives gräuliches Aussehen
erhalten. Durch Anrühren des Mehles mit einer dunklen Flüssigkeit wie
z.B. in unserem Rezept mit Malzkaffee wird das Aussehren verbessert.
Außerdem passt der intensive Malzgeschmack gut zu den süß zubereiteten
Pfannkuchen.
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Honigkuchen
Honigkuchen
Zutaten:
500g Mehl
1
Päckchen Backpulver
1 Teel. Zimt
1 Teel. Nelken
1 Teel.
gemahlenen Ingwer
1/2 Teel. Kardamom
1/2 Teel. Sternanis
1
Prise
175g Farinzucker
250g Bienenhonig
2 Eier
3/16 l
Milch
Honigwasser zum Bestreichen
Zubereitung:
Mehl mit
Backpulver in eine große Backschüssel sieben, mit dem Gewürzen
vermischen und in die Mitte eine Höhlung machen.
Honig und
Farinzucker unter Umrühren erhitzen, bis beides flüssig ist, etwas
abkühlen lassen und nach und nach die Milch und die ganzen Eier mit
einem Schneebesen unterrühren. Die Masse in die Mitte der Schüssel geben
und von dort aus beginnen mit dem Mehl zu einem geschmeidigen Teig
verrühren. Eine Kastenkuchenform von 30-35 cm Länge gut einfetten und
den Teig einfüllen.
Bei schwacher Mittelhitze 50-60 Minuten backen.
Etwas abkühlen lassen und aus der Form stürzen. 1 Eßl. Honig mit 4 Eßl.
heißem Wasser verrühren und den noch heißen Kuchen damit dünn
einpinseln.
Nach dem völligen Erkalten den Honigkuchen in Alu-Folie
wickeln und frühestens nach 2 Tagen anschneiden. Mit Butter bestrichen
schmeckt er besonders gut.
Die speziellen Gebäcksorten am Niederrhein
sind von dem Holländern und deren weltweiten Handelbeziehungen zum
Orient stark beeinflusst. Über den Rhein als Transportwerg gelangten die
fremdländischen teuren Gewürze wie Zimt, Kardamom, Nelken, Piment und
Muskatblüte in die Bäckereien im Niederrheingebiet, wo sich mit der Zeit
die Zunft der Honigkuchenbäcker und Lebzelter entwickelte. Sie
erwirkten, dass es den gemeinen Bäcker verboten wurde, Honigkuchen und
Lebkuchen zu backen und hielten ihre Rezepturen streng geheim.
Als
„Honigkuchen" darf nur ein Gebäck mit einem festgelegten
Mindestprozentsatz an Honig bezeichnet werden, während „Lebkuchen" oder
„Pfefferkuchen" mit niedrigerem Honiganteil oder mit Rübenkraut
hergestellt werden können. Die Bezeichnung „Pfefferkuchen" bedeutet
lediglich die Verwendung scharf schmeckender Gewürze wie Nelkenpfeffer
und Kardamom. Im Volksmund bezeichnete man früher die fremdländischen
unbekannten Gewürze einfach nur als „Pfeffer".
Honigkuchenteige sind
schwer und zäh und werden auch heute noch gern mit Pottasche gelockert.
Dazu muss der Teig allerdings 2-3 Wochen vor dem Backen angesetzt
werden. Das hat den Vorteil, dass sich die Gewürze während dieser Zeit
voll im Teig entfalten können.
In unserem Honigkuchenrezept wird zur
Teiglockerung Backpulver verwendet, so dass er sofort abgebacken werden
kann. Dieser Kastenhonigkuchen hält sich, in Alu-Folie verpackt,
wochenlang und schmeckt nach Art der holländischen Frühstückskuchen mit
Butter bestrichen besonders gut.
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Mutzenmandeln
Mutzenmandeln
Zutaten:
500g Mehl
1
Teel. Backpulver
150g Butter
125g Zucker
6 feingemahlene
Bittermandeln
3 Eier
2 Eßl. Rum
etwa 1 Liter Öl zum
Ausbacken
Feiner Zucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Die
weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Nacheinander die Eier
unterrühren, Bittermandeln und Rum zufügen. Nach und nach das mit
Backpulver vermischte Mehl dazu sieben und zunächst verrühren, dann zu
einem glatten Teig verkneten. Den Teig knapp 1 cm dich ausrollen und mit
einer Mutzenmandelform die Mutzenmandeln ausstechen.
In einem hohen
Edelstahltopf von 16 cm Durchmesser Liter Öl siedend erhitzen und
jeweils etwa 8-9 Mutzenmandeln gleichzeitig im Fett schwimmend braun
ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und
mit feinem Zucker bestreut servieren. Frisch gebacken schmecken sie am
besten.
„Mutzenmändelchen" nennt man am Niederrhein liebevoll
diese in Fett ausgebackenen, mandelähnlichen Gebilde, die neben Berliner
Pfannkuchen und Schmalzkrapfen unbedingt in die Karnevalszeit gehören.
Sie sind eine Abart der rheinischen „Mutzen", die aus dem gleichen Teig
hergestellt, aber vorwiegend in rechteckigen Formen ausgeradelt und
ebenfalls in Fett ausgebacken werden. Mutzenmandelformen gibt es am
Niederrhein in jedem Haushaltsgeschäft zu kaufen. Man kann die
Mutzenmandeln aber auch ohne die spezielle Ausstechform herstellen,
indem man von dem Teig mit zwei Teelöffeln mandelförmige Klößchen
absticht.
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Reisauflauf
Reisauflauf
Zutaten:
für 6-8
Portionen
1l Vollmilch
250g Margarine
1 Prise Salz
1
Zitrone
100g Butter
80g Zucker
4 Eier, getrennt
50g
Rosinen
3 Eßl. Rum
1 Teel. Zimt
2 gestr. Eßl.
Zucker
Zubereitung:
Die Zitrone in dünne breite Streifen schälen.
Milch mit Zitronenschale in einem hohen Edelstahltopf von 20 cm
Durchmesser zum Kochen bringen, 1 Prise Salz und den gewaschenen Reis
einstreuen, umrühren, einmal aufkochen, danach bei milder Hitze
(kleinste Gasflamme oder ausgeschaltete Elektroplatte) zugedeckt etwa
50-60 Minuten ausquellen lassen. Den Milchreis gut abkühlen lassen. In
der Zwischenzeit Rosinen in Rum einweichen. Die Weiche Butter mit Zucker
verrühren, nach und nach die Eigelb zufügen und schaumig rühren. Den
abgekühlten Reis löffelweise darunter rühren. Zum Schluss die Rosinen
zufügen, Eiweiß steif schlagen und den Eischnee unter die Reismasse
heben. Eine geeignete Auflaufform einfetten, die Reismasse einfüllen und
mit einer Mischung aus Zimt und Zucker bestreuen.
Den Auflauf bei
Mittelhitze 45 Minuten backen. Mit Kompott servieren.
Milchreis
mit Zimt und Zucker, dazu noch mit brauner heißer Butter übergossen, war
und ist das Leibgericht vieler Kinder im niederrheinischen Raum. Früher
war Reisbrei der Abschluss jeder festlichen Mahlzeit seit dem später
Mittelalter bekannt und wurde durch die engen Handelsbeziehungen mit
Holland reichlich importiert. Vorwiegend fand der Rundkornreis
Verwendung, der sich zu den verschiedensten Süßspeisen verarbeiten ließ.
Ein „Niederrheinisches Kochbuch für den bürgerlichen Haushalt", das um
die Jahrhundertwende herausgegeben wurde, enthält eine reiche Auswahl
süßer Reisspeisen, unter anderem auch den Reisauflauf, den wir in der
Menge der Zutaten auf die heutige Zeit abgewandelt haben.
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Spekulatius
Spekulatius
Zutaten:
500g Mehl
250g
Zucker
250g Butter
2 Eier
1 gestr. Teel. Zimt
2 gestr. Teel.
Kakao
Teel. Nelken
Teel. Kardamom
1 Prise Salz
50-100g
Mehl zum Ausformen
Zubereitung:
Die Butter weich werden
lassen, mit dem Zucker schaumig rühren und nacheinander die Eier dazu
rühren und nacheinander die Eier dazu rühren. Alle Gewürze zugeben und
das gesiebte Mehl zunächst unterrühren, dann alles schnell zu einem
glatten Teig verkneten. Den Teig in Pergamentpapier eingeschlagen über
Nacht kühl stellen.
Die Spekulatiusmodel leicht mit Mehl bestäuben.
Den Teig dünn ausrollen, in passender Größe auf die Model legen und gut
eindrücken. Die überstehenden Ränder abschneiden und die Figuren durch
kräftiges Schlagen des Models auf die Arbeitsfläche herauslösen. Die
Figurenumrisse mit einem spitzen Messer nachschneiden. Die Spekulatius
auf ein gefettetes Backblech legen und bei guter Mittelhitze etwa 10 15
Minuten hellbraun abbacken.
Spekulatius, dieses herzhafte
Gewürzgebäck, ist schon seit Jahrhunderten am Niederrhein bekannt und
wird, beginnend mit dem Nikolaustag, in der Vorweihnachtszeit gebacken
und verschenkt. Der Name „Spekulatius" besagt, dass es sich um „Gebild-
oder Bildnisgebäck" handelt, das bereits früher eigens dafür
geschnitzten Holzmodeln abgeformt wurde, Als Motive wählten die
Modelschnitzer Tiere, Blumen, religiöse und alltägliche Szenen. Es gab
Model in allen denkbaren Größen. Die kleineren Motive wurden meist in
mehreren Bildern zu einem großen Model zusammengefasst.
Auch heute
wieder werden zur Weihnachtszeit einfache Holzmodel in den
Haushaltswarengeschäften angeboten. Einfach ist es jedoch nicht, mit
diesen Modeln Figuren herzustellen. Man benötigt viel Geduld und Zeit
dazu, aber es ist ein vorweihnachtliches Vergnügen für junge und alte
Hobby-Bäckerinnen.
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Fisch
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Eingelegte Bratheringe
Eingelegte
Bratheringe
Zutaten:
1 kg frische grüne Heringe
Essig,
Salz
Mehl zum Wenden
Öl zum Braten
Marinade:
1/4 l
Rotweinessig
1/4 l Wasser
1 große Zwiebel
1 Eßl.
Senfkörner
6 Pfefferkörner
3 Nelken
1
Lorbeerblatt
Salz
Etwas Zucker nach
Geschmack
Zubereitung:
Die Heringe küchenfertig vorbereiten,
Kopf abschneiden und von außen und innen unter fließendem Wasser
gründlich waschen.
Mit Essig beträufeln und mit Salz bestreuen,
anschließend in Mehl wenden. In einer großen Bratpfanne Öl erhitzen und
die Heringe in 2-3 Portionen von beiden Seiten etwa 5 Minuten hellbraun
braten. In eine passende Steingutform oder Edelstahlschale legen und
abkühlen lassen. Alle Zutaten zur Marinade in eine Topf geben, zum
Kochen bringen und ebenfalls wieder abkühlen lassen. Die abgekühlte
Marinade über die Heringe gießen und zugedeckt im Kühlschrank oder
kühlen Keller durchziehen lassen.
Dazu schmeckt ein Roggenbrötchen
und ein Glas Bier.
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Feiner Heringsalat
Feiner Heringssalat
Zutaten:
für 8
Portionen
8 Matjesfilet
200g kalter Kalbsbraten
200g kalte,
abgezogene Pellkartoffeln
3 Gewürzgurken
125g Rote Beete aus dem
Glas
2 säuerliche Äpfel
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
2-3 Eßl.
Essig
Sauce:
4 Eßl. Mayonnaise
1 Becher (150g) Joghurt
1
Eßl. Rote-Beete-Saft
1/2 Teel. Senf
Salz, Pfeffer, Zucker nach
Geschmack
50g gehackte Walnusskerne
4 hartgekochte
Eier
Zubereitung:
Matjesfilet, Kalbsbraten, Kartoffeln, Äpfel,
Gurken und Rote Beete in etwa gleichgroße, feine Stücke schneiden.
Zwiebeln fein schneiden oder hacken. Alle Zutaten in eine große Schüssel
geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Essig zufügen und alles miteinander
vermengen. Einige Stunden oder über Nacht kühl stellen.
Zur Sauce
Mayonnaise mit Senf, Joghurt und Rote Beete Saft gut verrühren und mit
den Gewürzen abschmecken. Unter den Salat heben und nochmals mindestens
1 Stunde durchziehen lassen, in einer Servierschüssel anrichten und mit
den gehackten Walnüssen bestreuen. Eier halbieren oder vierteln und den
Salat damit dekorieren.
Schon immer wurde das gesamte
Niederrheingebiet von Holland aus mit frischen grünen Heringen und den
guten holländischen Matjesheringen beliefert, und Heringe in den
verschiedensten Zubereitungsarten haben hier bis heute nichts an
Beliebtheit eingebüßt. Der mit Fleisch verfeinerte Heringssalat ist in
vielen Familien das traditionelle Weihnachtsessen am Heiligen Abend. Das
hat seine guten Gründe: Obwohl er recht arbeitsaufwendig in der
Herstellung ist, kann er bereits am Vortag zubereite werden, so dass die
Hausfrau am Heiligen Abend nicht lange in der Küche stehen muss. Zudem
hat jeder nach dem Auspacken der Geschenke und dem Naschen der vielen
Süßigkeiten gerade den rechten Appetit auf eine herzhafte Kleinigkeit,
die ohne großen Aufwand sowohl von den Erwachsenen als auch den Kindern
vor dem traditionsgemäßen Gang in die Weihnachtsmesse verspeist werden
kann.
Auch besagt eine alte Überlieferung, dass man am Heiligenabend
„etwas vom Fisch, etwas vom Fleisch, etwas aus der Erde und etwas vom
Himmel" essen sollte. Alle diese Zutaten Hering, Kalbfleisch,
Kartoffeln, Äpfel sind in dem Heringssalat vereint.
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Gebackenes Fischfilet in Bierteig
Gebackenes Fischfilet in
Bierteig
Zutaten:
700g Fischfilet (Rotbarsch oder
Kabeljau)
Essig, Salz
Teig:
1/8l helles Bier
125g
Mehl
Salz, Pfeffer
4 Eßl. Öl zum Braten
1 Zitrone zum
Garnieren
etwas Petersilie
Zubereitung:
Fischfilet mit
kaltem Wasser abspülen, mit Essig beträufeln und etwas Salz bestreuen.
Eier, Mehl und Bier zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Das Fischfilet in 4 Portionsstücke aufteilen und mit
Küchenkrepp etwas trocknen.
In einer großen Bratpfanne das Öl
erhitzen, die Filetstücke im Bierteig wenden und bei guter Mittelhitze
von jeder Seite etwa 4-5 Minuten braten. Der Teig soll braun und
knusprig werden und das Filet schön saftig bleiben. Auf eine vorgewärmte
Servierplatte legen und mit Zitronenscheiben und Petersilie
garnieren.
Als es im Rhein noch reichlich genießbare Flussfische
gab und die Rheinfischer außer den großen Flussfischen wie Salm oder
Hecht auch Unmengen kleiner Fischlein wie Neunaugen und Maifische aus
dem Wasser holten, kamen findige Hausfrauen auf die Idee, die winzigen
kleinen Fische im Ganzen im Bierteig zu wälzen und in der Pfanne zu
braten oder zu frittieren. So ersparten sie sich das mühselige Ausnehmen
und Entgräten. Die Gewohnheit, Fisch im Bierteig zu braten, hat sich am
Niederrhein bis heute erhalten. Allerdings greift man dazu jetzt lieber
zu Fischfilet von Meersfischen, das überall in guter Qualität angeboten
wird.
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Gedünstete Makrele
Zutaten:
2-4 Makrelen, je nach Größe
1
Zwiebel
1 Stange Lauch
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
3 Eßl.
Weißweinessig
1/8l Wasser
Salz
Sauce:
1/8l Sahne
2
Eigelb
2 Eßl. Kapern
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die
Makrelen küchenfertig vorbereiten und unter fließendem Wasser gründlich
waschen Innen alle Blutreste und die schwarze Haut entfernen. Zwiebel
und Lauch fein schneiden und auf dem Boden eines ovalen
Edelstahlfischtopfes verteilen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt zufügen.
Die Makrelen nebeneinander auf den Fischeinsatz legen und in den Topf
setzen.
Essig mit Wasser erhitzen und heiß über die Makrelen gießen.
Deckel schließen, bei mittlerer Energiezufuhr zum Dünsten aufheizen und
bei kleiner Hitze die Makrelen je nach Größe 25-35 Minuten
dünsten.
Die gegarten Makrelen warm halten. Den Sud durch ein Sieb
passieren und aufkochen. Sahne unterrühren, nur leicht köcheln lassen.
Eigelb verquirlen, mit 1 Eßl. Sud verrühren und die nicht mehr kochende
Sauce damit legieren. Kapern unterrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken und unter leichtem Rühren nochmals erhitzen, bis sie sämig
geworden ist. Nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt sie!
In eine
Sauciere füllen und zu den Makrelen servieren. Dazu schmeckten
Pellkartoffeln und frisch geschabter Meerrettich.
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Matjesröllchen in Sahnesauce
Matjesröllchen in
Sahnesauce
Zutaten:
12 Matjesfilets in Öl eingelegt
1 Eßl.
Senfkörner
1 Zwiebel
2 kleine Gurken
16 Kapern
2 Teel.
Geschrotete Pfefferkörner
Sauce:
1 Eßl. Weinessig
150g saure
Sahne
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Matjesfilet
nebeneinander ausbreiten und die Senfkörner, Pfeffer und Kapern darauf
verteilen. Zwiebel und Gurken in dünne Streifen schneiden und die
Matjesfilet damit belegen. Jedes Filet aufrollen, mit einem Zahnstocher
zusammenhalten und in eine passende Schüssel setzen. Die Zutaten für die
Sauce gut miteinander verquirlen, abschmecken und über die
Matjesröllchen geben, zugedeckt kühl stellen und 1-2 Tage durchziehen
lassen.
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Muscheln nach Rheinischer Art
Muscheln nach Rheinischer
Art
Zutaten:
2 1/2 kg frische Miesmuscheln
4
Zwiebeln
1/2 l Weißwein
1 Möhre
1 Stücken Sellerie
1
Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
1/2 Teel.
Salz
Zubereitung:
Die Muscheln gründlich waschen und unter
fließendem Wasser mit einer harten Bürste abschrubben.
Zwiebeln in
dünne Ringe, Möhren und Sellerie in sehr feine Würfelchen schneiden.
Zusammen mit Weißwein, Wasser und den Gewürzen in einen hohen
Edelstahltopf von 20cm Durchmesser geben, zum Kochen bringen und etwa 10
Minuten durchkochen. Die vorbereiteten Muscheln zugeben und im
zugedeckten topf nochmals etwa 5-10 Minuten kochen lassen. Dabei ab und
zu etwas umschütteln. Während dieser Zeit öffnen sich die Muscheln. Das
ist das Zeichen dafür, dass sie gar sind. Die Muscheln in vorgewärmte
Suppenteller verteilen und mit der nochmals abgeschmeckten heißen Brühe
übergießen. Alle nicht geöffneten Muscheln fortwerfen, da sie nicht mehr
frisch sind. Besonders aromatisch schmecken die Muscheln, wenn man sie
über Dampf gart.
Das macht man folgendermaßen:
Wein, Wasser,
kleingeschnittenes Gemüse, Zwiebelringe und Gewürze in den flachen
Edelstahltopf von 24cm Durchmesser geben. Die darauf passende
Siebgareinheit mit den vorbereiteten Muscheln füllen und darüber setzen.
Deckel schließen, bei mittlerer Hitze zum Dünsten aufheizen und bei
kleiner Energiezufuhr etwa 20 Minuten garen, bis sich die Muscheln
geöffnet haben. Dazu gehört gebuttertes rheinisches Schwarzbrot oder
Pumpernickel.
Obwohl die Großstädte am Niederrhein noch etliche
Kilometer vom Meer entfernt sind, kennt und schätzt man dort schon seit
langem frische Miesmuscheln als eine preisgünstige Delikatesse. In der
Saison, d.h. in den Monaten mit „R" also von September bis April werden
große Mengen frische Muscheln aus der Nordsee an den Niederrhein
geliefert. Viele Restaurants haben sich darauf spezialisiert und bieten
die in Weißwein gekochten, pikant zubereiteten Muscheln an. Auch im
Freundeskreis lädt man gern zum Muschel-Essen ein.
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Pfannkuchen mit Räucheraal
Pfannkuchen mit
Räucheraal
Zutaten:
350g Räucheraal
Teig:
3 Eier
1/4l
Milch
125g Mehl
Salz
30g Margarine zum Braten
1 kleine
Zwiebel in dünnen Ringen
1 Bund Schnittlauch
geschnitten.
Zubereitung:
Den Räucheraal enthäuten, von der
Mittelgräte lösen und in mundgerechte Stücke zerteilen.
Eier mit
Milch verquirlen, Mehl dazusieben und mit dem Schneebesen zu einem
glatten Teig rühren. Mit Salz abschmecken.In einer Bratpfanne mit
20-24cm Bodendurchmesser etwas Fett erhitzen, 1/4 des Teiges einfüllen
und einige Aalstücke darauf verteilen. Gut anbacken lassen, dann
vorsichtig umwenden, am besten mit Hilfe eines flachen Deckels., und von
der zweiten Seite hell bräunen. Den Pfannkuchen auf einen heißen Teller
geben, mit einigen Zwiebelringen und Schnittlauchröllchen bedecken und
zusammenklappen. Warm stellen und auf die gleiche Art
noch weitere
drei Pfannkuchen zubereiten. Mit frischem grünen Salat
servieren.
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Fleisch
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Duisburger Bierbraten
Duisburger
Bierbraten
Zutaten:
800g 1kg Schweinebraten ( Schulter oder
Nacken )
2 Zwiebeln
2 Möhren
1/4l helles Bier
1 dl
Sahne
Zimt, Zucker nach Geschmack
Belag:
1 Scheibe
Schwarzbrot
1 teel. Zimt
1 Messerspitze gemahlene Nelken
1
gestrichener teel. Zucker
3 Eßl.
Bier
Zubereitung:
Zwiebeln und Möhren sehr fein würfeln.
Das Fleisch mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Einen Edelstahlbräter
von 24 cm Durchmesser bei mittlerer Energiestufe zum Braten aufheizen
und den Schweinebraten von allen Seiten gut anbräunen. Zwiebelwürfel
zugeben und hell bräunen., Möhren zufügen, gut mit den Zwiebeln
verrühren und mit 1/8l Bier ablöschen. Etwas verkochen lassen, alles mit
Salz und Pfeffer bestreuen, Deckel auflegen und bei kleinster Hitze
insgesamt 45-60 Minuten, je nach Dicke des braten, garen. Nach der
Hälfte der Garzeit nochmals 1/8l Bier zugießen.
Schwarzbrot reiben
oder fein zerkrümeln, mit den Gewürzen mischen und mit etwas Bier
verrühren. Das knapp gare Fleisch herausnehmen und auf einer Seite mit
der Masse bestreichen. Unter dem Grill oder bei starker Oberhitze 5-10
Minuten kross werden lassen und bräunen.
Den Sud unter kräftigem
Rühren mit einem Schneebesen aufkochen und einige Minuten leise köcheln
lassen. Mit Sahne verrühren und abschmecken. Der herbe Biergeschmack
kann durch Beigabe von etwas Zucker gemildert werden.
Den Braten in
dicke Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Die Sauce dazu servieren.
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Düsseldorfer Senfrostbraten
Zutaten:
600g-800g gut
abgehangene hohe Rippe in einer großen flachen Scheibe
1-2 gestr.
Eßl. Düsseldorfer Senf
2 gestr. Eßl. fein geriebener Gouda
1 Eßl.
Öl
1 dl. Sahne
1 Eigelb
1 Eiweiß
1 Teel. grob geschroteter
Pfeffer
Salz
Das Fleisch gut trocken tupfen. Eine flache
Edelstahlpfanne passender Größe zum Braten aufheizen und die
Fleischscheibe von beiden Seiten etwa 3 Minuten kräftig anbräunen.
Herausnehmen und auf eine vorgewärmte feuerfeste Servierplatte legen.
Senf mit Eigelb, Käse, Öl, Sahne und den Gewürzen verrühren. Eiweiß
steif schlagen und unter die Masse geben. Kräftig abschmecken und das
Fleisch damit abdecken. Bei starker Oberhitze oder unter dem Grill
überbacken, bis die Masse gut gebräunt ist. Mit Bratkartoffeln und
Endiviensalat servieren.
Unter der Bezeichnung „Düsseldorfer
Senfrostbraten" bieten viele Restaurants in Düsseldorf und Umgebung ein
Gericht an, das offensichtlich jeder Koch anders zubereitet. In jedem
Fall ist ein Stück Rindfleisch aus der hohen Rippe oder vom Roastbeef,
das mit einer senfhaltigen hellen oder dunklen Sauce überzogen ist.
Manchmal wird geriebener Käse dazugegeben, manchmal werden gebräunte
Zwiebeln darüber gelegt. Das ursprüngliche Rezept, das wohl die
Grundlage zu diesen Variationen bildet, ist ein einfaches sparsames
Hausfrauenrezept: gekochte Rinderbrust wird dick mit Senf bestrichen, in
Mehl gewälzt und in einer Bratpfanne von beiden Seiten in Fett gebraten.
Dabei wird natürlich das bereits ausgekochte Suppenfleisch noch
fester.
Saftiger bleibt das Fleisch, wenn es nach unserem Rezept
ungekocht zubereitet wird. Achten Sie aber immer darauf, ein gut
abgehangenes, dunkel aussehendes Stück Rindfleisch zu erhalten, denn je
länger es abgehangen ist, um so zarter wird es nach dem
Braten.
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Gefüllte Lammbrust
Zutaten:
für 2-3 Portionen
1 Lammbrust
von ca. 600-750g
Salz, Pfeffer
Füllung:
350g
Boskop-Äpfel
50g Rosinen
2 Eßl. Semmelmehl
2 Zwiebeln
1/8l
Rotwein
Zubereitung:
Die Rippenknochen aus der Lammbrust
auslösen und die sich bildende Tasche mit der Hand etwas erweitern.
Äpfel schälen, entkernen, in kleine Scheiben schneiden und mit Rosinen
und Semmelmehl vermengen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Masse
in die Lammbrust füllen und das Fleisch zunähen. Zwiebeln fein
schneiden. Einen flachen Edelstahltopf von 20cm Durchmesser bei
mittlerer Hitze zum Braten aufheizen und die Lammbrust von beiden Seiten
gut anbraten. Hitze reduzieren, Zwiebeln zugeben und etwas Farbe nehmen
lassen, Rotwein zugießen, Deckel auflegen und das Fleisch bei geringster
Energiezufuhr 20 Minuten braten. Danach umwenden und weitere 30 Minuten
garen. Nach Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Die fertige Lammbrust vor dem
Aufschneiden 10 Minuten im warmen Ofen ruhen lassen, dann in dicke
Scheiben schneiden. Den Sud aufkochen, abschmecken und dazu servieren.
Als Beilage eignet sich Reis.
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Martinsgans mit gefüllten Äpfeln
Martinsgans mit gefüllten
Äpfeln
Zutaten:
Für 4-6 Portionen
1 junge
Fleischgans
Salz, Pfeffer
1 große Zwiebel
1/8l Rotwein
2
Teel. Speisestärke
Beilage:
4-6 mittelgroße
Boskop-Äpfel
50g Rosinen
3 Eßl. Rum
3 Teel. Zucker
50g
gehackte Mandeln
Zubereitung:
Die Gans küchenfertig
herrichten, von außen und innen gründlich waschen und gut abtrocknen.
Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, die Öffnungen zunähen,
Keulen und Flügel festbinden. Zwiebeln fein würfeln.
Einen passenden
ovalen Edelstahlbräter zum Braten aufheizen und die Gans von allen
Seiten braun anbraten. Falls übermäßig viel Fett austritt, die Ganz
herausnehmen, das Fett abschütten und die Gans im heißen Bräter weiter
bräunen. Zwiebel zugeben, mit Rotwein ablöschen und den Deckel auflegen.
Die Gans bei milder, aber nicht allerkleinster Hitzezufuhr insgesamt
70-80 Minuten schmoren. Während dieser Zeit 1-2 mal umwenden. Während
der letzen 15 Minuten die gefüllten Äpfel zubereiten: Äpfel schälen, das
Gehäuse ausstechen und die Äpfel mit den Rumrosinen, etwas Zucker und
den gehackten Mandeln füllen. In einen flachen Edelstahltopf von 20cm
Durchmesser setzen, Deckel schließen und bei mittlerer Energiezufuhr zum
Dünsten aufheizen. Bei kleinster Hitze etwa 10-15 Minuten garen.
Die
fertige Gans nach Belieben einige Minuten in den Ofen unter den
vorgeheizten Grill geben, damit die Haut knusprig wird.
Den
Bratenfond entfetten und aufkochen. Speisestärke in etwas Rotwein
anrühren und die Sauce damit binden. Pikant abschmecken. Die Gans
tranchieren und zusammen mit den gefüllten Äpfel auf einer vorgewärmten
großen Servierplatte anrichten. Die Sauce in einer Sauciere dazu
reichen.
Im katholischen Rheinland spielt der St. Martinstag am
11. November eine große Rolle und wird vor allem von Kindern und
Jugendlichen am späten Nachmittag mit Laternenumzügen gefeiert. Nach dem
Abbrennen des Martinsfeuers, bei dem selbstverständlich auch „St.
Martin" persönlich hoch zu Roß anwesend ist, macht sich die Jugend in
Scharen auf den „Bettelweg", klingelt an jedem Haus, singt das Lied von
„hillije Säntje Määtjes" und erwartet eine Süßigkeitenspende. Und für
die erwachsenen gehört in die Zeit um den 11. November unbedingt eine
leckere „Martinsgans". Um diese Zeit sind die jungen Gänse noch so
schwer und fett wie zur Weihnachtszeit. Sie werden häufig mit Äpfeln
oder Backobst gefüllt und dann gebraten. In der Gegend um Düsseldorf
bevorzugt man die Ganz ohne Füllung gebraten und reicht gefüllte Äpfel
als Beigabe wie in unserem Rezept.
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Niederrheinischer Sauerbraten
Niederrheinischer
Sauerbraten
Zutaten:
für 6 Portionen
1/2kg
Rinderschmorbraten
1-2 Eßl. Öl
2 Zwiebeln
1 Möhre
1 Stück
Sellerie
1 Stück Lebkuchen, ca, 30g
1-2 Teel. Rübenkraut
(Sirup)
2 Eßl. Rosinen
1 Eßl. Mandelsplitter
Salz,
Pfeffer
Marinade:
1/4l Rotweinessig
1/2l Wasser
1 Teel.
Salz
6 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
4
Nelken
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Marinade zusammen
aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch in eine passende Schüssel
legen, mit der Marinade übergießen und zugedeckt 3 tage kühl stellen.
Das Fleisch täglich einmal in der Marinade wenden. Vor der Zubereitung
recht gut abtrocknen und von allen Seiten mit Öl bestreichen. Die
Marinade durch ein Sieb gießen. Zwiebel fein schneiden. Sellerie in
kleine Würfel und die Möhre in Scheiben schneiden. Einen
Edelstahlbratentopf von 24cm Durchmesser oder oval bei mittlerer Hitze
zum Braten aufheizen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbräunen.
Zwiebel zufügen und Farbe nehmen lassen, Möhrenscheiben und
Selleriewürfel unterrühren, alles mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit
gut 1/8l der Marinade ablöschen. Deckel schließen und bei kleiner
Energiestufe insgesamt 70-80 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der
Garzeit nochmals 1/8l Marinade zugeben.
Den Sauerbraten aus dem Sud
nehmen und warm halten. Lebkuchen fein zerkrümeln und zusammen mit 1-2
Teel. Rübenkraut in die Sauce rühren, zum Kochen bringen und 5 Minuten
leise köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, Rosinen und
Mandelsplitter zugeben und weitere 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit
Salz, Pfeffer und gemahlenen Nelken abschmecken. Den Sauerbraten in
Scheiben geschnitten auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas
Sauce überziehen und die restliche Sauce getrennt dazu reichen.
Als
Beilage liebt man am Niederrhein Apfelrotkraut und Kartoffelklöße.
In Düsseldorf serviert man den Sauerbraten mit
Nudeln.
Sauerbraten hat in vielen Gegenden Deutschlands
Tradition. Das ist erklärlich aus der Tatsache, dass das Einlegen in
eine essighaltige Marinade früher eine der wenigen Möglichkeiten war,
Fleisch über längere Zeit zu konservieren. Am Niederrhein bereitet man
den Sauerbraten früher häufig aus Pferdefleisch zu, das durch die saure
Marinade mürbe gemacht wurde. Kenner behaupten, dass ein
Pferdesauerbraten um vieles besser sei als der aus Rindfleisch. Heute
bekommt man in Metzgereien und Supermärkten bereits fertig eingelegten
Sauerbraten zu kaufen. Wir empfehlen Ihnen jedoch, Ihren Sauerbraten
selbst zu marinieren, da er wesentlich milder und wohlschmeckender wird.
Der Niederrheinische Sauerbraten unterscheidet sich von dem bekannten
Rheinischen Sauerbraten vor allem durch die Würzung der Sauce. Am
Niederrhein gibt man Rübenkraut hinein und bindet mit Lebkuchen, wodurch
die Sauce eine besonders dunkle Farbe und einen süß-säuerlichen
Geschmack bekommt.
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Rheinischer Sauerbraten
1/2 Liter Wasser
1/4 Liter
Weinessig
2 Zwiebeln
1/2 Petersilienwurzel
1 Möhre
10
Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
1
Lorbeerblatt
1 kg Rindfleisch
1 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel
Pfeffer
5 Esslöffel Rosinen
100g Fett
1 Esslöffel
Tomatenmark
1 Esslöffel Mandelstifte
1 Teelöffel
Speisestärke
Wasser mit Essig, den feingewürfelten Zwiebeln, der
feingeschnittenen Petersilienwurzel und Möhre sowie den Gewürzen
aufkochen. Die erkaltete Marinade über das Fleisch gießen und zugedeckt
etwa drei Tage kühlstellen. Zwischendurch mehrmals wenden, schließlich
aus der Marinade nehmen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
Die Rosinen im kalten Wasser quellen lassen. Das Fett erhitzen und das
Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Die Marinade durchsieben und die
Gemüsemischung kurz anbraten. Das Tomatenmark dazurühren und die Hälfte
der heißen Marinade an das Fleisch gießen. Den Braten zugedeckt 2
Stunden bei mittlerer Hitze schmoren lassen, herausnehmen und warm
halten. Den Fond mit dem Rest Marinade loskochen, durchsieben, mit
Rosinen und Mandeln durchkochen, mit Rosinen und Mandeln durchkochen,
mit angerührter Speisestärke binden.
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Schweinebauch mit Möhren
Schweinebauch mit
Möhren
Zutaten:
500g geräucherter Schweinebauch
750g
Möhren
Salz, Pfeffer, Muskat
3 Eßl. feingehackte
Petersilie
Zubereitung:
Möhren schrappen, in knapp cm dicke
Scheiben schneiden. Sehr dicke Möhren vorher längs halbieren. Kartoffeln
schälen, in mundgerechte Würfel schneiden. Den Schweinebauch in einen
hohen Edelstahltopf von 20cm Durchmesser legen. Möhren und Kartoffeln
waschen und tropfnass darüber schichten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
bestreuen. 1/8 l Wasser zugeben, Deckel schließen und zum Dünsten
aufheizen. Bei kleiner Energiezufuhr ca. 50 Minuten
garen.
Schweinebauch herausnehmen und in Scheiben schneiden.
Möhren-Kartoffeln nochmals abschmecken, in eine vorgewärmte
Servierschale füllen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu
schmeckt ein Glas Altbier, und zum herzhaften Schweinebauch gehört
natürlich Düsseldorfer Senf.
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Sonstiges
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Düsseldorfer "Halve Hahn"
Zutaten:
4 kleine runde
Roggenbrötchen
2 Limburger Käse
Düsseldorfer
Senf
Zubereitung:
Roggenbrötchen durchschneiden, Limburger
Käse halbieren. Jede Käsehälfte dick mit Senf bestreichen und zwischen
die Brötchenhälften legen. Auf einem Holzbrett anrichten und mit einem
glas Altbier servieren. Wer es ganz scharf liebt, nimmt zusätzlich noch
Senf dazu.
Wunder Sie sich nicht, wenn Sie als ahnungsloser
Fremder in einer Düsseldorfer Altstadtkneipe einen halben Hahn bestellen
und dafür ein Käsebrötchen serviert bekommen!
Um die Entstehung
dieses Namens ranken sich die verschiedensten Geschichten. Eine Version
besagt, dass arme Bauern aus dem Umland vor reichen Gästen im
Nebenzimmer angeben wollten und lautstark für jeden einen „Halben Hahn"
bestellten, dabei aber die billigen Käsebrötchen deuteten. Übrigens
streiten sich die Düsseldorfer und die Kölner darüber, wessen urige
Spezialität es nun sei. Jeder will es für sich verbuchen. So erhalten
Sie in beiden Städten in den Altstadtrestaurants einen „Halven Hahn".
Nur nehmen die Kölner statt des „stinkigen" Limburger Käses eine dicke
Scheibe Holländer Schnittkäse dazu. Im Düsseldorfer „Uerige" wird ein
Handkäse mit Kümmel serviert.
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Himmel und Erde mit Blutwurst
Himmel und Erde mit
Blutwurst
Zutaten:
1 Kartoffeln
750g Boskop-Äpfel
Salz,
Pfeffer
Etwas Zucker nach Geschmack
1 große Zwiebeln
50g
geräucherter Speck
500g Blutwurst
Zubereitung:
Kartoffeln
schälen, in kleine Stücke schneiden und tropfnass in einen hohen
Edelstahltopf von 20cm Durchmesser geben. Äpfel schälen, entkernen, in
kleine Stücke schneiden und über die Kartoffeln schichten. 1/8l Wasser
zufügen, mit den Gewürzen bestreuen und den Deckel schließen. Bei
mittlerer Energiezufuhr aufheizen und bei kleinster Energiezufuhr
aufheizen etwa 30-35 Minuten garen. Die Apfel-Kartoffeln mit einem
Kartoffelstampfer zermusen und mit einem Schneebesen zu einem Brei
verrühren. Herzhaft abschmecken. Speck in Würfel, Zwiebel in Ringe
schneiden. Die Blutwurst in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. In einer
großen Bratpfanne zunächst Speck und Zwiebeln anbräunen. Den
Apfel-Kartoffelbrei in eine passende Servierschale füllen und Speck und
Zwiebeln darüber geben. Warmstellen. Die Blutwurstscheiben in der heißen
Pfanne kurz von beiden Seiten braten und auf „Himmel und Erde"
anrichten.
„Himmel und Erde", ein poetischer Name für ein
einfaches Gericht, das aus den Zutaten entseht, die am Niederrhein stets
reichlich vorhanden und somit billig waren: Kartoffel aus der dunklen
Erde und säuerliche Äpfel von den gen Himmel wachsenden Apfelbäumen.
Gewiss ein „Arme-Leute-Essen" , aber in Verbindung mit der herzhaft
gebratenen Blutwurst für viele ein „Leibgericht".
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Malzbiersuppe mit Schneeklößchen
Malzbiersuppe mit
Schneeklößchen
Zutaten:
2 Fl. Malzbier (je 0,33l)
1 Eßl.
Zucker
1 Stange Zimt
3 Nelken
2 Eigelb
1 dl. Sahne
1
Eiweiß
1 Teel. feiner Zucker
1 Spritzer
Zitronensaft
Zubereitung:
Malzbier mit 1 Eßl. Zucker, Zimt und
Nelken bei milder Hitze langsam zum Kochen bringen. Eigelb mit Sahne
verquirlen und die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe damit legieren.
Unter ständigem Rühren langsam bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
Nicht mehr kochen, sonst gerinnen Sahne und Eigelb. Eiweiß mit 1
Spritzer Zitronensaft steif schlagen und den Zucker unterrühren.
Stangenzimt und Nelken aus der Biersuppe entfernen, die Suppe
abschmecken und weiterhin heiß halten Aus dem Eischnee mit 2 Teelöffeln
kleine Klößchen abstechen, auf die Biersuppe setzen und unter
geschlossenem Deckel 5 Minuten ziehen lassen.
Warm servieren.
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Neusser Sauerkrautpudding
Neusser
Sauerkrautpudding
Zutaten:
1 Beutel (500g) Neusser
Sauerkraut
1 teel. Zucker
1 Apfel
1 große Zwiebel
1 Eßl.
Schweineschmalz
750g Kartoffeln
200g Rinderhack
200g
Schweinehack
1 Scheibe Toastbrot
1 Ei
Salz, Pfeffer,
Muskat
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in wenig Salzwasser
gar kochen, abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit
Salz und Muskat abschmecken. Abkühlen lassen.
Äpfel und Zwiebel
schälen und in feine Würfel schneiden. In einem flachen Edelstahltopf
von 20cm Durchmesser das Schmalz erhitzen und die Apfel- und
Zwiebelwürfel goldgelb andünsten. Sauerkraut und Zucker zugeben, alles
gut verrühren, Deckel schließen und bei kleiner Energiezufuhr etwa 20
Minuten garen. Das Hackfleisch, in Wasser eingeweichtem und gut
ausgedrücktem Brot, Ei und den Gewürzen einen pikanten abgeschmeckten
Fleischteig zubereiten.
Eine verschließbare Puddingform von ca. 2l
Inhalt mit etwas Margarine einfetten und abwechselnd Hackfleisch,
Sauerkraut und Kartoffelbrei einschichten. Die unterste Schicht sollte
Hackfleisch sein und der Kartoffelbrei den oberen Abschluss bilden. Die
Puddingform schließen. Einen passenden sehr hohen Edelstahltopf von 20cm
Durchmesser bis zur Hälfte mit heißem Wasser füllen und zum Kochen
bringen. Die Puddingform einsetzen, Topfdeckel auflegen und die Hitze
reduzieren. Bei kleiner Hitze 60-70 Minuten leise köcheln lassen. Die
Form herausnehmen und öffnen. Etwas ausdampfen lassen, dann mit einem
spitzen Messer den Puddingrand vorsichtig lösen und den
Sauerkrautpudding auf eine vorgewärmte Servierplatte stürzen. Sofort
servieren.
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Reibekuchen
Reibekuchen
Zutaten:
1,2kg mehlige
Kartoffeln
2 gestr. Teel. Salz
1 große Zwiebel
2 Eier
Öl zum
Braten
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, waschen und fein
reiben. Zwiebel enthäuten, fein hacken oder ebenfalls reiben.
Die
geriebenen Kartoffeln auf ein Sieb zum Abtropfen geben oder in einem
sauberen Tuch auspressen. Die Kartoffelmasse mit Eiern, Zwiebeln und
Salz verrühren.
In einer flachen Bratpfanne etwas Öl siedend
erhitzen, pro Reibekuchen eine kleine Schöpfkelle Teig hineingeben und
flach streichen. Von beiden Seiten knusprig braten und sofort
servieren.
Reibekuchen werden durch Warmhalten weich, deshalb
schmecken sie am besten immer frisch aus der Pfanne.
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Rheinische Zwiebelsuppe
Rheinische
Zwiebelsuppe
Zutaten:
500g Zwiebeln
250g Kartoffeln
3/4l
Wasser
250g kräftige geräucherte Bratwurst oder
Kochmettwurst
Salz, weißer Pfeffer, Muskat
1 Eßl.
Essig
Zubereitung:
Die Zwiebeln fein würfeln. Kartoffeln in
kleine Stücke schneiden. In einen hohen Edelstahltopf von 20cm
Durchmesser zunächst die Zwiebelwürfel, darüber die Kartoffelstücke
geben. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, 1/4l Wasser zufügen und mit
geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze zum Dünsten aufheizen. Bei
kleinster Energiestufe etwa 45-50 Minuten garen.
Die weichen Zwiebeln
und Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer weich zerdrücken oder durch
ein nicht zu feines Sieb passieren. Mit l Wasser auffüllen, die
geräucherten Würste einlegen, zum Kochen bringen und 15 Minuten leise
köcheln lassen. Die Würste herausnehmen, in 1cm dicke Scheiben schneiden
und nochmals 5 Minuten in der Suppe durchziehen lassen. Essig
unterrühren und die Zwiebelsuppe pikant mit Salz, Pfeffer und geriebener
Muskatnuss abschmecken. Recht heiß servieren.
Mit der berühmten
Pariser Zwiebelsuppe hat die rheinische Version nur die Zwiebeln
gemeinsam. Recht pikant und herzhaft schmeckt sie allerdings auch
vorausgesetzt man ist beim Würzen nicht zimperlich. Die Zwiebelsuppe ist
das traditionelle Aschermittwochsessen, dann allerdings ohne
Wursteinlage zubereitet und umso kräftiger gewürzt, um die Lebensgeister
nach den vorausgegangenen anstrengenden Fastnachtstagen wieder zu
wecken.
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Rotkraut nach Rheinischer Art
Rotkraut nach Rheinischer
Art
Zutaten:
für 5-6 Portionen
1 Kopf Rotkraut von knapp 1
kg
1 Eßl. Schweineschmalz
1 Boskop-Apfel
1 Eßl.
Rotweinessig
1/8 l Wasser
1 Eßl. Zucker
Salz, Pfeffer
1
Zwiebel
6 Nelken
1 Lorbeerblatt
Zubereitung:
Rotkraut
putzen, vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut in feine Streifen
schneiden.
Äpfel schälen, entkernen, in feine Stückchen schneiden. In
einem hohen Edelstahltopf das Schmalz zerlassen und die Apfelstückchen
unter Umrühren hell andünsten. Den Topf vom Herd nehmen, das
feingeschnittene Rotkraut einfüllen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und
Essig verrühren. Wasser zugießen, das Lorbeerblatt einlegen, die Zwiebel
abziehen, mit den Nelken spicken in das Rotkraut legen. Deckel
schließen, bei mittlerer Energiezufuhr zum Dünsten aufheizen und bei
geringster Hitze etwa 50 Minuten garen. Dann die Zwiebel und das
Lorbeerblatt herausnehmen, das Rotkraut gut umrühren und abschmecken und
nochmals unter geschlossenem Deckel 10 Minuten durchziehen
lassen.
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Schnibbelskook
Schnibbelskook
Zutaten:
400g
Kartoffel
1 Zwiebel
2 Eier
1 dl Milch
50g Mehl
1 gestr.
Teel. Salz
50g geräucherter Speck
Zubereitung:
Die Eier
verquirlen, mit Milch und Mehl zu einem glatten Teig rühren. Die
Kartoffeln schälen, waschen, zunächst in dünne Scheiben, dann in
streichholzfeine Stifte schneiden. Zwiebel fein würfeln. Kartoffeln und
Zwiebel fein würfeln. Kartoffeln und Zwiebel unter den Teig rühren und
Salz zufügen.
Speck in kleine Scheibchen schneiden und den Boden
einer flachen Pfanne damit auslegen. Bei mittlerer Energiezufuhr
erhitzen, bis der Speck glasig geworden ist. Jetzt die Teigmasse
einfüllen, glatt streichen und die Pfanne mit passendem Deckel
verschließen. Nach 2 Minuten auf kleinste Hitze zurückschalten und den
Schnibbelskuchen 20 Minuten braten lassen.
Zum Umwenden den
Kartoffelkuchen auf eine flache Platte gleiten lassen, die leere Pfanne
darüberstülpen und rasch wenden. Die Unterseite in der offenen Pfanne
bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Direkt aus der Pfanne
servieren oder wieder auf eine passende Servierplatte gleiten lassen, so
dass die Speckseite oben liegt.
Dazu schmeckt ein grüner Salat. Im
Rheinland liebt man auch hierzu Rübenkraut. Die Menge ist als kleine
Zwischenmahlzeit für 4 Personen gedacht, als Hauptgericht aber nur für 2
Personen ausreichend.
„Reibekuchen", auch „Kartoffelpfannkuchen"
genannt, sind in vielen Gegenden Deutschlands bekannt, werden aber
nirgendwo so häufig gegessen wie am Niederrhein.
Auf keinem
Jahrmarkt fehlt ein Stand, der die so beliebten Reibekuchen backt und
sie fetttriefend zwischen einem Bogen Pergamentpapier anbietet. Aber
auch nur so, nämlich frisch aus der Pfanne, sind sie ein Hochgenuss.
Wenn es im Familienkreis Reibekuchen gibt, sollte die Familie wartend um
den Tisch sitzen und der Reihe nach mit dem frisch gebackenen knusprigen
Reibekuchen versorgt werden. Das muss die Hausfrau aufpassen, dass sie
zum Schluss, wenn alle gesättigt sind, noch etwas Teig in der Schüssel
hat, um endlich für sich selbst Reibekuchen zu backen. Unterschiedlich
sind die Beigaben. Viele lieben Apfelmus dazu, andere bestreichen die
Reibekuchen mit Sirup, in manchen Familien wird dazu Kaffee oder
Pfefferminztee getrunken und andere schwören auf Kakao als passende
Beigabe.
Auch Variationen des Reibekuchens, also Kartoffelkuchen
unterschiedlicher Art, sind am Niederrhein beliebt, so z.B. der
„Schnibbelskook", der seinen Namen den von Hand „geschnippelten"
Kartoffeln verdankt.
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Schnippelbohnen mit Mettwurst
Schnippelbohnen mit
Mettwurst
Zutaten:
750g Stangenbohnen
2 Zwiebeln
1
Möhre
1 kleine Stange Lauch
Salz, Pfeffer, Muskat
1/8-1/4l
Wasser
4 geräucherte Kochwürstchen
2 Eßl. gehackte
Petersilie
Zubereitung:
Die Stangenbohnen putzen, waschen
und von Hand oder mit einer Bohnenschneidemaschine schräg in dünne
Streifen schnippeln. Zwiebeln sehr fein würfeln, Möhre in dünne Scheiben
und Lauch in Ringe schneiden. Zusammen mit den Schnippelbohnen in einen
hohen Edelstahltopf von 20cm Durchmesser füllen. Mit Salz und Pfeffer
und Muskat würzen. Die Mettwürstchen in das Gemüse legen. Wenig Wasser
zugeben, Deckel schließen und bei mittlerer Energiezufuhr zum Dünsten
aufheizen. Bei kleiner Hitze 30-40 Minuten garen. Die Mettwürstchen
herausnehmen, die Bohnen gut umrühren und abschmecken. In eine
vorgewärmte Servierschale füllen, mit Petersilie bestreuen und mit
Mettwürstchen und Kartoffelpüree servieren.
Die niederrheinischen
Hausfrauen haben eine Vorliebe für das „Schnippeln", das sich nicht nur
auf Kartoffeln und Äpfel erstreckt, sondern in diesem auch auf die
breiten Stangenbohnen. Sie werden von Hand oder mit einer speziellen
Bohnenschneidemaschine in dünne schräge Streifen geschnippelt und sind
als Suppe oder Gemüse, am liebsten mit geräuchertem Speck oder Wurst
zubereitet, ein allseits beliebtes Essen. So beliebt, dass man es nicht
nur in der Saison im Frühsommer, sondern das ganze Jahr über genießen
möchte. Und wenn es eine reiche Bohnenernte gab, so haben die Hausfrauen
die Schnippelbohnen
Früher ähnlich wie das Weißkraut in Holzfässer
oder Steingutkruken lagenweise mit Salz eingeschichtet und eingestampft.
Die sich durch den Gärvorgang bildende Milchsäure bewirkte eine
Konservierung der Bohnen, die nun allerdings einen leicht
salzigsäuerlichen Geschmack annahmen. Nur wenige Hausfrauen vorwiegend
auf dem Land salzen ihre Schnippelbohnen heute noch selbst ein. Die
Industrie hat ihnen diese Arbeit abgenommen und biete die gesäuerten
Bohnen genau wie das Sauerkraut, in Beuteln zu 500g an.
Bei der
Verwendung der industriell konservierten Bohnen aus dem Beutel empfehlen
wir Ihnen, die Bohnen immer erst auf einem Sieb gründlich mit kaltem
Wasser zu überbrausen, da die Säure übermäßig scharf ist. Auch sollten
diese gesäuerten Schnippelbohnen separat in etwas Bouillon gekocht
werden und erst kurz vor dem Servieren mit gekochten Räucherwürstchen
oder Speck und eventuell Kartoffeln vermischt werden.
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Selleriesuppe mit Klößchen
Zutaten:
1 Sellerieknolle von ca.
350-400g
1 Eßl. Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Muskat
3/4l
Fleischbrühe
2 Eßl. gehackte Petersilie
Klößchen:
100g
mageres Rinderhack (Tartar)
50g geräucherter Schinken
1 Scheibe
Toastbrot
1 Ei
Salz, Pfeffer,
Muskat
Zubereitung:
Sellerieknolle schälen, in Achtel
zerteilen und jedes Stück in dünne Scheibchen schneiden. Waschen und
tropfnass in einen flachen Edelstahltopf geben. Mit Zitronensaft
beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Muskat bestreuen. Deckel auflegen,
bei mittlerer Hitze zum Dünsten aufheizen und bei kleinster
Energiezufuhr ca. 5-10 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die
Fleischklößchen zubereiten. Den geräucherten Schinken sehr fein würfeln
und mit Hackfleisch, in Wasser eingeweichtem und gut ausgedrücktem
Toastbrot sowie 1 Eigelb vermengen. Pikant mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Eiweiß zu Schnee schlagen und untermengen. Fleischbrühe zum
Kochen bringen. Mit zwei in Wasser getauchten Teelöffeln aus der
Fleischmasse kleine Klößchen abstechen, in die Brühe geben und ca. 5
Minuten darin ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen! Die gegarten
Selleriescheibchen zufügen, gut verrühren und alles zusammen nochmals 5
Minuten durchziehen lassen. Vor dem Servieren fein gehackte Petersilie
unterrühren.
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Sonstiges
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Altwestfälische Brotpfannekuchen
Altwestfälischer Brotpfannekuchen
Für 4 Personen Zutaten : 6 Eigelb 6 Eiweiss 40 g Butter 500 g
Trockenes Weißbrot 1 Zitrone; Schale davon - unbehandelt 1 El. Mehl 1/2
El. Zimt Zubereitung : Eiweiss kühl stellen (Kühlschrank). Die Butter in
einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen und das Eigelb einrühren. Den
Topf vom Herd nehmen. Weißbrot zerreiben und in die Butter-Eigelb-Masse
rühren. Von der Zitrone die Schale abraspeln, mit Mehl und Zimt in den
Topf einrühren. Das gekühlte Eiweiss zu Schnee schlagen und vorsichtig
unter die Teigmasse heben. In einer Pfanne das Schmalz erhitzen. Mit einem
Eßlöffel Teig in die Pfanne geben und kleine Pfannkuchen bilden. Die
Pfannkuchen auf beiden Seiten goldbraun backen und heiß mit Apfel- oder
Rübenkraut servieren.
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Blindhuhn
Blindhuhn - westfälische Spezialität
125 g Speck
2-3 gehackte Zwiebeln
250 g gewürfelte Kartoffeln
250 g
gewürfelte Möhren
1 Tasse Brühe
2-3 Äpfel, in kleine Stücke
geschnitten
1 Dose grüne Brechbohnen
2 Dose weiße Bohnen
Salz
& Pfeffer
Speck auslassen, Zwiebeln dazugeben und andünsten.
Kartoffeln und Möhren darin unter Wenden anbraten. Mit der Brühe
ablöschen. Apfelstücke zufügen. Evtl. noch etwas Flüssig hinzugeben. Alles
garen bis Kartoffeln & Möhren weich sind. Weiße & grüne Bohnen
(grüne Bohnen abgetropft) zufügen. Alles erhitzen und mit Salz &
Pfeffer abschmecken.
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Heggengmoes
Heggengmoes
Zutaten
4 Mettwurstenden,
geräuchert
Salz
500 g Kartoffeln
5 Zwiebeln
Porree
1
kg junge Brennnesseln
Holundersprossen
Stachelbeersprossen
Johannisbeersprossen
Löwenzahn
Spitzen von überwintertem
Grünkohl und Spinat
Petersilie
Pfeffer
Zubereitung
Die Wurstenden in 2 Liter gesalzenem Wasser auf kleiner Hitze etwa 30
Min.
leise kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln
schälen, waschen und würfeln.
Die Zwiebeln schälen und auch würfeln.
Den Porree waschen und in Ringe schneiden.
Das junge Gemüse putzen,
waschen, gut abtropfen lassen,
dann in sehr feine Streifen schneiden
oder ganz fein hacken.
Die Kartoffeln in die Brühe geben. Nach 10
Minuten die Zwiebel,
den Porree und das Gemüse mit hineingeben und
weitere 15 Minuten garen.
Die Gemüsesuppe zum Schluss pfeffern und
eventuell noch einmal mit Salz abschmecken.
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Kastenpickert
Kastenpickert (Westfalen)
Zutaten:
1000 g Mehl
1 Würfel frische Hefe
60 g Zucker, Milch
1200 g Kartoffeln rohe Kartoffeln
2 Eier, Salz
250 g Rosinen
Zubereitung:
Kartoffeln schälen und fein reiben. Man gibt
sie in ein Tuch und drückt sie aus, gibt nach und nach Eier, etwas Salz
und das Mehl und die mit etwas Zucker in lauwarmer Milch aufgelöste Hefe
dazu
und verarbeitet das Ganze zu einem geschmeidigen Teig. Ca 30
Minuten gehen lassen.
Danach mengt man die heiß abgewaschenen und
getrockneten Rosinen unter und füllt den Teig in eine gefettete und mit
Semmelmehl ausgestreute Kastenform und lässt ihn nochmals eine Stunde
gehen.
In ca 90 Minuten bei 180 Grad backen. (Stäbchenprobe)
Wenn der Kastenpickert abgekühlt ist, schneidet man ihn in
fingerdicke Scheiben und brät diese vor dem Anrichten in reichlich Butter
goldbraun und danach mit Zucker bestreuen.
Als Getränk passt dazu
schwarzer Kaffee.
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Potthucke
Potthucke
Zutaten
1 kg Kartoffeln
1/8
Liter Milch
1/8 Liter saure Sahne
4 Eier
Salz
frisch
gemahlener weißer Pfeffer
100 g Butter
Zubereitung
250 g Kartoffeln schälen, kochen, kalt werden lassen und durch den
Fleischwolf drehen.
Den Rest Kartoffeln schälen und roh reiben.
Möglichst viel von der Flüssigkeit
der rohen Kartoffeln abschöpfen.
Kartoffeln, Milch, saure Sahne, Eier, Salz und Pfeffer zu einem
geschmeidigen Teig verarbeiten.
Eine Auflaufform mit 1 Tl Butter
auspinseln, die Kartoffelmasse hineingeben und 80 g Butter
in
Flöckchen darauf setzen.
Den Auflauf im vorgeheizten Backofen bei
200 Grad in etwa 45 Minuten knusprig braun backen.
Dann kalt werden
lassen, aus der Form nehmen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne
von beiden Seiten in der restlichen Butter braten.
Dazu reicht
man Schinken, Schwarzbrot und Kaffee
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Schlodderkappes
Schlodderkappes
Zutaten
750 g
Kartoffeln
1,5 kg Weißkohl
1 Lorbeerblatt
Kümmel
100 g
mageren Speck
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
1 Ring Blutwurst
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und würfeln. Den
geputzten,
gewaschenen Weißkohl in Streifen schneiden.
Die
Kartoffeln und den Kohl abwechselnd in einen Topf
einschichten und mit
etwa 3/4 Liter Wasser,
dem Lorbeerblatt und dem Kümmel gar kochen.
Den Speck in schmale Streifen schneiden und in einer Pfanne
auslassen.
Die in Würfel geschnittenen Zwiebeln zugeben und glasig
braten. Speck
und Zwiebeln über den Weißkohl schütten, alles leicht
mischen,
dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Blutwurst
in Scheiben schneiden, in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten.
Den
Weißkohl in eine vorgewärmte Schüssel geben, die Blutwurstscheiben darauf
legen und das Bratenfett darüber gießen. Sehr heiß mit Speckkartoffeln
servieren.
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Westfälische Potthucke
Westfälische Potthucke
Zutaten
für 3 Portionen
900 g Kartoffeln
3 TL Salz
2 Ei(er)
100 g Mehl
Mett - Wurst, geräuchert
ZUBEREITUNG Kartoffeln
reiben, Salz, Eier, Mehl zugeben und mischen. Kleine Kastenform einfetten,
die Hälfte der Kartoffelmasse einschichten, geräucherte Mettwurst
auflegen, restliche Kartoffelmasse einschichten.
Bei 200 C ca.
50-60 Minuten backen. Pothucke kann schon am Vortag zubereitet werden, in
Scheiben schneiden, in Öl goldbraun backen.
Kann man auch gut
einfrieren
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Rheinland Pfalz
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Desserts/Süßes
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Herbstliches Rendezvous
Herbstliches Rendezvous
Leicht die
Mousse, knusprig die Mandel, süß die Trauben!
Hier trifft Genuss
auf Genuss: eine zartschmelzende Vanille - Mousse mit Joghurt, begleitet
von in Honig marinierten Trauben, dazu knusprige Mandelstäbchen.
Eine
außergewöhnliche leckere Dessertidee!
Zutaten für 6 Portionen
Vanille - Joghurt - Mousse:
Etwa 180 g kalte Schlagsahne, 1
Pä. Dr. Oetker Mousse @la Vanille, 50 ml kalte
Milch,
150 g Joghurt mild (3,5 % Fett)
Fetten Sie eine
Springform (20cm) ein und legen sie mit Frischhaltefolie aus. Sahne und 50
ml Milch in einen mit heißem Wasser ausgespülten hohen Rührbechergeben.
Cremepulver zufügen und mit dem Handrührgerät auf niedrigster Stufe kurz
verrühren. Dann 3 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. Joghurt kurz
unterrühren. Die Masse in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen
und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Honig -
Weintrauben:
200 g grüne Weintrauben, 200 g blaue Weintrauben, 2 EL.
flüssiger Honig
Die Weintrauben waschen, abtropfen lassen,
entstielen, halbieren, eventuell entkernen und mit dem Honig etwa 1 Stunde
zugedeckt marinieren lassen.
Honig - Mandelstäbchen:
1 TL
Butter, 1 EL Zucker, 1 EL Schlagsahne, 1 EL flüssiger Honig, 50 g
gehackte Mandeln
Butter, Zucker, Sahne und Honig in einem kleinen
Topf aufkochen. Mandeln unterrühren und die Masse 5 min. köcheln lassen,
bis sie gebunden und leicht gebräunt ist. Die Masse auf ein Stück
Backpapier geben mit einem zweiten Stück Backpapier bedecken und mit einer
Teigrolle zu einem Rechteck ( etwa 12*10 cm) ausrollen. Die Masse noch
warm in zwölf 1 cm breite Streifen schneiden. Mandelstäbchen fest werden
lassen.
Die Mousse in 6 Stücke schneiden und mit den Weintrauben
und den Mandel-Honigstäbchen servieren.
-
Kerscheplotzer
Kerscheplotzer oder Kirschenmichel
(für vier
Personen)
Rheinhessen und Teile der Pfalz sind nicht nur Wein- sondern
auch Obst- und Gemüseland. Hier ein einfach zuzubereitendes Gericht, nicht
nur zur Kirschenzeit.
Zutaten:
8 altbackene Brötchen, 1/2 l
Milch, 50 g Butter,
75 g Zucker, 4 Eier, getrennt,
abgeriebene
Schale von 1 Zitrone
1 kg entkernte Süßkirschen, Fett für die Form,
Butter zum Gratinieren, Zimt
Zubereitung:
Die Brötchen in
dünne Scheiben schneiden, in lauwarmer Milch ziehen lassen. Butter mit
Zucker, Eigelb und Zitronenschale schaumig schlagen. Semmel-Milch-Masse
unterrühren. Jetzt die entsteinten Kirschen zugeben und vorsichtig das
steifgeschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse in eine gefettete Form
geben, mit Butterflöckchen belegen und Zimt drüberstreuen. Im vorheheizten
Backofen auf der mittleren Schiene backen und warm essen.
Dazu
Vanillesauce.
Statt Brötchen kann man auch einen Grießteig aus 60
g Butter, 125 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 3 Eier, Zitronenschale,
150 g Grieß 150 g Mehl, 3 gestr. TL Backpulver und ca. 1/4 l Milch
herstellen.
(Butter mit Zucker schaumig rühren und mit den anderen
Zutaten mischen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Guten
Appetit
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Margarethas Rezept
Margarethas Rezept
Zutaten für ein
Backblech:
6 Eier, 400 g Zucker, 800 g Mandeln (600 g gemahlen und
200g ungemahlen),
400 g Mehl, 2 Teelöffel Zimt
Zubereitung:
Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren,600 g gemahlene Mandeln
unterheben, den Zimt, das Mehl und die ganzen Mandeln unterziehen bis ein
zäher (leckerer) Teig entsteht.
Arbeiten Sie alleine, der Teig leidet
sonst an Schwund!
Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus,
streichen den Teig darauf, ca. 2 cm dick.
Im vorgeheizten Backofen bei
170 C 45 min backen.
Herausnehmen, in Streifen schneiden und Rechtecke
noch einmal für 10 Minuten in den Ofen geben.
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Rotweinkuchen anders
Ein "etwas anderer" Rotweinkuchen...
Zutaten:
200 g Magarine, 200 g Zucker, 1 Päckchen
Vanillezucker, 5 frische Eier, 1/8 l Rotwein, 250 g Mehl, 100 g
Schokoladenstreusel, 2 TL Kakaopulver, 1 TL Zimt
Überzug:
Schokoladenkuvertüre und Mandelstifte
Für die Kinderversion bitte
den Rotwein durch roten Traubensaft ersetzen.
Zubereitung: Die
Margarine und den Zucker schaumig schlagen. Die Eier nach und nach
zufügen. Dann den Wein hinzugeben, das Mehl vorsichtig unterheben.
Schokoladenstreusel, Kakao und Zimt ebenfalls einrühren. Den Teig in die
ausgefettete Igelform geben und bei 175C 60 Minuten backen.
Nach dem
Abkühlen den Kuchen mit der Schokoladenglasur überziehen, Mandelstifte als
Stacheln in den Kuchenrumpf stecken. Aus Haselnüssen und einer Mandel die
Augen und die Nase gestalten.
Gut dazu passt als Begleiter ein Schluck
2000er Guntersblumer Kreuzkapelle Blauer Spätburgunder Feinherb (Nr.2016).
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Traubengrütze
Traubengrütze
Zutaten für 12 Personen:
3
Flaschen roten Johannisbeersaft, 3-4 EL Zitronensaft, 100g Zucker, 2
Stangen Zimt,
100g Speisestärke, 750g blaue Weintrauben, 750g grüne
Weintrauben,
etwas Minze zum Garnieren
Johannisbeersaft mit
Zitronensaft, Zucker und Zimt aufkochen. Speisestärke mit 3 EL kaltem
Wasser glatt rühren und in den kochenden Saft geben. Nochmals aufkochen
lassen und vom Herd ziehen.
Trauben waschen, halbieren und entkernen.
Zimt aus der Grütze nehmen, die Trauben hinzugeben. Die Mischung kalt
stellen.
Mit etwas Minze garnieren und als Dessert servieren.
Vanillesoße
Zutaten für 12 Personen: 2 Vanilleschoten, 1/2 l
Milch, 1/2 l Sahne, 75g Zucker, 6 Eigelb
Vanilleschoten aufschlitzen,
und das Mark herauskratzen. Milch und Sahne verrühre, Vanillemark und
-schoten hineingeben und aufkochen.
Vanilleschoten herausnehmen,
Zucker zufügen, Eigelb verschlagen und unter die Soße rühren; dabei nicht
mehr kochen lassen. Solange weiterrühren, bis die Soße gebunden ist.
Kalt stellen und zu der Grütze servieren.
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Fleisch
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Albiger Backesgrumbeere
ALBIGER BACKESGRUMBEERE
Fälschlicherweise auch oft mit "Bratkartoffeln" übersetzt - damit
hat dieses rheinhessische Nationalgericht aber rein gar nichts zu tun!
Man nehme:
4 Pfund Kartoffeln
1 Pfund Kamm- oder
Schweineschulter
4 - 6 Bratwürste (natürlich ungebraten)
4
Lorbeerblätter
4 Nelken
2 Pfund Zwiebeln
0,5 - 0,7 Liter
Weißwein (je nach Kochgefäß)
Salz, Pfeffer, Muskat
0,25 - 0,5
Liter saure Sahne (je nach Kochgefäß)
wahlweise noch Zimt zum
bestreuen
Kartoffeln schälen, waschen und in Schnitze schneiden
(von der Größe her wie Spicy Wedges). 1 - 2 Pfund Kartoffeln in einen
Tontopf (okay, ein normaler großer Kochtopf tuts auch) oder eine große
Auflaufform geben, darauf das Dörrfleisch, die Bratwürste, den größten
Teil der Zwiebelringe, die Nelken und die Lorbeerblätter geben. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Auf diese Schicht die restlichen Kartoffeln geben.
Den Wein mit Milch mischen, sodass die Flüssigkeit etwa 2 cm unter die
Oberfläche der letzten Kartoffelschicht reicht. Noch einige Zwiebelringe
ganz obenauf legen und das Ganze mit der sauren Sahne übergießen. Wer mag,
kann noch Zimt darüberstreuen.
Dann 15 Minuten bei 250 Grad und
dann noch 180 Minuten bei 180 Grad backen.
Gut geworden sind die
Backesgrumbeere, wenn die obersten Kartoffelschnitze mit der sauren Sahne
richtig schön braun und knusprig geworden sind, während die unteren Lagen
eher gekocht wurden und den Geschmack des Fleischs, der Würste und der
Zwiebeln angenommen haben. Fleisch und Würste kann man selbstverständlich
ebenfalls essen.
GUDE!
www.jokreis.de/3911.html?*session*id*key*=*session*id*val*
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Bäckaove
Vor einigen Monaten wagte es doch tatsächlich jemand in
meiner Gegenwart zu behaupten, in Rheinhessen / Pfalz gäbe es deshalb so
viele Kochrezepte mit Wein, weil niemand den Wein trinken
wollte.................. Die Ausweisung aus Rheinland-Pfalz erfolgt sofort
nach Beendigung seines Krankenhausaufenthaltes............
und hier
ein weiteres Rezept mit dem leckeren "Gewürz" Wein:
"Bäckaove"
(Bäckerofen)
(für vier Personen)
Zutaten:
1 bis 1 1/2
Pf. Rind- und Lammfleisch gemischt
2 Zwiebeln (mittelgroß)
3
Stangen Porree
3 bis 4 große Kartoffeln
3/4 Liter Weißwein (von 1
Liter abgenommen, das restliche Viertel NICHT voreilig austrinken!)
einige Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer, Kümmel, Fondor oder gek.
Brühe
etwas Butter
Fett zum Anbraten
(Nur in wirklich
begründeten Ausnahmefällen ist es ausnahmsweise gestattet, einen Teil des
Weins gegen Wasser auszutauschen!)
Zubereitung:
Das
Fleisch in dem Fett scharf (aber kurz) anbraten und schon etwas würzen.
Zwiebeln und Porree in Ringe, Kartoffeln in Scheiben schneiden
Zwiebeln und Porree zuerst in eine backofengeeignete Form
schichten. (Zu der Form muß ein Deckel passen!). Darauf das Fleisch
verteilen, nochmals würzen und zum Schluß die Kartoffelscheiben
schuppenartig darauflegen, etwas salzen und pfeffern.
Jetzt die
Lorbeerblätter und die Butter in Flöckchen oben drauf geben und den Wein
dazugießen.
Die Form verschließen und das ganze ca. 1 Stunde bei 200
bis 220 Grad (Umluft) im Backofen garen.
Evtl. das restliche Viertel
vom Wein nachgießen.
(Alle, die das Viertel doch voreilig ausgetrunken
haben, nehmen zur Strafe jetzt (pfui!!!!!) WASSER.)
Man braucht
eigentlich keine extra Beilage, da Kartoffeln und Gemüse schon dabei sind.
Wer mag, kann noch Brot dazu servieren ----- und natürlich einen guten
Wein.
Am besten verwendet man eine backofenfeste Form aus Glas,
damit man sieht, wie schnell die Flüssigkeit verdampft und man im
"Ernstfall" rechtzeitig nachgießen kann.
Guten Appetit
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Backesgrumbeere
Backesgrumbeere
Rezept für 4 Personen
1 1/2 kg rohe Kartoffeln,
4 Zwiebeln,
Butterfett zum
Anbraten,
750 g gesalzenes oder geräuchertes Bauchfleisch, Salz,
Pfeffer,
Majoran,
Sauerrahm
Kartoffeln und Zwiebeln
schälen und in Scheiben schneiden. Beides getrennt in Butterfett anbraten.
Das Fleisch in Würfel schneiden. In einen Bräter schichtweise Kartoffeln,
Zwiebeln und Fleischwürfel schichten und jede Schicht mit Salz, Pfeffer
und Majoran würzen. Eine Tasse Wasser über die Schichten gießen und mit 2
bis 3 Becher Sauerrahm bedecken.
Zugedeckt bei ca. 175 Grad 2 bis 2
1/2 Stunden langsam garen. In der letzten halben Stunde den Deckel
abnehmen, damit das Gericht knusprig wird.
www.swr.de/grossmutter/rezepte/2000/10/08/rezept3.html?navigid=41
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Backesgrumbeere
Backesgrumbeere
1 kg Kartoffeln
1 EL
Schweineschmalz
1 kg mageres Bauchfleisch
500 g mageres
Dörrfleisch
2 Zwiebeln
4 Nelken
2 Lorbeerblätter
2
gehäufte EL Mehl
Salz
Zimt
500 ml halbtrockener
Weißwein
250 ml saure Sahne
Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden
und salzen. Eine Kasserolle mit Schweineschmalz einfetten. Das
Bauchfleisch in Stücke und das Dörrfleisch in Würfel schneiden. Die
Zutaten wie nachfolgend beschrieben nacheinander in die Kasserolle
einschichten.
1. Lage: Bauchfleisch, gesalzen
2. Lage:
Zwiebelringe, 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt
3. Lage: Kartoffelscheiben,
gesalzen
4. Lage: Dörrfleisch
5. Lage: Zwiebelringe, 2 Nelken, 1
Lorbeerblatt
6. Lage: Kartoffelnscheiben, gesalzen
7. Lage:
Zwiebelringe, Rest
8. Lage: Kartoffelscheiben, gesalzen
Danach
wird der Wein mit Mehl verquirlt und am Rand eingefüllt, bis kurz vor der
vorletzten Kartoffelschicht. Die saure Sahne mit einem Löffel auf die
Kartoffeln streichen und mit Zimt bestäuben. Deckelfalz der Kasserolle mit
Butter ausstreichen.
Arbeitszeit ca. 1 Stunde
Backzeit bei ca
200 Grad etwa 2,5 Stunden
Dazu trinkt man einen rheinhessischen
Silvaner oder Müller-Thurgau.
www.weinbau-maschemer.de/Rezepte/Backesgrumbeere/body_backesgrumbeere.html
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Backesgrumbeere
Backesgrumbeere
Von Rainer Brüderle
Rezept von Wirtschafts- und Landwirtschaftsminister Rainer
Brüderle in der Sendung"alfredissimo" mit Alfred Biolek (ARD 12.1.1996)
Rezept für 5 Personen
250 g Schweinekamm
250 g Kasseler,
alles in Gulaschgröße würfeln.
Für einen Weinsud:
250 g
Zwiebeln in Ringe schneiden,
1 Knoblauchzehe zerdrücken, mit
1/4 l
Weißwein
2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, Salz,Pfeffer, Muskat mischen und
über Nacht ziehen lassen.
1 kg Kartoffeln, waschen, schälen, in
dünne Scheiben schneiden, abwechselnd mit Fleisch und Zwiebeln in eine
feuerfeste Form schichten. Jede Lage mit Salz, reichlich Pfeffer und einem
Hauch Knoblauch, je nach Geschmack auch mit Oregano, würzen.
Weinsud
und 125 g süße Sahne über die Masse verteilen, 125 g Dörrfleisch würfeln
und auf der letzten Lage verteilen.
Bei 220 Grad C zunächst 1
Stunde abgedeckt und dann 2 Stunden offen backen.
Zu den
Backesgrumbeeren schmecken Rote -Beete-Salat und ein Silvaner aus
Rheinhessen.
Guten Appetit!
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Backesgrumbeere
Backesgrumbeere
werden in einer ofenfesten
Form mit Deckel zubereitet, z.B. im Bräter oder Römertopf.
pro Person
braucht man:
500 gr Kartoffeln
250 gr Zwiebeln
100 gr
Dörrfleisch
100 gr gesalzenes Bauchfleisch
200 gr Kammstück vom
Schwein
ausserdem Dickmilch (500 gr), 1 Becher saure Sahne (je nach
Fleischmenge auch mehr), Salz und Pfeffer, sowie trockenen Weisswein, z.B.
Müller-Thurgau oder Riesling
Die Kartoffeln und Zwiebeln werden
geschält und in Scheiben geschnitten.
Das Fleisch wird ebenfalls in
Stücke geschnitten.
In den Topf gibt man zunächst Dickmilch und saure
Sahne auf den Boden. Danach werden die Zutaten schichtweise hineingelegt:
zuerst Kartoffelscheiben, darauf Zwiebeln und Fleisch, danach wieder
Kartoffeln usw. Die Kartoffeln bilden aber immer die letzte Lage
Die Kartoffelschicht wird jeweils mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Zum Schluss gibt man über das Ganze einen guten Schuss Wein. Die
Backeskartoffeln garen zugedeckt bei hoher Temperatur, je nach Menge, 2-3
Stunden im Backofen.
Als Beilage reichen wir einen knackigen Salat
oder rote Beete
Die Backeskartoffeln hat man früher samstags
zubereitet. Der gefüllte Topf wurde zum Bäcker gebracht und dort im
Backhaus gebacken.
Dazu schmeckt hervorragend ein herzhafter
Weisswein, z.B. unser Riesling trocken.
Guten Appetit!
www.weingutstauffer.de/news.php/newsop/readstory/story/6/name/Backesgrumbeere.html
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Backesgrummbeere
Backesgrummbeere
Die typischste aller
rheinhessischen Spezialitäten (um 1800 erfunden, später zum
Alltagsgericht geworden, jetzt wiederentdeckt), von Dorf zu Dorf anders
zubereitet. Grundrezept: Rohe Kartoffeln in Scheiben geschnitten,
schichtweise mit gesalzenem und geräuchertem Schweinefleisch
zusammengeben, gut gewürzt (Muskat, Pfeffer, Lorbeerblatt) mit Wein
aufgefüllt, mit saurer Sahne übergossen, mit Zimt bestreut, in einem
Bräter geschichtet und im Backofen gegart. Eine Delikatesse, auch als
feste Grundlage zum anschließenden Weingenuss.
http://www.rheinhessenwein.de/
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Backeskartoffeln
Backeskartoffeln typisch rheinhessisch
Wurde
früher zuhause zubereitet und dann zum Bäcker in den Ofen gebracht.
Zutaten: für 4 Personen
400 g leicht durchwachsenes
Schweinefleisch,
400 g Kalbfleisch,
400 g große Zwiebeln,
600
800 g fest kochende Kartoffeln,
2 3 EL Schweineschmalz,
Salz,
Pfeffer,
1 Flasche Gewürztraminer
Das Fleisch in gleichmäßige
Würfel schneiden. Zwiebeln und Kartoffeln schälen und in Scheiben
schneiden. Einen Bräter mit Schweineschmalz ausfetten, den Boden mit
Zwiebelscheiben auslegen. Danach schichtweise Kartoffeln, Fleischwürfel
und wiederum Zwiebeln einfüllen. Die oberste Lage sollte aus Kartoffeln
bestehen. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Wein angießen,
bis alles knapp bedeckt ist. Das restliche Schmalz in Flöckchen auf der
Oberfläche verteilen. Das Gericht bei 200 C im Backofen 2-3 Stunden garen
lassen.
www.weingut-margarethenhof.de/rezepte/rezeptarchiv/hauptteil_rezeptarchiv.html
Ein altes rheinhessisches Gericht, das mit Wein zubereitet
wird und natürlich zum Wein schmeckt. Es gibt dieses Gericht in vielen
verschiedenen Varianten, wir stellen Ihnen hier unser Familienrezept vor.
Es ist bisher gut gehütet worden!
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Backeskartoffeln
Backeskartoffeln
5 Pfund Kartoffeln
8
Scheiben Salzfleisch
2 Zwiebeln
2 Becher saure Sahne
1 Tasse
Milch
1 Tasse Wein
2 TL Zimt, Salz
1 EL Fett
In einen
Bratentopf gibt man das Fett. Darauf eine Lage Kartoffeln, dann das
Fleisch, wieder eine Lage Kartoffeln, zum Schluß die gehackte Zwiebel,
saure Sahne, Salz und den Zimt.
Darüber gießt man die Milch und den
Wein. Das Ganze erst ankochen, dann im Backofen 1 1/2 - 2 Stunden backen.
Eine halbe Stunde vor Beendigung der Garzeit den Deckel abnehmen.
Dazu reicht man Weißwein.
Früher brachten die Bäuerinnen
dieses Gericht - bevor sie auf das Feld gingen- zum Bäcker (dienstags und
freitags). Dort wurden die Kartoffeln im großen Backofen gegart. Am Abend
konnte man seinen Topf abholen und das Nachtessen war fertig. Als Lohn
bekam der Bäcker 10 Pfennige. Daher der Name "Backeskartoffeln".
www.steckenroth.de/kochbuchsteckenroth.html
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Backeskartoffeln
BACKESKARTOFFELN
Weinland Rheinhessen
ZUTATEN: (für 4-6 Personen)
5 Pfund Kartoffeln,
4
gesalzene Eisbeinscheiben, sogenannte "Hees",
Schmalz zum Fetten des
Bräters,
1 große Zwiebel,
1 Becher saure Sahne,
1/4 l Wein,
Salz, Parikapulver.
Rohe Kartofeln schälen, würfeln und die Hälfte
davon in einen gefetteten Bräter legen. Das Eisbein auf die Kartoffeln
legen, dann auf das Fleisch die restlichen Kartoffeln und die
Zwiebelwürfel geben. Wein und saure Sahne miteinander verühren und darüber
gießen. Die Backeskartoffeln 4-5 Stunden bei 160-170 Grad garen. Früher
wurde dieses Gericht im Bräter zum Bäcker gebracht, der die
Backeskartoffeln für die ganze Nachbarschaft in seinem Backofen garte! Die
Backeskartoffeln ißt man mit eingelegter roter Beete. Dazu gibts natürlich
ein Glas Wein!
Rezept: Weingut Oswald, Landfrauen Guntersblum
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Backeskartoffeln aus Neustadt
Backeskartoffeln aus Neustadt
1,5 kg Kartoffeln
2 Stangen Lauch, in Ringe geschnitten
2
große Zwiebeln, in Ringe geschnitten
200 g Dörrfleisch halb gewürfelt,
halb in Scheiben geschnitten
Salz
Pfeffer
Paprika
2
Lorbeerblätter
200 g saure Sahne
1 TL Mehl
4 dicke Scheiben
gepökelte Schweinsknöchel
1 Liter trockener Pfälzer Weißwein
Die rohen Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben
schneiden. Die Hälfte legen Sie in eine feuerfeste große Schüssel (am
besten eine irdene Terrine) und darüber ebenfalls die Hälfte der Lachringe
und der Zwiebeln sowie die Dörrfleischwürfel. Salz, Pfeffer und Paprika
darüberstreuen, 1 Lorbeerblatt darauflegen und mit der Hälfte der
glattgerührten und mit dem Mehl vermischten sauren Sahne begießen. Darauf
legen Sie nun die Schweinsknöchel. Darüber die restlichen Zutaten.
Den
Abschluss bilden die Dörrfleischscheiben. Nun gießen Sie den Wein darüber,
verteilen darauf die restliche saure Sahne und lassen alles im Backofen
bei 220 Grad bis zu 4 Stunden schmoren.
Sie können die Terrine die
ersten 2 Stunden mit einer Alufolie bedecken, dann bleibt das Gericht
etwas saftiger. Vergessen sie aber nicht, ein kleines Loch
hineinzustechen.
www.swr.de/landesschau-rp/kulinarisch/rezepte/124/?navigid=41
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Blechgrumbeeren
Blechgrumbeeren - Rheinland-Pfalz
1 1/2 kg
festkochende Kartoffeln
200 g geräucherter, durchwachsener Speck
40 g Butterschmalz
2 EL getrockneter Majoran
Salz, Pfeffer
Kartoffeln in große, Speck in kleine Würfel schneiden.
Den
Butterschmalz in eine Fettpfanne geben und diese auf der mittleren Schiene
in den kalten Backofen schieben. Bei 225C den Butterschmalz schmelzen
lassen.
Die Kartoffeln und den Speck in die Fettpfanne dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. In dem mittlerweile auf 225C
vorgeheizten Backofen für 30 bis 40 Minuten backen.
Die
Blechgrumbeeren zwischendurch wenden.
Tipps :
Reichen Sie als
Beilage Endivien- oder Kopfsalat
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Burgunderbraten a la JuSi
Es muß nicht unbedingt Burgunder sein,
mit einem anderen guten Rotwein geht's auch. Faustregel jedoch beim Kochen
und Braten mit Wein: NIE einen Wein verwenden, den man selbst nicht
trinken würde, also vonwegen "der Wein, den Tante Luise mir zum letzten
Geburtstag geschenkt hat, schmeckt überhaupt nicht, aber zum Koche
langt's" - iss' nich' Leute!!!! Ein Wein, der nicht schmeckt, kann das
schmackhafteste Essen mit den tollsten Zutaten verderben. Optimal ist es,
wenn man zum Essen auch den beim Kochen verwendeten Wein trinkt. - Genug
"getipt", es geht los:
Burgunderbraten A la JuSi
(für 4
Personen)
Zutaten:
1 (gutes) kg Rindfleisch (falsches Filet,
Tafelspitz)
1 Ltr. Burgunder oder anderen guten trockenen Rotwein
3 Weinbrand
50 gr. geräucherten, durchwachsenen Speck - gewürfelt
- (hier gilt: lieber mehr als weniger!)
4 Zwiebeln
1 bis 2 Stangen
Porree (je nach Größe)
2 bis 3 Möhren
2 bis 3 Knoblauchzehen
2
Lorbeerblätter
2 Tl. getrocknenten Thymian
1 Bund Petersilie
3
Eßl. Tomatenmark oder Ketchup
Salz, Pfeffer, gek. Brühe Öl zum
Anbraten
........ und dies ist mal wieder ein Rezept, bei dem es
schon 1 Tag vorher losgeht:
Vorbereitungen:
Das Fleisch
abwaschen, trockentupfen und in eine ausreichend große Schüssel legen - es
kommt noch allerhand dazu!
1 Weinbrand über das Fleisch gießen.
Zwiebeln sowie Porree in Ringe und Möhren in Scheiben schneiden, die
Knoblauchzehen klein hacken.
Petersilie von den Stengeln zupfen. Alle
zerkleinerten Zutaten zu dem Fleisch geben (jaja, die Schüssel wird ganz
schön voll!). Die Lorbeerblätter können auch schon jetzt dazugeben werden.
Den Rotwein mit Tomatenmark/Ketchup, dem Thymian und einem weiteren
Weinbrand vermischen und über das Fleisch/Gemüse geben. Evtl. alles kurz
durchrühren und ca. 24 Stunden stehen lassen. Idealer Platz hierzu ist
natürlich der Kühlschrank, wenn da aber kein Platz ist reicht auch
Kellertemperatur.
........ ja und dann, ein Tag später, folgt die
endgültige
Zubereitung:
Das Fleisch aus der Marinade
nehmen und etwas abtropfen lassen. Während dessen den Speck in dem Öl
auslassen und das Fleisch rundherum schön braun anbraten. Den Wein mit
allen zerkleinerten Zutaten zu dem Fleisch geben und den letzten Weinbrand
dazugießen.
Im Schnellkopftopf das Fleisch ungefähr 50 bis 60
Minuten fertiggaren. Mit einem normalen Kochtopf fehlt mir leider die
Erfahrung, aber ich denke, hier muß man mindestens mit der doppelten
Garzeit rechnen (Garprobe mit Rouladennadeln etc).
Dies ist eine
geeignete Stelle für einen JuSi-Tip: Bei der Zubereitung in einem normalen
Kochtopf unbedingt das Verdunsten der Flüssigkeit mit einkalkulieren und
mehr Rotwein (gleiche Sorte selbstredend!!!) bereithalten, sonst reicht
später die Sauce nicht. Bei Zugabe von Wasser büßt das Ganze doch sehr an
Geschmack ein.
- Weiter geht's:
Wenn das Fleisch weich ist (es
soll natürlich nicht auseinanderfallen, aber das versteht sich ja von
selbst), das ganze Bratenstück ein wenig ruhen lassen, damit der Saft
nicht herausläuft. In der Zwischenzeit die Marinade durch ein Sieb gießen
- (um Himmels Willen Klaus-Dieter, doch nicht in die Spüle!!!!) - und die
Flüssigkeit auffangen. Wer mag, kann die Gemüsestückchen ein wenig durch's
Sieb drücken, das gibt schon mal etwas Geschmack an die Sauce.
So,
jetzt muß die Sauce eine ganze Weile einkochen, dann mit Salz, Pfeffer und
gek. Brühe (evtl. auch fertigem Bratensaft) abschmecken und wenn nötig
etwas binden. Dazu schmecken am besten Salzkartoffeln oder Klöße, gedrehte
Nudelsorten, an denen die Sauce schön hängen bleibt, gehen aber auch. Als
weitere Beilage paßt Salat ebenso wie die meisten Gemüsesorten. Bleibt mir
nur noch zu sagen:
Guten Appetit
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Framersheimer Backesgrumbeere
Framersheimer Backesgrumbeere
Um es gleich vorwegzunehmen "ein Rezept" für unsere
Backesgrumbeere gibt es eigentlich
nicht, denn es sind, wie bei jedem
guten Eintopf, viele Variationsmöglichkeiten gegeben.
Fast jede
Hausfrau hat aus Tradition, Überlieferung und eigenem "Guschdo"
(Geschmack) ihr
Rezept, und so kann das hier Niedergeschriebene auch
nur allgemeine Regeln wiedergeben.
Man nehme für 6 Personen:
Pro Person ca. 250 - 300 Gramm leicht gepökeltes Kammstück ohne
Knochen -
oder wie in alten Zeiten Schweinebauch, und 1 Pfund
Rauchfleisch.
2 große Zwiebeln
1/8 bis 1/2 Ltr. süße Sahne
5
Lorbeerblätter
5 Nelken
ein trockener Framersheimer Weißwein
Butter, Pfeffer, (Salz nur bei ungesalzenem Fleisch), Zimt und
pro
Person ca. 3 geschälte und wie Salzkartoffel oder der Länge nach als
Schnitze
geschnittene Kartoffeln.
Als früher noch
hausgeschlachtet wurde, nahm man natürlich im Stenner (Steinguttopf)
eingepökeltes Salzfleisch oder auch "Hesjer" (Schweinefüße), auch ein
steinharter
luftgetrockneter "Schwademaa" oder Bratwurst wurden durch
das Mitkochen wieder genießbar.
In einen, nach Möglichkeit,
gusseisernen Topf (Bräter) mit ca. 5-6 Ltr. Inhalt wird
zunächst das
Fleisch gegeben. Darauf kommen Lorbeerblatt, Zwiebeln, Nelken, eventuell
Knoblauch und die geschnittenen Kartoffeln. Nun den Topf 3/4 mit
Weißwein füllen und die
Sahne über den Kartoffeln verteilen. Die
Butter wird in kleinen Flocken oben auf verteilt
und das Ganze dann
vorsichtig mit Zimt überstäubt. Zunächst können sie mit geschlossenem
Deckel gekocht, allerdings wegen der "Kreschtscher" dann im letzten
Drittel der Garzeit bei
offenem Topf im Backofen, überbacken werden.
Sehr wichtig ist es, während der ganzen Zeit den Stand der Soße zu
überwachen und wenn es
nötig ist, mit Wein und Sahne nachzufüllen.
Denn die Soße, in die die Kartoffeln beim
Essen hineingedrückt werden,
ist mit das Beste. Die Kochzeit beträgt je nach Topfgröße
2- 3
Stunden.
Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal, das unsere
Framerschemer Backesgrumbeere
von der Machart in anderen Gemeinden
unterscheidet ist, dass bei uns die Kartoffel nicht in
Scheiben,
sondern wie Salzkartoffel über Kreuz oder in Schnitzen geschnitten und das
Ganze
zum Schluss, mit Zimt zart überpudert wird.
Der Zimt gibt
den unverwechselbaren besonderen Geschmack und "de Kreschtscher" die
goldgelbe bis rotbraune Farbe. Dass zu den original "Framerschemer
Backes" natürlich nur ein
trockner "Framerschemer Woi" verwendet und
getrunken werden darf, muss wohl nicht besonders erwähnt werden.
Dazu
kann sowohl grüner Salat, Feldsalat, rote Beete oder auch saure Gurken
gereicht
werden. Sollte etwas über bleiben, so schmecken die Backes
auch gewärmt und leicht
überbacken besonders gut. Die dann fehlende
Soße lässt sich durch zugeben von Wein und
Sahne wieder herstellen.
www.framersheim.de/rezept.htm
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Gegrillter Senfbraten
Gegrillter Senfbraten
(für acht
Personen)
Zutaten:
2 kg ausgelöstes Kotelettstück,
Salz, 1 EL
grüner Pfeffer, 6 EL scharfer Senf,
je 1/2 TL zerriebenes Basilikum,
Salbei, Majoran, 5 EL Öl,
1 Bund Petersilie, 2 Gemüsezwiebeln, Öl zum
Bestreichen
Zubereitung:
Fleisch abspülen, trockentupfen und
längs bis zur Mitte einschneiden. Innen und außen salzen.
Zerdrückte
Pfefferkörner mit Senf, Basilikum, Salbei, Majoran, gehackter Zwiebel und
gehackter Petersilie verrühren. Die Gewürzmischung in das vorbereitete
Fleischstück streichen, zusammenklappen, mit Rouladengarn umwickeln und
mit Öl bepinseln.
Auf den Grillspieß stecken oder im vorgeheizten
Backofen auf dem Grillrost grillen. Mit grünem Pfeffer anrichten.
Dazu
Salat, Backkartoffeln oder Brot.
Guten Appetit
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Krusten-Lammbraten
Krusten-Lammbraten (4 Personen)
Zutaten:
1,2 kg Lammrücken, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 El.
Butterschmalz, 200g Edelpilzkäse,
2 El geriebene Weißbrotbrösel, 1
Zweig Rosmarin, 6 Salbeiblätter, Bund Thymian.
Zubereitung:
Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Butterschmalz in
einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten
knusprig-braun anbraten.
Den Backofen auf 250 C vorheizen. Den Käse
mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Kräuter feinhacken und mit den
Weißbrotbröseln unter den Käse kneten. Die Käsemasse auf dem Lammrücken
verteilen, gut andrücken und in den Bräter legen. Den Lammrücken im
offenen Bräter ca. 35-45 min. garen. Vor dem Aufschneiden mindestens 5
Minuten ruhen lassen.
Eine große Schüssel bunter Frühlingssalat,
frisches Stangenweißbrot oder je nach Geschmack ein Vollkorn-Nuss-Brot und
etwas von unserem köstlich-delikaten Riesling-Senf runden das Ganze ab ein
unkompliziertes leichtes Festessen.
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Pfälzer Schales
Pfälzer "Schales"
(für vier Personen)
Zutaten:
1 kg Kartoffeln, 3 Eier,
250 g Dörrfleisch, 1
Stange Lauch,
200 g Sellerie, 1 geschälte Zwiebel,
Salz, Pfeffer,
Muskat,
Fett zum Ausbraten
Zubereitung:
Die Kartoffeln
schälen, waschen, reiben und die Eier dazugeben. Das Dörrfleisch sehr fein
schneiden oder durchmahlen. Lauch, Sellerie und Zwiebeln im Mixer
zerkleinern und mit dem Dörrfleisch zu der Kartoffelmasse geben und mit
Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die ganze Masse im heißen Fett
anbraten un bei wenig Hitze unter mehrmaligem Wenden garen.
Guten
Appetit
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Poularde mit und in Riesling
Poularde mit und in Riesling
Eine Poularde vierteln, 200g Champignons putzen und der Länge nach
halbieren.
2 Schalotten fein hacken, Poularden in 60g Butter und einem
EL Öl von allen Seiten rasch anbraten, leicht bräunen und auf der
Innenseite salzen.
Die Schalotten und die Hälfte der Champignons
bei kleinem Feuer hinzufügen.
Dazu kommen: 1 1/2 Glas Riesling, eine
Prise Thymian, eine Petersilienwurzel und 2 Msp. weißer gemahlener
Pfeffer.
15-20 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht sieden
lassen. Die Stücke herausnehmen, die Petersilie aus dem Fond herausnehmen,
restliche Champignons dazugeben und bei stärkerer Hitze noch etwas
einkochen lassen.
Mit 2 EL süßer Sahne abrühren, die Poulardenstücke
auf einer Platte anrichten, 1 TL Weinbrand darübergeben, einen Moment
warten, die Soße darüber geben und nochmalsfür ca. 3-4 Min. in die auf 150
Grad vorgeheizte Bratröhre schieben.
Dazu schmeckt besonders gut
Reis, dem man vor dem Anrichten 2 Msp. Rosenpaprika untergezogen hat.
Der Wein, mit dem die Soße zubereitet wurde, sollte natürlich auch
dazu getrunken werden.
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Rheinhessische Backesgrumbeere
Rheinhessische Backesgrumbeere
Sie brauchen pro Person
2 mittlere mehlige Kartoffeln
ca.
250 g gesalzenes Kassler oder Kammstück ohne Knochen
dazu für ca. 12
Portionen:
2 Bund Lauchzwiebeln
1 Fl. Steitz Wein trocken (z.B.
Silvaner )
1 l Sahne
1 Lorbeerblatt
1 Becher Schmand, etwas
Zimt
Die geschnittenen Kartoffeln lagenweise mit dem in 1 cm dicke
Scheiben geschnittenen Fleisch und den Zwiebeln in einen Bräter
einschichten. Die oberste Schicht sind Kartoffeln.
Wein, Sahne und
Lorbeerblatt zugeben und 3 Stunden im Backofen zugedeckt garen.
Danach
mit einem Becher Schmand bestreichen, mit etwas Zimt bestreuen und 1 Std.
ohne Deckel weitergaren.
Dazu passen sehr gut Rote Beete oder ein
frischer Salat.
Am besten trinken Sie dazu den gleichen Wein, den Sie
auch dem Gericht zugegeben haben.
www.wein-plus.de/archive/msg14017.html(Originalrezept
Heidrun Steitz)
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Rheinischer Sauerbraten
Rheinischer Sauerbraten
Für die
Beize:
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
1/2 TL Senfkörner
1/4 Liter Weinessig 4 EL
Butterschmal
Salz, schwarzer Pfeffer
Für den
Braten:
1,2kg Rindfleisch (Oberschale)
2 Zwiebeln
100 g
Rosinen Die Gewürze in ein Säckchen geben. Die Zwiebeln und die Möhren
schälen und mit 1/4 l Wasser, Essig und dem Gewürzsäckchen kochen.
Das Fleisch in einen Steinguttopf legen, die noch warme Beize
darübergießen und zugedeckt für 2-3 Tage im Kühlschrank einziehen lassen.
Wenden Sie das Fleisch regelmäßig.
Das Fleisch
abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Fett rundherum stark
anbraten. Die geschälten, gewürfelten Zwiebeln und 50g Rosinen dazugeben.
1/4 der passierten Beize und die Brühe angießen, das Gewürzsäckchen
zugeben und den Braten zugedeckt für 2 Stunden in dem auf 175 C
vorgeheizten Ofen schieben.
Während der Backzeit regelmäßig
begießen.
Den Braten warm stellen, die Sauce mit dem Sirup, dem
Salz und dem Pfeffer würzen, mit dem zerbröseltem Brot binden und die
übrigen Rosinen darin erhitzen.
Tipps :
Reichen Sie zu dem
Braten Rotkohl und Klöße.
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Rheinischer Sauerbraten
Rheinischer Sauerbraten
1 kg
mageres Rindfleisch ( aus der Keule )
1 Zwiebel
2 Möhren
Marinade:
150 g Sellerie
1/4 l Weißweinessig
1/2 l Wasser
1 Lorbeerblatt
2 Nelken, 3 Wachholderbeeren
3 Pfefferkörner,
Salz und Pfeffer
2 Eßl. Rosinen ( wer es mag )
Sellerie
schälen und in kleine Stücke schneiden. Alle oben genannten
Marinadezutaten mit dem Sellerie in einen Topf geben und gut aufkochen
lassen. Danach den Sud ganz auskühlen. Wenn der Sud ganz abgekühlt ist,
das rohe Stück Fleisch erst gut abwaschen und dann in den Sud legen, so
dass es ganz bedeckt ist. Die Zwiebel abziehen in Ringe schneiden und zu
dem Fleisch geben. Fleisch 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Möhren schälen und kleinraspeln.
Fleisch aus dem Sud nehmen und
den Sud beiseite stellen ,abtupfen und nochmals salzen und pfeffern.
Butter stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten dunkel anbraten,
zwischendurch immer ein bißchen Wasser zugießen, damit das Fleisch nicht
anbrennt. Nachdem das Fleisch rundum angebraten ist mit Wasser ablöschen,
geraspelte Möhren und eine Tasse von dem Sud dazugießen. Bei geschlossenen
Deckel ca. 1 1/2 Std. garen, immer wieder mit dem Sud begießen. Zum Schluß
die Sauce abseihen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und die
Rosinen dazugeben alles nochmals 5 min. aufkochen und dann die Soße mit
dunklen Soßenbinder binden.
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Schnecken in der Pfanne
Schnecken in der Pfanne
(für vier
Personen)
Gleich noch ein Rezept mit Schnecken. In 20 Min zubereitet.
Ebenfalls eine kleine Nascherei auch für abends.
Zutaten:
4
Frühlingszwiebeln, 2 Knoblauchzehen,
150 g Butter, Petersilie,
Schnittlauch, Salz, Pfeffer,
etwas Worchestersauce, 1 Dose
Weinbergschnecken (24 St)
Zubereitung:
Die Zwiebeln und den
Knoblauch sehr fein hacken und auf einem Brett mit Salz zerdrücken. Butter
verrühren, mit gehackter Petersilie, feingeschnittenem Schnittlauch, Salz,
Pfeffer, den Zwiebeln und dem Knoblauch verrühren. Die Schnecken aus der
Dose nehmen, abtropfen lassen, in gefettete Pfännchen legen, mit der
Kräuterbutter bestreichen und im Backofen goldbraun überbacken.
Dazu
Weißbrot.
Guten Appetit
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Schweinefilet in Wein
Schweinefilet in Wein
(für vier
Personen)
Zutaten:
600 g Schweinefilet, 800 g Kartoffeln, 4 EL
Olivenöl,
3 Knoblauchzehen, 3 EL Tomatenmark, 1 kleine Chilischote,
1 TL Paprika edelsüß, 3/8 l Rotwein, 1 grüne Paprika,
Salz,
schwarzer Pfeffer, 1 Zweig Thymian
Zubereitung:
Das
Schweinefilet in mundgerechte Würfel schneiden. Kartoffeln schälen,
waschen und in der gleichen Größe würfeln. Das Olivenöl in einem breiten
Topf erhitzen. Die Fleischwürfel kräftig darin anbraten und herausnehmen.
Dann die Kartoffeln anbraten. Das Fleisch wieder zugeben. Knoblauch
und Tomatenmark unterrühren und die Chilischote zugeben. Mit
Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Den Wein angießen. Alles zugedeckt
bei mittlerer Hitze 30 Min schmoren.
Die Paprikaschote putzen, waschen
und in kleine Würfel schneiden. 10 Min vor Garzeitende untermischen. Das
Ragout mit frischem Thymian bestreuen und servieren.
Guten Appetit
-
Schweinepfeffer
Schweinepfeffer
(für vier Personen)
Wieder
ein Rezept mit dem "Gewürz" Wein.
Zutaten:
500 - 750 g
schieres Schweinefleisch,
in nicht zu kleine Würfel geschnitten.
Wein-Beize:
2 EL Öl, 1/4 l Weißwein,
1 TL Salz, 1 geschälte
Zwiebel,
1/2 Bund vorbereitetes Suppengrün, 1 Lorbeerblatt,
2
Pfefferkörner, 2 Gewürzkörner
Zum Braten
1 - 2 EL Öl, 2
geschälte Zwiebeln,
1/4 l heiße klare Fleischsuppe,
2 - 3 EL
Speisestärke, 3 - 4 EL Dosenmilch,
Salz, Pfeffer, Aromat
Zubereitung:
Für die Beize Öl, Wein, Salz, kleingewürfelte
Zwiebel, kleingeschnittenes Suppengrün , Lorbeerblatt, Pfeffer- und
Gewürzkörner aufkochen und erkalten lassen. Das Fleisch hineinlegen und
einen Tag zugedeckt marinieren lassen.
Öl in einem Topf heiß werden
lassen, das Fleisch abtropfen lassen und von allen Seiten braun braten.
Beize und Zwiebeln dazugeben und das Fleisch bei mittlerer Hitze garen.
Klare Fleischsuppe hinzufügen, Speisestärke und Dosenmilch verrühren,
dazugeben und unter Rühren kurz kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und
Aromat pikant abschmecken.
Dazu: Kartoffelklöse und Krautsalat.
Guten Appetit
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Woihinkelche
Woihinkelche (Rieslinghuhn)
(für vier Personen)
Als Abwandlung kann man auch einen trockenen Rotwein nehmen.
Zutaten:
2 Hähnchen, 3 Knoblauchzehen,
2 EL Cognac, 30 g
Fett, 2 Zwiebeln,
400 g Champignon, 1/2 l Riesling,
Estragon,
Petersilie, 1/8 l süße Sahne, 4 Eigelb
Zubereitung:
Hähnchen
tranchieren und vom Knochen lösen. Fleisch mit zerdrücktem Knoblauch
mischen. Mit Fett leicht anschmoren und mit Cognac flambieren. Zwiebeln
und Champignons schneiden und in Fett anschmoren. Fleisch und
Zwiebel-Champignon-Mischung in einen Topf geben und unter Zugabe von 1/2 l
Riesling-Wein dünsten. Sahne und Eigelb mischen und am Schluß dem Hähnchen
zufügen (nicht mehr aufkochen lassen!!)
Dazu Reis oder Kartoffeln und
ein passender Wein (möglichst den gleichen, der auch beim Kochen verwendet
wurde)
Guten Appetit
-
Gemüse
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Pfannkuchen mit Mangoldfüllung
Pfannkuchen mit Mangoldfüllung
(für vier Personen)
Mangold kann durch Spinat ersetzt werden
Zutaten:
200 g und 1 EL Mehl, 1/4 l Milch, 4 EL
Mineralwasser,
4 Eier, Salz, Pfeffer,
1 kg Mangold, 1 Zwiebel, 1
Knoblauchzehe, 375 g Champignons,
8 TL Öl, 2 EL Butter, 1-2 TL
Instant-Brühe,
100 g Schmand oder Creme fraiche, 8 - 16 Scheiben
gekochter Schinken
Zubereitung:
200 g Mehl, Milch,
Mineralwasser, Eier und 1/2 TL Salz verquirlen. Quellen lassen.
Mangold putzen, waschen. Blattgrün von den Rippen schneiden. Beides
kurz in Salzwasser blanchieren. Kleinschneiden. Zwiebeln und Knoblauch
schälen und hacken. Pilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
Öl portionsweise erhitzen. Aus dem Teig darin nacheinander 8 dünne
Pfannkuchen backen. Warmstellen.
Zwiebeln, Knoblauch und Mangoldrippen
in 1 EL Fett ca. 5 Min dünsten. Mangoldblätter zufügen und kurz
mitdünsten, würzen.
Pilze in 1 EL Fett anbraten. 1 EL Mehl darin
anschwitzen. 1/4 l Wasser zugeben, aufkochen. Brühe einrühren, kurz
köcheln lassen. Schmand einrühren, würzen.
Schinken und Mangold auf
den Pfannkuchen verteilen. Aufrollen und in Stücke schneider. Anrichten.
Guten Appetit
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Rhoipälzer Sparschelsuffleee
"Rhoipälzer Sparschelsuffleee"
(Rheinpfälzer SpargelsoufflI)
- aus "Spargel in allen Variationen" von
Dr. Oetker -
(für vier Personen)
Zutaten:
1 kg Spargel
3/8 l Wasser
600 gr. Kartoffeln
250 gr. gekochten Schinken in
Scheiben
1/8 l Weißwein
1 Ecke Sahne Schmelzkäse
100 gr. Creme
fraiche
50 gr Gouda (gerieben)
20 gr. Butter
25 gr. Margarine
(Tip: Ich ersetze abweichend vom Rezept die Margarine auch gern durch
Butter.)
25 gr. Weizenmehl
Salz, Pfeffer, 1 Teel. Zucker, 20 gr.
Butter
Zubereitung:
Den Spargel schälen und in Stücke
schneiden. In dem mit Salz, dem Zucker und der Butter aufgesetzten Wasser
10 bis 15 Minuten kochen lassen.
Den Spargel herausnehmen, gut
abtropfen lassen und von dem Kochwasser 1/4 l aufbewahren.
Die
Kartoffeln mit der Schale kochen, pellen und in Scheiben schneiden.
Eine gebutterte Auflaufform mit den Kartoffelscheiben auslegen.
Jetzt die ganzen Schinkenscheiben auf die Kartoffelschicht geben,
darüber die Spargelstücke verteilen.
Aus der Margarine/Butter, dem
Mehl und dem Spargelwasser eine helle Sauce (siehe Grundsaucen auf unserer
Spargelseite) bereiten und mit dem Wein verfeinern.
Den Schmelzkäse
(etwas zerbrökelt) zusammen mit Creme fraiche schnell in die Sauce rühren
und mit Pfeffer abschmecken. Das ganze über den Spargel in der Auflaufform
verteilen und zum Schluß mit Gouda bestreuen.
Das ganze wird im
Backofen 25 bis 30 Minuten überbacken und zwar:
etwa 200 Grad
(vorgeheizt) bei Ober/Unterhitze
etwa 180 Grad (nicht vorgeheizt) bei
Heißluft
etwa Stufe 3 bis 4 (vorgeheizt) bei Gas.
Auch nach
der Spargelzeit "machbar" mit TK-Ware oder Konserve (hier entfällt das
Kochen des Spargels)
Dazu natürlich ein guter Rheinhessen/Pfalz-Wein
Guten Appetit
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Rotwein-Champignons
Rotwein-Champignons
Eine feine Beilage
zu Herbst- und Wintergerichten, bezahlbar, lecker, kurzum:
eine
lukullische Spezialität.
Zutaten:
1 1/2 kg möglichst kleine
Champignons, 3 Knoblauchzehen, 1 Bund frischer Estragon, 1/8 l
Rotweinessig, 4 TL Salz, 1/2 l Classic Rotwein, 3 Lorbeerblätter,
Pfefferkörner, 1/4 Tasse gutes Olivenöl
Zubereitung:
Champignons putzen, Essig und Rotwein zusammen mit Salz und Estragon,
den halbierten Knoblauchzehen und den Gewürzen aufkochen. Die Champignons
bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten im Sud kochen, dann in der Marinade
erkalten lassen. Die Knoblauchzehen entfernen. Die Champignons in ein Glas
füllen, die Marinade und das Oel darübergießen.
Im Kühlschrank
aufbewahren. Das volle Aroma entfaltet sich erst nach 2-3 Tagen.
Dazu passt ein frisches Baguette oder Ciabatta. Ein frisches
Krustenbrot ist auch eine Geschmacksfreude.
Weinempfehlung:
Die vegetativen Noten der Champignons werden ergänzt durch die Aromen
von Knoblauch, Estragon und Lorbeer. Rotwein und Rotweinessig sorgen
zusätzlich für eine pikant herbe Nuance. Intensive, gehaltvolle
Spätburgunder "Classic"- Weine sind ein besonders anregender Begleiter.
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Sauern Stiel
Sauern Stiel (Mangold)
(für vier Personen)
Ein Rezept ohne das "Gewürz" Wein, der darf aber dazu getrunken werden
(trockener Weißwein).
Mangold ist ein nicht so bekanntes, dafür um so
schmackhafteres Gemüse. Kann mit Spinat verglichen werden.
Einfach mal
probieren.
Zutaten:
1 kg Mangold, 40 g Fett, 40 g Mehl,
Essig, Lorbeerblatt, 50 g Rahm, Salz,
Zubereitung:
Mangold
klein schneiden. Den Strunk bei großen, festen Blättern weglassen und im
Salzwasser 15 Min garen. Eine Mehlschwitze herstellen, Lorbeerblatt und
den Mangold hinzufügen und weitere 10 Min ziehen lassen.
Mit Essig und
Salz abschmecken. Zum Schluß den Rahm hinzugeben.
Dazu:
Kochfleisch und Salzkartoffeln.
Guten Appetit
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Spargel in Weinschaumsauce
Spargel in Weinschaumsoße
Zutaten für 4 Personen: 1kg frischer Spargel, 1 Prise Salz
Für
die Weinschaumsauce: 3 Eigelb, 1/4 l frischer Silvanerwein, 1 EL
Zitronensaft, je eine Prise Salz und Zucker, 40 g Butter
Den
Spargel schälen und in leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker in
etwa 20 Minuten bissfest garen, gut abtropfen lassen und auf einer
vorgewärmten Platte anrichten.
Für die Weinschaumsauce Eigelbe mit
würzigem Weißwein, Zitronensaft, Salz und Zucker im Wasserbad erhitzen,
dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen oder mit dem Handrühr-
gerät quirlen, bis die Masse dickschaumig ist. Zuletzt die Butter
portionsweise dazu geben und weiterrühren.
Die Sauce gesondert zu dem
Spargel reichen. Der Weißwein, der für die Weinschaumsauce verwendet
wurde, passt am besten. Reichen Sie zu diesem Frühlingsmahl den grünen
Silvaner und eine Platte mit feinem Schinken: gekocht, roh, luftgetrocknet
oder geräuchert.
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Sonstiges
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Handkäse mit und ohne Musik
Regionale Küche Rheinhessen/Pfalz
members.aol.com/eweickardt/rheinh.htm
Handkäse mit und ohne
Musik
(für vier Personen)
Handkäse mit Musik ist nicht nur in
Mainz bekannt. Auch in Rheinhessen und im Hessischen, übearall wo es Wein
gibt, wird Handkäse gerne gegessen. Ihr könnt auch die Musik weglassen. In
der Pfalz schätzt man z.B. Handkäse mit viel Knoblauch. Wichtig ist, daß
der Handkäse reif ist. Nach dem Kauf so etwa 3 - 5 Tage in einem
Steinguttopf "laufen" lassen. Nicht in den Kühlschrank legen!!
Zutaten:
je nach Hunger ca. 500 Gramm Mainzer Käse
8 EL
Essig, 4 EL Öl, Salz, weißer Pfeffer,
3 Zwiebeln
Zubereitung:
Handkäse in Scheiben teilen und auf Teller legen. Essig und Öl
verrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die gewürfelten
Zwiebeln dazugeben und alles über die Käsescheiben geben. Etwas einziehen
lassen.
Dazu frisches Brot mit Butter und einen trockenen Weißwein (in
Hessen darf es auch Apfelwein sein!)
Guten Appetit
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Riesling Gugelhupf
Riesling Gugelhupf
Zutaten:
500 g
Mehl, 150 g Butter, 30g Hefe
200 ml Riesling trocken (z.B. Niersteiner
Oelberg Riesling Kabinett)
2 Eier, 1 TL Salz, 150 g mildgeräucherter
magerer Schinkenspeck
100 g Walnüsse oder alternativ: geriebener
Emmentaler Käse.
Zubereitung:
Die Hefe mit einer Prise Zucker
in 4 EL lauwarmer Milch auflösen und quellen lassen.
Das Mehl in eine
Rührschüssel geben, eine Mulde bilden, dort Eier, gequollene Hefe und Salz
dazu geben und langsam unter dem Mehl vermischen, nach und nach den
lauwarmen Wein dazugeben, bis ein fester Teig entsteht. Diesen gründlich
kneten und klopfen um ihn zu durchlüften. Dann nach und die zimmerwarme
Butter einarbeiten. Den Teig von der Schüssel lösen, und mit einem Tuch
bedecken und 45-60 Min. ruhenlassen.
Dann den in kleine Würfel
geschnittenen Schinkenspeck und die Walnüsse (alternativ Emmentaler) in
den Teig kneten. Eine Gugelhupfform buttern und mehlen. Den Teig
hineingeben und nochmals 45-60 Minuten gehen lassen bis er sich verdoppelt
bzw. den Rand leicht überstiegen hat.
Im vorgeheizten Backofen bei
190 Grad 45 min. backen bis der Kuchen goldbraun ist (evtl. mit Alufolie
abdecken, wenn er zu schnell bräunt).
Nach dem Abkühlen auf ein Gitter
stürzen - fertig.
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Soleier
Soleier
Zutaten:
6 Eier, 1 Lorbeerblatt,
Pfefferkörner, Salz, nach Belieben Thymian, Rosmarin, Chili und Knoblauch,
7.5 dl Wasser
Zubereitung:
Eier hart kochen und danach abschrecken.
Schalen ankicken, so dass die Schale rundherum gesprungen ist. Die Eier in
ein Einmachglas schichten. Gewürze im Wassser aufkochen, erkalten lassen
und über die Eier giessen. Danch mindestens für 2 Tage ziehen
lassen.
Tipp:
Soleier sind eine Spezialität des Rheinlandes. Man
isst sie folgendermassen: Schälen, halbieren, den Eidotter herausdrücken.
In die entstandene Mulde etwas Essig, scharfen Senf und einen Tropfen Öl
geben. Den Dotter wieder einsetzen und zu Bier oder Champagner
geniessen.
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Zwiebel-Apfel-Schnecken
Zwiebel-Apfel-Schnecken (12 Stück)
Zutaten:
2 Zwiebeln, 1 großer Apfel, 50g Räucherspeck, 1 EL
Öl, Salz, weißer Pfeffer, 1 Packung Mondamin Pizzateig, 50 g geriebener
Emmentaler, zum Bestreichen mit Wasser verrührtes Eigelb.
Zubereitung:
Zwiebeln schälen und würfeln. Äpfel waschen,
entkernen und in Würfel schneiden. Speck ebenfalls würfeln. Speck,
Zwiebeln und Äpfel im heißen Öl andünsten und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Inhalt des Beutels Pizza-Teig mit 1/8 l lauwarmen Wasser
verkneten. Den Teig zu einem Rechteck (20x30 cm) ausrollen. Speck, Zwiebel
und Äpfelwürfel darauf verteilen und den Käse darüber streuen.
Die
Teigplatte von der schmalen Seite her aufrollen und in 1-2 cm dicke Stücke
schneiden. Die Schnecken auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, und
mit Eigelb bestreichen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 200 C (Gas Stufe
3) 25-30 min backen.
Nach dem Abkühlen mit einem Silvaner
servieren und genießen.
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Zwiebelkuchen
Zwiebelkuchen
(für vier Personen)
Nicht nur
zur Zeit des Federweißen ..... in gemütlicher Runde mit Freunden ein
schnelles leckeres Gericht zum guten "Schoppen".
Zutaten:
Hefeteig
500 g Mehl, 30 g Hefe, 2 EL Öl,
1/4 l Milch, 1/2 TL
Salz,
Belag
200 g durchwachsener Speck,
1000 g
Gemüse-Zwiebeln (sonst braucht der Kuchen ewig),
1/4 l saure Sahne,
100g Butter oder Schweineschmalz,
3 Eier, 1 TL Mehl, Salz, 1 TL
Kümmel, Muskat, 1/4 TL weißer Pfeffer,
Zubereitung:
Alle
Zutaten für den Hefeteig in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken des
Handrührgerätes verkneten. Den Teig an einem warmen Ort etwa 1/2 Stunde
gehen lassen. Geschälte Zwiebeln in Scheiben schneiden Zwiebeln andünsten,
jedoch keine Farbe annehmen lassen. Sobald sie abgekühlt sind, vermischen
Sie die saure Sahne mit dem TL Mehl, den Eiern und allen Gewürzen. Diese
Mischung unter die Zwiebeln rühren, dann den Teig ausrollen und auf ein
mit Folie belegtes Backblech oder auf (besser) Backfolie legen und die
Zwiebelmischung daraufstreichen. Der Teigrand muß etwas höher sein, damit
die Zwiebelmasse nicht herunterlaufen kann.
Den Kuchen im nicht zu
heißen Backofen 25 Min backen. Während der letzten Backminuten die
Speckwürfel anbraten und über den fertigen Kuchen geben.
Guten
Appetit
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Suppen/Eintöpfe
-
Kartoffelbrühe
Kartoffelbrühe
Kartoffeln
2 Karotten
2 Zwiebeln
1 Knobi-Zehe
Lorbeerblätter
Gewürze
Milch/Wasser/Brühe/Sahne...
Kartoffeln schälen und ich
Scheiben schneiden, Menge je nach Anzahl der Personen, soviele Kartoffeln,
wie ihr halt sonst auch braucht. Die Kartoffelscheiben in einen großen
Topf geben und soviel Wasser zufügen, dass die Kartoffeln bedeckt sind.
Zwiebeln, Karotten und Knobi auch klein schneiden und mitkochen,
Lorbeerblätter ebenso. Solange kochen, bis die Kartoffeln ganz weich sind
und beinahe zerfallen. Oder auch ganz zerfallen. Ich geb immer schon
gleich am Anfang einen Suppenwürfel mit rein, dann ist schon gut
vorgewürzt. Wenn die Kartoffeln etc. weich gekocht sind, dann die
Lorbeerblätter rausfischen und den Rest mit dem Zauberstab vermixen. Jetzt
müsstet ihr einen recht flüssigen Kartoffelbrei haben. Mit Milch, Wasser,
Sahne, Brühe oder Wein verlängern, bis es die von euch geliebte Konsistenz
hat, also es sollte schon eine "dicke Suppe" sein. Dann mit Pfeffer, Salz,
Essig, Muskatnuss abschmecken. Fertig.
Mit auf den Tisch kommen noch
Essig und Maggi-Würze, zum Nachwürzen.
Dazu isst man Leberwurst.
Entweder auf einem Brot oder ihr gebt die Leberwurst direkt in die Suppe
in den Teller und esst das Brot so dazu oder lasst es ganz.
Das ist
ein ganz altes Rezept, noch von meiner Uroma aus Kriegszeiten...
Wir
essen es total lecker und geht auch ganz einfach, die meiste Arbeit macht
noch das Kartoffelschälen.
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Kerbel-Sauerampfer-Suppe
Kerbel-Sauerampfer-Suppe
(für vier
Personen)
Als Vorsuppe fast immer geeignet.......
Zutaten:
2 Bund Kerbel, 2 Bund Sauerampfer,
1 Zwiebel, 2 EL Butter, 2 TL
Mehl,
1 l Gemüsebrühe, 2 Eigelb, 4 EL Sahne,
Zubereitung:
Kerbel und Sauerampfer kurz waschen, gut trocknen und fein hacken.
Zwiebel schälen, würflig schneiden und in heißem Fett glasig dünsten.
Kerbel und Sauerampfer kurz mitdünsten. Mehl darüberstreuen ,
durchschwitzen lassen und mit heißer Brühe ablöschen. Bei kleiner Hitze
garen. Eigelb mit Sahne verrühren und die Suppe legieren.
Guten Appetit
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Linsentopf
Linsentopf
(für vier Personen)
Auch bei diesem
Rezept darf ein Schuß Wein nicht fehlen
Zutaten:
375 g Linsen,
1 1/4 l Wasser, 1 Lorbeerblatt,
1 Zwiebel, Salz, 200 g kleine
Zwiebeln,
200 g Karotten, 3 EL Öl, 2 EL Zucker,
1/8 l
Fleischbrühe, 1/4 l Thymian,
40 g Margarine, 40 g Mehl, schw. Pfeffer,
1/8 l Rotwein, 150 g roher Schinken
Zubereitung:
Die
Linsen am Vortag verlesen und waschen. In einem Topf mit Wasser
einweichen. Am nächsten Tag mit dem Einweichwasser, Lorbeerblatt, der
gewürfelten Zwiebel zum Kochen bringen und salzen. Bei schwacher Hitze 60
Min garen.
Inzwischen Zwiebeln schälen, Karotten putzen waschen und in
grobe Stücke schneiden. Öl in einem zweiten Topf erhitzen, die Zwiebeln
und Karotten 5 Min darin anrösten, Zucker darüberstreuen und in 3 Min
karamelisieren lassen. Die Brühe angießen, mit Salz und Thymian würzen, 20
Min dünsten und unter die Linsen mischen.
Margarine mit Mehl zu einem
Kloß verkneten, in die Linsen gleiten lassen und vorsichtig verrühren. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken und noch 5 Min kochen lassen. Zum Schluß den
Rotwein zufügen. In eine vorgewärmte Terrine geben und den gewürfelten
Schinken dazugeben.
Dazu: Fleischwurst und Salzkartoffeln.
Guten Appetit
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Schnecken-Suppe
Schnecken-Suppe
(für vier Personen)
Als
Kinder haben wir uns ein paar Pfennige verdient indem wir
Weinbergschnecken sammelten und an Restaurants oder Privatleute
verkauften. Selbst kam ich erst spät auf den Geschmack.
Letztens
hatten wir Hühnerbrühe übrig und Schnecken in der Dose auf Vorrat. Eine
kleine Nascherei auch für abends.
Zutaten:
1/2 l Hühnerbrühe,
1 - 2 zerdrückte Knoblauchzehen,
1/4 l trockener Weißwein, 1 Zwiebel,
1/2 Lorbeerblatt, 1 Dose Schnecken (24 Stück),
100 g junge
Karotten, 1 Stange Lauch, 50 g Sellerie, 1/2 TL Basilikum,
1/4 l süße
Sahne, 3 Eigelb, Salz, Zucker, Petersilie
Zubereitung:
Brühe
und Weißwein mit der kleingeschnittenen Zwiebel, dem Lorbeerblatt und den
Knoblauchzehen 10 Min kochen lassen und durch ein Sieb gießen. Das Gemüse
in sehr kleine Streifen schneiden, mit dem Basilikum und den
kleingehackten Schnecken in der hoffentlich aufgefangenen Brühe 20 Min
leicht kochen lassen.
Sahne mit Eigelb verquirlen, in die Suppe geben,
warm werden lassen (nicht aufkochen!!), abschmecken und mit gehackter
Petersilie servieren.
Guten Appetit
-
Saarland
-
Gefüllte Saarbrücker Klösse
Gefuellte (Saarbruecker Kloesse)
Die gleiche Teigmasse wie bei den Hoorischen.
Fuer die Fuellung:
250 g Schweinehackfleisch
250 g Hausmacher Leberwurst
kl. Stange
Lauch (in feine Streifen geschnitten)
Salz, Pfeffer, Majoran
Etwas
Fett zum Braten
Das Hackfleisch in heissem Fett anbraten, den
geschnittenen Lauch und die Leberwurst zugeben und kurz mitbraten.
Die
Fuellung mit den Gewuerzen abschmecken. Aus der Knoedelmasse Knoedel formen
und flach druecken, ein wenig von der Fuellung in die Mitte geben und wieder
zum Knoedel formen. Die Gefuellten in reichlich kochendes Salzwasser geben.
Ab jetzt darf das Wasser nur noch leicht sieden. Die Gefuellten sind gar
wenn sie oben schwimmen.
-
Gertruds Quetschekuche
Gertruds Quetschekuche (Zwetschgenkuchen)
Fuer den Hefeteig:
300 g. Mehl
1/8 l lauwarme Milch
20 g
Hefe
40 g. Zucker
50 g. Butter
1 Ei, 1 Prise Salz
Belag:
1,5 kg Zwetschgen
Zucker
Zimt
Mehl in eine Schuessel
geben und in die Mitte eine Vertiefung druecken. Hefe hineinbroeckeln und
mit etwas Zucker, Milch und wenig Mehl zu einem Vorteig anruehren. Zudecken
und etwa 15 Min. gehen lassen bis der Vorteig Blasen bildet.
Restliche
Butter zerlassen und mit dem Reast Zucker, der Milch, dem Ei und der Prise
Salz in die Teigschuessel mit dem Mehl geben. Alles gut verkneten und
durchwalken. Zudecken und wieder gehen lassen bis der Teig sein Volumen
verdoppelt hat.
Waehrenddessen die Zwetschgen waschen, entsteinen und
seitlich einkerben.
Backblech einfetten und den Herd auf 200 Grad
vorheizen.
Den fertigen Hefeteig ausrollen und auf das Backblech legen.
Die Zwetschgen nebeneinander in Reihen auf den Teig legen, so dass jede
Reihe die vorige halb bedeckt. Mit etwas Zucker und Zimt bestreuen und bei
200 Grad ca. 30 Min. backen.
-
Hoorische
Hoorische
1 kg rohe Kartoffel
1 kg
Pellkartoffel
3 Eier
Mehl
Salz, Pfeffer
Die rohen
Kartoffeln fein reiben, durch ein Sieb abtropfen lassen und in einem
Kuechentuch gut ausdruecken. Die kalten gekochten Kartoffeln werden gepellt
und gerieben. Beides vermischt man mit den 3 Eiern, einer Prise Salz und
Pfeffer.
Es wird soviel Mehl dem Teig zugegeben, damit dieser nicht mehr
an der Schuessel oder an den Fingern klebt. Aus dem Teig laengliche Kloesse
formen und in reichlich kochendem Wasser garen (das Wasser darf nur sieden).
Wenn die Kloesse an der Oberflaeche schwimmen etwa 3 Min. ziehen lassen.
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Katerschmier
Katerschmier
1 Scheibe Vollkornbrot
1 kl.
Limburgerkaese
Wasser
1/2 l Milch
2 Eier
2 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Spur Zucker
1 EL Senf
Limburger
Kaese in Stuecke schneiden und in sehr wenig Wasser ankochen. Milch
zufuegen.
Eier und Mehl glattruehren.
Die Kaese-Milch aufkochen und
die mit dem Mehl verruehrten Eier einlaufen lassen. Das Ganze aufkochen bis
alles saemig ist.
Zum Schluss wuerzen mit Salz, Pfeffer, Muskat, einer
Prise Zucker und einem EL Senf.
Die Masse auf einer Scheibe kernigen
Vollkornbrot verstreichen.
Tipp: Die Katerschmier schmeckt auch kalt.
Quelle: Omas Rezeptbuch Seniorengemeinschaft St. Medardus
Neufortweiler
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Lothringer Zwiwwlsupp
Lothringer Zwiwwelsupp
5 mittl.
Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
3 EL Butter
1 L Gemuesebruehe
0,2
L. trockenen Weisswein (Riesling Mosel Saar Ruwer)
Basilikum, getr.
Thymian, getr.
Oregano, getr.
etwas geh. Petersilie
1
Lorbeerblatt
evtl. Salz, Pfeffer
125 g geriebenen Emmentaler
4
Scheiben Weissbrot
Die Zwiebel in Streifen schneiden, den Knoblauch
in fein Blaettchen. Beides zusammen in der Butter glasig anduensten.
Die
Gemuesebruehe angiessen, das Lorbeerblatt und die Kraeuter dazugeben. Den
Weisswein dazugiessen. Etwa 10-12 Min. leise koecheln lassen. In der
Zwischenzeit das Weissbrot toasten und nochmals eine Zehe Knoblauch auf den
getoasteten Brotscheiben verreiben. Die Suppe nach belieben mit Salz,
Pfeffer abschmecken. Feuerfeste Suppenschalen mit der Suppe fuellen,
Weissbrotscheiben drauflegen, mit dem geriebenen Emmentaler bestreuen und im
Backofen bei 220 Grad Oberhitze ueberbacken.
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Löwenzahnsalat mit Kartoffeldressing
Loewenzahnsalat
(Bettsaehchersalat) mit Kartoffeldressing
500 g. Loewenzahn
Salz, Pfeffer, Maggi
1 Zwiebel in Wuerfel
1 Zehe Knoblauch
1
EL Senf
4 EL Oel
5 EL Kraeuteressig
100 ml Sahne
2
mittelgrosse gekochte Kartoffeln
1 Prise Zucker
150 g. Doerrfleisch
Den Loewenzahn mehrmals gut waschen und abtropfen lassen. Aus den
restlichen Zutaten Salatsauce herstellen, wobei die gekochten Kartoffeln
durch ein Sieb gedrueckt oder fein gestampft werden. Das Doerrfleisch
wuerfeln, in einer Pfanne auslassen und zum Schluss uber den angemachten
Salat geben. Den angemachten Salat ca. 5 Min. durchziehen lassen, Gabel
zuecken und futtern.
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Lyonerkäse
Lyonerkaese
1 Ring Lyoner (alternativ
Fleischwurst)
300 g. Bratwurstbraet (beim Metzger fragen)
200 g
geriebenen Gouda
gehackte Petersilie
Die Lyoner durch den
Fleischwolf drehen (feine Lochscheibe) oder fein kuttern. Bratwurstbraet,
Kaese und die Petersilie zugeben und alles gut miteinander vermengen. Die
Masse in eine gefettete Kastenform (Backform) fuellen und im Backofen ca.
50-60 Min. bei 130 Grad backen.
Als Beilage sind Bratkartoffel und eine
grosse Schuessel Salat ideal.
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Saarländische Bibbelchesbohnesupp
Saarländische Bibbelchesbohnesupp
1500 g frische grüne Bohnen
125 g Magerspeck
10 kleine
Kartoffeln
1 EL frisches Bohnenkraut
1 1/4 l Fleischbrühe
1 Bund
Petersilie
1 l saure Sahne
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer
Die
Enden der Bohnen entfernen, die Bohnen waschen, in etwa 3cm große Stücke
schneiden und zusammen mit dem Bohnenkraut in die kochende Fleischbrühe
geben.
Nach ca. 15 Minuten die gewürfelten Kartoffeln dazugeben und
das Ganze für weitere 15-20 Minuten kochen.
Den fein gewürfelten
Speck anbraten und hinzufügen. Mehl mit saurer Sahne verquirlen und mit dem
Schneebesen in die Suppe unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und
mit der gehackter Petersilie bestreuen.
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Saarländischer Bierbraten
Saarlaendischer Bierbraten
1 kg
Rindfleisch vom Bug
10-15 Streifen Speck zum Spicken
1 kl. Flasche
dunkles Bier (0,33 l)
Fett zum Braten
1 grosse, geschaelte Karotte
(Gellerieb)
kl. Stueck Sellerie
1 gr. Zwiebel
Salz, Pfeffer,
Kuemmel, zwei Lorbeerblaetter, Maggi
Das Fleisch mit Salz und
Pfeffer wuerzen und mit den Speckstreifen spicken und kraeftig anbraten. Die
Zwiebeln und das kleingewuerfelte Gemuese dazugeben, kurz anbraten und mit
dem Bier abloeschen. Den Braten weiterschmoren (ca. 1-1,5 Std) zwischendurch
den Braten mit der Sauce uebergiessen; falls das Bier verkocht, etwas Bruehe
nachgiessen. Nach Beendigung der Schmorzeit, Braten herausnehmen und warm
stellen. Nun die Sauce mit einem Puerierstab oder im Mixer saemig machen.
Die Sauce wird mit den Gewuerzen herzhaft abgeschmeckt.
Das Fleisch in
Scheiben auf einer vorgewaermten Platte anrichten und mit der Sauce
uebergiessen. Dazu passen Kartoffelkloesse, Hoorische oder Mehlknepp.
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Sachsen und Sachsen-Anhalt
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Desserts/Süßes
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Arme Ritter
Arme Ritter: 4 Scheiben Weißbrot; 250 ml Milch oder
süße Sahne; Semmelbrösel; 1 Ei; Butter; Zucker und Zimt.
Weißbrot ohne
Rinde in Milch oder Sahne einweichen, mit gequirltem Ei bestreichen, in
Semmelbröseln wenden und in Butter braten. Mit Zucker und Zimt bestreut
servieren. Arme Ritter sind eine beliebte Süßspeise, evtl. auch mit
Apfelmus oder Konfitüre anstelle von Zucker und Zimt.
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Armer Ritter
Armer Ritter
4 Scheiben Weißbrot
1/4 l süße
Sahne
1 EI Butter
Semmelbrösel
Zucker
Zimt
Das Weißbrot
entrinden und in der Sahne
einweichen. Danach das Ei verquirlen
und
das Weißbrot damit bestreichen. Das Brot in
den Semmelbröseln
wenden und in Butter
braten. Zum Schluss mit Zimt und Zucker
nach
Belieben bestreuen
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Buttermilchplinsen
Buttermilchplinsen (Buttermilchpfannkuchen): 1
Ltr. Buttermilch; 3 Eier; 500 g Mehl; 1 TL Backpulver; 2 EL Zucker; Salz;
Bratfett; Zucker und Zimt zum Bestreuen.
Die Buttermilch mit Eigelb,
Mehl, Backpulver, Zucker und 1 Prise Salz verquirlen. Zuletzt steif
geschlagenes Eiweiß unterziehen. Fett im Tiegel (Bratpfanne) erhitzen,
etwas Teig hineingeben und den Pfannkuchen auf beiden Seiten goldbraun
werden lassen. Die Pfannkuchen nach Belieben mit Zucker und Zimt
bestreuen, zusammenrollen und heiß mit Kompott servieren.
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Dampfnudeln
Dampfnudeln: 550 ml Milch; 50 g Hefe; 750 g Mehl; 125
g Butter; 220 g Zucker; 2 Päckchen Vanillezucker; Salz; 2 Eier; Mehl für
die Arbeitsfläche
250 ml Milch in einem Topf erwärmen und die Hefe
hineinbröckeln. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine
Mulde drücken. 50 g Butter in einem Pfännchen zerlassen. Die flüssige
Butter, die warme Milch, 120 g Zucker, den Vanillinzucker, 1 Prise Salz
und die Eier in die Mulde geben. Alles mit dem Handrührgerät von der Mitte
aus zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30
Minuten gehen lassen, bis der Teig auf die doppelte Größe aufgegangen ist.
Dann den Teig mit der Hand kurz durchkneten und mit einem großen Löffel 8
Dampfnudeln abstechen, rund formen und auf ein mit Mehl bestäubtes Brett
setzen. Die Nudeln mit einem Tuch zudecken und nochmals gehen lassen. In
einem flachen gußeisernen Topf die restliche Milch, Butter und Zucker zum
Kochen bringen. Die Nudeln nebeneinander in die kochende Milch setzen. Den
Topfdeckel fest auflegen. Wenn er nicht dicht schließt, ein feuchtes
Küchentuch um die Ränder wickeln. Die Nudeln bei mittlerer Hitze einmal
aufkochen, dann bei geringer Hitze 30 Minuten ziehen lassen, bis alle
Flüssigkeit verdampft ist. Während des Kochens den Topfdeckel fest
geschlossen halten. Die Dampfnudeln im Topf auftragen. Mit Vanillesauce
und Heidelbeer- oder Zwetschgenkompott servieren.
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Dampfnudeln/Erzgebirge
Dampfnudeln (Erzgebirgische ~): 500 g Mehl;
2 EL Zucker; 50 g Fett; 125 ml Milch; 20 g Hefe; Salz
Aus den Zutaten
bereitet man einen geschmeidigen Teig, der an einem warmen Ort und mit
einem Tuch bedeckt, gehen muß. Eine gusseiserne Pfanne fetten. Den Teig
(man formt Klöße daraus und setzt sie in die Pfanne nebeneinander) lässt
man nochmals gehen. Dann schiebt man die Pfanne in die vorgeheizte
Backröhre. Die Milch zum Kochen bringen, und sobald die Klöße sich braun
färben, die Milch übergießen und einziehen lassen. Aus der Röhre nehmen
und heiß servieren. Am besten schmecken Dampfnudeln mit Vanillesoße.
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Dresdner Christstollchen
Dresdner Christstollen
540 g
Weizenmehl, 85 g Hefe, 90 g Zucker,
85 g Butterschmalz, 250 g Butter,
jeweils 50
g Zitronat und Orangeat, 120 g geriebene
Mandeln, 30 g
Marzipanrohmasse, 140 ml
Milch, 1 TL Salz, 500 g Rosinen, 3 EL
Rum
oder Weinbrand, 3 Tropfen, Zitronenaroma,
1/4 TL Vanillemark,
1/4 TL Macisblüte.
Außerdem: 100 g Butterschmalz, 100 g
Zucker, 125
g Puderzucker.
Am Abend vorher die Rosinen in Rum
einweichen. Alle
Zutaten abwiegen und bei
Zimmertemperatur stehen lassen, bis auf
die
Milch und die Hefe.
Am nächsten Tag einen Teil der
Milch
erwärmen und mit der zerbröckelten Hefe
und einer Prise Zucker
vermischen, etwas
Mehl dazugeben und ca. 20 Minuten gehen
lassen.
Das restliche Mehl, Zucker, Milch,
Salz, Butterschmalz, Butter
und
Marzipanrohmasse dazugeben und zu einem
Teig verkneten. Zum
Schluss die restlichen
Zutaten unterarbeiten.
Den Teig zugedeckt
eine Stunde gehen
lassen, dann kurz durchkneten und in zwei
Stücke
teilen. Jeweils einen Laib formen, mit
der Kuchenrolle in der Mitte
längs
eindrücken, nach einer Seite flach rollen. Das
ausgerollte
Teigstück nach oben klappen und
festdrücken.
In der Zwischenzeit den
Backofen auf 220
C vorheizen. Die beiden Stollen auf ein
Blech
setzen, anfangs bei 220 C zum
Schluss bei 200 C 50 - 60 Minuten
backen.
Die ausgekühlten Stollen mit flüssigem
Butterschmalz
begießen und zuckern.
Zubereitungszeit: 30 Min. (ohne
Wartezeit)
Backzeit: ca. 55 Min.
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Dresdner Eierschecke
Dresdner Eierschecke
Für den Teig
80 g
Margarine
1 Ei
100 g Zucker
200 g Mehl
1/2 Päckchen
Backpulver
Für den Belag
80 g Butter, , , ,
500 g Quark
100 g
Zucker
2 Eier
1/2 Päckchen Vanillepudding (nicht kochen)
Für den
Guss
1/4 l Milch
100 g Zucker
80 g Margarine
1/2 Päckchen
Vanillepudding
3 Eier
Margarine, Ei und Zucker gut
verrühren.
Nach und nach das Mehl und das Backpulver
dazugeben und
einen Teig kneten. Den Teig
in eine gut gefettete Springform
geben.
Die Butter erhitzen und anschließend mit
allen anderen
Zutaten gut verrühren. Die
Quarkmasse auf den Bodenteig in
die
Springform geben. Die Milch, den Zucker
und das Puddingpulver in
einem Topf zum
kochen bringen, mit der Margarine zum
Schluss mit den
Eigelb gut verrühren, bis
eine cremige Masse entsteht. Diese
zum
Abkühlen in ein Wasserbad stellen. Eiweiß
zu Schnee schlagen und
vorsichtig
unterheben. Die Masse anschließend über die
Quarkschicht
geben. Den Kuchen in
Vorgeheiztem Ofen bei mittlerer Hitze etwa
1
Stunde backen. Über die Springform kann
man einen Bogen Backpapier
legen, damit
der Guss goldgelb bleibt.
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Gebackene Knedle
Gebackene Knedle (Gebackene Knödel): 500 g
gekochte und geriebene Kartoffeln; 250 g Quark; 1 Ei; 1 Prise Salz; 1
Prise Zucker; etwas Mehl und Grieß; etwas zerlassene Butter
Die
Zutaten werden zu einem Teig verknetet und zu einer Rolle geformt, die
dann in gleich große Teile geschnitten wird. Anschließend werden die Teile
auf ein Herdblech (oder auch zwei Bleche) gesetzt und mit den Fingern
breit gedrückt. Im Anschluß werden die vorbereiteten "gebackenen Knedle"
mit etwas zerlassener Butter bestrichen und mit etwas Grieß bestreut auf
beiden Seiten golbgelb gebacken. Dazu gibt es Apfelmus, "Schwarzbeeren"
(Blaubeeren/Heidelbeeren) oder Preiselbeeren als Kompott.
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Gute Bäbe
Gute Bäbe
500 g Butter oder Butterschmalz
8
Eier
250 g Weizenmehl
250 g Kartoffelmehl
2 EL Rum
1
abgeriebene Zitronenschale
etwas Puderzucker
Die Butter zu Schaum
rühren und die
Zitronenschale dazugeben. Danach
abwechselnd 8 Eigelb
und das Mehl
hinzugeben, zuletzt den Rum. Das Eiweiß zu
Schnee
schlagen und unter die Masse heben.
Bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten
backen
und danach mit etwas Puderzucker bestreuen.
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Heidelbeersuppe
Heidelbeersuppe
Rezept Nr. 163
Zutaten
für 2 Personen
1 Pfund Heidelbeeren, 1 Zimtstange, 2 Eßlöffel Butter,
4 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, Zwieback
Zubereitung
Die Heidelbeeren werden mit Wasser bedeckt und mit dem Zimt
weichgekocht, dann durch ein Sieb gestrichen. Butter und Zucker hinzugeben
und weiter kochen. Kochend das Kartoffelmehl unterrühren und dann mit
Zwieback anrichten.
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Heidesand
Heidesand
1 kg Kartoffeln
200 g Mehl
150 g
frische Butter
3 Eier
2 EL Zucker
1/2 TL Zimt
Die Kartoffeln
kochen, erkalten lassen und
reiben. Mehl, Butter und Eier mit
den
Kartoffeln zu einem festen Teig verarbeiten
und diesen sehr dünn
ausrollen. Auf ein
gefettetes Kuchenblech legen, mit
zerlassener
Butter bestreichen und schnell backen.
Anschließend den
noch heißen Kuchen
abermals mit zerlassener Butter bestreichen
und
mit Zucker und Zimt bestreuen. Warm
auftragen.
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Holunnersupp mit Schneekließle
Holunnersupp mit Schneekließle
(Holundersuppe mit Eischneeklößchen): 500 g Holunderbeeren; 0,5 Ltr.
Wasser; 100 g Äpfel; 100 g Zucker; 3 Nelken; Salz; Zimtrinde;
Zitronenschale; 10 g Speisestärke; 1 Ei; 100 ml Rotwein; Zwieback
Die
Beeren von den Holundertrauben pflücken, waschen, mit der angegebenen
Menge Wasser ansetzen und etwa 30 Minuten kochen lassen. Danach die Beeren
von der Flüssigkeit trennen. Letztere mit den in Stücke geschnittenen
Äpfeln und den Gewürzen durchkochen und mit dem kalt aufgelösten
Speisestärke binden. Die Suppe mit Rotwein abschmecken und mit einem
Eigelb abziehen. Aus Eischnee Klößchen abstechen und obenauf geben. Die
Suppe heiß servieren und Zwiebackstücke dazu reichen
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Kartoffelpuffer/vogtländisch
Kartoffelpuffer (vogtländische ~):
1,5 kg Kartoffeln; 1 Ltr. Buttermilch; 2 Zwiebeln; 1 EL Mehl; Salz;
Pfeffer; Zucker; Bratfett.
Die geschälten rohen Kartoffeln reiben, das
austretende Wasser etwas abgießen oder ausdrücken. Buttermilch,
feingeriebene Zwiebeln, Mehl, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zufügen
und alles miteinander vermengen. Aus der Masse kleine Puffer formen und
auf beiden Seiten goldbraun backen. Dazu Apfelmus, Birnenkompott oder
Heidelbeeren servieren.
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Kirmeskuchen
Kirmeskuchen
Boden
350g Mehl
80g
Margarine
50g Zucker
1Prise Salz
1Teel.abgeriebene
Zitronenschale
1Ei
100ml Milch
20g Hefe
Quarkmasse:
80g
Margarine
200g Zucker
2-3 Eier
1 kg Quark
1 Päckchen
Vanillepuddingpulver
5 EL Milch
1 Prise Salz
abgeriebene
Zitronenschale
125g Sultaninen oder Korinthen
Decke:
2-3
Eier
80g Zucker
2-3 EL Rum
65g Butter
Streusel:
200g
Mehl
100g Butter
100g Zucker
Das Mehl wird in eine Schüssel
gesiebt,
Margarine, Zucker, Salz, Ei, Zitronenschale
und in
lauwarmer Milch aufgelöste Hefe
zugeben und zu einem Teig verkneten.
Zu
einer Kugel geformt, zugedeckt etwa 60
Minuten an einem warmen
Ort gehen lassen
Alles gut verrühren und auf den
Teig
streichen.
Eier, Zucker, Rum und die flüssige, aber
nicht
mehr heiße Butter verrühren und auf
dem Quark verteilen.
zu
Streuseln verarbeiten und auf dem Kuchen
verteilen
Backen:
Bei
Mittelhitze etwa 40 Minuten
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Klitscher
Klitscher (erzgebirgische Kartoffelpuffer): 1,5 kg
Kartoffeln; 2 Eier; Salz; Mehl; Bratfett
Die Kartoffeln schälen,
reiben und mit Salz, Eiern und 1 EL Mehl verrühren. Fett in einer Pfanne
erhitzen und jeweils etwas Teig in das heiße Fett geben, breitdrücken und
auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit Zucker bestreuen und mit Kompott
oder Apfelmus servieren. Oder dem Teig eine geriebene Zwiebel zusetzen und
die Kartoffelpuffer mit frischen Salat servieren.
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Leipziger Lerchen
Leipziger Lerchen
Für den Teig
250 g
Mehl
1 Ei
1 TL Weinbrand
70 g Zucker
125 g Butter
etwas
Salz
Für die Füllung
125 g Butter
250 g Aprikosenmarmelade
150
g Puderzucker
75 g Mehl
1 EL Stärkemehl
1 Eigelb
4
Eiweiß
150 g geriebene süße Mandeln
etwas
Bittermandelöl
Teig
In eine große Schüssel das Mehl
sieben.
Danach das Ei, den Weinbrand und eine
Prise Salz dazugeben.
Den Zucker
drüberstreuen und die vorher zerlassene
Butter darüber
träufeln. Nun hieraus einen
Teig rühren und etwa 30 Minuten
stehen
lassen
Füllung
Die Butter schaumig schlagen. Außer
der
Marmelade und dem Eiweiß alle anderen
Zutaten nach und nach
zugeben. Die 4
Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter
die Masse
heben. Anschließend den kühl
gestellten Teig 0,5 cm dick ausrollen.
Kleine
Tortenförmchen von etwa 6 cm Durchmesser
mit Butter einfetten
und mit dem Teig
auslegen. Darüber die vorher durch ein
Sieb
gestrichene Marmelade geben, danach die
Füllung. Von den übrig
gebliebenen
Teigresten zwei Streifen über Kreuz zum
Abschluss legen.
Die Lerchen im
Vorgeheizten Backofen bei etwa 180 C 20
Minuten lang
backen.
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Omi Hannis Quarkkeulchen
Omi Hannis Quarkkeulchen (Sachsen)
ein tolles Rezept für Kinder, da man bei der Zubereitung soooo prima
matschen kann
1000 g Kartoffeln
300 g Quark
200 g Mehl
1 Ei
3 EL Zucker
1 Prise Salz
(Rosinen)
Mehl zum
Panieren
Kartoffeln kochen (am Vortag). Schälen und durch die
Presse drücken (ich nehm die flotte Lotte oder den Kartoffelstampfer).
Übrige Zutaten zugeben und gut verkneten. Kleine "Frikadellen" formen, in
Mehl wenden und in viel(!!) heißem Fett braten. Mit Küchenpapier etwas
entfetten und mit Zucker bestreut und/oder Apfelmus servieren.
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Quarkkeulchen
Quarkkeulchen
1 kg Pellkartoffeln
100 g
Rosinen
500g Quark
150 g Mehl
90 g Zucker
2 Eier
1 TL
Salz
1 TL Backpulver
1/2 El abgeriebene Zitronenschale, Öl
Die
Kartoffeln pellen und gut zerstampfen.
Die Rosinen überbrühen und etwa
5 Minuten
quellen lassen. Den Kartoffelbrei durch ein
Sieb mit Mehl
bestäuben. Danach alle
anderen Zutaten dazugeben und einen Teig
zu
zwei großen Rollen Formen, aus denen
fingerdicke Scheiben geschnitten
werden.
Diese in heißem Öl goldgelb backen lassen.
Mit etwas Zimt
und Zucker bestreuen.
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Quarkkließle
Quarkkließle (Quark"käulchen"/Quarkpuffer): 1,5 kg
Kartoffeln; 500 g Quark; 4 Eier; 2 EL Mehl; 2 EL Rosinen oder Korinthen;
Öl zum Braten; Salz; Muskat; Zitronenaroma; Zucker und Zimt
Die
Kartoffeln mit der Schale kochen, noch heiß pellen, sofort durch ein Sieb
oder die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Den Quark ebenfalls
durch ein Sieb streichen (etwaige Flüssigkeit abgießen), mit den
Kartoffeln fein vermengen, nach Geschmack mit wenig Zucker, Zitronenaroma,
etwas Muskat und einer Prise Salz abschmecken, die Eier, das Mehl und zum
Schluß die Rosinen hinzufügen und alles gut durcharbeiten. Von dieser
Masse auf einem bemehlten Brett flache "Käulchen" (große Plätzchen:
Durchmesser 8 cm, 1,5 cm dick) formen und langsam in Öl von beiden Seiten
goldgelb braten. Mit Zucker (oder Zucker und Zimt gemischt) bestreuen und
warm zu Apfelmus, Preiselbeeren oder anderem Kompott servieren.
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Reformationsbrötchen
Reformationsbrötchen
500 g Mehl
40 g
Hefe
30 g Zucker
250 ml Milch
50 g Butter
50 g süße Mandeln,
gehackt
100 g Rosinen
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 EL
Zitronat, gehackt
200 g Konfitüre, möglichst
Erdbeere
Puderzucker
Mehl in eine Schüssel sieben, in die
Mitte
Hefe, Zucker und 8 EL von der Milch geben,
vermischen und mit
etwas Mehl bestreuen.
Warm stellen, bis der Vorteig
schön
aufgegangen ist. Mit der weichen Butter,
Mandeln, Rosinen,
Zitronenschale und
Zitronat vermengen, die Milch zugeben und
alles
zu einem Teig verarbeiten. Gehen
lassen, bis der Teig doppelt so groß
ist.
Kneten, ausrollen und Vierecke von 12 x 12
cm ausrädeln. Die
Ecken einschlagen, so
dass die Spitzen in der Mitte
zusammenstoßen.
In die Mitte je einen TL
Konfitüre geben, nochmals gehen lassen
und
im Vorgeheizten Backofen bei 200 - 220
Grad 20 Min. backen
lassen. Mit
Puderzucker bestreuen.
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Rhabarberpfanne
Rhabarberpfanne: 750 g Rhabarber; 150 g Zucker;
0,5 TL Zimt; 0,75 Ltr. Milch; Salz; 200 g Grieß; 3 Eier; 70 g Butter; Mark
von 0,5 Vanilleschoten; Zitronensaft.
Die geschälten Rhabarberstengel
in Stücke schneiden, mit 50 g Zucker und Zimt vermischen, ziehen lassen.
Milch mit Salz aufkochen, Grieß einlaufen lassen und unter Rühren
ausquellen lassen. 60 Gramm Butter mit Zucker schaumig schlagen, Eigelb
und Vanillemark zufügen. Eiweiß mit Salz und Zitronensaft steif schlagen.
Rhabarber, Grießbrei und Eigelbmasse vermischen, Eischnee unterheben. In
einer gefetteten Form 45 Minuten backen. Mit Vanillesoße servieren.
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Sächsische Apfelpfanne
Sächsische Apfelpfanne
500 g Äpfel, 100
g Zucker, 400 - 500 g
Weißbrot (oder Brötchen), 100 - 150 g Butter
1
Stück Zitronenschale, 1 EL Rum
Vanillezucker zum Bestreuen
Die Äpfel
schälen, vierteln und entkernen, in
1/4 l Wasser, dem Zucker und
der
Zitronenschale garen. Die Hälfte der Äpfel
zerkleinern und
anschließend leicht
zermusen. Den Rest in Stückchen belassen.
Dann
den Rum unterrühren.
In der Zwischenzeit das Weißbrot in
fingerdicke
Scheiben schneiden. Die Butter
zerlassen und die Brotscheiben in die
heiße
Butter tauchen. Den Boden einer
Auflaufform mit der Hälfte der
Scheiben
auslegen, darauf den Apfelbrei geben und
dicht mit den
restlichen Brotscheiben
belegen.
Die Speise im Vorgeheizten Backofen
bei
175C 45 Minuten backen. Vor dem
Servieren mit Vanillezucker
bestreuen.
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Sächsische Quarkkeulchen
Sächsische Quarkkeulchen:
Rezept 1:
750g Kartoffeln; Salz; 50 g Rosinen; 3 EL brauner Rum; 1 unbehandelte
Zitrone; 125 g Mehl; 250 g Magerquark; 2 Eier; Mehl für die Arbeitsfläche;
Butterschmalz zum Ausbacken. Zum Bestreuen: 40 g Zucker; 0,5 TL Zimt
Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in Salzwasser kochen.
Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und noch warm durch die
Kartoffelpresse drücken. Im Kühlschrank aufbewahren. Die Rosinen waschen,
gut abtropfen lassen und in Rum einige Stunden einweichen. Kurz vor dem
Verarbeiten in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Zitrone
gründlich unter warmem Wasser abwaschen, die Schale abreiben und die
Zitrone auspressen. Aus Kartoffeln, Mehl, Quark, Eiern, Rosinen,
Zitronenschale und -saft einen Teig kneten. Mit bemehlten Händen daraus
kleine flache Plätzchen formen. Reichlich Butterschmalz in einer großen
Pfanne stark erhitzen. Die Quarkkeulchen darin auf beiden Seiten goldbraun
ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, sofort mit der
Mischung aus Zucker und Zimt bestreuen und mit Kompott servieren.
Rezept 2: 500 g Kartoffeln; 250 g Quark; 100 g Korinthen; 1 Ei; 1
Päckchen Vanillezucker; 1 EL Zucker; 1 Prise Salz; Mehl; abgeriebene
Zitronenschale; Öl; Konfitüre
Die am Vortag gekochten Kartoffeln
schälen und reiben oder durch die Kartoffelpresse drücken. Mit den übrigen
Zutaten bis auf Öl und Konfitüre zu einem nicht klebenden Teig vermengen,
dabei möglichst wenig Mehl zugeben. Handtellergroße Kuchen formen und im
heißen Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Konfitüre bestreichen
oder mit Zucker bestreuen.
Quarkkeulchen mittags mit einer Vorsuppe
oder nachmittags zu einer Tasse Kaffee servieren.
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Sächsischer Buttermilchkuchen
Sächsischer
Buttermilchkuchen
Teig :
4 Tassen Mehl;
3 Tassen Zucker;
500
ml reine Buttermilch;
1 Päckchen Backpulver;
1 Päckchen
Vanillezucker ;
Belag :
1 Tasse klaren Zucker;
2 Tassen
Kokosraspeln;
40 g Mandeln, gehobelt;
200 g Sahne;
flüssig,
Butter, zerlassen
Aus den Teigzutaten einen flüssigen
Teig
herstellen.
Blech unbedingt (!!) mit Backpapier belegen
und
Teig darauf verteilen.
Für den Belag den Zucker, die
Kokosraspeln
und die gehobelten Mandeln mischen und auf
dem Teig
verteilen.
Bei 200 Grad Celsius im Backofen ca. 30
Minuten
backen.
Auf den frischen, noch heißen Kuchen
löffelweise zerlassene
Butter und die flüssige
Sahne verteilen.
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Sächsischer Käsekuchen
Sächsischer Käsekuchen
Für den
Teig
450 g Mehl
3/8 l Milch
30 g Hefe
80 g Butter
15 g
Zucker
2 Eigelb
1 Prise Salz
Für die Decke
450 g Käse
100 g
Butter3 Eier
125 g Zucker
1/2 l saure Sahne
Teig:
Aus Mehl,
Milch, Hefe, Butter, Zucker, den
Eigelb und einer Prise Salz einen
Hefeteig
bereiten. Diesen auf ein gut gefettetes
Backblech
gleichmäßig verteilen und etwa 10
Minuten stehen
lassen.
Decke:
Den Käse reiben und den Teig damit
bestreuen. Die
Butter zergehen lassen und
den Teig damit beträufeln. Die Eier,
Zucker
und Sahne zu einem Guß verrühren und auf
den Teig geben. Bei
mittlerer Hitze den Teig
etwa 45 Minuten backen.
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Sächsischer Osterkuchen
Saechsischer Osterkuchen (Fuer 6 grosse
oder 12 kleine Stuecke)
200 g Mehl
1 Ei (Gew.-Kl. 2)
Salz
175 g Butter
175 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
500 g
Magerquark
5 Eigelb (Gew,-Kl. 2)
2 EL Arrak
1 Msp.
Safranpulver
50 g geriebene Mandeln
80 g Korinthen
fein
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1/8 l Schlagsahne
Mehl zum Bearbeiten
Zucker zum Bestreuen
1. Das Mehl auf
die Arbeitsflaeche schuetten, eine Mulde hineindruecken und das Ei und 1
Prise Salz hineingeben. 125 g Butter in Floeckchen, 75 g Zucker und den
Vanillezucker auf dem Mehlrand verteilen. Von der Mitte her alle Zutaten
rasch zu einem glatten Teig verkneten, eine Kugel daraus formen, in
Klarsichtfolie wickeln und 40 Min. kalt stellen.
2. Inzwischen den
Quark im Sieb abtropfen lassen. 4 Eigelb mit dem restlichen Zucker, Arrak
und Safran cremig dick aufschlagen (das dauert ungefaehr 10 Min., der
Zucker mus sich voellig aufgeloest haben). Erst Mandeln, Korinthen,
Zitronenschale, die restliche zerlassene Butter und Sahne, dann auch den
Quark unterruehren.
3. Den Backofen auf 175 Grad (Gas 2; Umluft nicht
geeignet) vorheizen.
4. Den Muerbeteig auf der mit Mehl bestaeubten
Arbeitsflaeche zu einem Kreis von gut 30 cm Durchmesser legen, den Rand
nur bis zur Haelfte des Springformrandes hochziehen und festdruecken. Die
Quarkmasse einfuellen.
5. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 175
Grad (Gas 2) erst auf der 2. Einschubleiste von unten 50 Min. backen. Das
restliche Eigelb mit 1 TL Wasser verruehren. Den Kuchen damit oben
betraeufeln und dann direkt auf dem Backofenboden weitere 10 Min. backen.
Den Kuchen anschliessend auf einem Kuchengitter 20 Min. ruhenlassen. Mit
einem spitzen Messer den Kuchen vom Springformrand loesen. Den Rand der
Form abnehmen. Den Kuchen vorsichtig von der Springformplatte auf eine
Servierplatte schieben, mit Zucker bestreuen und moeglichst noch lauwarm
servieren.
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Sächsischer Weihnachtsstollen
Sächsischer Weihnachtsstollen: 1 kg
Mehl; 120 g Hefe; 0,25-0,5 Ltr. Milch; 500 g Rosinen; 400 g Zitronat; 500
g Butter; 375 g süße Mandeln; 75 g bittere Mandeln; 250 g Zucker; 2 Pck.
Vanillezucker; Zitronenaroma; 125 ml Rum; 1 Messerspitze Muskat; Salz. Zum
Bestreichen (für 2 Stollen): 150 g Butter; 5 EL Zucker; 2 Pck.
Vanillezucker; 200 g Puderzucker
Die Rosinen am Vortag sauber
auslesen, waschen, 1 Stunde mit kaltem Wasser bedeckt stehen lassen, dann
gut abtropfen lassen, nach und nach mit Rum beträufeln, dabei das Gefäß
mit den Rosinen immer abdecken, damit keine Geruchs- und Geschmacksstoffe
verlorengehen. Aus der zerbröckelten Hefe, etwa 0,25 Ltr. lauwarmer Milch
und dem gesiebten Mehl einen Vorteig bereiten und 15 Minuten an einem
zugfreien, aber nicht zu warmen Ort gehen lassen. Die Hälfte der Butter
(gut geschmeidig gerührt), die zur Hälfte grob geraspelten, zur Hälfte
feingeriebenen süßen Mandeln, die feingeriebenen bitteren Mandeln, das
gewürfelte Zitronat, Zucker und Vanillinzucker, Zitronenaroma, etwas Salz
und Muskat dazugeben und unterkneten. Die vorbereiteten Rosinen zusammen
mit der zweiten Hälfte der geschmeidigen Butter zum Schluß unter den Teig
wirken (scheint er zu trocken, noch etwas lauwarme Milch dazugeben), das
Ganze nochmals gehen lassen und dann wieder zusammenwirken (von einem
sorgfältigen, gleichmäßigen Durchwirken und Kneten ist die Qualität des
Stollens mit abhängig !). Aus der angegebenen Menge lassen sich zwei
schöne Stollen herstellen: Die Stollen länglich oval formen, in der Mitte
längs etwas einkerben, auf einem gebutterten, leicht bemehlten Backblech
nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen und dann bei kräftiger Mittelhitze
backen (wird die Hitze beim Backen zu stark, die Stollen mit
Pergamentpapier oder Alufolie abdecken). Den Stollen abkühlen lassen, gut
mit zerlassener Butter einstreichen, mit Zucker und Vanillinzucker
bestreuen, nochmals mit zerlassener Butter beträufeln und dick mit
Puderzucker bestreuen. Die Variationen der sächsischen Weihnachtsstollen
unterscheiden sich im wesentlichen durch die veränderte Proportion der
Zutaten: mehr Rosinen ergeben den Rosinenstollen, reichlich Mandeln den
Mantelstollen, mehr Butter oder Butterschmalz den Butterstollen.
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Schibbickensuppe
Schibbickensuppe (Holunderbeersuppe): 400 g
vollreife Holunderbeeren; 2 Birnen; einige Pflaumen; 4 EL Zucker; Salz;
Zitronenschale, 1 Tasse Milch; 1 TL Stärkemehl; 3 Eiweiß.
Die
gewaschenen, von den Stielen gestreiften Holunderbeeren mit den
geschälten, vom Kernhaus befreiten und in Stücke geschnittenen Birnen und
den Pflaumen in 1 Liter Wasser mit Zucker, Salz und einem Stück
Zitronenschale kochen. Alles durch ein Sieb streichen und nochmals kochen
lassen. Die Suppe mit dem in der Milch verrührten Stärkernehl binden.
Eischneeflöckchen auf die Suppe setzen. Zugedeckt bei geringer Hitze kurz
ziehen lassen. Heiß servieren.
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Schneeberger Plinsen
Schneeberger Plinsen
150 g Mehl 10 g Hefe
1/4 l Milch 2 Eier 2 El
Rosinen 1 Prise Salz 1 Tl Zucker Fett
zum
Braten
Alle Zutaten vermengen, die Hefe
zerbröckelt, zu einem
dickflüssigen Teig
verrühren. 1 Stunde an einem warmen
Platz
zugedeckt gehen lassen. Mit einer Kelle
Portionsweise Teig in
erhitztes Fett geben
und auf beiden Seiten goldgelb braten
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Schwarzbeerkuhng
Schwarzbeerkuhng (Heidelbeerkuchen): Hefeteig;
750 g Heidelbeeren; 75 g Semmelbrösel oder Zwiebackbrösel; 3-4 EL Zucker
Den zweimal gegangenen Hefeteig ausrollen, in eine Springform geben
(die Ränder ein wenig hochziehen), gleichmäßig mit Semmelmehl oder
Zwiebackbrösel bestreuen (um die Feuchtigkeit der Beeren zu binden), die
gut gewaschenen, abgetropften Beeren auf dem Teig verteilen und den Kuchen
bei milder Hitze backen. Nach dem Auskühlen mit Zucker bestreuen.
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Spreewalder Apfelsuppe
Spreewälder Apfelsuppe: 1 kg Äpfel; 1 EL
Zucker; 1 Stück Zimtstange; Zitronenschale; 4-5 Zwiebäcke.
Die
vorbereiteten Äpfel in Stücke schneiden, mit wenig Zucker, Wasser und den
Gewürzen garen. Alles durch ein Sieb geben. Die zerbröckelten Zwiebäcke
zufügen und alles nochmals aufkochen lassen. Die Suppe nach Belieben
abermals mit Zucker und Zimt abschmecken. Die Spreewälder Apfelsuppe
schmeckt sowohl heiß als auch kalt sehr gut.
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Fisch
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Eimarinierter Haarich
Eimarinierter Haarich (marinierter Hering):
1,5 kg Heringe; 150 g Zwiebeln; 150 g Gewürzgurken; 200 g Äpfel; 100 g
Zitrone; 150 g Mayonnaise; 0,25 Ltr. Milch; 20 g Petersilie; Zucker
Die Heringe gut wässern, enthäuten und entgräten. Die Zwiebeln in
Ringe, Gewürzgurken und Äpfel in Würfel sowie die Zitrone schälen und in
kleine schmale Ecken schneiden. Aus der Mayonnaise und Milch bereitet man
unter Hinzugabe einer Prise Zucker eine Soße. Alles zusammen wird über die
Heringsfilets gegeben und einen Tag mariniert. Die Heringsfilets werden
mit der Soße, über die gehackte Petersilie gestreut wird, angerichtet.
Dazu gibt es Pell- oder Salzkartoffeln und eine Salatbeilage.
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Forelle in Apfelsoße
Forelle in Apfelsoße
2 Forellen
4 TL
Essig
1 l Salzwasser
4 Äpfel
1/4 l lieblicher Weißwein
1 EL
Zucker
1/2 TL Zimt
1 Zitrone (Schale)
1 Prise Muskat (frisch
gerieben)
Butter
Muskat
Salz
Die Forellen im Ganzen in
erwärmtes
Salzwasser (mit Essig versetzt) geben, zum
Sieden bringen
und dann 10 bis 15 Minuten
ziehen lassen. Danach
herausnehmen,
abtropfen lassen und in der heißen Apfelsoße
die
gleichzeitig fertig sein sollte zu Tisch
bringen. Während die Fische
ziehen, die
Soße bereiten: Äpfel schälen, entkernen und
in ganz
kleine Stücke schneiden.
Anschließend die Apfelstückchen in
dem
Weißwein mit etwas Zucker und Zimt weich
dünsten (etwa 10
Minuten) und danach durch
ein Sieb reiben. Die entstandene
Apfelsoße
mit abgeriebener Zitronenschale und Muskat
würzen, die
Butter darunter rühren und
nochmals erhitzen. Die Soße über
die
Forellen geben. Mit Salzkartoffeln (bestreut
mit Dill oder
Petersilie) servieren.
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Forellen in Apfelsoße
Forellen in Apfelsoße - nach sächsischer Art
Rezept Nr. 162
Zutaten für 2 Personen
2 Forellen, 4 Äpfel,
1/4 Liter süßer Weißwein, Zucker, Zimt, Essig, Zitronenschale, Muskat,
Butter, Salz
Zubereitung
Die Forellen in Salzwasser mit etwas
Essig abkochen, herausnehmen und abtropfen lassen.
Unterdessen die
Äpfel schälen, schneiden und in dem Wein mit etwas Zucker und Zimt
weichkochen, durch ein Sieb schlagen und mit Zitronenschale und Muskat
würzen.
Über die Forellen gießen und mit einem Stückchen Butter
aufkochen.
Beilage
Petersilienkartoffeln
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Haarich-Getzen
Haarich-Getzen (Herings-Auflauf/-Pfannkuchen): 3
Salzheringe, gewässert, oder 300 g Matjes; 2 Zwiebeln; 4 EL Öl; 5 EL Mehl;
250 ml Wasser; 333 ml Milch; Essig
Die Pfanne mit Öl warm werden
lassen, die Heringe einlegen, Zwiebeln in Ringe schneiden und darüber
geben. Mehl, Milch und Wasser mit etwas Essig abschmecken und verquirlen.
Das Ganze 20 Minuten stehen lassen, danach über die Zwiebelringe gießen
und (evtl. von beiden Seiten) goldgelb braten.
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Karpfen blau
Karpfen Blau
1 Karpfen (frisch geschlachtet
und
ausgenommen)
1 Tasse Wasser
1 Tasse Essig (mild)
2-3 l
Wasser
3 EL Salz
1 Möhre
1/2 Sellerie
3 EL gehackte
Petersilie
1 Zwiebel
Unmittelbar vor der Zubereitung den
Karpfen
(Schleimhaut darf nicht verletzt sein)
"bläuen": 1 Tasse
Wasser mit dem Essig
mischen, in einem Töpfchen erhitzen und
das
heiße Essigwasser sorgfältig über den
Karpfen gießen (vom Kopf
bis zur
Schwanzflosse). Den Fisch in das warme
Salzwasser (kalt
angesetzt mit allen
genannten Würzzutaten) setzen (am besten
in
einer Fischpfanne) zum Sieden bringen, dann
bei geringer Hitze
höchstens 15 Minuten
ziehen lassen. Sobald sich die
Bauchflossen
herausziehen lassen, was man mit einer
Gabel probieren
kann, ist das Fischfleisch
gut. Mit Salzkartoffeln und
zerlassener
Butter (Als Soße) servieren, mit Meerrettich
und
Zitronenscheiben garnieren.
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Marinierte Heringe
Marinierte Heringe
8 Salzheringe
1/2 l
Milch
1/4 l saure Sahne
1 Apfel
3 Zwiebeln
3 saure Gurken
4
Lorbeerblätter
Piment- oder
Pfefferkörner
Essig
Zucker
Öl
Die Heringe ausnehmen, gründlich
waschen
und 8Stunden wässern. Die Milch mit der
sauren Sahne
verrühren, dünne
Apfelscheiben, Zwiebelringe,
Gurkenstifte,
Lorbeerblätter und 8 Gewürzkörner zufügen,
mit Essig
und Zucker abschmecken, Öl
zufügen. Die Heringe in die Marinade
geben
und im Kühlschrank zugedeckt durchziehen
lassen. Mit
Petersilienkartoffeln auftragen
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Meissner Wurzelkarpfen
Meissner Wurzelkarpfen
1 Karpfen von 1,5
kg
2 Karotten
100 g Sellerie
1 Stange Porree
2 EL
Öl
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
80 g Butter
1/2 l
Elbtal-Müller-Thurgau
3 Eßl gehackte Petersilie
Den küchenfertigen
Karpfen in
Portionsstücke teilen. Gemüse putzen,
waschen und klein
scheiden. Das Öl erhitzen,
Gemüse Hineingeben, die
Karpfenstücke
obenauf legen. Salzen, pfeffern und das
Lorbeerblatt
zufügen. Butterflöckchen
aufsetzen, Weißwein angießen.
Zugedeckt
etwa 20 Minuten dünsten. Die Karpfenstücke
und das gare
Gemüse herausnehmen und
warm stellen. Die Sauce bei großer Hitze
auf
etwa 1/4 l reduzieren. Die Karpfenstücke und
das Gemüse auf
vorgewärmte Teller legen
und mit der Sauce übergießen.
Darüber
Petersilie streuen.
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Moritzburger Räucherkarpfen auf Apfel-Zwiebel-Salat
Moritzburger
Räucherkarpfen auf Apfel-Zwiebel-Salat
300 g geräuchertes
Karpfenfilet,400 g
Äpfel,200 g Zwiebel, Zitrone
Bund
Schnittlauch, Salz, weißer Pfeffer,
Zucker
Öl, Salz
Das
geräucherte Karpfenfilet in gleichmäßige
Streifen schneiden. Für den
Salat werden
zuerst die Zwiebeln geschält und in feine
Streifen
geschnitten. Danach gibt man sie in
eine Schüssel und ma riniert sie
mit etwas
Salz, weißem Pfeffer und frisch gepresstem
Zitronensaft.
Die Äpfel werden geschält,
vom Kerngehäuse befreit und
in
Blättchenform geschnitten. Die
Apfelblättchen gibt man sofort
unter die
marinierten Zwiebeln. Den Salat mit Öl und
Schnittlauch
verfeinern.
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Sächsische Forelle
Sächsische Forelle
8 grüne
Heringe
Zitronensaft
Salz
3 EL Essig
4 Pfefferkörner
1
Lorbeerblatt
Für die Soße
Schnittlauch
Basilikum
Petersilie,
Dill, 60 g Butter,1 EL Mehl
3/8 l Fisch- oder Fleischbrühe
Salz,
Zitronensaft, 1 Eigelb, 1/8l Sahne
Die vorbereiteten Heringe mit
Zitronensaft
beträufeln und salzen, an Kopf und
Schwanz
zusammenbinden und zum Bläuen mit
reichlich siedendem
Essigwasser übergießen.
Die Gewürze hinzufügen, alles zum
Kochen
bringen und 5 min ziehen lassen. Gehackte
Kräuter in Butter
anschwitzen, mit Mehl
bestäuben, mit Butter auffüllen, kurz
kochen
lassen, würzen und das mit Sahne verquirlte
Eigelb
zufügen.
-
Vogtländer Karpfen
Vogtländer Karpfen
Quelle: Reiner
Strobel
Zutaten:
1 Karpfen ca. 1,5 kg
etwas Zitronensaft
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
1 Kohlrabi
1/4 Stück Sellerie
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner, 3
Pimentkörner
2 Gewürznelken
1 Stückchen Saucen-Lebkuchen
50 g
Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Karpfen schuppen,
waschen und in Portionsstücke zerteilen.
Diese an der Innenseite
salzen und an der Außenseite mit Zitronensaft beträufeln.
Alle
Gemüse putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf mit einem
halben Liter Wasser, dem Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörnern, Piment und
Nelken das Gemüse mit dem Stücken Saucenkuchen weich kochen.
Anschließend durch die "flotte Lotte" drehen und abschmecken.
In eine Kasserolle die Butter geben und die Fischstücke darauf
schichten.
Den passierten Gemüsebrei darüber geben.
Alles schnell
zum Kochen bringen und dann bei kleiner Hitze noch 30 Minuten ziehen
lassen.
Dann die Fischstücke mit dem Gemüsepüree anrichten.
Beilage:
Dazu passen Salzkartoffen oder Grüne Klöße und
Rotkraut.
-
Fleisch
-
Alt-Sächsischer Schweinebauch
Alt-Sächsischer
Schweinebauch
500g Schweinebauch
1TL Essig
1TL Salz
1
Lorbeerblatt
1 EL Wacholderbeeren
1 kg Kartoffeln
1 Knolle
Sellerie
4 große Möhren
2 Stangen Porree
3 Zwiebeln
2 EL
Fett
1/2l Brühe
4-6 TL geriebener Meerrettich
2 EL
Petersilie
Den Schweinebauch in kaltem Wasser mit
Essig, Salz,
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
(oder gemischten bunten
Gewürzkörnern)
ansetzen und garkochen. Kartoffeln schälen
und
kochen. Sellerie, Möhren, Porree putzen
und in kleine Stücke oder
Streifen schneiden,
Zwiebel klein schneiden und alles in
dem
zerlassenen Fett von allen Seiten anbraten,
die Brühe zugießen
und in dieser alles
Weichdünsten. Den Schweinebauch in 1 bis
2 cm
dicke Scheiben schneiden ( pro Person
1 Scheibe) und in die Mitte
vorgewärmter
Teller legen. Darüber Portionsweise das
gedünstete
Gemüse, obenauf frisch gehackte
Petersilie und geriebenen Meerrettich (
1 TL
pro Person, mancher mag diesen nicht über
dem Gemüse, sondern
am Tellerrand),. Die
Salzkartoffeln zur Garnierung ebenfalls
mit
Petersilie bestreuen.
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Altsächsischer Wildschweinbraten
Altsächsischer
Wildschweinbraten
1 kg Wild, Wildschweinfleisch aus der Keule
500 ml
Buttermilch
Salz und Pfeffer
2 EL Schweineschmalz
1 Bund
Wurzelwerk
50 g Speckschwarte
Tomatenketchup
1 TL Piment-Körner,
1 TL Pfeffer-Körner, 1
TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
40 g
Mehl
200 ml Wein, rot
Zucker
Zitronensaft
Das küchenfertige
Fleisch in der Buttermilch
zwei Tage an einem kühlen Ort
marinieren
lassen.
Dann abtrocknen, mit Salz und
Pfeffer
einreiben und rundum im Schweinschmalz
kräftig
anbraten.
Das geputzte und grob zerschnittenen
Wurzelwerk und die
Speckschwarte mit
anrösten.
Tomatenmark in Wasser verrühren,
dieses
angiessen und die Gewürzkörner, Lorbeer
und Wacholderbeeren
zugeben.
Das Fleisch im Ofen bei ca. 180 C
Weiterbraten, dabei
mehrmals wenden. Ist
das Fleisch gar, herausnehmen, Mehl mit
dem
Rotwein verquirlen und den Bratenfond
zugeben. Alles gut durchkochen,
durch ein
Sieb gießen und mit den Gewürzen
abschmecken.
Das
Warmgehaltene Fleisch damit
übergießen und mit Rotkohl
und
Semmelklößen servieren.
-
Ant aus dr Pfann
Ant aus dr Pfann (Entenbraten): 1 mittelgroße
Ente; 2 große Äpfel; 1 Zwiebel; 1 Ltr. Wasser; etwas Kartoffelmehl; Salz;
Pfeffer; Beifuß
Die Ente kurz kalt abwaschen, abtrocknen und mit Salz
einreiben. Den Körper innen mit etwas Salz und Pfeffer ausreiben, danach
die ganzen Äpfel, Zwiebel und ein paar Zweige Beifuß hineingehen, bevor
man ihn zunäht oder mit Rouladennadeln zusteckt. Die mit der Brustseite
nach unten gelegte Ente mit 1 Ltr. Wasser ansetzen und wenigstens 1 Stunde
lang zugedeckt dünsten. Danach läßt man sie aufgedeckt in der Röhre
(Backofen) braten. Verdampftes Wasser wird vorsichtig nachgegossen. Den
Braten ab und zu wenden und häufig mit dem Bratenfett begießen. Erst wenn
das Fleisch weich ist, begießt man es nicht mehr, damit die Haut schön
knusprig wird. Hat sich reichlich Fett gebildet, schöpft man es ab. Den
Bratensatz mit Wasser auffüllen, soviel Soße gewünscht wird, und mit
Kartoffelmehl binden. Zum Entenbraten ißt man Rotkraut, Salzkartoffeln,
Kartoffel- oder Mehlklöße.
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Bautzener Topfsülze
Bautzener Topfsülze
1 kg Eisbein
50 g
Sellerie
2 Zwiebeln
3 kleine Möhren
2 Gewürzgurken
1
Lorbeerblatt
Gewürzkörner
8 Blatt Gelatine
5 Perlzwiebeln
3
Wiesen- oder Waldchampignons
Essig
Zucker
Salz
Zwiebeln,
Sellerie und eine Möhre in kleine
Würfel schneiden. Das Fleisch
zusammen
mit dem Gemüse, dem Lorbeerblatt und
einigen Gewürzkörnern
in 1 l Salzwasser
ansetzen und etwa 2 Stunden bei geringer
Hitze
dünsten. 15 Minuten vor dem Garende
noch 2 klein geschnittene Möhren
zugeben.
Anschließend das Fleis ch aus der Brühe
nehmen, Schwarte,
Fett und Knochen
entfernen, in kleine Würfel schneiden und in
eine
große Schale legen. Die klein
geschnittenen Gewürzgurken, Zwiebeln
und
Champignons über dem Fleisch verteilen.
Die Fleischbrühe mit
Essig und Zucker
abschmecken und die vorher aufgelöste
Gelatine
darunter rühren. Danach alles über
das Fleisch in die Schale geben,2
Stunden
erstarren lassen und dann auf einen flachen
Glasteller
stürzen. Das Gericht mit
Bratkartoffeln oder frischem
Landbrot
servieren.
-
Broten von enn Kuhhos
Broten von enn Kuhhos (Kaninchenbraten in
Sahnesauce [Kuhhos = Kuhhase = Stallkaninchen]): 1 Kaninchen; 100 g
geräucherter Speck; 100 g Salz + Pfeffer; 100 g Speiseöl; 100 g Zwiebeln;
100 g Möhren; 50 g Sellerie; 50 g Petersilienwurzel; 0,25 Ltr. saure
Sahne; 10 g Speisestärke
Das vorbereitete Kaninchen mit Speckstreifen
spicken (stets in Richtung der Fasern), salzen und pfeffern. In einer
Pfanne rundum anbraten. Das Wurzelwerk sowie einen Teil der sauren Sahne
zugeben und schmoren. Während der 1,5 bis 2-stündigen Garzeit das
Kaninchen öfters mit dem Bratenfond übergießen. Die Sauce mit dem im Rest
der sauren Sahne verquirlten Speisestärke abbinden, durchkochen und
passieren sowie abschmecken. Den Kaninchenbraten portionieren und
anrichten. Als Beilage kann man Rosenkohl und Petersilienkartoffeln
servieren.
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Erzgebirgischer Stallhase
Erzgebirgischer Stallhase
l
Kaninchen, küchenfertig vorbereitet und
vom Händler in Portionsstücke
zerteilt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g durchwachsener
Speck
2 EL Sonnenblumenöl
10 kleinere Zwiebeln
l TL Zucker
2
EL Essig
l EL Tomatenmark
1/2TL gehebelter Majoran
l EL
Mehl
1/2 Becher (100 g) saure Sahne
Das Fleisch kalt abspülen und
mit
Küchenkrepp trockenreiben. Die Stücke mit
Salz und Pfeffer
einreihen, den Speck in
Würfelchen schneiden, die Zwiebeln
schälen
und Achteln. Öl erhitzen und zuerst den
Speck anbraten und
auslassen, dann die
Zwiebeln darin hellbraun anrösten.
Zucker
drüberstreuen und den Essig zugießen. Dann
die Kaninchenteile
in den Topf legen und
alles mit 1A l heißem Wasser, Tomatenmark
und
Majoran verrühren. Zugedeckt bei
sanfter Hitze l knappe Stunde garen.
Mehl
überstäuben und gut verrühren, noch ein
wenig Wasser zugeben
und alles aufkochen
lassen. Die Sahne einrühren und alles mit
Salz
und Pfeffer abschmecken. Zum
Stallhasen gibt es Semmelknödel
und
Selleriesalat.
Abwandlung: Gern wird auch ein Kaninchen
mit
Saucenlebkuchen zubereitet. Dazu mit
dem Speck noch 3 Zwiebeln und l
Bund
Suppengemüse, klein geschnitten,
anschmoren, das Fleisch
zugeben und alles
mit 1A l Braunbier aufgießen. Mit Zucker
und Essig
abschmecken, und zuletzt die
Saucenlebkuchen zerrieben in die
Sauce
rühren.
Klöße und Krautsalat schmecken gut dazu
-
Falscher Hase
Falscher Hase
750 g Hackfleisch halb und
halb
2 Semmeln
2 Eier
2 klein gehackte
Zwiebeln
Pfeffer
Salz
2 EL Bratfett
4-5 Zwiebeln(in Ringe
geschnitten)
Semmeln in Wasser oder Milch einweichen,
ausdrücken und
klein zerpflückt mit den
aufgeschlagenen Eiern und den
klein
gehackten Zwiebeln zu dem Gehackten in
eine Rührschüssel
geben. Alles gut mischen
und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die
Masse mit bemehlten Händen wie einen
"falschen Hasen"(oder wie
einen Brotlaib)
formen und bei mittlerer Hitze in offener
Pfanne
oder Kasserolle von allen Seiten unter
Öfteren Beschöpfen Braunbraten.
Dann
herausnehmen und im Bratfett weitere 4 bis 5
Zwiebeln(Ringe)
scharf anbraten, eventuell 2
bis 3 EL heißes Wasser zugeben. Der
falsche
Hase wird in Scheiben geschnitten, auf
Kartoffelbrei gelegt
und mit den gebratenen
Zwiebeln belegt.
-
Falscher Hos
Falscher Hos (Falscher Hase = Hackbraten mit
Rosinensauce): 250 g Rinderhackfleisch; 250 g Schweinehackfleisch; 100 g
Semmeln oder Weißbrot; 2 Eier; 50 g Zwiebeln; 50 g Speck; 50 g Margarine;
Salz, Pfeffer, Majoran. Sauce: 150 g Rosinen; 50 g Zwiebeln; 20 g Möhren;
20 g Sellerie; 10 Petersilienwurzel; 0,25 Ltr. Brühe; 10 g Speisestärke
Aus dem Hackfleisch mit der eingeweichten Semmel, den Eiern, der
feingehackten Zwiebel und den Gewürzen eine gut vermengte Masse bereiten.
Diese wie einen Hasenrücken formen, mit Speckstreifen spicken und in
Margarine unter Zugabe von Suppengrün und wenig Wasser braten. Danach wird
der Hackbraten herausgenommen. Den Bratenfond passieren, die gewaschenen
und ausgelesenen Rosinen zugeben, mit durchgeseihter Brühe auffüllen, mit
Speisestärke abbinden und nochmals durchkochen. Über den in Scheiben
geschnittenen Hackbraten gibt man die Rosinensoße und reicht Gemüse oder
frischen Salat und Kartoffelpüree dazu.
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Flaasch mit Bier aus Wernesgrünei
Flaasch mit Bier aus Wernesgrü
nei (Wernesgrüner Bierfleisch): 750 g Rinderschmorfleisch; 400 g Zwiebeln;
20 g Margarine; 50 g Speiseöl; 50 g Mehl; 50 g Tomatenmark; 0,5 Flaschen
helles Vollbier (11-14% Stammwürze); 0,25 Ltr. Brühe; 125 ml Sahne; 5 g
Speisestärke; Zitronenschale, Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln in Scheiben
schneiden und in heißem Fett dünsten. Das in Würfel geschnittene Fleisch
in Mehl wälzen und scharf anbraten. Die Zwiebeln, Tomatenmark und Gewürze
zugeben, das Bier und die Brühe zugießen und gar schmoren lassen. Das
Ganze mit der Speisestärke, das mit der Sahne verquirlt wird, abbinden.
Zum Wernesgrüner Bierfleisch reicht man Rohkostsalat, Klöße oder eine
Kartoffelbeilage.
-
Gebrotener Gänserich
Gebrotener Gänserich (Gänsebraten mit
Apfelringen): 1 Gans; 300 g Äpfel; 50 g Zwiebeln; 2-3 Zweige Beifuß; 25 g
Salz + Pfeffer; 10 g Speisestärke. Sauce: 200 g Äpfel; 50 g Meerrettich;
10 g Butter; Zitronensaft
Die vorbereitete Gans innen und außen
salzen, pfeffern, mit geschälten und entkernten Äpfeln, dem Beifuß und den
geviertelten Zwiebeln füllen. In einer großen Pfanne die zugenähte Gans
mit kochendem Wasser ansetzen und unter häufigem Begießen knusprig braten.
Ab und zu das Fett abschöpfen. Kurz vor dem Herausnehmen des Bratens
diesen mit kaltem Wasser bespritzen. Die Sauce mit Speisestärke leicht
andicken. Aus den restlichen geschälten und entkernten Äpfeln Ringe
schneiden. Die Hälfte dieser Äpfel reiben und den Meerrettich
darunterziehen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die Apfelringe in
Butter anschwenken, mit dem Apfelmeerrettich füllen und dem Gänsebraten,
der mit Rotkohl und grünen Klößen gereicht wird, als Garnitur, nach
Möglichkeit auf einem Salatblatt, beigeben.
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Gewiegtskließel
Gewiegtskließel (Frikadellen): 600 g Hackfleisch
(halb Rind, halb Schwein); 2 Brötchen; 1 Zwiebel; Salz; Pfeffer; Majoran;
2 Eier; Semmelbrösel: Bratfett; Butter.
Das Fleisch mit den
eingeweichten, wieder ausgedrückten Brötchen, Zwiebelwürfeln, Salz,
Pfeffer, Majoran und den Eiern vermischen. Die Masse kurze Zeit ruhen
lassen und dann zu ovalen Klößchen formen. Die "Kließeln" dünn mit
Semmelbröseln panieren und braten. Butterflöckchen daraufgeben. Nach
Geschmack mit gebratenen Zwiebelringen, zerlassener Butter und
Kartoffelbrei servieren.
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Kasslerkoteletts auf Meißner Art
Kasslerkoteletts auf Meißner
Art!
400g Kartoffeln
1 große Zwiebel
2 Eier
Salz, Kümmel
4
Kasslerkoteletts
Mehl
Schmalz
Die rohen Kartoffeln reiben, in
einem
Leinensäckchen ausdrücken und mit der
geriebenen Zwiebel, den
Eiern etwas Salz
und gehackten Kümmel verrühren. Die
Koteletts
klopfen, im Mehl wälzen und mit
der Kartoffelmasse umhüllen, in
heißem
Schmalz braten.
Ihr könnt aber auch die Koteletts
vorher
einlegen. Man nehme Senf, Öl und Pfeffer,
ca. 2h ziehen
lassen.
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Kümmelfleisch mit Bier
Kümmelfleisch mit Bier
500 g
Schweineschulter
4 Zwiebeln
2 Scheiben Schwarzbrot
75 g fetter
Speck
1/4 l helles Bier , 1/4 l saure Sahne
Salz, Paprika, Kümmel,
Zucker, Senf
Den gewürfelten Speck auslassen, die in
grobe Würfel
geschnittenen Zwiebeln darin
anschwitzen, einen TL Kümmel
dazugeben,
das wie für das Gulasch geschnittene, mit
Salz und
Paprika gewürzte Fleisch
hinzufügen und im eigenen Saft
gardünsten
lassen. Mit saurer Sahne auffüllen, mit
geriebenem
Schwarzbrot binden, mit einer
Spur Zucker und etwas Senf
abschmecken
und zum Schluss das Bier dazugeben (dann
aber bitte
nicht mehr kochen lassen!)
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Oberlausitzer Deichelmauke
Oberlausitzer Deichelmauke
500 g
Rindfleisch
1 Wurzelwerk
2
Lorbeerblätter
Pfeffer
Pfefferkörner
Majoran
Salz
3
Zwiebeln
1 kg Kartoffeln
1/4 l Milch
150 g Speck
500 g
Sauerkraut
Das Fleisch mit dem klein geschnittenen
Wurzelwerk,1
geschnittene Zwiebel, 1
Lorbeerblatt, Majoran, Pfeffer und
Salz
kochen. Danach das Fleisch aus der Brühe
nehmen, abkühlen
lassen, in Würfel
schneiden, diese wieder in die Brühe geben
und
noch einmal kurz aufkochen lassen. Die
geschälten Kartoffeln in
Salzwasser kochen,
abgießen, anschließend zerstampfen und mit
der
Milch zu einem Brei schlagen .Eine
Zwiebel und etwa 100 g Speck in
kleine
Würfel schneiden, mit Majoran würzen und
in etwas Butter
braten. Danach beides unter
den Kartoffelbrei rühren und mit
Salz
abschmecken. Das Sauerkraut mit 1
Lorbeerblatt und
Pfefferkörnern 20 Minuten
kochen. Eine Zwiebel und 50 g Speck
in
kleine Würfel schneiden, in Butter anbraten
und unter das
Sauerkraut geben, zuletzt noch
mit Majoran abschmecken. Den
Kartoffelbrei
auf Teller geben .Mit einem Esslöffel in die
Mitte
jeweils eine Mulde drücken, das
Rindfleisch mit der Brühe Hineingeben
und
mit Sauerkraut servieren.
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Oberlausitzer Osterlämmel
Oberlausitzer Osterlämmel
2 kg
Lammkeule
500 g Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen
200 g durchwachsener
Speck, 100 g
Butterschmalz, Salz, Frischgemahlener
schwarzer
Pfeffer, 2 El Senf, 2 Lorbeerblätter
1 Bd. Thymian
3/4 L Rotwein, 4
Tomaten
Das Fleisch vom Knochen lösen und in
Würfel schneiden. Die
Zwiebel und die
Knoblauchzehen schälen und zerkleinern.
Den Speck in
feine Streifen schneiden. Das
Butterschmalz erhitzen, Fleischwürfel
und
Speckstreifen darin anbraten. Zwiebeln, Salz,
Pfeffer, Senf,
Lorbeer und den klein
geschnittenen Thymian zufügen.
Rotwein
angießen, Knoblauch Hineingeben.
Den geschlossenen Topf eine
Stunde köcheln
lassen. Die Tomaten überbrühen, die Haut
abziehen.
Die Tomaten in Viertel schneiden
und zum Fleisch geben. Noch 10
Min.
köcheln lassen, Lorbeerblätter entfernen.
Mit
Majoran-Kartoffeln auftragen.
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Rindflaasch sauer gemocht un gebroten
Rindflaasch sauer gemocht un
gebroten (Sauerbraten, gebeizt): 750 g Rinderschmorfleisch; 0,25 Ltr.
Essig; 0,5 Ltr. Wasser; 100 g Zwiebeln; 10 g Salz; 2 Nelken; 2
Pfefferkörner; 1 Lorbeerblatt; 100 g Speck; 50 g Speiseöl; 100 g Zwiebeln;
100 g Möhren; 50 g Sellerie; 50 g Petersilienwurzel; 100 g Tomatenmark; 20
g Mehl; 0,5 Ltr. Brühe; 30 g Reibekuchen/Gewürzkuchen; 30 g Zucker; 5 g
Salz; Pfeffer
Essig, Wasser, Salz, Zwiebeln und Gewürze aufkochen und
abkühlen lassen. In die so zubereitete Beize das Schmorfleisch etwa 2 Tage
einlegen. Vor dem Braten das Schmorfleisch mit Speckstreifen spicken,
salzen, pfeffern, kräftig anbraten und stets mit etwas Beize übergießen.
Nach 60 bis 90 Minuten Garzeit das geschnittene Gemüse sowie das
Tomatenmark beifügen, mit Mehl anstäuben und mit Brühe auffüllen. Das
Fleisch zugedeckt gar schmoren. Die Sauce mit Reibekuchen abbinden und
süßsauer abschmecken. Zum Sauerbraten serviert man Kartoffelklöße und je
nach der Jahreszeit frischen Salat oder gedünstetes Gemüse.
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Sächsischer Sauerbraten
Sächsischer Sauerbraten
2 Pfund
durchwachsenes Rindfleisch,
2 Esslöffel Rosinen,
1 große
Zwiebel,
5 Nelken, 2 Lorbeerblätter,
5 Wacholderbeeren,
8
Esslöffel Kräuteressig,
1 Liter Wasser,
Pfeffer, Salz,
Butter,
Öl,
1 Esslöffel Honig,
1 Scheibe Pumpernickel oder Lebkuchen
Das
Rindfleisch in eine tiefe Schüssel legen.
Die Zwiebel kleinschneiden
und zusammen
mit den Rosinen, Nelken, Lorbeerblättern,
Pfeffer und
Salz in die Schüssel geben. Essig
in 1 Liter kochendes Wasser geben und
über
die Zutaten in der Schüssel geben, so daß das
Fleisch ganz
bedeckt ist. Dieses dann
mindestens 2 Tage stehen lassen.
Danach
nimmt man das Fleisch heraus,
trocknet es mit Küchenkrepp und brät es
in
heißer Butter, Öl und Honig von beiden
Seiten braun an. Danach
etwas von der Brühe
ohne Nelken und Lorbeerblatt zugießen
und
einkochen lassen.
Jetzt wieder aufgießen (so viel wie man
Soße
benötigt), das Pumpernickel oder den
Lebkuchen zugeben und bei
geschlossenem
Deckel auf kleinem Feuer so lange kochen,
bis das
Fleisch gabelgriffig ist.
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Sächsischer Schweinebauch
Sächsischer Schweinebauch: 500 g
Schweinebauch; Essig; Salz; 1 Lorbeerblatt; 4 Pfefferkörner; 1
Sellerieknolle; 4 Möhren; 2 Porreestangen; 3 Zwiebeln; 0,5 Ltr.
Fleischbrühe; 1 TL geriebener Meerrettich; Petersilie
Den
Schweinebauch in Essigwasser mit den Gewürzen garen. Das geputzte, in
feine Streifen geschnittene Gemüse in wenig Brühe dünsten. Den
Schweinebauch in Scheiben schneiden, Meerrettich und gehackte Petersilie
darübergeben. Das Gemüse mit dem Fleisch anrichten. Das Gericht heiß mit
Salzkartoffeln servieren. Etwas Brühe dazu reichen.
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Sächsischer Wiegebraten
Sächsischer Wiegebraten
Für 4
Portionen
Je 200 g Schweine-, Rinder- und Kalbhackfleisch, 50 g
Semmelbrösel, 2 Eier,1 kleine Zwiebel (40 g), 20 g eingelegte
Sardellenfilets, 1 TL Kapern, 2 EL Delikatess-Senf, Salz, Pfeffer, etwas
abgeriebene Zitronenschale, 40 g fetter Speck, 40 g Butterschmalz, 80 g
saure Sahne, 20 g Speisestärke, etwas Wasser
Zubereitung: Die drei
Hackfleischsorten mit den Semmelbröseln und den verquirlten Eiern zu einem
Teig gut vermischen. Zwiebel schälen und reiben, Sardellenfilets mit
kaltem Wasser kurz abspülen und fein hacken, anschließend zusammen mit den
Kapern unter die Fleisch-masse mengen. Mit dem Senf, Salz, Pfeffer und der
abgeriebenen Zitronenschale kräftig wür-zen. Das Fleisch in einem Bräter
in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Mit hei-ßem Wasser
angießen, mit in Streifen geschnittenem Speck belegen und im Backofen
(E-Herd: 200 C/Umluft: 180 C/Gasherd: Stufe 3) 60 Minuten braten. Dabei
hin und wieder mit der sauren Sahne begießen. Den Bratenfond in einen Topf
gießen und mit Speisestärke, die zuvor mit etwas kaltem Wasser
glattgerührt wird, zur Soße binden, abschmecken. Zubereitungszeit etwa 1
1/4 Stunden.
Extra-Tip: Besonders saftig wird der Braten, wenn Sie der
Hackmasse ein in Wasser oder Sahne aufgeweichtes Brötchen beimischen.
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Sächsisches Liebesmahl
Aus e&t (4/90):
Sachsen:
Sachsen, das sind dicht gesetzte Pole: Dresden mit August dem
Starken und ueppigster Hofkueche neben Radebeul mit Karl May und feiner
Buergerkueche und schliesslich Suessem fuers Volk, dass in Meissen
feinstes Geschirr fuer die gehobenen Staende erarbeitet.
Die
harmonische Vereinigung von intellektuellen und mehr koerperlichen Freuden
schlaegt sich in Sachsen in der hochverfeinerten Kaffee-und-Kuchen-Kultur
nieder. Der Kaffee als Wetzstein des saechsischen Esprits und
Kuchensuessigkeiten als labendes Pflaster des saechsischen Gaumens. Ein
unglaublicher Zweiklang.
Es heisst auch, der Kaffee habe unbedingt als
erstes nach Sachsen kommen muessen. Schliesslich haette sonst Bach in
Leipzig die Kaffee-Kantate nicht komponieren und Boettger das Porzellan
nicht erfinden muessen.
Saechisches Liebesmahl (2 Portionen)
1 kleines Kalbsbries (250 g)
1 kleine Kalbsniere (300 g)
1
Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Salz
2 Schalotten
50 g
Butter
150 ml Gefluegelfond (a.d. Glas)
100 ml Schlagsahne
250
g gruener Spargel
250 g weisser Spargel
1 TL Zucker
weisser
Pfeffer a. d. Muehle
Mehl zum Bestaeuben
3 EL Oel
1/8 l
trockener Weisswein
2 EL Zitronensaft
4 Jokobsmuscheln (ohne
Schale)
2 Eigelb
Kerbelblaettchen zum Garnieren
1. Das
Bries 30 Min. waessern, das Wasser dabei mehrfach wechseln. Inzwischen aus
der Mitte der Niere 4 Scheiben (1 1/2cm dick) herausschneiden und das Fett
sorgfaeltig entfernen. Die Nierenscheiben kalt stellen.
2. Die Zwiebel
pellen, mit Lorbeer und Nelke spicken. Das Bries mit frischem Salzwasser
und der gespickten Zwiebel aufkochen. Das Wasser abgiessen, neues zugeben
und wieder aufkochen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Das Bries im
dritten Wasser 15-20 Min. leise ziehen lassen. Das Bries abgetropft
haeuten und dann ebenfalls aus der Mitte 4 Scheiben (1 1/2 cm dick)
herausschneiden und kalt stellen. (Reste von Bries und Niere anderweitig
verwenden.)
3. Die Schalotten pellen, sehr fein wuerfeln und in 20 g
Butter glasig duensten. Gefluegelfond und Sahne zugiessen, 5 Min. leise
offen kochen lassen, anschliessend warm halten.
4. Den Spargel
schaelen und in der Mitte durchschneiden (die Enden anderweitig
verwenden). Die Spargelspitzen mit Salz, Zucker und 3 EL Wasser in 20 g
Butter zugedeckt und bei milder Hitze 8 Min. duensten, anschliessend warm
halten.
5. Inzwischen Bries- und Nierenscheiben salzen und pfeffern.
Das Bries mit Mehl bestaeuben, ueberschuessiges Mehl abklopfen. Die
restliche Butter mit dem Oel in einer genuegend grossen Pfanne erhitzen.
Bries und Niere darin bei milder Hitze von jeder Seite 2-3 Min. braten.
6. In der Zwischenzeit 1/4 l Wasser mit Salz, Weisswein und
Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Jakobsmuscheln kurz abspuelen und den
Bart entfernen. Die Muscheln in den Sud geben. Den Topf zudecken und vom
Herd ziehen. Die Muscheln 5 Min. ziehen lassen.
7. Derweil die
Sahnesauce wieder erhitzen. Das Eigelb mit etwas heisser Sauce verruehren,
in die Sauce giessen, vorsichtig unter staendigem Ruehren weiter erhitzen,
bis die Sauce bindet (sie darf auf keinen Fall kochen).
8. Die
Muscheln abtropfen lassen, mit Bries, Nieren und Spargel auf stark
vorgewaermten Tellern anrichten, mit der Sauce ueberziehen und mit
Kerbelblaettchen garnieren. Dazu passen Toast und Baguette, aber auch Reis
oder kleine Butterkartoffeln.
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Sächsisches Senffleisch
Sächsisches Senffleisch
600g
Rindfleisch
3 große Zwiebeln
3 Scheiben Schwarzbrot oder
Pumpernickel
1Salatgurke
2El scharfer Senf
Pfeffer, Kümmel,
Selleriesalz
Küchenkräuter
1 zerstoßene Nelke
Fleisch in Würfel
schneiden, pfeffern, salzen
und mit Kümmel würzen. Mit soviel
Wasser
ansetzen, das das Fleisch knapp bedeckt ist,
die Nelke, das
Selleriesalz und die
geschnittene Zwiebeln zugeben. Zugedeckt
garen
lassen. Salatgurke schälen, würfeln und
mit fein gehacktem Brot dem
Fleisch -wenn
es gar ist- zugeben. Alles aufkochen, bis die
Soße
schön sämig ist. Zum Schluss Senf und
gehackte Kräuter
dazugeben.
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Sächsisches Zwiebelfleisch
Sächsisches Zwiebelfleisch
800 gr
Schweinekamm,
300 gr Zwiebeln,
Suppengrün (2 Bund),
1
Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken, 5
Pimentkörner, 10 schwarze
Pfefferkörner,
1/4 TL Kümmel, 1/2 TL Senfkörner, 2
Streifen
Zitronenschale, 1/2 TL Zucker, 2 EL
Weinessig, EL Butter und 2
EL
Semmelbrösel
Sauerkrautpuffer:
Dazu werden ca.
600 gr
Kartoffeln (am besten mehlig)
300 gr Sauerkraut (am besten aus der
Dos
e) 2 Eier
je ein EL Semmelbrösel, Mehl und Salz
und für die
Würze Pfeffer, Zucker,
Cayennepfeffer, gemahlener Kümmel und Öl
zum
Braten.
So nun das Suppengrün putzen und in einem
Liter Wasser mit
allen Gewürzen, dem
Zucker, dem Essig und Salz und
der
Zitronenschale aufkochen bis er richtig
kräftig
schmeckt.
Fleisch abspülen und in den Sud legen (er
muss knapp mit
Wasser bedeckt sein). Ca 1
1/2 Stunden bei schwacher Hitze
garen
lassen. Erst dann:
Die Zwiebeln schälen und vierteln und
in
Butter anbraten und dann gut die Hälfte der
Fleischbrühe
dazugießen und die Zwiebeln
ca. 20 Minuten darin dünsten. Danach
die
Soße mit den Semmelbröseln binden. Fleisch
schneiden und mit der
Zwiebelsoße
servieren.
Es passen dazu
Sauerkrautpuffer:
Kartoffeln schälen und raspeln. Dann
Sauerkraut,
Eier und Mehl, sowie die
Semmelbrösel untermischen. Dann mit
den
Gewürzen würzen.
Jetzt Öl in eine Pfanne und jeweils
immer
zwei EL von dem Teig in die Pfanne geben,
glatt streichen und
von jeder Seite 5 Minuten
braten!
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Schnudendunker
Schnudendunker
800g gekochte Kartoffeln
300g
Schnittkäse ( Gouda oder Edamer)
Öl zum Braten, 2 Zwiebeln
600g
Gehacktes, Zwiebeln
etwas gekörnte Brühe
Schnittlauch
Petersilie,
Majoran, Kümmel, Pfeffer
Paprika
Salz
4 mittelgroße Tomaten,
Magarineflöckchen
In einer Auflaufform die Kartoffeln mit
den
Zwiebeln und Gewürzen wie Bratkartoffeln
zubereiten. Das
Gehackte wür zen und über
die Kartoffeln verteilen. Über das
Gehackte
geschnittene Tomatenscheiben legen und mit
Schnittlauch
bestreuen. Dann Schnittkäse
darauf legen und einige
Magarineflöckchen
aufsetzen. In der Backröhre bei Mittelhitze
etwa
30 bis 40 min backen. Dazu gehört eine
große Schüssel frischer
Salat.
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Schöpsrücken mit Senfkruste
Schöpsrücken mit Senfkruste
1,2 kg
Lammrücken
60 g Butter, 1/8 l Saure Sahne
100 g Geriebene
Semmel
4 El Senf zum Bestreichen
Ein gut gehäuteter Schöpsrücken
wird 2 Tage
in saure Sahne eingelegt.
Zum Braten wird der
Schöpsrücken vorher
mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dazu werden
noch
einige Wacholderbeeren und
Gewürzkörner gegeben. Den
vorbereiteten
Rücken in eine Pfanne legen und reichlich
Butter und
etwas Wasser zugeben. Während
des Garens muss der Rücken oft und mit
dem
entstandenen Fond begossen werden, damit
er recht saftig
wird.Eine halbe Stunde vor
dem Anrichten bestreicht man den
Rücken
mit Senf, streut darüber geriebene Semmel
und begießt ihn mit
etwas süßer Sahne,
wodurch die Sauce sämig wird und der
Braten eine
schöne Kruste bekommt.
Bratenzeit 2 - 3 Stunden
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Schusterpfanne
Schusterpfanne
750 g Schweinefleisch
750 g
Kartoffeln
500 g Winterbirnen
80 g Fett (Butter oder Margarine)
1
EL Kümmel
3-5 Gewürzgurken
1/2 l Brühe
Pfeffer
Salz
Das
Fleisch in Würfel schneiden und mit
Salz und Pfeffer würzen. Die
Kartoffeln
schälen und in Scheiben schneiden. In einem
größeren
Deckeltiegel das Fett erhitzen und
das Fleisch von allen Seiten scharf
anbraten.
Anschließend in die Tiegelmitte schieben,
Kartoffel und
Birnenscheiben(verschiedene
mit je 1 Gewürznelke
"spicken")immer
abwechselnd um das Fleisch herum legen,
Kümmel
aufstreuen, mit der Brühe auffüllen
und zugedeckt etwa 1 1/2
Stunden
Weichdünsten lassen.
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Schwamme-Hirsch
Schwamme -Hirsch - Pilz-Hirsch
1 Pfd.
Hirschfleisch würfeln dazu 1 gewürfelte Zwiebel ,1 Lorbeerblatt, 1
geschnittene
Knoblauchzehe, gestoßener Wacholder, Pfeffer und 2 Nelken
in einen Topf geben.
Anschließend mit 1/8 l Rotwein auffüllen, danach
alles 1 Tag durchziehen lassen und
mehrmals umrühren .Schwamme putzen
und schneiden. Fleisch kräftig anbraten,
anschließend die Schwamme
zugeben salzen, pfeffern und 1 Teel. Preiselbeeren unterrühren.
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Warmes Eckchen
Warmes Eckchen
300 g Schweinebraten
2
Scheiben Schwarzbrot
Rohkostsalat oder Gemüsebeilage
Vom großen
Schweinebraten werden die
zwei Randstücke abgeschnitten, um
als
"warme Eckchen" für das Abendbrot oder als
Zwischenmahlzeit
aufgehoben zu werden.
die Bratenreste werden heiß gemacht,
auf
Schwarzbrot gelegt und mit einer dunklen
Soße begossen.
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Zibbel-Klump
Zibbel-Klump (Zwiebel-Topf): 750 g Hammelfleisch
(Keule oder Schulter); 750 g Zwiebeln; 0,5 EL gemahlener Kümmel; 0,5 EL
Fleischbrühe (Extrakt); Salz; Knoblauch.
Fleisch und Zwiebeln in grobe
Würfel schneiden und mit so viel Wasser ansetzen, daß alles bedeckt ist.
Salz, Brühe, Kümmel und zwei kleingeschnittene Knoblauchzehen zufügen und
alles bei geringer Hitze garen lassen. Zibbel-Klump schmeckt zu "grünen"
Klößen (aus rohen Kartoffeln), "Halbseidenen" oder Kartoffelklößen (aus
gekochten Kartoffeln). Selleriesalat oder rote Bete dazu reichen.
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Zunge in Rosmarinsoße
Zunge in Rosinensoße
2 kg ungepökelte
Rinderzunge
1/4 Stck. Knollensellerie, 2 Möhren, 1 Stange
Lauch,1
Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 3 TL
Salz, 2 Lorbeerblätter, 5
Pimentkörner
10 Pfefferkörner, 1 Thymianzweig
3 Gewürznelken
Die
Zunge waschen, säubern und etwa 1 Std.
wässern. Das Gemüse putzen,
waschen und
in grobe Würfel schneiden. Die Zunge in
Salzwasser zum
Kochen bringen. Nach dem
Aufkochen den Schaum mehrmals
abschöpfen.
Das Gemüse und die Gewürze
dazugeben. Bei geringer Hitze ca. 2 -
3
Stunden garen (Garprobe an der
Zungenspitze).Die Rosinen waschen
und in
Rotwein einweichen. Die Zunge
herausnehmen, kalt abschrecken
und die
Haut abziehen. Das Zungenbein und den
Schlund abschneiden.
Die Zunge in den Sud
zurücklegen und warm halten. Die Butter für
die
Rosinensauce zerlassen, Zucker unter
ständigem Rühren hinzufügen und
leicht
anbräunen. Das Mehl einrühren und alles mit
dem Zungensud
ablöschen. Dabei mit einem
Schneebesen rühren, damit sich
keine
Klümpchen bilden. Zu einer sämigen Sauce
verkochen. Die
eingeweichten Rosinen
zusammen mit dem Rotwein und den
Mandeln in
die Sauce rühren. Mit Essig,
Konfitüre, Senf und Pfeffer
abschmecken.
Die Zunge aus dem heißen Sud nehmen und
in schräge,
nicht zu dünne Scheiben
schneiden.
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Gemüse
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Altsächsischer Grünkohl mit Birnen
Altsächsischer Grünkohl mit
Birnen: 1,5 kg Grünkohl; Salz; 2 Zwiebeln; 3 EL Schmalz; 250 g
durchwachsener Speck; 250 g Mettwurst; 4 Birnen; Pfeffer.
Den Grünkohl
von den Rippen streifen, waschen und kurz in 0,5 Liter Salzwasser
aufkochen. Die Zwiebelwürfel im Schmalz andünsten. Grünkohl mit dem
Kochwasser, Speckwürfeln und Mettwurstscheiben zu den Zwiebeln geben.
Alles 1,5 Stunden garen lassen. In den letzten 15 Minuten die geschälten,
in Viertel geschnittenen Birnen mitgaren. Vor dem Servieren mit Pfeffer
würzen.
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Brotklöße mit Pilzen
Brotklöße mit Pilzen*: 1,5 kg frische oder
375 g getrocknete Pilze (Steinpilze, Butterpilze, Maronen, Pfifferlinge);
80 g Speck; 2 Zwiebeln; 1 Tasse Fleischbrühe; 1,5 EL Mehl; Salz; Pfeffer;
Petersilie. Klöße: 10 altbackene Brötchen oder 500 g Weißbrot; 250 ml
Milch; 2 Eier; Salz; Muskat.
Getrocknete Pilze* am Vorabend
einweichen; frische Pilze kurz waschen, putzen und klein schneiden. Den
Speck in kleine Würfel schneiden und glasig andünsten. Die Zwiebel fein
schneiden und zum Speck geben. Beides leicht anrösten lassen. Dann die
Pilze (bei getrockneten auch das Einweichwasser) und die Fleischbrühe
zufügen. Die Pilze im geschlossenen Topf langsam weich dünsten. Dann in
wenig kaltem Wasser das Mehl anrühren und zum Pilzgemüse geben. Alles noch
einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie untermischen. Für die
Klöße die Brötchen oder das Weißbrot in Würfel schneiden und mit der
kochenden Milch übergießen. Kurz alles zerkochen lassen. Die Masse vom
Herd nehmen und mit den Eiern vermengen. Salz und Muskat zufügen und alles
zu einem Kloßteig verarbeiten. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen,
mit nassen Händen Klöße formen und vorsichtig in das siedende Wasser
geben, bei geringer Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem
Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und zusammen mit dem
Pilzgemüse servieren.
Variante: Die gekochten Klöße erkalten lassen,
in Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Das Pilzgemüse auf den
Kloßscheiben anrichten.
*Für dieses erzgebirgische Heimatgericht
werden vorzugsweise getrocknete Pilze (die man im August/September im
heimischen Wald sucht und für den Winter trocknet) verwendet.
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Gekochte Kließ unn Schwammebrie
Gekochte Kließ unn Schwammebrie
(Gekochte Klöße und Pilzgoulasch): 1 kg Kartoffeln; 20 g Speisestärke;
Salz; Muskat. Pilzgoulasch: 500 g getrocknete Mischpilze; 1 Zwiebel; 100 g
Speck; Pfeffer
Die Kartoffeln am Vortag kochen und abziehen. Durch
eine Presse drücken, mit Salz und einer Prise Muskat vermengen, in
Speisestärke wälzen und in kochendes Salzwasser geben. 15 -20 Minuten
leicht kochen lassen. Die getrockneten Mischpilze in einem 0,5 Ltr. Wasser
mit Salz, Pfeffer und einer gewürfelten Zwiebel garen lassen. Den Speck
auslassen und zur Geschmacksverfeinerung unterrühren.
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Leipziger Allerlei
Leipziger Allerlei* (Original ~): Je 250 g
Spargel, Karotten, junge Erbsen, Kohlrabi, Blumenkohl, Morcheln; einige
Krebsschwänze; Butter; 2 Eigelb; Salz.
Alle Gemüsearten voneinander
getrennt garen - Spargel, Kohlrabi sowie Blumenkohl in leicht gesalzenem
Wasser, Karotten in Fleischbrühe, Erbsen in wenig Wasser mit Butter. Die
gründlich geputzten und gewaschenen Morcheln in kaltem Wasser ansetzen und
erhitzen, damit sich der Sand aus den faltigen Teilen löst. Die Morcheln
nochmals in kaltem Wasser waschen, dann gar kochen. Das gare Gemüse aus
dem Sud nehmen und in einer Schüssel anrichten. Die in Wasser mit Salz und
etwas Essig gar gekochten Krebsschwänze dazwischen verteilen. Butter
zerlassen, etwas Gemüsebrühe zufügen, mit verquirltem Eigelb binden und
über das Gemüse gießen. Zum Schluss mit den gegarten Morcheln und mit
kleinen Semmelklößchen garnieren.
Semmelklößchen: 5 altbackene
Brötchen; 125 ml Milch; 1 Ei; Salz; Muskat.
Die zerkleinerten Brötchen
mit der kochenden Milch übergießen, das Ei untermengen, Salz und Muskat
zufügen. Vom Teig mit 2 Löffeln Klößchen formen, in siedendes Salzwasser
geben und bei geringer Hitze garziehen lassen.
*Leipziger Allerlei ist
das bekannteste Gemüsegericht aus dem Leipziger Raum. Nach klassischem
überliefertem Rezept gehören außer verschiedenen jungen Gemüsesorten
Krebsschwänze, Morcheln sowie Semmelklößchen dazu. Leipziger Allerlei ist
weniger aufwendig zu bereiten, jedoch genauso schmackhaft, wenn
Krebsschwänze und Semmelklößchen entfallen und anstelle von Morcheln
Champignons verwendet werden: Nachdem das Gemüse wie beschrieben gegart
wurde, aus zerlassener Butter und Mehl eine Schwitze bereiten, mit
Gemüsebrühe auffüllen, sämig kochen, mit Sahne verfeinern und das Gemüse
unterheben. Mit frischer Petersilie garnieren.
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Leipziger Allerlei II
Leipziger Allerlei
250 g Spargel
250 g
Möhren
250 g junge Erbsen
250 g Kohlrabi
250 g Blumenkohl
250
g Morcheln
einige Krebsschwänze
2 Eigelb
Butter
etwas
Fleischbrühe
Salz
Die verschiedenen Gemüsearten
getrennt
voneinander garen: Spargel, Kohlrabi und
Blumenkohl in
leicht gesalzenem Wasser,
Möhren in Fleischbrühe, Erbsen in
wenig
Wasser mit Butter. Die Morcheln gründlich
putzen, waschen, in
kaltem Wasser ansetzen
und heiß werden lassen. Anschließend
nochmals
mit kaltem Wasser waschen und
dann gar kochen. Alle Gemüse aus dem
Sud
nehmen und in einer Schüssel anrichten. Die
Krebsschwänze in
Salzwasser mit etwas
Essig gar kochen und in der
Gemüseschüssel
verteilen. Die Butter zergehen lassen, mit
etwas
Gemüsebrühe auffüllen, mit dem
vorher verquirlten Eigelb binden und
über
das Gemüse gießen. Das Gemüse mit den
Morcheln garnieren und
mit
Semmelklößchen servieren. Ebenso
schmackhaft ist das Gericht,
wenn die
Krebsschwänze und Semmelklößchen
entfallen und anstelle der
Morcheln
Champignons verwendet werden.
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Olbernhauer Eierpfanne
Eipfann vun Olbernhaa (Olbernhauer
Eierpfanne): 100 g Kartoffeln; 20 g Margarine; 100 g Schnittkäse; 6 Eier;
125 ml Sahne; Salz
Die Kartofflen waschen, kochen, schälen und
abkühlen lassen. Danach in Scheiben schneiden, in eine mit Margarine
gefettete Pfanne einlegen, geriebenen Käse darüberstreuen und leicht
erhitzen. Eier und Sahne mit einer Prise Salz gut verrühren, über die
Kartoffeln gießen und in der Röhre bei mittlerer Hitze backen. Als Beilage
eignet sich besonders frisches Gemüse wie Blattsalat, Salatgurken oder
Tomaten.
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Porreeauflauf
Poreeauflauf
8 mittlere Kartoffeln
5 Stangen
Porree
1 EL Butter, Soßenbinder
Schnittkäse, Pfeffer, Salz
Die
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel
schneiden. Den Porree waschen,
in Scheiben
und zusammen mit den Kartoffelwürfeln,
etwas Salz und
Pfeffer garkochen. Mit etwas
Soßenbinder andicken, Butter dazugeben
und
voll mit Schnittkäse abdecken. Im Backofen
bei mittlerer Hitze
überbacken.
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Rote-Rüben-Gemüse mit Äpfeln
Rote-Rüben-Gemüse mit Äpfeln: 600 g
Rote Bete; Salz; 1 Zwiebel; 2 Äpfel; 40 g Margarine; Meerrettich; Pfeffer;
200 ml Sahne.
Die gewaschenen Rote Bete in Salzwasser garen, abziehen
und etwas abgekühlt in Würfel schneiden. In der zerlassenen Margarine
Zwiebelwürfel anschwitzen und den geriebenen Meerrettich unterrühren. Dann
rote Bete, Apfelspalten, Pfeffer und Salz zugeben und die Sahne
darübergießen. Alles bei geringer Hitze 10 Minuten sanft kochen lassen.
Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
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Schmorkohl
Schmorkohl
500 g gemischtes Gehacktes
1 kleine
Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
1
Ei
etwas Paniermehl
klare Brühe (aus dem Glas)
Margarine zum
Braten
Weißkraut hacken (nicht zu klein - nicht zu
groß, Margarine
in einem großen Topf heiß
werden lassen, den gehackten Kohl
schön
braun anbraten (immer mal etwas Margarine
nachgeben und von
Zeit zu Zeit wenden).
Wenn der Kohl schön braun angebraten
ist,
Pfeffer, Salz, 1/8 bis 1/4 l klare Brühe
zugeben, umrühren und
zugedeckt auf
kleiner Flamme schmoren. Dabei immer mal
wenden und,
wenn nötig, etwas Wasser oder
Brühe nachfüllen (nicht zu viel, immer
nur so
viel, dass der Kohl nicht anbrennen kann).
Zwischenzeitlich
das Hackfleisch mit klein
gehackter Zwiebel, Knoblauch, Salz,
Pfeffer,
Paprika, Ei und etwas geriebener Semmel
anrichten und
kleine Klößchen daraus
formen. Diese schön braun braten, samt
Fett
zum Kohl geben und mitschmoren. Wenn der
Kohl eine schöne
braune Farbe hat und weich
ist, ist er fast fertig. Nun den Kohl mit
Brühe
auffüllen und mit Kartoffelmehl etwas
andicken (Kartoffelmehl
in kaltem Wasser
angerührt, ist geschmacksneutral, bindet sehr
gut
und gibt keine Klumpen). Dazu
schmecken Salzkartoffeln sehr
gut.
Tipp: Ich dicke nicht mit Kartoffelstärke an,
sondern gebe 1-2
Pck. Rouladensoße dazu.
Schmeckt viel besser.
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Schwammetopp
Schwammetopp (Pilztopf): 750 g Kartoffeln; 750 g
Pilze; 50 g Margarine; 50 g Zwiebeln; 250 ml Sahne; 2 Eier; Salz; Kümmel;
Petersilie
Die Kartoffeln waschen, kochen und schälen. Nach dem
Abkühlen in Scheiben schneiden. Die Pilze säubern, zerkleinern und in
Margarine mit Zwiebelwürfeln, Salz und Kümmel dünsten. Eine geeignete
Pfanne mit Margarine ausstreichen. Abwechselnd die leicht gesalzenen
Kartoffelscheiben und die Pilze einschichten. Den Abschluss bildet eine
Lage Kartoffelscheiben. In die Röhre schieben. Die Sahne mit den Eiern
verrühren, darüber gießen und etwa 10 Minuten überbacken. Mit reichlich
gehackter Petersilie bestreuen. Den Pilztopf mit einem Blatt- oder
Gemüsesalat komplettieren.
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Soljanka
Soljanka (Sachsen)
Für etwa 2 Personen
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1-2 Zwiebeln
- Wurst nach belieben (ich nehm Wiener Würstchen)
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Gemüsebrühe
- saure Gurken
- Sauerkraut (vorzugsweise Frisches)
- Letscho
- Salz, Pfeffer
- Tomatenmark
1. Zwiebeln in
Ringe schneiden, Wurst und Scheiben oder Streifen und alles in etwas Fett
(Öl, Butter) anbraten.
2. Mit einem halben Liter Gemüsebrühe
ablöschen.
3. Letscho dazu geben. Mit den sauren Gurken in Scheiben
und der Paprika in Stücken verfeinern. Sauerkraut hinzugeben.
4. Mit
Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken.
5. Dazu paßt Weißbrot und
ein Klecks saure Sahne und wer mag Zitrone.
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Stötteritzer Hemdbohnen
Stötteritzer Hemdbohnen
1 kg grüne
Bohnen Salz 6 Eier weißer Pfeffer
2 El Mehl Öl
Die geputzten und
gewaschenen Bohnen in
Salzwasser 10 Minuten kochen. Gut
abtropfen
lassen, und jeweils 5 Bo hnen mit
Zwirn zu einem kleinen
Bündel
zusammenbinden. Die Eier trennen. Eigelb
mit Salz und Pfeffer
verschlagen. Das Mehl
unterrühren. Eiweiß zu steifem Schnee
schlagen
und vorsichtig unter den Teig
ziehen. Die Bohnenbündel in diesem
Teig
wälzen und in heißem Öl ringsum
schwimmend goldbraun
ausbacken.
Hemdbohnen schmecken als Beilage zu
Fleisch, am
leckersten sind sie als Snack zu
Bier oder Wein.
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Tomatenauflauf
Tomatenauflauf
1 Kg Pellkartoffeln
6
Eier
500 g Tomaten
1/2 l saure Sahne
2 EL
Semmelbrösel
Butter
Pfeffer
Salz
Die Kartoffeln pellen und in
Scheiben
schneiden. Die Hartgekochten Eier und die
Tomaten ebenfalls
in Scheiben schneiden.
Anschließend schichtweise Kartoffeln,
Tomaten
und Eier in eine gute gefettete
feuerfeste Form geben. Jede Schicht
leicht
salzen und pfeffern. Die Sahne mit etwas
Salz und Pfeffer
verquirlen und darüber
gießen. Mit Semmelbröseln
bestreuen,
Butterflöckchen aufsetzen und bei mittlerer
Hitze im
Backofen etwa 30 Minuten
überbacken.
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Kartoffeln, Klöße etc.
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Aardäppel mit Quark
Aardäppel mit Quark (Kartoffeln mit Quark):
500 g Speisequark; 100 ml Milch; 100 g Zwiebeln; 40 g Leinöl; 40 g Butter;
1 kg Kartoffeln; Salz, weißer Pfeffer, Kümmel, Schnittlauch
Den durch
ein Sieb gestrichenen Speisequark mit der Milch sahnig rühren. Danach die
in Würfel feingeschnittene Zwiebel und den kleingehackten Schnittlauch
unterziehen und mit Salz, gestoßenem Pfeffer und Kümmel abschmecken. Der
zubereitete Speisequark und die portionierte Butter werden auf den Tellern
angerichtet. In den Quark drückt man eine Vertiefung und gibt das Leinöl
hinein. Dazu kommen in einer Schüssel frisch gekochte, noch dampfende
Pellkartoffeln auf den Tisch. Aardäppel mit Quark - do ward mor stark !
(Kartoffeln mit Qurark - da wird man stark !)
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Aardäppelbrei
Aardäppelbrei (Kartoffelpüree mit Sauerkraut und
Bratwurst): 600 g Kartoffeln; 250 g gekochtes Sauerkraut; 80 g Speck; 1
große Zwiebel; 0,5 Ltr. Milch; Salz, Pfeffer; 2 Bratwürste
Die
geschälten und kleingeschnittenen Kartoffeln mit etwas Salz gar kochen.
Den Speck auslassen und darin die Zwiebel bräunen. Nun die weichen
Kartoffeln mit heißer Milch übergießen und zu einem Brei stampfen, dem man
den Speck und die Zwiebel zugibt und mit Salz und Pfeffer abschmeckt.
Nachdem man alles nochmals durchstampft, ist das Gericht fertig. Die
inzwischen für sich gebratene Wurst obenauf legen und das Ganze mit
Bratenfett übergießen. Als Beilage serviert man das Sauerkraut.
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Aardäppelsalot
Aardäppelsalot (Kartoffelsalat): 1 kg gekochte
Kartoffeln vom Vortag; 2 kleine Gurken; 1 großer Apfel; 1 große Zwiebel;
Mayonnaise; Salz, Pfeffer, Senf
Die kleingeschnittenen Kartoffeln,
Gurken, Apfel und Zwiebel miteinander vermischen, dann die Mayonnaise
unterziehen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas Senf pikant
abschmecken. Wenigstens zwei Stunden durchziehen lassen, bevor man den
Salat serviert. Nimmt man dazu noch zwei Matjesheringe, die
kleingeschnitten dem Salat untergemischt werden, erhält man einen
vorzüglichen Heringssalat.
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Aardäppelschnee un Birn
Aardäppelschnee un Birn (Kartoffelschnee
[püree] und Birnen): 750 g Kartoffeln; Salz; 1 kg Birnen; Zucker; 3
Gewürznelken; Schale von 1 unbehandelten Zitrone; 100 g Butter.
Die
geschälten Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen und durch eine Presse
drücken. Die reifen, geschälten, vom Kernhaus befreiten Birnen mit Zucker
und Gewürzen in wenig Wasser dünsten. Den lockeren Kartoffelschnee auf die
Teller häufen, ringsherum die Birnen anrichten. Die Butter zerlassen und
auf dem Kartoffelschnee verteilen. Das Gericht sofort heiß servieren.
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Ardäppeln in der Folie mit Zwiebelkrumpele
Ardäppeln in der Folie
mit Zwiebelkrumpele
(Kartoffeln in der Folie mit gerösteten
Zwiebeln)
2 Pfund nicht so mehlige Kartoffeln werden fast gar gekocht,
dann in Alufolie gewickelt, mit
Butterflocken, Salz und einer Prise
Knoblauchpulver draufgestreut; dann kommen sie 10
Minuten ins Rohr.
Feingehackte Zwiebeln in Butter gebräunt werden auf
die
eingeschnittenen Foliekartoffeln gegeben.
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Ardäppeln mit Quark
Ardäppeln mit Quark (Kartoffeln mit
Quark)
2 Pfund kleine Kartoffeln mit der Schale kochen
(Pellkartoffeln), in einer Schüssel heiß auf
den Tisch bringen und dazu
1 Pfund Quark mit etwas Milch sahnig rühren, eine gehackte
Zwiebel,
etwas Kümmel, Salz, und Pfeffer unterrühren. Den Quark auf den Teller
verteilen
und in eine kleine Vertiefung Leinöl dazugeben.
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Ardäppelsalat mit Rawunzeln
Ardäppelsalat mit Rawunzeln
(Kartoffelsalat mit Radieschen)
3 Pfund Kartoffeln mit Schale kochen,
abschälen, einschneiden und in eine 1/4l heiße Brühe
geben, die zuvor
mit 2 Eßl. Öl, 1 Feingewürfelte Zwiebel, Salz, Essig und
Frieslich
abgeschmeckt wurde, gut durchziehen lassen und eventuell
überflüssige Brühe abgießen,
Rawunzeln putzen, waschen, abtropfen
lassen und untermischen.
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Buttermilchgetzen
Buttermilchgetzen
800 g geschälte rohe
Kartoffeln
400 g geschälte gekochte Kartoffeln
Salz
1/4 l
Buttermilch
Öl zum Braten
Die rohen Kartoffeln fein reiben,
das
austretende Wasser abschöpfen.(etwas
aufheben) Die gekochten
Kartoffeln
ebenfalls fein reiben und mit der Masse der
rohen
Kartoffeln mischen, dabei wieder
etwas Kartoffelwasser sowie Salz
und
Buttermilch zugeben, bis ein dicklicher, aber
noch flüssiger
Teig entstanden ist. In der
Pfanne das Öl heiß werden lassen,
die
Teigmasse etwa 1 1/2 cm dick einfüllen und
runde Pfannkuchen,
die Getzen, ausbacken.
Schön knusprig auf den Tisch bringen.
Dazu
schmecken Beerenkompotts.
Man kann die Getzen auch im Fett
von
ausgelassenen Speckwürfelchen braten -
dazu gebratene
Zwiebelringe oder Pilze
reichen.
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Dresdner Schwammklöße
Dresdner Schwammklöße
1/8 l Milch, oder
Fleischbrühe
80 g Butter
80 g Mehl
2 Eier
Salz
etwas
Muskat
Milch oder Fleischbrühe mit der Butter
verrühren und mit den
Gewürzen aufkochen.
Mehl einschütten und rühren bis sich die
Masse
vom Topf löst. Danach den Topf vom
Herd nehmen, zuerst ein Ei zufügen
und glatt
rühren, danach das zweite. Von dieser
Brandteigmasse mit
dem Teelöffel kleine
Klößchen abstechen und in Salzwasser gar
ziehen
lassen. Als Suppeneinlage verwenden.
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Eigeschnietne
Eigeschnietne (Bratkartoffeln)
500 g Kartoffeln,
1 Zwiebel, Bratfett oder
Leinöl, Kümmel, Pfeffer, Salz,
Majoran
Kartoffeln in der Schale nicht zu weich
kochen, nach dem
Abkühlen schälen und in
Scheiben schneiden, in eine Pfanne
Bratfett
oder Leinöl zum Braten geben, die
Kartoffelscheiben und die
grob geschnittene
Zwiebel hinzufügen, mit Pfeffer, Salz,
Kümmel und
Majoran würzen und nicht zu
scharf braten.
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Fratzen vu Schneeberg
Fratzen vu Schneeberg
2 Pfund Kartoffeln
schälen, waschen, reiben, und etwas ausdrücken; klein
geschnittenen
mageren Speck, Zwiebeln, etwas gestoßenen Kümmel und eine
Prise Salz untermischen. In
Leinöl ausbacken und heiß mit
Preiselbeermark essen.
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Griene Kließ
Griene Kließ (Grüne Klöße [aus rohen Kartoffeln]): 2
kg rohe Kartoffeln, fein gerieben; 750 g gekochte Pellkartoffeln,
durchgepresst; 200 g geröstete Weißbrotwürfel; 2 EL Margarine (zum Rösten
der "Krusteln" [Croutons]); geriebener Meerrettich; Salz
Die
geschälten rohen Kartoffeln reiben und mit einem Tuch (dem "Kloßsack")
stark auspressen; das Wasser mit der Kartoffelstärke auffangen. Die
geschälten gekochten Pellkartoffeln (kalt) ebenfalls fein reiben. Die rohe
Kartoffelmasse mit den gekochten geriebenen Kartoffeln zusammenmischen,
etwa 2 EL geriebenen Meerrettich dazugeben, mit Salz würzen und
abschmecken. Die durch das Auspressen der rohen Kartoffeln entstandene
Kartoffelstärke dazugeben. Alles mit kochendem Wasser überbrühen und
gründlich durchwirken, damit die Kloßmasse geschmeidig wird und bindet.
Dann mit leicht angefeuchteten Händen langsam schöne runde Klöße
(Durchmesser etwa 6 cm) formen und in die Mitte kleine geröstete
Weißbrotwürfel geben. In einem möglichst breiten Topf (das Kochgefäß so
wählen, dass die Klöße auf keinen Fall übereinander oder auch nur dicht
nebeneinander liegen; für Form und Aussehen ist es wichtig, dass sie
schwimmen können). Wasser zum Kochen bringen, Salz dazugeben und die Klöße
einlegen. Die Klöße möglichst schnell aufkochen lassen, 10 Minuten auf
kleiner Flamme weiterkochen und dann noch 20 Minuten bei ganz geringer
Hitze an der Herdseite bei angehobenen Deckel durchziehen lassen.
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Grüne Klöße
Grüne Klöße
2000 g rohe Kartoffeln
750 g
gekochte Pellkartoffeln
Salz
nach Geschmack 2 EL
geriebener
Meerrettich
200 g Weißbrotwürfel
40 g Butter oder
Margarine
Kartoffeln schälen, abspülen, fein reiben und
mit einem
Tuch oder Säckchen stark
auspressen. Das Wasser mit
der
Kartoffelstärke, die sich unten absetzt,
auffangen. Die
gekochten, gepellten, kalten
Kartoffeln ebenfalls fein reiben.
Beide
Kartoffelsorten zusammengeben, mit Salz,
nach Geschmack mit
geriebenem Meerrettich
würzen, die gewonnene
Kartoffelstärke
zugeben. Alles mit einer Kelle siedendem
Wasser
überbrühen und gründlich
durchrühren, damit die Masse
geschmeidig
wird und bindet. Nun mit leicht
angefeuchteten Händen
schöne runde Klöße
von etwa 6 cm Durchmesser formen. In die
Mitte
einige der in Butter oder Margarine
kross gerösteten Semmelbröckchen
geben
und die Kloßmasse rundum gut schließen. In
einem breiten Topf,
in dem die Klöße
nebeneinander schwimmen können, Wasser
füllen, auf
l Liter Wasser l gestrichenen
Esslöffel Salz zugeben. Das Wasser
richtig
zum Kochen bringen und die Klöße
vorsichtig einlegen. Noch
einmal schnell
aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren
und die
Klöße bei angehobenem Deckel an
der Herdseite bzw. am Rand der
Kochplatte
20 Minuten ziehen lassen. Dann die Klöße
mit der
Schaumkelle herausheben, gut
abtropfen lassen und in einer
vorgewärmten
Schüssel servieren.
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Kartoffelnudeln - Stuppersche
Kartoffelnudeln -
Stuppersche
1000 g Kartoffeln
2 Eier
1 EL Kartoffelmehl
1-2 EL
Mehl
1 EL Grieß
750 g Quark
6 EL Öl
Salz
Butter
Mohn und
Zucker nach Belieben
Kartoffeln in der Schale nicht zu weich
kochen,
pellen, durch die Kartoffelpresse
drücken, die Eier, das
Kartoffelmehl-Mehl-
Grieß-Gemisch, etwas Salz und den
möglichst
durch ein Sieb gestrichenen Quark
dazugeben, alles gut durcharbeiten,
von der
Masse fingerdicke Nudeln formen (sehn ein
bisschen aus wie
kleine Halbmonde), in der
Pfanne in Öl braten. In einer anderen
Pfanne
Butter zerlaufen lassen, Mohn und Zucker
hinein geben. Die
fertigen Kartoffelnudeln in
dieser Mohn-Zucker-Masse schwenken
und
heiß servieren. Dazu passt ein schönes
Kirschkompott.
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Leipziger Grießklößchen
Leipziger Grießklößchen: 1 Ltr. Milch; 200
g Grieß; 4 Eier; Salz; Muskat.
Milch mit Salz und etwas Muskat
aufkochen, den Grieß unter Rühren locker einlaufen lassen und weiter
kochen lassen, bis der Grieß ausgequollen ist. Unter häufigem Rühren etwas
auskühlen lassen und die verquirlten Eier unterrnischen. Mit 2 Löffeln
Klößchen formen und in siedendem Salzwasser auf kleinster Flamme garziehen
(nicht kochen) lassen. Grießklößchen eignen sich gut als Suppeneinlage.
Variante: Butter in einer Pfanne bräunen, die Klößchen darin schwenken
und zu Gemüse, Salatplatten, Spinat oder auch Kompott servieren.
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Mahlknedle
Mahlknedle (Mehlknödel): 500 g Mehl; 4 Eigelb; 3
Brötchen; 1 EL Schmalz; ca. 333 ml Milch; Salz; Muskat
Die Mich mit
Eigelb, etwas Salz und Muskat verquirlen und nach und nach zum Mehl rühren
(der Teig sollte nicht zu fest sein). Die ausgekühlten, in Schmalz
gerösteten Semmelwürfel dazugeben, längliche Knödel formen und 0,5 Stunden
in leicht gesalzenem Wasser langsam gar ziehen lassen (nach einer
Viertelstunde die Knödel wenden). Die Knödel in Scheiben schneiden, mit
etwas zerlassener Margarine begießen und zu Fleisch und Ragouts servieren.
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Mohnstuppersche
Mohnstuppersche (Mohnschupfnudeln)
500 g
Pellkartoffeln vom Vortag, 150 g
Mehl, 50 g Butter, 2 Eier, 1 El Mohn,
1 Prise
Salz
Die geschälten Kartoffeln durchdrücken und
mit den
Eiern und dem Mehl einen
Kartoffelteig herstellen. Daraus
kleine
Nudeln "schupfen" und in Salzwasser garen.
In kaltem Wasser
abschrecken, abtropen
lassen und in Butter zusammen mit dem
Mohn
goldgelb anschwenken.
Schupfnudeln sind sozusagen die Urform
aller
Nudeln und werden aus dem Teig ganz
einfach mit der Hand geformt,
"geschupft".
Sie sind in der Mitte etwas dicker und zu den
Enden hin
spitz zulaufend. Nach der
traditionellen Methode werden sie
ganz
einfach in reichlich Butter geröstet. Sie
sollten innen noch
schön weich sein, außen
eine knusprige, buttrige Konsistenz
haben.
Der Teig kann aber auch aus reinem
Weizenmehl geknetet
werden. Mit halbem
Roggenmehlanteil schmeckt er
aber
herzhafter.
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Rauchemad
Rauchemad
800 g in der Schale gekochte
Kartoffeln
Salz
80-l00g Butter oder Butterschmalz
Und außerdem:
Zum Bestreichen
Marmelade.
Die in der Schale gekochten
Kartofffeln
richtig kalt werden lassen, dann pellen. Die
Kartoffeln
fein reiben oder durchpressen. Die
Kartoffelmasse salzen. In einer
Pfanne
reichlich Butter oder Butterschmalz erhitzen.
Die Kartoffeln
in Portionen von je 200 g in
Kuchen von l cm Dicke drücken und
braten,
so daß sie eine schöne braune Kruste
erhalten. Man kann sie
auch nur von einer
Seite braun braten und mit der knusprigen
Seite
nach oben auf den Teller legen und
servieren; man kann sie jedoch nach
Wunsch
auch beidseitig schön knusprig braten. Die
Rauchemad wird mit
Marmelade bestrichen
und zu einem Butterbrot gegessen.
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Rauchemad
Rauchemad (Kartoffelpfannkuchen): 1,5 kg Kartoffeln;
Salz; 75 g Leinöl; 50 g Speck oder Butter.
Die Kartoffeln kochen,
pellen und ausgekühlt fein reiben und mit einer Prise Salz abschmecken.
Leinöl in der Pfanne erhitzen, Speckwürfel oder Butter zufügen und
zerlassen. Die Kartoffelmasse etwa 1 cm dick in die Pfanne mit dem heißen
Fett drücken und einseitig backen. Sobald die Masse braun gebraten ist,
mit der gebratenen Seite nach oben auf Teller stürzen und mit
Butterflöckchen besetzt heiß servieren. Rauchemad war früher ein weit
verbreitetes "Arme-Leute-Essen", ist aber schnell zubereitet und sehr
schmackhaft - also auch heute noch zu empfehlen.
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Rosmarin-Kartoffel-Plätzchen
Rosmarin-Kartoffel-Plätzchen
400 g
Kartoffeln
50 g Butter, 1 Eigelb
1 El Kartoffelstärke, 50 g
geschälte Zwiebel,
1 El gehackte Petersilie
1 Tl gehacktes
Rosmarin
Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat
Die Kartoffeln in einem
Dämpfeinsatz garen
und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Mit
Eigelb, der verflüssigten Butter, Salz, Pfeffer,
Muskat und
Stärke zu einem glatten Teig
verarbeiten. Die Zwiebeln in etwas
Butter
goldbraun braten, mit der Petersilie und dem
Rosmarin zum
Kartoffelteig geben. Aus dem
Teig auf einem bemehlten Arbeitsbrett
eine
etwa 5 cm dicke Rolle formen. Jeweils 2 cm
dicke Scheiben
abschneiden, zu Talern
formen und in Butter von beiden
Seiten
goldbraun braten.
Die Plätzchen eignen sich als
Brotersatz,
Beilage oder auch als pikanter Snack.
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Sauer Ardäppelklitscher vu Schwarzenbarg
Saure Ardäppelklitscher
vu Schwarzenbarg
(Saure Kartoffelreibekuchen von Schwarzenberg)
2
Pfund rohe Kartoffeln reiben, leicht ausdrücken und mit 3 Eiern, etwas
Salz, 1/4 Pfund klein
geschnittene Knackwurst und 1/4 kurz
geschnittenes Sauerkraut vermengen. Klitscher formen
und in einer
gefetteten Pfanne (auch Le inöl) von beiden Seiten knusprig backen. Dazu
gibt's
Rawunzel- Salat.
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Wickelklöße
Wickelklöße
1 kg Kartoffeln
1/8 l Milch
3
Eier
250 g Mehl
65 g Margarine
Salz
125 g
Semmelbrösel
Eiweiß
Kartoffeln kochen, pellen und reiben.
Mit
Milch, Eiern, Mehl und Salz zu einem festen
Teig verarbeiten,
danach ausrollen. Den Teig
mit zerlassenem Fett bestreichen,
mit
Semmelbröseln bestreuen, zusammenrollen
und in fingerlange
Stücke schneiden. Ränder
festdrücken, mit Eiweiß bestreichen.
Klöße
in Salzwasser 12 Minuten kochen. Mit
Fleisch auftragen oder
mit brauner Butter zu
Kompott reichen.
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Wickelklöße mit Kräuter-Pfifferlingen
Wickelklöße mit
Kräuter-Pfifferlingen
1 kg Kartoffeln, 125 ml Milch, 3 Eier, 250
g
Mehl, Salz, 200 g frische Pfifferlinge 100 g
Zwiebeln, 1 Bd.
Frische Kräuter, 50 g
Rauchspeck, 60 g Semmelbrösel
Kartoffeln
kochen, von der Schale befreien
und reiben oder pressen. Mit Milch,
Eiern,
Salz und Mehl einen festen Teig herstellen,
danach
ausrollen.
Pfifferlinge säubern, mehrmals waschen und
abtropfen
lassen. Speck auslassen,
Zwiebelwürfel und klein
gehackte
Pfifferlinge und Kräuter dazugeben. Die
Masse schön rösten
und in ausgekühltem
Zustand auf die Kartoffelmasse streichen.
Alles
zusammenrollen und in fingerdicke
Stücke schneiden. Ränder festdrücken
und
mit Eiweiß bestreichen. Klöße in Salzwasser
ca. 12 Minuten gar
ziehen lassen.
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Zitterkließ
Zitterkließ / Halbseidene Klöße: 750 g gekochte
Kartoffeln; 1 kleine Tasse Weizenmehl; 1 kleine Tasse Kartoffelmehl; 1 Ei;
Salz; 1 Brötchen; Bratfett.
Die tags zuvor mit der Schale gekochten
Kartoffeln pellen und reiben. Weizenmehl, Kartoffelmehl, Ei und Salz
zufügen und alles zu einem Teig verkneten. Aus dem Teig Klöße formen,
dabei einige geröstete Semmelwürfel in die Mitte geben. Die Klöße in
siedendes Salzwasser geben und 15 Minuten kochen lassen. Mit einem
Schaumlöffel herausnehmen und heiß zu Gulasch, Rinderbraten oder
Schweinebauch mit Brühe servieren.
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Salate/Vorspeisen/Kleine Gerichte
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Kressesalat
Kressesalat
200 g Kresse, 2 EL Essig, 2 EL
Wasser
2 EL Öl, 1 TL Pfeffer , 1 TL Salz
Die Kresse verlesen und gut
waschen. Essig,
Öl, Wasser, Pfeffer und Salz vermischen und
unter
die Kresse geben. Der Salat sollte
sofort serviert werden.
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Lausitzer Flöz
Lausitzer Flöz ( Pikanter
Heringssalat)
Salzheringsfilets
Zwiebelringe
Pfefferkörner
Gewürzkörner
Lorbeerblätter
Senf
(mittelscharf)
Lausitzer Leinöl
Die Salzheringsfilets in
Gabelstücke
schneiden, in einen flachen Keramiktopf
abwechselnd mit
den Gewürzzutaten und den
Zwiebelringen schichten und jeweils
mit
einer Schicht Senf abdecken. Auf den ersten
Lausitzer Flöz
weitere Schichten aufbringen.
Nach der letzten Lage mit reichlich
Lausitzer
Leinöl übergießen, bis alles abgetaucht ist.
Den
Heringssalat 48 Stunden ziehen lassen
und danach vorzugsweise mit
Schwarz bzw.
Körnerbrot servieren.
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Vogtländischer Geflügelsalat
Vogtländischer Geflügelsalat
200 g
Geflügelfleisch
125 g Bierschinken
100 g Sellerie
1 Apfel
2
Eier
2 EL Mayonnaise
2 EL saure Sahne
2 EL Zitronensaft
2 EL
Schnittlauch
1 EL Senf, 1/2 TL Zucker
Das Fleisch, den Bierschinken
und den
Sellerie in feine Streifen schneiden. Den
Apfel entkernen,
in kleine Stücke schneiden
und mit der Fleischmasse gut
verrühren.
Mayonnaise, saure Sahne, Zitronensaft,
Schnittlauch, Senf
und Zucker zu einer Soße
verrühren und über das Fleisch geben.
Alles
gut verrühren und 30 Minuten ziehen lassen.
Die Eier
Hartkochen, schälen und in Vierteln
über den Salat geben.
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Vogtländisches Neunerlei
Vogtländisches Neunerlei
1 kg
Pellkartoffeln
1/8 l Essigwasser
Salz, 1/2 Lorbeerblatt, 2
Gewürzkörner
1 Zwiebel
3 Äpfel
1 saure Gurke
2 Hartgekochte
Eier
garer Kanichenfleischrest
1 Tasse sauer eingelegte Pilze
Öl
oder Mayonnaise
Die Kartoffeln in Würfel schneiden. Das mit
Salz,
Lorbeerblatt und Gewürzkörnern
aufgekochte Essigwasser vom Herd
nehmen
und sofort die Feingeschnittene Zwiebel
zugeben. Kartoffel-,
Apfel-, Gurken-, Eier-,
Fleischwürfelchen und Pilze
locker
vermengen, dabei Essigwasser und Öl
zugießen.
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Zeppelgetzen
Zeppelgetzen
50 - 100 g Speck
(Margarine oder
Öl)
1 Semmel vom Vortag
1 TL Butter
2 - 3 Eier
1/2 l
Milch
Salz
Für Zeppelgetzen braucht man eine
Auflaufform oder
eine andere Pfanne. Der
Speck wird in der Pfanne ausgelassen.
Die
Semmel wird in Würfel geschnitten, in Butter
goldgelb gebraten
und in die Pfanne gegeben.
Die Eier werden mit der Milch und
etwas
Salz verquirlt und über die Semmelwürfel
gegossen. Das Ganze
wird bei mittlerer Hitze
reichlich 1/2 Stunde goldgelb
gebacken.
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Zwiebelsalat
Zwiebelsalat
2 große Zwiebeln, , , , ,
je eine
Handvoll Petersilie
Dill und Basilikum
Essig
Öl
etwas
Zucker
Die Zwiebeln schälen und in sehr kleine
Würfel schneiden.
Anschließend in
Essigwasser mit einer Prise Zucker ganz kurz
brühen.
Danach die Zwiebeln in ein Sieb
geben und abtropfen lassen. Petersilie,
Dill
und Basilikum Feinwiegen und mit den
Zwiebeln und etwas Öl gut
vermischen.
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Sonstiges
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Brennesselpfann
Brennesselpfann (Brennnesselpfanne): 1 kg junge
Brennnesselblätter; 250 g hartes Brot; 50 g Fett; 1 Ei; 1 Zwiebel; Dill;
Bohnenkraut oder Basilikum; Salz + Pfeffer
Die verlesenen und gut
gewaschenen Brennesselblätter in reichlich Salzwasser dünsten bis sie
weich sind, etwa 15 Minuten. Danach abgießen und kleinschneiden. Das Brot
würfeln und in dem Fett rösten. Die Kräuter werden kleingehackt mit dem Ei
verquirlt und mit den Brennesseln vermengt. Alle Zutaten gut durchrühren
und abschmecken. Die Masse wird in eine gefettete Pfanne gefüllt und bei
mittlerer Hitze in der Röhre gebacken und heiß serviert. Dazu reicht man
Butterbrote.
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Deftiger Krauttopf mit Schlachtwurst
Deftiger Krauttopf mit
Schlachtwurst
1 Scheibe Bauchspeck
1 Zwiebel
1 Büchse
Sauerkraut
Kümmel
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
Salz
8
kleine Würstchen (z.B.: Blutwurst,
Zwiebelwurst, Sülze) im
Naturdarm
Bauchspeck und die Zwiebel würfeln, mit
dem Sauerkraut und
dem Kümmel zum
Kochen bringen. Dazu gibt man das
Lorbeerblatt, die
Wacholderbeeren und etwas
Salz und lässt das Kraut weich kochen.
Ca.
10 Minuten vor dem Ende der Garzeit
werden die Würstchen auf das
Kraut gelegt
und bei geschlossenem Deckel erhitzt. Als
Beilage zum
Krauttopf gibt man
Pellkartoffeln.
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Dresdner Kartoffelsalat
Dresdner Kartoffelsalat: 1 kg Kartoffeln;
1 große Zwiebel; 2 Gewürzgurken; 2 EL Essig; Salatöl; Pfeffer; Salz;
Schnittlauch; Petersilie; nach Geschmack auch klein gehackte Sardellen
oder in Würfel geschnittener Braten.
Kartoffeln kochen, dann schälen
und noch heiß in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel und Gurken fein
schneiden, mit Essig, Öl und den Gewürzen vermengen. Eventuell mit etwas
heißer Fleischbrühe saftiger machen. Evtl. mit Sardellen oder
Bratenfleisch verfeinern. Mit Petersilie bestreuen.
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Eipfann vun Olbernhaa
Eipfann vun Olbernhaa (Olbernhauer
Eierpfanne): 100 g Kartoffeln; 20 g Margarine; 100 g Schnittkäse; 6 Eier;
125 ml Sahne; Salz
Die Kartofflen waschen, kochen, schälen und
abkühlen lassen. Danach in Scheiben schneiden, in eine mit Margarine
gefettete Pfanne einlegen, geriebenen Käse darüberstreuen und leicht
erhitzen. Eier und Sahne mit einer Prise Salz gut verrühren, über die
Kartoffeln gießen und in der Röhre bei mittlerer Hitze backen. Als Beilage
eignet sich besonders frisches Gemüse wie Blattsalat, Salatgurken oder
Tomaten.
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Kuddelmuddel-Salat
Kuddelmuddel - Salat (Resteessen auf sächsische
Art)
Reste von gegartem Gemüse (Möhren, Blumenkohl, Brokkoli,
Bohnen, Kohlrabi, u.a.)
2 gekochte Kartoffeln
6 Kapern
1/4 Zwiebel
1/2 Apfel
1 gekochtes Ei
1
kleine Gewürzgurke
Zucker
2 EL Mayonnaise
Das Gemüse, die
Kartoffeln, die Zwiebel, den Apfel, die Gurke und das Ei würfeln und mit
der Mayonnaise, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Kapern
hinzugeben, eventuell auch etwas Kapernessig
Salz, Pfeffer
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Neunerlei
Weihnachtsessen aus dem Erzgebirge
1.
Bratwurst
oder Schweinebraten mit Linsen - Damit im kommenden Jahr das Kleingeld
nicht
ausgeht
2.
Hering mit Apfelsalat - Damit das Geld nicht
ausgeht.
3.
Grütze oder Hirsebrei - Damit man keine Kopfschmerzen
bekommt.
4.
Buttermilch oder Semmelmilch - Damit die Spitzen weiß
bleiben ( Klöppeln und Handarbeit
im Erzgebirge).
5.
Roter
Rübensalat, Kartoffelsalat oder Krautsalat - Damit man Rote Wangen
behält.
6.
Karpfen, Sauerkraut mit Braten oder Wurst,
Schöpsenfleisch und Weißkraut - Damit die
Arbeit leichter
werde.
7.
Klöße - Damit Taler reinkommen.
8.
Getrocknete
Pilze, sauer oder gedämpft - Damit einem das Glück treu
bleibt.
9.
Gebackene Pflaumen - Damit man sich des Lebens
freut.
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Schusterpfanne
Schusterpfanne: 500 g Kartoffeln; 125 g Speck; 4
Eier; Pfeffer, Salz
Den Speck in Scheiben schneiden, damit eine große
Pfanne auslegen und so lange braten bis er glasig ist. Kartoffeln schälen
und in dünne Scheiben schneiden. Diese auf den glasigen Speck auslegen.
Das Ganze zugedeckt 10 bis 15 Minuten braten lassen. Eier quirlen, würzen,
über das Gericht gießen und erhitzen bis die Eier stocken. Das Gericht
kommt gestürzt auf den Teller.
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Vom Neinerla
Vom Neinerla (Vom "Neunerlei"): Im Erzgebirge hebt
sich das Weihnachtsessen von allen anderen Mahlzeiten des Jahresverlaufes
ab.
Neun Speisen - daher "Neunerlei" - müssen auf dem Tisch stehen.
Neun ist die Zahl die durch drei teilbar ist und die Zahl drei war schon
immer eine Glückszahl. Tiere aus drei Elementen - Luft, Erde und Wasser -
müssen verzehrt werden. Wichtig ist dabei auch, dass von allen Speisen
einmal gegessen werden muss und wenn es nur ein Löffelchen voll ist. In
der Zusammenstellung der einzelnen Speisen gibt es von Ortschaft und
Familien Unterschiede, trotzdem hat eine jede Speise ihre besondere
Bedeutung. An Fleisch gibt es entweder Gans, Pute, Kuhhase
(Stallkaninchen) oder Bratwurst, dies bringt für das kommende Jahr
Wohlstand und genügend Nahrung. Klöße, dabei sind es die "Grünen Klöße"
aus rohen Kartoffeln, verheißen Taler. Sie dürfen nicht gezählt werden,
und wenn, dann muss eine ungerade Zahl herauskommen. Das Sauerkraut zeugt
vom langen Stroh das auf dem Acker wächst. Sellerie bedeutet
Fruchtbarkeit. Etwas Quellendes muss unbedingt gegessen werden, Hirse oder
Linsen. Linsen kennzeichnen Groschen, Hirse Pfennige. Außerdem sagen
quellende Gerichte bei Kindern körperliches Wachstum, ansonsten
Wohlergehen und Gesundheit voraus. Nudeln bringen langes Geld. Brot und
Salz darf nicht fehlen, sonst fehlt es das ganze Jahr. Das Brot soll
angeschnitten, aber nicht aufgegessen werden, dabei erhält das Vieh ein
Stück, damit es gut gedeiht. Rote Rüben besagen Schönheit, Bier Kraft und
Stärke, allerdings auch Dummheit. Eine tropfende Nase bekommt man, wenn
Buttermilch zum Neunerlei getrunken wird, und wer Suppe isst, der bekommt
gar Zahnweh. Als Kompott werden Heidel- oder Preiselbeeren, hin und wieder
auch Semmelmilch gereicht. Wem beim Essen etwas herunterfällt, der hat
kein Glück im nächsten Jahr, wer gar aufsteht, dem wird etwas gestohlen.
Alle müssen aufessen, das bringt schönes Wetter im kommenden Jahr, nur die
Mutter darf Reste liegenlassen. Gemeinsam muss nach dem Essen aufgestanden
werden, im Gefühl, es wird jeden gleich zerreißen, so gut habe er
gegessen. Das Brot, das Salz und die Heilig-Abend-Kerze werden in das
Tischtuch eingeschlagen und bleiben bis zum anderen Morgen auf dem Tisch
liegen, das bringt Ordnung in das Haus.
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Suppen
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Bornaer Zwiebelsuppe
Bornaer Zwiebelsuppe
500 g Kartoffeln
1
1/2 l Fleischbrühe
1 TL Kümmel
1 TL Salz
30 g Speck
400 g
Zwiebeln
50 g Margarine
10 g Mehl
1/4 l saure Sahne
2
Äpfel
2 EL Meerrettich
Die geschälten Kartoffeln in
gleichmäßig
kleine Stücke schneiden und in der
Fleischbrühe mit
Kümmel und Salz etwa 15
Minuten kochen. Den Speck in kleine
Würfel
schneiden und zusammen mit den in
Scheiben geschnittenen
Zwiebeln in
Margarine 10 Minuten dünsten. Darüber das
Mehl streuen
und alles zu der Kartoffelsuppe
geben, durchrühren und noch 5 bis
10
Minuten ziehen lassen. Die Äpfel entkernen,
reiben und zusammen
mit Meerrettich und
Salz in die Sahne rühren und die Suppe
zum
Schluss damit abschmecken.
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Brennesselsupp
Brennesselsupp (Brennnesselsuppe): 1 kg junge
Brennnesselblätter; 1 Ltr. Brühe; 2 Eier; 1 Zwiebel; Salz; Pfeffer
Die
Brennesselblätter gut waschen und kleinhacken. Mit der Brühe auffüllen,
feingehackte Zwiebel dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Suppe etwa 5-7 Minuten kochen lassen. Die Eier verquirlen und unterheben,
nochmals kurz aufkochen lassen. Dazu ißt man Butterbrot.
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Dresdner Kartoffelsuppe
Dresdener Kartoffelsuppe
250 g gekochte
Kartoffeln
2 EL Margarine
2-3 EL Mehl
1 Zwiebel
1 Tasse kaltes
Wasser
1 l heißes Wasser oder Fleischbrühe
1 EL Salz
2 EL
kräftiges Küc henkraut (Petersilie oder
Majoran)
1 Prise
Pfeffer
Die vom Vortag erkalteten Pellkartoffeln
schälen und reiben.
Helle Mehlschwitze
zubereiten: Fett zergehen lassen und
fein
geschnittene Zwiebel glasig dünsten, ca. 2
Minuten und unter
ständigem Rühren das
Mehl hinzugeben, bis es sich vom
Topfboden
löst. Mit 1 Tasse kaltem Wasser oder der
kalten
Fleischbrühe glatt rühren. Dies
verhindert die Klümpchenbildung.
Danach
das heiße Wasser zugießen und etwa 5
Minuten kochen.
Geriebene Kartoffeln und
Salz hinzufügen und weitere 10
Minuten
kochen lassen, zum Schluss die gewiegte
Petersilie
einstreuen und in der heißen Suppe
ziehen lassen. Auch hier gehört
eine
Bockwurst oder eine Scheibe Jagdwurst in
die Suppe.
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Erzgebirgischer Linseneintopf
Erzgebirgischer Linseneintopf
250
g Linsen
1 1/2 l Fleischbrühe
1
Gewürzgurke
Essig
Salz
Pfeffer
100 g Speck
2
Zwiebeln
250 g Kartoffeln
1 EL Mehl
4
Bratwürste
Bratfett
Petersilie
Die über Nacht in kaltem
Wasser
eingeweichten Linsen in der Fleischbrühe mit
Gurkenwürfeln
und Gewürzen ansetzen und
garen. Speckwürfel auslassen
und
Zwiebelwürfel darin bräunen. Die
Kartoffelstückchen extra kochen
und
ebenfalls zufügen. Den Linsentopf mit
gebräuntem Mehl binden.
Die Bratwürste
goldbraun braten und auf das fertige Gericht
geben.
Nach Bedarf mit gehackter Petersilie
bestreuen.
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Klunkernsuppe
Klunkernsuppe
3 Eier
1/2 Tasse Wasser
2-3
EL Mehl
1 l Milch
1/2 TL Salz
1/2 TL geriebenen
Muskat
Backobst
Zucker
Die Eier mit etwas Wasser schlagen,
danach
das Mehl hinzufügen, bis eine zähe
dickflüssige Masse
entsteht. Die Milch mit
etwas Salz und Muskat zum Kochen
bringen.
Die Eiermasse unter Rühren hinzugeben und
gut durchkochen
lassen. Nach eigenen
Empfinden Backobst und Zucker in die
Suppe
geben.
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Lausitzer Wildsuppe
Lausitzer Wildsuppe
500 g Wildfleisch
(Hirsch, Reh oder
Wildschwein)
200 g Backpflaumen
2
Zwiebeln
75 g Speck
1 EL Tomatenmark
1 EL Senf
1 EL
Johannis-oder Kirschkonfitüre
1/8 l Kondensvollmilch
1 Zitrone
1
Gl Rotwein
Salz, Pfeffer, Zucker,
Wacholderbeeren
Das Wildfleisch
gut waschen, abtrocknen, in
Würfel schneiden, mit Salz und
Pfeffer
würzen und in dem ausgelassenen Speck
zusammen mit den in
grobe Würfel
geschnittenen Zwiebeln anschwitzen. Wenn
alles ein
wenig Farbe genommen hat, das
Tomatenmark, ein paar
zerdrückte
Wacholderbeeren und etwas Zucker
dazugeben, mit etwa 1
1/2 l Wasser oder
Brühe auffüllen und langsam garen lassen.
Die
Kondensvollmilch mit dem Senf und der
Konfitüre verrühren und an die
Suppe geben,
die dann nicht mehr kochen darf. Die
Backpflaumen in
Rotwein weichen lassen,
mit Zitronensaft dünsten und ohne Stein,
aber
mit dem Sud in die Suppe geben.
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Leipziger Schibbickensuppe
Leipziger Schibbickensuppe oder
Holundersuppe
1 kg Holunderbeeren
150-250 g Zucker
2 EL
Stärkemehl
2 Eiweiß
Zwieback oder Semmeln je nach Bedarf
Reife
Holunderbeeren (im alten Leipzig
wurden diese „Schibbicken"
genannt)
waschen, von den Dolden abstreifen und in 2
l Wasser
kochen. Den Fruchtsaft danach von
den zerkochten Früchten trennen,
indem alles
durch ein engmaschiges Sieb gegeben wird.
Zucker und
Mehl vermischen, in den Saft
einrühren und nochmals aufkochen
lassen.
Die Suppe in Teller geben und das zu Schnee
geschlagene
Eiweiß zur Garnierung auf die
violette Suppe setzen. Zwieback
(oder
Semmeln) nach persönlichem Geschmack in
die Suppe
einbrocken.
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Nesselsuppe
Nesselsuppe
1,5 Liter Fleischbrühe,5 Hände
junge
Nesselblätter,120-150 g Grieß,2 Eier,1 EL
Butter,
Salz,
Paprika, Lorbeerblatt, Knoblauch,
Wacholderbeeren, etwas
Zwiebel.
Wasser mit den Gewürzen zum Kochen
bringen, die gewaschenen
und Feingewiegten
Nesselblätter darin kochen ca. 10 Minuten.
Dann
den Grieß einstreuen und nachdem er
ausgequollen ist die Eier
zugeben,
abschmecken. Die Suppe vom Herd nehmen
und die Butter
unterrühren.
Nach belieben mit Schnittlauch oder
Petersilie
bestreuen und servieren.
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Sächsische Hagebuttensuppe
Sächsische Hagebuttensuppe
300 g
frische Hagebutten
75 g Butter, 2 - 3 El Mehl
1 El Zucker, 2
Brötchen
Salz
Die Hagebutten von Stiel und Blüte lösen,
gut
waschen und in einem Liter Wasser mit
einer Prise Salz etwa 25 Minuten
kochen.
Anschließend durch ein besonders feines
Sieb streichen. Die
Butter zerlassen und das
Mehl darin ziemlich dunkel bräunen,
mit
etwas Wasser glatt rühren und zu den
Hagebutten dazugeben.
Nochmals aufkochen
und mit Salz und Zucker abschmecken.
Die Suppe
sehr heiß mit gerösteten
Semmelwürfeln servieren.
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Sächsische Kartoffelsuppe
Sächsische Kartoffelsuppe I
1 kg
Kartoffeln, 1 Stück Sellerieknolle,
frisches Selleriekraut, 1 Möhre,
Salz, Pfeffer,
2 l Fleischbrühe, Liebstöckel
Kartoffeln schälen, in
Würfel schneiden und
mit Sellerie, Liebstöckel, Möhre, Salz
und
Pfeffer in der Brühe kochen, bis die
Kartoffelstücke sehr weich
sind. Dann die
Kartoffeln zerstampfen oder durch ein Sieb
streichen.
Die Suppe nochmals abschmecken,
nach Belieben mit gebratenen
Speckwürfeln
oder Gänsefett verfeinern.
Zur Kartoffelsuppe werden
sehr gern
Bockwürste oder Wiener Würstchen gereicht.
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Sächsische Kartoffelsuppe II
Sächsische Kartoffelsuppe II
800 g
rohe Kartoffeln
50 g Erbsen
50 g Möhren
50 g Speck
50 g
Zwiebeln
1/2 EL Butter
1 1/4 l saure Sahne
Majoran
Geschälte
Kartoffeln, Erbsen und Möhren in
2 l Wasser gar kochen und danach
im
Kochwasser zerstampfen. In einer Pfanne
Speck und Zwiebeln in
Butter anschwitzen
lassen, mit der Sahne ablöschen und
anschließend
zu den gestampften Kartoffeln
geben. Die Suppe bei Bedarf mit
heißer
Brühe auffüllen und unter Rühren kräftig
durchkochen lassen.
Zuletzt mit Majoran
abschmecken. In die fertige Suppe gehört
eine
Bockwurst.
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Sächsische Warmbiersuppe
Sächsische Warmbiersuppe
1/2 l
Milch
1 Eßl Mehl
2 Eigelb
1 Flasche Malzbier
1 Prise
Zimt
2Eßl Zucker und Zimt
Von der Milch eine halbe Tasse abne
hmen,
den Rest zum Kochen
bringen. Das Mehl in der Restmilch
anrühren
und damit die kochende Milch
andicken. Vom Ofen nehmen und
die Eigelbe
unterrühren. In einem anderen
Topf Bier, Salz, Zucker
und Zimt verrühren
und aufkochen lassen. Durch ein Sieb in
die
Milchsuppe gießen, gut umrühren.
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Sächsische Warmbiersuppe
Sächsische Warmbiersuppe: 0,5 Ltr. Milch;
1 EL Mehl; 2 Eigelb, 375 ml dunkles Bier; Salz; 1 EL Zucker; 1 Stück
Zimtstange; 1 kleines Stück kandierter Ingwer; Zitronenschale.
Die
Hälfte der Milch zum Kochen bringen. In der restlichen Milch das Mehl
anrühren und in die kochende Milch geben. Nach kurzem Aufkochen vom Herd
nehmen und die Eigelbe unterrühren. Das Bier mit den Gewürzen aufkochen
lassen und durch ein Sieb in die Milchsuppe gießen. Alles gut verrühren
und sofort heiß servieren.
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Saure Flecke
Saure Flecke (auch Kutteln genannt)
1 kg
Kalbsflecke
Salz
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
1
Stück Sellerie
1 Nelke
2 Gewürzkörner
2
Pfefferkörner
Pfeffer
1/4 Lorbeerblatt
40 g Butter oder
Margarine
40 g Mehl
Brühe
1/2 Zitrone oder etwas
Essig
gehackte Petersilie
Die Flecke sorgfältig mit Salz abreiben,
gut
waschen und in kaltem Wasser auf den Herd
bringen. Wenn das
Wasser kocht, abgießen
und frisches kaltes Wasser darüber
geben.
Salz, Zwiebel, die Suppenkräuter und das
andere Gewürz
beifügen, die Flecke weich
kochen. Danach herausnehmen, in
große
Würfel schneiden und eine Soße bereiten.
Dafür aus Butter und
Mehl eine Schwitze
herstellen, mit Brühe auffüllen, mit
Salz,
Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone
oder dem Essig
pikant abschmecken. In
dieser Soße die Flecke geben und
gut
durchkochen lassen. Vor dem Anrichten
reichlich gehackte
Petersilie darüber streuen.
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Schwammesuppe
Schwammesuppe
1/2 l Wasser
250 g getrocknete
Mischpilze, l gut
gewürzte Fleischbrühe
2 El gehackte
Petersilie
70 g Mehl
2 Eigelb, 1/8 l Sahne
100 g Semmelbrot, 100
g Butter, etwas
weißer Pfeffer
Pilze über Nacht in einem halben
Liter
Wasser einweichen. Dann in einem Tuch
auspressen. Den Fond
aufheben. Die Pilze in
Butter anbraten, mit Mehl bestäuben,
mit
Brühe und Einweichfond auffüllen und 20
Minuten köcheln lassen.
Eigelb und Sahne
vermengen, in nicht mehr kochender Suppe
verrühren
und mit weißem Pfeffer würzen.
Die Suppe über die
gerösteten
Semmelscheiben in Teller geben.
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Sorbische Buttermilchsuppe
Sorbische Buttermilchsuppe
1 l
Buttermilch
50 g Zucker
1 Zitrone
20 g Stärkemehl
1 EL
Zimt
Die Buttermilch mit Zucker und der
abgeriebenen Schale der
Zitrone aufkochen
lassen. Danach die Suppe mit Stärkemehl
binden und
vor dem Servieren mit Zimt
bestreuen.
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Sorbische Hochzeitssuppe
Sorbische
Hochzeitssuppe!
Brühe
500g
Rindsknochen
1Wurzelwerk
8Eier
1/4l Milch
100g Erbsen
100g
Möhren
Salz, Muskat,
Petersilie
Leberklößchen
Leberklößchen
200g
Rindsleber
1Ei
50g geriebene Semmel
Muskat, Salz, Pfeffer
1l
Salzwasser
Eierstich
4Eier
1Tasse Milch
Salz, Muskat
Aus
Rinderknochen und Wurzelwerk eine
kräftige Brühe kochen.4Eier mit der
Milch
verrühren, mit Salz und Muskat würzen, in
eine gefettete Form
geben und im Wasserbad
stocken lassen. Erbsen, geschnittene
Möhren,
Leberklößchen in die Brühe geben,
aufkochen und aus 2 Eiern
Eierflocken
dazugeben. Beim Anrichten geschnittenen
Eierstand und
Petersilie dazugeben.
Nun die Leberklößchen!
Die Leber durch den
Wolf drehen und mit Ei,
Muskat, Salz, Pfeffer und geriebener
Semmel
gut vermischen, kaltstellen. Danach
Klößchen formen, ins
kochende Salzwasser
geben und solange garen, bis sie an
der
Oberfläche schwimmen.
Der Eierstand!(ist nicht so
einfach)
Die Eier mit der kalten Milch verrühren, in
ein Gefäß
füllen, verschließen(einen Teller
drauf legen)und in kochendes
Wasserbad
geben. Auf kleiner Flamme weiterkochen
lassen, bis die
Masse fest ist. Den fertigen
Eierstand mit dem Löffel abstechen und
zur
Suppe dazugeben.
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Spinateintopf
Spinateintopf
375 g Spinat
1 Zwiebel
40 g
Margarine
40 g Räucherspeck
4 EL Mehl
1 l Brühe oder
Wasser
Muskat
Salz
4 EL geriebener Käse
Spinat und Zwiebel
grob zerkleinern und in
der Margarine andünsten. In
den
ausgelassenen kleinen Speckwürfeln das
Mehl schwitzen und nach
und nach die Brühe
auffüllen. Vier Fünftel des Spinats darin
kochen
lassen. Die vom Feuer genommene
Suppe pürieren und mit Muskat und
Salz
abschmecken. Den restlichen, fein gehackten
Spinat zugeben und
auf jeden Teller
geriebenen Käse streuen.
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Vogtländische Saure Spalen
Vogtländische Saure Spalken (auch Saure
Kartoffelstückchen genannt)
500 g Rindfleisch(hohe
Rippe)
Zucker
1 saure Gurke
1 172 kg Kartoffeln
1 Wurzelwerk
oder Suppengrün
Essig
1 Zwiebel
Salz
Das Fleisch in reichlich
1 l Salzwasser mit
Zwiebel und Wurzelwerk bissfest
garen,
herausnehmen und klein schneiden.
Geschälte, in Würfel
geschnittene Kartoffeln
und Gurkenstückchen in die Brühe geben
und
garen. Fleischwürfel zufügen, mit Essig
und Zucker abschmecken. Wenn
der Eintopf
mit Senfgurken zubereitet werden soll,
Gurkenwürfel und
die Brühe vor dem Garen
zufügen. Zum Schluss nochmals
süßsauer
abschmecken.
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Zittauer Bohnensuppe
Zittauer Bohnensuppe
400 g grüne
Bohnen
4 größere Kartoffeln
3/4 l Fleischbrühe
2 Stengel
Bohnenkraut
100 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
2 EL saure
Sahne
1 EL Petersilie
Salz
weißer Pfeffer
Die Kartoffeln
schälen und in kleine Stücke
schneiden. Die Bohnen nach dem
Putzen
ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Danach
beides mit der
Brühe und dem Bohnenkraut
in einen Topf geben, zum kochen
bringen
und knappe 30 Minuten garen lassen. Das
Bohnenkraut
herausnehmen und in die Suppe
pürieren. Speck und Zwiebel in
kleine
Würfel schneiden, beides rösten und zur
Suppe geben. Danach
die Sahne in die Suppe
einrühren, die Petersilie einstreuen und
zum
Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Schleswig Holstein
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Fisch
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Bücklingspfannkuchen
Bücklingspfannkuchen
Zubereitung
Eier mit Salz, Mehl und Milch zu einem glatten Teig verquirlen. Die
Bücklinge filieren, dabei sorgfältig Haut und Gräten entfernen. Jeweils 1
Tl Butter in eine Pfanne geben und aufschäumen lassen. Dann 1/4 des Teiges
hineingeben und je 2 Bücklingsfilets hineinbetten. Die Pfannkuchen noch
einmal wenden und auf vorgewärmte Teller gleiten lassen. Mit
Schnittlauchringen bestreuen, dazu grünen Salat in weißer Sahnesauce
servieren.
Zutaten
4 Eier
1 Tl. Salz
150g Mehl
1/4
Liter Milch
4 Bücklinge
4 Tl. Butter
1 Bund Schnittlauch
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Büsumer Krabbenragout
Büsumer Krabbenragout
Zubereitung
40 g Butter und Mehl in einem Topf unter
ständigem Rühren kräftig bräunen. Mit 1/2 l Wasser auffüllen, dabei
immerzu rühren, bis die Sauce kocht. Fleischextrakt, Weinessig und Zucker
hineingeben, die Sauce salzen und pfeffern, dann 15 Minuten leise sieden
lassen. Danach Sahne und Krabbenfleisch zugeben und erhitzen. Nicht mehr
kochen lassen, weil sonst die Krabben dabei hart werden. Die übrige Butter
bräunen und erst unmittelbar vor dem Anrichten in das Krabbenragout
rühren. Dazu Salat und grünen Reis reichen. Das Büsumer Krabbenragout kann
- ohne Stilbruch - nach Belieben auch mit Speck statt Butter zubereitet
werden.
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Büsumer Krabbenragout II
Büsumer Krabbenragout
Zubereitung
40 g Butter und Mehl in einem Topf unter ständigem Rühren kräftig
bräunen. Mit 1/2 l Wasser auffüllen, dabei immerzu rühren, bis die Sauce
kocht. Fleischextrakt, Weinessig und Zucker hineingeben, die Sauce salzen
und pfeffern, dann 15 Minuten leise sieden lassen. Danach Sahne und
Krabbenfleisch zugeben und erhitzen. Nicht mehr kochen lassen, weil sonst
die Krabben dabei hart werden. Die übrige Butter bräunen und erst
unmittelbar vor dem Anrichten in das Krabbenragout rühren. Dazu Salat und
grünen Reis reichen. Das Büsumer Krabbenragout kann - ohne Stilbruch -
nach Belieben auch mit Speck statt Butter zubereitet werden.
Zutaten
60 g Butter
40 g Mehl
3 Tl. Fleischextrakt
6 El. Weinessig
3 El. Zucker
1/2 Tl. Salz
1/4 Tl. weißer
Pfeffer
6 El. süße Sahne
500 g frisches Nordseekrabbenfleisch
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Dorsch mit Senfsauce
Dorsch mit Senfsauce
Zubereitung
Die Dorsche ausnehmen und gründlich waschen. 1 l Wasser mit Salz,
Essig, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Senfkörnern und zerschnittener
Zwiebel aufkochen. Die Dorsche in den Sud legen und zugedeckt 20 Minuten
ziehen, aber nicht kochen lassen. Dann herausheben, abtropfen lassen und
auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Während der Dorsch gart, für die
Sauce Butter oder Margarine, Senf, Milch, Zucker und Fleischextrakt
zusammen erhitzen und verrühren. Nach dem Aufkochen in einer Sauciere
anrichten und getrennt zum Dorsch servieren. Dazu passt noch ein
Specksalat.
Kommentar
Der Specksalat: Von einem knackigen
Kopfsalat pflückt man die Blätter, wäscht sie gut und lässt das Wasser gut
abtropfen. Darüber gießt man eine Specksauce: Würfel vom durchwachsenen
Speck werden ganz kross ausgebraten und dann mit etwas Mehl, ein wenig
Essig, etwas Wasser und viel Zucker oder Sirup aufgekocht.
Zutaten
2 Dorsche (je etwa 800g)
2 El. Salz
1/8l
Essig
1 El. weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Tl.
Senfkörner
1 Zwiebel
125g Butter oder Magarine
125g Senfkörner
1/8l Milch
1 El. Zucker
1/4 Tl. Fleischextrakt
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Edelmaränenfilet auf der Haut gebraten mit weißem und grünem Spargel
und La-Ratte-kartoffeln
Edelmaränenfilet auf der Haut gebraten mit
weißem und grünem Spargel und La- Ratte- Kartoffeln
Einkaufsliste:
2 Edelmaränen, ca. 600 - 900 g
pro Fisch
200 g Butter
1 Stück Zitrone
1 kg weißer Spargel
1 kg grüner Spargel
100 ml Schlagsahne
1 kg La- Ratte-
Kartoffeln
Gewürze: Thymian, Kerbel, Muskatnuss, Knoblauch und Salz
Zubereitung:
Fische filetieren und entgräten,
waschen und trocken tupfen. Butter aufkochen, Spargel schälen und mit Biss
im Sud kochen (Sud: 1l Wasser, 10g Salz, Prise Zucker und eine
Zitronenschale).
Kartoffeln waschen und in der Schale mit Knoblauch
und Thymian kochen. Noch warm schälen und längs halbieren. In einer großen
Pfanne die geklärte Butter erwärmen, die trockenen Fischfilets mit der
Hautseite nach unten hineingeben. 3/4 durchgaren (ca. 4 Minuten), dann
wenden, die "krosse Haut" mit Salz würzen. Kartoffeln goldgelb mit Thymian
in der Butter anbraten.
Die krosse Edelmaräne mit Spargel und
La-Ratte-Kartoffeln auf einem Teller anrichten, Kartoffeln zusätzlich mit
Thymian dekorieren.
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Fischkoteletts Büsum
Fischkoteletts Büsum - Schleswig-Holstein
4 Fischkoteletts
4 EL Zitronensaft
2 EL Öl
100 g
Krabben
1 Eigelb
50 g geriebener Käse
Salz, Pfeffer
Fischkoteletts mit einer Mischung aus Zitronensaft, Pfeffer und Öl
bestreichen, 30 Min. ziehen lassen. Anschließend den Fisch unter dem
vorgeizten Grill auf jeder Seite ca. 8 Min. grillen, dann mit Salz würzen.
Krabben mit Eigelb und Käse verrühren. Diese Masse auf die Fischkoteletts
geben und noch ca. 2 Min. grillen. Beilage: Salzkartoffeln und grüner
Salat
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Gekochter Aal mit Rhabarberkompott
Gekochter Aal mit
Rhabarberkompott
Zubereitung
Die Aale ausnehmen, gründlich
waschen, die schleimige Haut mit Salz abreiben. Die Fische dann noch
einmal abspülen und anschließend in 10-15 cm lange Stücke schneiden. 1 l
Wasser mit Salz, Gewürzen, zerschnittener Zwiebel umd Essig aufkochen. Die
Aalstücke in den Sud geben und 30 Minuten darin sieden, aber nicht kochen
lassen. Vor dem Servieren herausheben und abtropfen lassen. Den Rhabarber
putzen, waschen, in 1 cm lange Stücke schneiden. Zucker und 1 l Wasser
aufkochen. Rhabarber in kleinen Portionen nacheinander darin garen. Immer
so viel auf einmal in den Topf geben, dass die Flüssigkeit die
Fruchtstückchen knapp bedeckt. Sie dürfen nur einmal darin aufkochen und
werden dann mit einer Schaumkelle herausgehoben und in eine Schüssel
gegeben. Das Kompott muss dann mindestens noch 10 Minuten durchziehen. Der
gekochte Aal mit Rhabarberkompott ist zwar eine ungewöhnliche Kombination,
aber eine sehr einleuchtende, denn das Fett vom Aal wird durch die Säure
des Rhabarbers neutralisiert. Dazu gibt es Salzkartoffeln mit brauner
Butter.
Zutaten
2 kg große, frische Aale
Salz
1 Tl.
schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Zwiebel
2
El. Weinessig
1 kg Rhabarber
300g Zucker
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Husumer Fischsalat
Husumer Fischsalat
Ik bin
Butenholstener, abers vun 1955 door in't Revier. Dat is'n Rezept för Lüüd,
de Fisch mögt, un keen Bang för Kolerin heert!
Pro Nase: Eine
mittelgroße Makrele. Diese entgräten und in mundgerechte Stücke schneiden.
Zusammen mit 2 harten Eiern, Äpfeln, Zwiebeln, süßsauren Gurken,
Pellkartoffeln (alles fein geschnitten) mischen. Zucker, Essig und Öl zu
einer Marinade anrühren und vorsichtig unter den Salat heben. Mit
Petersilie garnieren.
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Fleisch
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Angeliter Rübenmus
Angeliter Rübenmus (4 Personen)
2 1/2 kg
Steckrüben 500 g ger. Schweinebacke 1 kg Zwiebel 4 Kochwürste 500 g
Kassler 500 g Möhren 1 kg Kartoffeln 1/4 l Sahne
Steckrüben schälen,
in Würfel schneiden und mit Schweinebacke und Zwiebel ca. 1,5 - 2 Std. in
Salzwasser kochen lassen. Nach einer Stunde das Kassler und die Kochwürste
zugeben und mitkochen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln und die
Möhren in Salzwasser gar kochen. Am Schluss die Rüben, Kartoffeln und
Möhren mit etwas Flüssigkeit und der Sahne stampfen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Schweinebacke, Kassler und Kochwürste dazu warm servieren.
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Gebratener Schinken
Gebratener Schinken
1 kg geräucherter,
magerer Schinken, Ei und Semmelmehl zum Panieren, Pfeffer, Buttermilch,
Fett zum Braten
Den Schinken in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und 2
Stunden in Buttermilch legen. Gut abspülen und abtrocknen. In Ei und
Semmelmehl panieren und in der Pfanne schnell beiderseits kross braten.
Mit Pfeffer aus der Mühle gut würzen und sofort servieren.
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Labskaus
Labskaus
Labskaus ist ein Seemannsgericht, das bei
alten norddeutschen Rezepten nicht fehlen darf. Man sollte modernen
Schnellrezepten nicht glauben, die Labskaus aus Cornedbeef kochen. Zum
"echten" Labskaus braucht man:
300 g gepökeltes Rindfleisch 150 g
gepökeltes Schweinefleisch 250 g Rote Beete 500 g Kartoffeln 2
Matjesfilets 2 kleine Salzgurken 1 kleine Zwiebel Lorbeerblätter Salz
Pfefferkörner Senfkörner
Man kocht das Fleisch mit den Gewürzen gar.
Häufig abschäumen! Daneben kocht man die Kartoffeln. Dann gibt man das
Fleisch, die Kartoffeln, die Rote Beete, die Gurken, den Matjes und die
Zwiebeln durch den Fleischwolf und vermischt alles gut miteinander. Sehr
kräftig abschmecken, eventuell mit etwas Essigmarinade der Roten Beete
oder mit Fleischbrühe geschmeidiger rühren. Im Wasserbad erhitzen und mit
Spiegeleiern und Rollmöpsen servieren.
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Sauerfleisch und Bratkartoffeln
Sauerfleisch und Bratkartoffeln
1000 g dicke Rippe, weiße Gelantine, Essig, Nelken, Lorbeerblätter,
schwarze Pfefferkörner, Salz, Zwiebeln, Pimentkörner, Gewürznelken, Zucker
Rippen in Streifen schneiden und von der Schwarte befreien.11/2 l
Wasser mit 3 Lorbeerblättern, Salz, 2 großen Zwiebeln, 10 Pfefferkörnern,
5 Pimentkörnern, 3 Gewürznelken und 2 EL Essig aufkochen. Das Fleisch
hineingeben und auf kleiner Flamme langsam garen lassen. Nach 90 Minuten
das Fleisch herausnehmen und in tellergerechte Stücke schneiden.
Die
Kochflüssigkeit durchseihen und erkalten lassen. Fett abschöpfen.
Aufkochen mit neuen Gewürzen (auf 1 l Flüssigkeit nimmt man 1/4 l Essig, 5
Nelken, 4 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 2
Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Zucker) und gut durchziehen lassen.
Durchseihen und nach Vorschrift mit weißer Gelantine anrühren (siehe
Packungsanweisung).
Das Fleisch in eine große Schüssel geben, nach
Wunsch mit Petersilie oder Eierscheiben garnieren, mit der Sülzflüssigkeit
übergießen und erkalten lassen.
Man ißt dazu Bratkartoffeln.
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Schwarzsauer
Schwarzsauer
11/2 kg Schweinerippen und
durchwachsene Bauchlappen werden in kleinere Stücke geteilt und in etwa 1
1/2 Liter Essigwasser abgekocht (halb Wasser, halb Essig). Zwiebel, Salz
und Pfefferkörner dazugeben. Wenn das Fleisch gar ist, wird es
herausgenommen und in mundgerechte Stückchen geschnitten. Die Brühe
schmeckt man ab (sie muß sehr kräftig schmecken, häufig wird sie etwas
gesüßt) und schlägt dann mit einem Schneebesen 1/4 bis 1/2 l Liter Blut
hinein. (Je fester man die Flüssigkeit haben möchte, desto mehr Blut muß
man nehmen.) Fleischstücke wieder hineingeben, kurz aufkochen lassen und
noch warm servieren.
Dazu ißt man Mehlklöße
Schwarzsauer-Reste
bewahrt man in einem Steintopf auf, den man sehr kühl stellt. Man stellte
ihn früher einfach auf oder in den Ofen, wenn er gegessen werden sollte.
Schwarzsauer ist sehr lange haltbar.
In der Probstei kocht man
Backobst extra oder nur Backpflaumen zu einem Kompott und gibt es zum
Schwarzsauer dazu. Es wird oft sogar mit Kartoffeln gegessen (statt der
Mehlklöße) und gern mit aufgewärmter Lungenwurst serviert. Der Zuckertopf
gehört auf den Tisch für jene, die Schwarzsauer gern süß essen.
Man
kann - je nach Festigkeit - Schwarzsauer von flachen oder tiefen Tellern
essen.
Birnen, Bohnen u. Speck (Groten Heini)
Zutaten:
500 g
durchwachsener Speck oder Schinkenreste, 1000 g frische Brechbohnen, 1000
g Kochbirnen (am besten Pellbirnen), Salz, Pfeffer, Bohnenkraut,
Petersilie
Speck und/oder Schinkenreste kleingeschnitten mit gut 1 l
Wasser aufsetzen und 50-60 Minuten garen lassen. Bohnen brechen und in die
Brühe geben, mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen und 20 Minuten
leicht köcheln lassen. Birnen (mit Stiel aber ohne Blüte) waschen und oben
auf die Bohnen legen. Noch 10-15 Minuten durchziehen lassen auf kleiner
Flamme. Fleisch herausnehmen, falls die Stücke noch nicht mundgerecht
waren, dann kleinschneiden und wieder zum Gemüse geben. Man streut
reichlich Petersilie über den Eintopf und ißt dazu Salzkartoffeln. Die
Birnen darf man am Stiel fassen und abnagen. Man kann sie aber auch mit
Messer und Gabel essen.
Sehr gut schmeckt es auch, wenn man eine
Schweinebacke als Grundlage für die Fleischbrühe nimmt. Birnen, Bohnen,
Speck gab es früher immer dann, wenn die Augustbirnen noch grün, die
Bohnen gerade reif und der Schinken kurz vorm Ende war.
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Speckstippe
Speckstippe (Die Stippe mit den vielen Namen)
Zutaten: 220 g geräuchertes Bauchfleisch oder Speck, 175 g Zwiebeln, 2
Eßl. Mehl, 1/2 l Milch, Salz, Zucker
Bauchfleisch oder Speck in ganz
feine Streifen schneiden, braten, die feingewürfelten Zwiebeln dazugeben
und ebenfalls bräunen. Mehl darüberstäuben, mit Milch übergießen und
aufkochen. Nach Geschmack würzen.
Diese Stippe wird in allen Gegenden
anders genannt, immer nach den jeweils Ärmsten oder Benachteiligsten einer
Gemeinde. Beamtenstippe heißt sie oder Lehrerstippe, Schuststipp oder
Schneiderstipp. Manche nennen sie auch Arme-Leute-Stipp und andere
wiederum Letzte-Groschen-Stipp oder Judensauce. In der Tat blieb es der
Hausfrau überlassen, aus dieser Sauce mit mehr oder weniger Fleisch-Zusatz
und mehr oder weniger anderen Ingredenzien (auch Fleischbrühe statt der
Milch) aus der ganz einfachen Stippe eine köstliche Sauce zu machen...
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Gemüse
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Gröner Hein
Gröner Hein - Birnen, Bohnen und Speck
Zutaten:
500 g durchwachsener Speck, 1 Stück vom Schinkenknochen, 1000 g grüne
Bohnen, Salz, Pfeffer, 1 Bund Bohnenkraut, 1000 g kleine Kochbirnen, 1
Bund frische Petersilie.
Speck und Knochen mit 1/2 l Wasser aufsetzen
und 45 Minuten auf mittlerer Hitze ziehen lassen.
Brechbohnen säubern
und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. 30 Minuten bei
mittlerer Hitze garen lassen. Von den Kochbirnen die Blüten ausschneiden,
oben auf die Bohnen setzen und weitere 20 Minuten mitziehen lassen.
Den Speck in Stücke schneiden und unter die Bohnen heben. In eine
Schüssel geben, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen, die Birnen
dekorativ obendrauf setzen. Mit Salzkartoffeln servieren.
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Grünkohl
Grünkohl
Zutaten: 3 kg Grünkohl, 200 g Speck, 2
mittelgroße Zwiebeln, 200 g Schweineschmalz, Salz, Pfeffer, Muskat, Fett
zum Anbraten, 1 kg geräucherte Schweinebacke, 1 kg Kaßler, 500 g
Kochwürste
Grünkohl waschen und von den Stielen trennen. Speck
würfelig schneiden und auslassen, die kleingehackte Zwiebel darin bräunen.
Grünkohl kleingeschnitten dazugeben, kurz anschmoren und mit sehr wenig
Wasser angießen. Schweineschmalz und Gewürze dazugeben. Auf mittlerer
Flamme zusammen mit dem Kohl garen, dabei stets nur wenig Wasser
nachgießen. Kochwürste 20 Minuten mitziehen lassen. Abschmecken und ohne
Flüssigkeit (der Grünkohl muss glänzen, darf aber nicht feucht sein)
servieren. Dazu gibt es karamellisierte Kartoffeln. Auf Fehmarn gehört der
Zuckertopf auf den Tisch für den Grünkohl.
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Grünkohl mit Schweinebacke
Grünkohl mit Schweinebacke
Zubereitung
Schweinebacke mit 1/2 l kaltem Wasser bedeckt
aufsetzen und zum Kochen bringen. Dann auf schwacher Hitze zugedeckt 2 1/2
Stunden leise sieden lassen. Grünkohl von den Rispen streifen, braune
Blätter entfernen, dann gründlich waschen und gut abtropfen lassen. In der
letzten Stunde der Garzeit zur Schweinebacke geben und mitgaren. Die
Kochwürste 15 Minuten vor Garende mit in den Topf legen. Vor dem Servieren
die Schweinebacke herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit den
Kochwürsten auf einer Platte anrichten. Den Grünkohl mit Salz abschmecken,
abgießen und dann zum Fleisch auf die Platte legen. Dazu unbedingt
Bratkartoffeln und reichlich Senf auf den Tisch stellen.
Zutaten
200g Schweinebacke, geräuchert
1 kg Grünkohl
2 Stück
Kochmettwürste, geräuchert
Salz
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Rübenmus
Rübenmus
Zutaten: 2 1/2 kg Steckrüben, 1 kg
Kartoffeln, 1/2 l Milch, 50 g Butter, 300 g fetter Speck, 250 g Zwiebeln,
Salz
Steckrüben waschen, schälen, kleinschneiden. Mit 1 Liter Wasser
aufsetzen und garen lassen (etwa 1 Stunde). Kartoffeln schälen und in
Würfel schneiden, in reichlich Wasser garen (ca. 20 Minuten). Beide Gemüse
zusammenschütten, Flüssigkeit abgießen, Milch und Salz dazugeben und alles
gut durchstampfen. Fett unterrühren. Der Speck wird feingewürfelt, in
einer Pfanne ausgelassen und zusammen mit den gewürfelten Zwiebeln auf
kleiner Flamme glasig geschmort. Diese Zwiebel-Speck-Sauce wird über das
Rübenmus gegeben. Dazu ißt man Koch- oder Lungenwurst.
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Schnüsch
Schnüsch
Schnüsch ist ein typisches Sommergericht in
Angeln. Die Angeliter waren ein germanischer Volksstamm, der im Norden
Schleswig-Holsteins zwischen Schlei und Flensburger Förde beheimatet war.
500 g Möhren 500 g Erbsen 500 g Brechbohnen 500 g Pellkartoffeln 1 l
Milch 100 g Butter Salz Petersilie dicke Scheibe geräucherter Schinken,
geräucherter Schinkenspeck oder Matjesheringe
Das Gemüse in wenig
Wasser kurze Zeit aufkochen. Die Pellkartoffeln zubereiten, in Scheiben
schneiden und mit dem Gemüse mischen. Die Milch aufkochen, die Butter
hinzugeben, alles mit Salz abschmecken. Die Suppe anrichten und mit
Petersilie überstreuen. Dazu können Sie Schinken, Schinkenspeck oder
Matjesheringe servieren. Guten Appetit!
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Schnüsch II
Schnüsch
Zubereitung
Grüne Bohnen putzen
und in 3 cm lange Stücke schneiden oder brechen. Grüne und große Bohnen in
3/4 l kochendes Wasser geben, 1 1/2 Tl Salz zufügen, dann zugedeckt auf
schwacher Hitze leise sieden lassen. Inzwischen Möhren und Kartoffeln
schälen, waschen und in Scheiben schneiden, nach 10 Minuten zu den Bohnen
geben. Erbsen waschen und nach weiteren 10 Minuten zugeben. Das Gemüse
noch 10 Minuten kochen, dann abgießen und in einer vorgewärmten Terrine
warm stellen. Milch, Butter, 1 1/2 Tl Salz und Petersilie aufkochen,
danach über das Gemüse gießen."Schnüsch" muss richtig heiß serviert
werden. Man isst ihn aus tiefen Tellern und mit Suppenlöffeln. Der
Schinken wird auf einem Brett angerichtet und dazu gegessen.
Zutaten
300g grüne Bohnen
300g enthülste große Bohnen
3 Tl. Salz
300g Möhren
300g junge Kartoffeln
300g
enthülste junge Erbsen
3/4l Milch
2 El. Butter
1 Tasse
feingehackte Petersilie
4 Scheiben Katenschinken (a 100 g)
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Schnüsch III
Schnüsch (für 4 Personen):
200 g junge kleine
Kartoffeln (in Salzwasser kochen, pellen und in Scheiben schneiden.),
200 g dicke Bohnen, 250 g Erbsen, 250 g Wurzeln, 250 g Kohlrabi >
säubern, kleinschneiden und in wenig Salzwasser garen.
Ca. 1-1 1/2 l
Milch (oder Sahne), gehackte Petersilie und 1 Eßl. Butter erhitzen und
alle Zutaten hineingeben, abschmecken. Dazu reicht man auf einen 2. Teller
geräucherten Schinken und Matjes - Eine Delikatesse!
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Getränke
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Angler Muck
Angler Muck
Zubereitung
1/2 l Wasser, Rum,
Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und erhitzen, aber auf keinen
Fall kochen lassen! Dann heiß in Gläser füllen und genüsslich schlürfen,
wenn man einer Aufwärmung bedarf.
Zutaten
1/2l Rum
4 El.
Zucker
8 El. Zitronensaft
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Angler Muck
Angler Muck
1/2 Liter guter Rum wird mit 1/2 Liter
Wasser aufgekocht, mit Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt und heiß
getrunken. In Angeln trinkt man den 'Muck' in speziellen kleinen Gläsern.
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Antjes Holundersirup
Antjes Holunder-Sirup
Zutaten: 1,3 kg
Holunder-Dolden (Blüten), 4,5 kg Zucker, 4,5 kg Wasser, 70 g Zitronensäure
(aus der Apotheke)
Zucker und Wasser 5 Minuten kochen, abschäumen.
Zitronensäure vorsichtig dazurühren. Über die Holunderblüten gießen und 24
Stunden ziehen lassen. Filtern und auf Flaschen ziehen. Man kann den Sirup
mit Wasser verdünnen und eisgekühlt trinken oder heiß zum Aufwärmen geben.
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Grog
Grog
Hansen-Präsident, Würfelzucker, kochendes Wasser
Pro Person füllt man in ein Grogglas etwa 2/3 Wasser, gibt je nach
Geschmack 1-2 Stücke Würfelzucker dazu und rührt um, bis sich der Zucker
gelöst hat. Mit dem angewärmten Rum auffüllen und sehr heiß trinken.
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Kalter Muck
Kalter Muck
Rum und Zitronenbrause in gleichem
Verhältnis miteinander mischen. Mit Eiswürfeln servieren.
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Pharisäer
Pharisäer
Zubereitung
Kaffee, Rum und Zucker
in vorgewärmte Tassen verteilen. Die Sahne steif schlagen und je ein
Häubchen davon auf den heißen Kaffee geben. Durch die Sahne hindurch
genüsslich schlürfen.
Kommentar
In Nordstrand wird die
Geschichte vom Pharisäer erzählt: Die männlichen Gemeindemitglieder von
Nordstrand waren alle ungeheuer trinkfreudig. Der Pastor sah das nicht
gern und sprach am Sonntag manches böse Wort dagegen von der Kanzel.
Worauf das Trinken ein wenig eingeschränkt wurde. Nur bei Familienfeiern
ging das natürlich nicht. Was eine verzwickte Situation schuf, denn der
Herr Pastor war natürlich zu jeder dieser Feiern eingeladen. So sannen die
listigen Nordstränder anlässlich einer Kindstaufe auf Abhilfe: Sie nahmen
große, bauchige Kaffeetassen und füllten starken Kaffee hinein , dazu kam
ein tüchtiger Schuss Rum und ein wenig Zucker. Das alles wurde unter einer
schneeweißen dicken Sahnehaube verborgen. Dem solchermaßen getarnten
Alkohol wurde nun tüchtig zugesprochen, während der Pastor seinen Kaffee
selbstverständlich ohne Rum bekam. Bis dann in fortgeschrittener Stunde
die Tassen vertauscht wurden. Der Pastor trank, nahm prüfend einen zweiten
Schluck, blickte in die Runde und meinte: "Ihr seid mir die richtigen
Pharisäer".
Zutaten
1/2l heißer starker Kaffee
3 El. Rum
(4mal), angewärmt
4 Tl. Zucker (gehäuft)
1/8l süße Sahne
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Sonstiges
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Bratkartoffeln
Heide Simonis mag's gern deftig
Mein
Bratkartoffelverhältnis
Bei Bratkartoffeln fällt mir immer der
Witz ein, in dem ein Bauer drei Pfadfinder am Wegesrand kochen sieht.
Freundlich spricht er sie an und fragt, was es denn gibt. Der erste: Weiß
noch nicht so recht. Wenn es dünn wird, dann wird's Karfoffelsuppe. Der
zweite: Wenn's dicker wird, wird es Kartoffelbrei. Der dritte: Wenn's
anbrennt, dann werden es Bratkartoffeln.
Wem das zu unsicher ist, dem
empfehle ich folgendes Rezept.
Zutaten für 4 Personen:
ca.
800 g festkochende Kartoffeln
10 g Zwiebeln
100 g durchwachsener
Speck
70 g Butterschmalz
Kümmel
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Kartoffeln gründlich waschen und mit Salz und
Kümmel nicht zu weich kochen. Die Kartoffeln müssen heiß gepellt und kalt
in je drei bis vier dicke Scheiben geschnitten werden.
In der
Zwischenzeit die Zwiebeln schneiden und den Speck sehr klein würfeln.
(Tip: Den Speck einen Tag ins Tiefkühlfach legen, dann läßt er sich
wunderbar ganz klein schneiden.) Die Pfanne sollte aus Eisen sein,
möglichst nicht beschichtet, da wir nicht im Weltraum brutzeln wollen. In
ihr das Butterschmalz auslassen und den Speck kurz anbraten. Dann die
Kartoffelscheiben dazugeben, die Zwiebeln darüberstreuen und mit Salz und
Pfeffer würzen.
Nach dem erste Anbraten der Kartoffeln die Temperatur
reduzieren - das Geheimnis guter Bratkartoffeln ist nicht die
Geschwindigkeit ihrer Herstellung. Also runter mit der Hitze und warten
bis die untere Schicht leicht knusprig und braun wird. Dann sehr
sorgfältig mit dem Bratenwender arbeiten - nicht zu häufig aber sorgsam
wenden. Und Zeit lassen. Bratkartoffeln sind, obwohl das leider immer
wieder zu lesen ist, kein Schnellgericht.
Was dazu? Grenzenlos die
Möglichkeiten der Beilagen. Von der schlichten saueren Gurke über
Spiegeleier bis zu Roastbeef oder anderen "gehobenen" fleischlichen (aber
auch fischigen) Genüssen ist alles denkbar. Als Getränk kann ich ein
kühles Flens und danach einen guten Korn empfehlen. Bei "gehobenen"
Beilagen versuchen sie ruhig einen trockenen Weißen. Dann wird's sogar ein
Festessen. Guten Appetit wünscht Heide Simonis.
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Großer Hans
Großer Hans (Mehlbüdel)
4 Eier Salz 60 g Butter
1/2 l Milch 500 g Mehl 600 g geräucherter
durchwachsener Speck am
Stück 500 g Speisekartoffeln.
Eier mit einer Prise Salz gründlich
schlagen. Butter auslassen und mit dem halben Liter Milch und den Eiern
verrühren. Anschließend Mehl dazugeben und alles zu einem Teig verrühren,
den man zu einem Kloß formt. Leintuch durch kochendes Wasser ziehen,
gründlich ausdrücken, in eine Schüssel legen und mit Mehl bestäuben. Den
Riesenkloß in die Mitte des Tuches legen. Die Tuchenden darüber schlagen
und mit einem Faden locker zusammenbinden, so dass sich ein Beutel ergibt.
In einem großen Topf mit reichlich Wasser (der Beutel muss bedeckt sein
und darf den Boden nicht berühren) etwa zwei Stunden lang bei mittlerer
Hitze kochen. Durchwachsenen Speck in den Topf geben. Etwa eine halbe
Stunde, bevor der Mehlbeutel fertig ist bereitet man Pellkartoffeln als
Beilage zu. Der große Hans wird aus dem Leinentuch auf eine Platte
gestürzt und zusammen mit dem Speck und den Kartoffeln serviert.
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Kopfsalat in Sahnesauce
Kopfsalat in Sahnesauce
Zubereitung
Sahne mit Salz, Zitronensaft und Zucker verrühren,
mindestens 10 Minuten stehen und dabei dick werden lassen. In dieser Zeit
Kopfsalate putzen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke
zupfen. Unmittelbar vor dem Servieren mit der Salatsauce mischen. Der
Salat kann statt mit süßer Sahne und viel Zitronensaft auch mit saurer
Sahne angemacht werden. Sie wird dann mit nur 1 El Zitronensaft verrührt.
Zutaten
1/4l süße Sahne
Salz
Saft von einer Zitrone
2 El. Zucker
2 Kopfsalate
-
Mehlmusklöße
Mehlmusklöße
Zubereitung
1/2 Liter Wasser
mit Salz und Fett zum Kochen bringen. 250 g Mehl hineinschütten, mit dem
Holzlöffel zu einem glatten Kloß verrühren. Den Topf von der Hitzquelle
nehmen, ein Ei in den Teig schlagen und darin verrühren. Reichlich
Salzwasser in einen Topf mit einer möglichst breiten Öffnung zum Kochen
bringen. Mit 2 El aus dem Teig Klöße abstechen und glatt formen. Die Klöße
in Wasser gleiten lassen und im offenen Topf 10 Minuten ziehen, aber nicht
kochen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel
geben, in der auf dem Boden eine umgedrehte Untertasse liegt. Sie soll
verhindern, dass die Klöße matschig werden und zusammenkleben. Diese
Mehlmusklöße sind obligatorische Beigaben zu saurer oder frischer Suppe
sowie zu der Holsteiner Specksuppe.
Zutaten
375g Mehl
1
Tl. Salz
2 El. Butter
2 Eier
-
Senfsauce
Senfsauce
Zubereitung
Alle Zutaten in
ein kleines Töpfchen geben, gut verrühren und aufkochen. Die Milch nach
Belieben auch durch die Kochbrühe ersetzen, die beim Kochen des
Dithmarscher Mehlbeutels entstanden ist.
Zutaten
1 Glas
Senf, mittelscharf
1 El. Butter
1/8l Milch
1/4 Tl.
Fleischextrakt
1 El. Zucker
-
Suppen
-
Buttermilchsuppe auf nordfriesische Art
Buttermilchsuppe auf
nordfriesische Art
250 g Räucherspeck, durchwachsen 500 g Birnen 50 g
Rosinen 1/2 l Buttermilch 2 tb Mehl 3 tb Zucker Mehlmussklößchen 1 ts Salz
2 tb Butter oder Schweineschmalz 375 g Mehl 2 Eier
Speck mit 1/2 l
Wasser aufsetzen und zugedeckt 2 1/2 Stunden sieden. Birnen schälen,
vierteln, entkernen und in feine Schnitze schneiden. Den Speck aus der
Brühe nehmen, Birnen und Rosinen im offenen Topf noch 10 Minuten ziehen
lassen. Den Speck in Scheiben dazureichen. In die nordfriesische
Buttermilchsuppe müssen unbedingt Mehlmussklößchen hinein:
1/2 l
Wasser mit Salz und Fett zum kochen bringen. 250 g Mehl hineinschütten,
mit einem Holzlöffel zu einem glatten Kloß verrühren. Den Topf von der
Hitzequelle nehmen, ein Ei in den Teig schlagen und darin verrühren. Das
zweite Ei und das übrige Mehl in den abgekühlten Teig geben und verrühren.
Reichlich Salzwasser in einem Topf mit einer möglichst breiten Öffnung zum
kochen bringen. Mit zwei Esslöffeln aus dem Teig Klöße abstechen und im
offenen Topf 10 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Dann mit einer
Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel geben, in der auf dem Boden
eine umgedrehte Untertasse liegt. Sie soll verhindern, dass die Klöße
matschig werden und zusammenkleben
-
Frische Suppe
Frische Suppe
1000 g Rindfleisch (Hochrippe oder
Brust), 1 Bund Suppengrün, 2 Markknochen, 500 g Fleischknochen, 500 g
jahreszeitliches Gemüse (Möhren, Erbsen, Sellerie, Lauch, Blumenkohl,
Kohlrabi, Spargel)
für die Fleischklößchen: 250 g gemischtes
Hackfleisch, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 1 kleine Zwiebel, 1 geh. EL Semmelmehl,
Salzwasser;
für die Schwemmklößchen: 1/2 l Milch, 40 g Butter, Salz,
Muskatnuß, 250 g Mehl, 4 Eier;
zum Abschmecken: 1 große Zwiebel, Salz,
Pfeffer, 1 Bund frische Petersilie
Fleisch und Knochen wie üblich
waschen. Mit 2 l kaltem Wasser und dem geputzten Suppengrün aufsetzen und
zum Kochen bringen. Auf mittlerer Flamme 80-90 Minuten kochen, gut
abschäumen. Das Fleisch herausnehmen.
Die Brühe durch ein Sieb geben
und mit dem geputzten und in mundgerechte Stücke geschnittenen frischen
Gemüse (dabei an die unterschiedlichen Kochzeiten denken) erneut
aufsetzen. Gemüse garen (20-30 Minuten). Fleischklößchen und
Schwemmklößchen einsetzen. Die Zwiebel auf die Herdplatte rösten und kurz
mitziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken, mit frischer
gehackter Petersilie überstreuen.
Fleischklößchen: Hackfleisch mit den
übrigen Zutaten gut vermischen, die Zwiebel sehr fein reiben. In
Salzwasser abkochen. Die Klößchen sollten ganz besonders klein geformt
sein.
Schwemmklößchen: Milch mit Butter und Gewürzen zum Kochen
bringen, Mehl auf einmal dazugeben. Gut durchrühren und abbrennen. Vom
Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Die Eier sofort dazugeben und
unterrühren. Den Teig glattrühren. Mit einem Löffel kleine Klöße abstechen
und in Salzwasser garen. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Tip: Die
Hackfleischklößchen dürfen weggelassen werden.
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Frische Suppe II
Frische Suppe - auch bekannt als Hochzeitssuppe
Zutaten (für 8 Pers.)
1 kg Hochrippe vom Rind, 1 kg Beinfleisch
vom Rind, 1 Bund Suppenkraut, Salz, Pfeffer
kalt ansetzen u. köcheln
lassen, bis das Fleisch gar ist, Brühe absieben u. Möhren und Sellerie in
Scheiben schneiden u. hineingeben, gehackte Petersilie draufstreuen.
Reis: In 1 l Flüssigkeit (Brühe oder Wasser) 11/2 Tassen Reis dick
kochen, Salz und einige Rosinen zufügen.
Fleischklöße: Von 1 kg
Rinderhack Teig bereiten, kleine Fleischklöße formen und in der Brühe
garen.
Abgebackene Klöße: Mehlschwitze von 200 g Butter u. 600 g Mehl
herstellen, 5 Eier nach und nach unterrühren, abschmecken mit Salz und
Mußkat, mit einem kleinen Löffel Klöße abstecken u. diese in heißem Wasser
ziehen lassen bis sie obenauf schwimmen.
Beim Anrichten in
vorgewärmten Tellern: Zuerst Reis u. Schwemmklöße, dann die Suppe mit den
übrigen Einlagen drauf. Das Fleisch kann am Tage darauf mit Kartoffeln
gereicht werden.
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Grünkohlsuppe
Grünkohlsuppe
Zutaten: 500 g gepökeltes
Rindfleisch, 250 g gepökeltes Schweinefleisch, 2 Markröhren, 1 Bund
Suppengrün, 2 kg frischer Grünkohl, 1 mittelgroße Zwiebel, 125 g
Hafergrütze, 125 g Gerstengrütze, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
Fleisch und Knochen wie üblich vorbereiten, mit 2 l kaltem Wasser
aufsetzen und zum Kochen bringen. Das geputzte Suppengrün dazugeben und
auf mittlerer Flamme 11/2-2 Stunden einkochen lassen. Fleisch
herausnehmen, Brühe durch ein Sieb geben. Erneut aufsetzen und Zwiebel
hineinreiben. Hafer- und Gerstengrütze einschütten und unter häufigem
Umrühren bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen lassen.
Grünkohl wie
üblich säubern und vom Strunk befreien. Durch den Fleischwolf drehen und
in die Brühe geben. 20 Minuten garen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und
etwas Zucker abschmecken. Das vom Knochen gelöste und kleingeschnittene
Fleisch dazugeben, sehr heiß servieren.
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Holsteiner Biersuppe mit Schneeklößchen
Holsteiner Biersuppe mit
Schneeklößchen - Schleswig-Holstein
200 g altbackenes Schwarzbrot
1 L dunkles Bier
75 g Zucker
1 Zimtstange
1/2 Zitrone
100 g Rosinen
2 Äpfel
2 Eigelb
1/2 Zitrone,davon den Saft
Schneeklößchen:
2 Eiweiß
1 Pr. Zucker
Brot würfeln
und in Wasser weich kochen, dann durch ein Sieb streichen. Bier mit Zucker
und Zimtstange aufkochen. Zitronensaft zufügen, mit Salz abschmecken. Die
Flüssigkeit mit der Brotmasse binden, die geschälten, entkernten und in
Spalten geschnittenen Äpfel zugeben. Alles aufkochen. Eigelbe verquirlen
und unter die Suppe rühren. Nicht mehr kochen lassen.
In einem großen
flachen Topf Wasser erhitzen. Für die Scheeklößchen Eiweiße mit Zucker
steif schlagen. Mit 2 Teelöffeln Klößchen abstechen und in das heiße
Wasser geben. Zugedeckt gar ziehen lassen. Anschließend auf die Suppe
setzen.
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Holsteiner Kartoffelsuppe
500 g mehlige Kartoffeln
100 g
Zwiebeln
50 g Holsteiner Schinkenspeck
50 ml trockener Weißwein
1 TL Knoblauch
1/2 Stange Lauch
1 Karotte
Gewürze:
Muskatnuss, Majoran, Thymian
1,5 l leichte Rinderkraftbrühe
0,5 l
frische Schlagsahne
100 g Butter
1 Schuss Tabasco
Zubereitung:
Speck grob gewürfelt langsam im
Topf anschwitzen lassen. Zwiebeln, Lauch und Karotte in walnussgroße
Stücke - Knoblauch etwas kleiner - schneiden, alles zum Speck geben, die
Butter dazu und langsam anziehen lassen. In der Zwischenzeit die
geschälten Kartoffeln grob schneiden (vierteln) und ebenfalls in den Topf
geben. Gewürze und Weißwein zufügen. Ca. 30 Minuten auf voller Stufe
anschwitzen, so dass die Flüssigkeit verdampft. Mit der Brühe auffüllen
und ca. 20 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit einem Mixstab
die Suppe fein pürieren, die Schlagsahne und einen Schuss Tabasco
hinzugeben, nochmals abschmecken, gegebenenfalls passieren.
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Holsteiner Specksuppe
Holsteiner Specksuppe
1 l Bouillon 12
Backpflaumen 3 El Erbsen Suppengrün Petersilie Pfefferkraut Thymian
Schwemm - oder Mehlklösse 375 g Reste und Knochen von geräuchertem
Schinken 2 Schalotten 2 El Essig Salz 1/4 l Wasser
Gemüse und Kräuter
in der Bouillon garen. Klöße einsetzen. Schinkenreste in kleine Stücke
schneiden und einsalzen. Nach 1 Stunde mit Wasser, Essig und Gewürzen gar
kochen. Schinkenrest, Obst und Klöße in eine Terrine legen. Die
Schinkenbrühe wird durchgegossen zu Bouillon gemischt und heiß über die
Suppeneinlage angerichtet.
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Holsteiner Specksuppe II
Holsteiner Specksuppe
Zubereitung
Speck mit 3/4 l kaltem Wasser aufsetzen und am besten schon am Vortag
2 1/2 Stunden kochen. Dabei in der letzten halben Stunde das geputzte und
gewaschene Suppengrün mitkochen und anschließend entfernen. Speck und
Brühe im Topf kalt werden lassen. Backpflaumen in kaltem Wasser einweichen
lassen. Am nächsten Tag Speckbrühe entfetten und den gegarten Speck
herausnehmen. Das Gemüse putzen, waschen und ggf. in kleine Würfel
schneiden. Die Speckbrühe aufkochen, zuerst Steckrüben und Möhren
hineingeben und 10 Minuten kochen. Dann die großen Bohnen zugeben und
weitere 10 Minuten kochen. Anschließend junge Erbsen und eingeweichte,
abgetropfte Backpflaumen hineingeben und 10 Minuten garen. Die Suppe mit
den fein zerriebenen Kräutern, Essig und Zucker süß-sauer abschmecken.
Inzwischen Speck von der Sparte schneiden, würfeln und knusprig ausbraten.
Unmittelbar vor dem Anrichten in die Suppe geben. Zur Holsteiner
Specksuppe gehören Mehlmusklöße (siehe Rezept Mehlmusklöße).
Zutaten
300g Räucherspeck, durchwachsen
1 Bund Suppengrün
250g Backpflaumen mit Stein
200g Möhren
200g enthülste junge
Erbsen
1/2 Tl. Thymian, Majoran, Basilikum
6 El. Essig
2 El.
Zucker
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Weinsuppe
Weinsuppe (für ca. 12 Personen)
1 Pf. Graupen (1 Tag
vorher einweichen) 3/4 Pf. Rosinen, 3/4 Pf. Korinthen, 2 Stangen Zimt, 1
Zitrone (in Scheiben), 1 Flasche guten Wein, 2 Tassen Rum, etwas Zucker
Graupen mit Wasser gut bedeckt 21/2 Stunden kochen, nach 1 Stunde alle
Zutaten zugeben, Wein und Rum aber erst kurz vor dem Servieren.
Dazu
ißt man Weißbrot mit Butter und große Scheiben kalten Kochschinken.
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Weinsuppe II
Weinsuppe (für 8 Pers.)
3 l Wasser, 250 g
Perlgraupen, 1 Stg. Zimt, 1 Zitrone schälen kalt aufsetzen, ca. 45 Min.
langsam kochen lassen 500 g getrockn. Pflaumen, 100 g Rosinen weitere 15
Min. kochen
1 Flasche Rotwein, 1 Fl. Weißwein (oder 2 Fl. Rotwein, z.
B. Kadarka) dazugeben, evtl. etwas Rum, mit Zucker abschmecken.
Zugabe: gekochter Schinken mit gestobten Kartoffeln oder gek. Schinken
auf gebuttertem Weißbrot.
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Weinsuppe mit Schinken
Weinsuppe mit Schinken
3 Liter Wasser,
1/2 Pf. Graupen kalt aufsetzen, 1 Std. langsam kochen
1 Stck.
Stangenzimt, 1 Zitrone mit Schale,
1 Pf. Backpflaumen, 100 g Rosinen
die letzten 10 Min. mitkochen
1 Flasche Weißwein, 1 Fl. Rotwein, mit 3
ganzen Eiern abschlagen. Zucker nach Geschmack, mit etwas Rum abschmecken
dazu Beckford Kochschinken und Weißbrot mit Butter - Gutes Gelingen!
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Süßes
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Apfelklöße mit Zimt und Zucker
Apfelklöße mit Zimt und Zucker
Zubereitung
Eier mit Salz, Zucker, Milch und geschmolzene
Butter verquirlen. Mehl zugeben und gut verrühren. Äpfel schälen,
vierteln, entkernen und in 1/2 cm große Stücke schneiden. In den Teig
einkneten. Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen.
Mit 2 El aus dem Teig glatte Klöße abstechen und formen. Die Klöße im
offenen Topf gar ziehen, aber nicht kochen lassen. Nach etwa 15 Minuten
mit einer Schaumkelle herausheben, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen
und dann in eine vorgewärmte Schüssel geben. Etwas Butter in einer Pfanne
bräunen, dann über die Klöße gießen. Die Zimtmischung in einer Schüssel
auf den Tisch stellen. Jeder nimmt sich davon, so viel er mag.
Zutaten
3 Eier
1 Tl. Salz
1 El. Zucker
1/8l Milch
2 El. geschmolzene Butter
400g Mehl
500g Äpfel
Butter zum
begießen
mit Zimt gemischter Zucker
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Brotpudding mit Saftsauce
Brotpudding mit Saftsauce
Zubereitung
Brot fein zerkrümeln, mit den Rosinen in eine
Schüssel geben, mit Rum übergießen und zugedeckt über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag weiche Butter oder Margarine mit dem Schneebesen schaumig
rühren. Zucker und Eier abwechselnd zugeben und verrühren. Zimt, Kardamom,
den Saft der Zitrone und die eingeweichte Brotmasse zugeben. Den Teig gut
mischen und in eine Puddingform füllen. Die Form fest verschließen und in
ein kochendes Wasserbad setzen, von dem sie knapp bedeckt sein soll. 1 1/2
Stunden immer am kochen halten, dabei ggf. verdampftes Wasser ersetzen.
Den Pudding aus dem Wasserbad nehmen, 10 Minuten ruhen lassen, auf einen
Teller stürzen. Für die Saftsauce etwas Saft aufkochen, die angerührte
Speisestärke hineingeben, verquirlen und kurz aufwallen lassen. Die Sauce
mit Zucker abschmecken und heiß zum Pudding reichen.
Zutaten
250g dunkles Volkornbrot
250g Rosinen
1/8l Rum
150g Butter
6 Eier
1 Tl. Zimt
1/2 Tl. Kardamom
1 Zitrone
etwas
Butter
3/8l Kirschwasser
2 El. Speisestärke
Zucker
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Buchweizengrütze
Buchweizengrütze
Zutaten: 300 g
Buchweizengrütze, 2 l Wasser, Salz
Die Grütze wird unter häufigem
Rühren in dem Salzwasser langsam gegart. Man gibt sie heiß in den Teller,
steckt ein Butterstückchen in die Mitte und streut Zucker und Zimt
darüber. Wer Grütze nicht süß mag, übergießt sie mit ausgelassenem Speck.
Sööt Grütt kocht man mit Buttermilch, die mit 2 Eßl. Mehl glattgerührt
worden ist.
Swatt Grütt kocht man mit 1/2 -1 Liter Schweineblut.
Außerdem gibt man zur Grütze feingehackte, in Schmalz gebräunte Zwiebeln.
Gern gießt man zu der warmen Grütze noch kalte Milch. Wird die Grütze
dagegen kalt serviert, so steif, daß die Klotzen-Grütt oder Insteken-Grütt
genannt wird, dann übergießt man sie mit kochender Voll- oder Buttermilch.
Wer mag, streut noch Zucker darüber.
Für ganz besondere Tage bräunt
man die in Wasser gegarte Grütze in der Pfanne noch mit Butter, gibt sie
in eine Auflaufform, gießt Sahne darüber und überbackt sie bei mittlerer
Hitze. Mit Zucker und Zimt überstreuen. Ähnlich wie diese Bookweetengrütt
werden alle anderen Grützen und Graupen zubereitet.
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Dithmarscher Mehlbeutel
Dithmarscher Mehlbeutel
Zutaten
1300 g Wiezenmehl
1/4 l Milch
5 Eier l
Salz
geriebene
Schale von der Zitrone
2 Hefewürfel
1 EL Zucker
Zimt
Kardamom
Hefe mit Zucker und etwas Milch in einer Tasse
aufruehren. Mehl, Zitronenschale, Salz und Eier in eine Schuessel geben,
mit der lauwarmen Milch und der aufgeruehrten Hefe gut durchschlagen. Den
Teig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Erneut durchkneten und
zu einem Kloss formen. Ein grosses Leinentuch (Handtuch, Serviette,
Windel) mit Mehl in der Mitte ausstreuen, Hefekloss darauflegen und die
Zipfel zusammenknoten. Es muss eine Handbreit Luft bleiben. In einem sehr
grossen Topf Salzwasser kochen, den Mehlbeutel ueber 2 Kochloeffel so
hineinhaengen, dass er nur eine Handbreit im Wasser haengt. Etwa 2 Stunden
bei mittlerer Hitze garen. Mehlbeutel herausnehmen, 10 Minuten ausdampfen
und umgekehrt servieren. Dazu gibt es Backobst oder Saftsauce.
Fuer
einen "Bunten Mehlbeutel" legt man in die Mitte des Tuches, unter den
Teig, frisches oder gedoerrtes Obst (Pflaumen, Aepfel, Rosinen) und
verfaehrt ansonsten wie oben beschrieben.
Fuer einen "Schwarzen
Mehlbeutel" gibt man 1/4 l Schweineblut zu dem obigen Rezept.
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Fleederbeersupp mit Klümp un Appeln
Fleederbeersupp mit Klümp un
Appeln
Zutaten: 2 l Holunderbeersaft, Schale einer Zitrone, 50 g Sago,
500 g Äpfel (säuerliche), Zucker, 1/8 l Rum, Schwemmklößchen
Saft mit
der Zitronenschale aufkochen. Sago einstreuen unter Rühren aufkochen
lassen. Äpfel kleingeschnitten dazugeben (am besten läßt man die Schale an
den Scheiben dran) und zusammen mit dem Sago garziehen lassen. Mit Zucker
und Rum abschmecken. Mit Schwemmklößchen servieren. Eine köstliche
Variante: frische oder eingemachte Quitten statt oder neben den Äpfeln!
Dann sollte man den Rum sparen und auch auf Sago verzichten
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Fliederbeersuppe mit Klößen
Fliederbeersuppe mit Klößen
Zutaten
FÜR DIE SUPPE:
2 l
Fliederbeersaft
1
EL
Speisestärke
1 TL
Zitronensaft
1 Msp
Zimt
1
säuerlicher Apfel
80 g
Zucker
(hängt von der Süße des
Saftes ab)
FÜR DIE KLOESSE:
1/4 l
Milch
60 g
Butter
120 g
Mehl
1 Msp
Salz
2 ganze Eier
Den Saft aufkochen und andicken, mit Zimt, Zitronensaft und
Zucker abschmecken. Kalt stellen. Den Apfel schaelen, in Scheiben
schneiden und in der Suppe weich kochen.
Kloesse:
Milch, Butter
und Salz aufkochen, dann das Mehl dazugeben und abbrennen. Die Eier nach
und nach unterruehren. Mit einem Teeloeffel zu kleinen Kloessen abstechen
und in Salzwasser kochen. Als Einlage in die kalte Suppe geben.
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Fliederbeersuppe mit Klößen
Fliederbeersuppe mit Klößen
4-5
Äpfel achteln und in 1 l Wasser mit 3-4 Eßl. Zucker kurz garkochen, 1 l
Fliederbeersaft hinzufügen. Die Suppe abschmecken.
Für die Grießklöße
150 g Grieß in 3/4 l kochende Milch einrieseln lassen. Salz nicht
vergessen. 5 min. ziehen dann abkühlen lassen. 3 Eier und 3 Eßl. Mehl in
den Teig rühren u. evtl. mit der Hand durchkneten. Mit einem Löffel Klöße
formen. Diese in siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie sich an der
Oberfläche zeigen. Klöße in die Fliederbeersuppe geben.
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Holsteiner Förtchen
Holsteiner Förtchen
Zubereitung
Die Milch (2 El davon zurücklassen) mit Sahne, Salz und Butter zum
Kochen bringen. 200 g Mehl hineinschütten, mit einem Holzlöffel zu einem
glatten Kloß verrühren. Den Teig dann kalt werden lassen, anschließend die
restlichen Eier nach und nach unterrühren. Kardamom, Mandeln, Rosinen,
Zucker, die mit 2 El Milch flüssig gerührte Hefe und das restliche Mehl
zugeben und verrühren. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur so lange
aufgehen lassen, bis er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Eine
Förtchenpfanne mit halbrunden Vertiefungen auf mittlerer Hitze (wichtig!)
heiß werden lassen. In jede Vertiefung eine Messerspitze Schmalz geben.
Vom Förtchenteig mit 2 Löffeln pflaumengroße Stücke abstechen, in das
heiße Schmalz setzen und auf beiden Seiten goldbraun backen. Dann
herausnehmen, sofort in Zucker wälzen und warm zum Kaffee essen.
Kommentar
Kleine Anmerkung zu den Förtchen:In Ostholstein
kennt man noch eine andere Art der Zubereitung. Dort benutzt man meistens
keine Förtchenpfanne, sondern gibt den Teig löffelweise in siedendes
Schmalz oder Öl und backt die Klößchen schwimmend aus, bis sie von allen
Seiten knusprig braun sind. So zubereitet, heißen sie dann auch "Kröpel".
Zutaten
1/4l Milch
1/8l süße Sahne
1/2 Tl. Salz
60g Butter
325g Mehl
5 Eier
1/2 Tl. Kardamon
30g
Mandeln, fein gehackt
125g Rosinen
1 El. Zucker
20g Hefe
Schmalz zum backen, Zucker zum bestreuen
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Mehlbüddel mit Zwetschgen
Mehlbüddel mit Zwetschgen
90 g
weiche butter
4 Eigelb
Salz
1/4 TL
Kardamom; gemahlen
1/4 l Milch
250 g Mehl
evtl. mehr
4 Eiweiß
50 g
Rosinen
750g
Zwetschen
150 g
Zucker
1
Zimtstück
1 Tasse Wasser
1 TL Salz
Butter und
Eigelb cremig rühren. Salz, Kardamom und Milch zufügen, verrühren
und
das Mehl untermischen. Eiweiß steif schlagen und mit den Rosinen unter den
Teig heben.
Ein großes Tuch in eine Schüssel legen und mit etwas Mehl
bestäuben, Teig daraufgeben. das Tuch locker darüber zusammenbinden, so
daß noch 2 Finger breit Luft ist
In einem großen Topf reichlich
Salzwarrer aufkochen. Einen Kochlöffelstil durch den Knoten des
Teigbeutels ziehen und über den Topfrand legen. Teigbeutel hängend im
siedenden Wasser etwa 2 Stunden köcheln lassen. Inzwischen Zwetschen
waschen und entsteinen. Mit Wasser, Zucker und Zimt aufkochen. Zugedeckt
etwa 5 Minuten schmoren; etwas abkühlen lassen. Mehlbeutel aud dem Topf
nehmen, abtropfen und etwas ausdampfen lassen. In dicke Scheiben schneiden
und zu den Zwetschen reichen. :Zubereitungs-Z.: 140 Minuten
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Rhabarber-Götterspeise mit Erdbeeren und
Waldmeisterschaum
Rhabarber-Götterspeise mit Erdbeeren und
Waldmeisterschaum
Einkaufsliste:
7 Blatt rote
Gelatine
500 ml Rhabarbersaft
150 g Zucker
250 g Rhabarber
100 ml trockener Rotwein
375 g Erdbeeren
175 ml Milch
25 g
Honig
getrockneter Waldmeister
4 Stiele mit Blättern von frischem
Waldmeister zum Garnieren
Zubereitung:
5 Blatt
Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Rhabarbersaft mit 75 g
Zucker zum kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen, die ausgedrückte
Gelatine in der heißen Flüssigkeit auflösen. Bei Zimmertemperatur abkühlen
lassen.
Rhabarber putzen und in 1 cm breite Stücke schneiden. Rotwein
mit dem restlichen Zucker in einem Topf aufkochen. Rhabarber hineingeben
und bei mittlerer Hitze unter Rühren in 7-8 Minuten weich kochen, ohne
dass er zerfällt. Restliche Gelatine einweichen. Rhabarber von der
Kochstelle nehmen und die ausgedrückte Gelatine im heißen Kompott
auflösen. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen.
Erdbeeren
putzen und vierteln. 150 g Erdbeeren mit Schneidstab pürieren.
Erdbeerpüree unter das abgekühlte Rhabarberkompott ziehen.
1/3 des
abgekühlten Rhabarbersaftes in 4 Gläser füllen. Gläser in den Kühlschrank
stellen und den Saft gelieren lassen. Die Hälfte des Rhabarberkompotts in
die Gläser geben, kühl stellen und etwas anziehen lassen. Mit dem
restlichen Saft und Rhabarberkompott so weiter verfahren, dabei jede
Schicht fest werden lassen. Zwischen letzter Schicht und Glasrand sollten
ca. 1,5 cm frei bleiben.
Milch auf ca. 60 C erhitzen, von der
Kochstelle nehmen. Honig und getrockneten Waldmeister zugeben, 30 Min. in
der Milch ziehen lassen. Absieben und kurz vor dem Servieren noch einmal
bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen und mit einem Milchschäumer oder
Schneebesen schaumig schlagen.
Servieren:
Jedes Glas mit einer
Haube versehen und mit etwas frischem Waldmeister garnieren.
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Rote Grütze
Rote Grütze
1/2 l roter Fruchtsaft oder 250-375 g
Früchte u. 1/2 l Wasser zum kochen bringen, nach Geschmack süßen, andicken
mit entweder 40-50 g Sago oder 30-40 g Speisestärke (gerne 1/2 Mondamin u.
1/2 Puddingpulver).
Nach dem Abkühlen mit Milch u. Zwieback servieren.
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Rote Grütze auf alte Art
Rote Grütze auf alte Art
1000 g
frische rote Früchte (Johannesbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren,
Sauerkirschen - jahreszeitlich passend gemischt, man kann auch
Heidelbeeren und Pflaumen dazugeben), 1/8 l Hansen-Rum, 80-125 g Zucker,
100 g Stärkemehl, kalte Milch oder flüssige Sahne.
Die frischen
Früchte wurden wie üblich gesäubert - eine Handvoll beiseite stellen. Den
Rest mit 1 l Wasser und zunächst 80 g Zucker aufsetzen und bei mittlerer
Hitze garen lassen (nicht zermusen lassen). Mit Zucker kräftig
abschmecken. Stärkemehl mit 2 Eßl. Wasser glattrühren und damit die Grütze
andicken. Aufkochen lassen. Vom Herd nehmen. Den Rum vorsichtig
unterrühren. Die zurückbehaltenden Früchte mit der Gabel oder im Mixer
pürieren und in die Grütze geben.
Man ißt die rote Grütze heiß oder
kalt und gibt kalte Milch oder flüssige Sahne dazu.
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Verschleiertes Bauernmädchen
Verschleiertes Bauernmädchen
(Schaumpudding)
1 Flasche Johannesbeersaft, 6x Eiweiß, mit Zucker
abschmecken, 1/2 Stunde gut schlagen
Wenn die Masse dick wird, werden
5 Blatt weiße und 5 Blatt rote Gelantine aufgelöst und dazugegeben. Dann
alles gut durchschlagen und in Schüsseln füllen.
Tip: Vanillesoße paßt
gut dazu.
Guten Appetit!
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Deutsche Hausmannskost
-
Desserts/Süßes
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Altenburger Mandarinenkuchen
Altenburger Mandarinenkuchen
- einfach und superlecker-
4 Eier
250g Zucker
350
g Mehl
300 g Schmand
knapp 1 Pck. Backpulver
4 kleine Dosen
Mandarinen
100 g Zucker
100 g Mandelplättchen
125 g zerlassene
Butter
Eier mit Zucker schaumig schlagen, Mehl mit Backpulver und
Schmand
abwechselnd unterschlagen. Teig auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech
streichen. Gut abgetropfte Mandarinen darauf
verteilen, mit Zucker
vermischte Mandelplättchen darüber streuen, dann
backen.
Die Butter zerlassen und auf den noch heißen Kuchen pinseln.
Backzeit: 20 - 25 Minuten, Hitze: 180 - 200 C
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Arme Ritter mit Roter Grütze
Armer Ritter mit Roter Grütze
1 Glas Rote Grütze
1 Weißbrot vom Vortag ( ca.500 g )
75 g
Johhannisbeergelee
3/4 l Milch
6 Eier (M)
2 Päckchen
Vanillinzucker
50 g Mandelblättchen
2 Eßl. Öl
60 g Margarine
Puderzucker
Brot in 16 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und 8
mit Johannisbeergelee bestreichen. Die restlichen 8 auf die bestrichenen
Scheiben legen. Milch, Eier und Vanillinzucker glatt rühren und die
Brotscheiben darin ca. 5 min. tränken (Zwischendurch wenden). Mandeln in
einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und beiseite
stellen. Je die Hälfte Öl und Fett in einer großen beschichteten Pfanne
erhitzen. Vier Brotscheiben abtropfen lassen und unter wenden ca. 5 min.
braten. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und in der Zeit die
restlichen Brotscheiben braten. Zum Schluß mit Puderzucker bestäuben und
mit der roten Grütze ( kalt oder warm ) servieren.
-
Butterkuchen
Butterkuchen
Teig:
500 g Mehl
40 g
Hefe
1/4 l lauwarme Milch
1/2 TL Salz
100 g Butter
1 Ei
Die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
60 g Zucker
70 g
Rosinen oder Korinthen
Belag:
200 g Butter
200 g Zucker
1 TL Zimt
130 g Mandelblätter
Aus den angegebenen
Zutaten einen Hefeteig bereiten und 30 Minuten gehen lassen.
Rosinen
oder Korinthen unterkneten.
Ein Backblech einfetten und den Teig
darauf ausrollen. Die Butterflöckchen, den Zucker, den Zimt sowie die
Mandeln auf dem Teig verteilen und noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
Für 25 bis 30 Minuten in den auf 225 C vorgeheizten Backofen
setzen.
-
Dampfnudeln
Dampfnudeln
500 g Mehl
1/2 Hefewürfel
5 EL Zucker1/2 l lauwarme Milch
100 g Butter
1 Ei, Salz
Puderzucker
Mehl in einer Schüssel geben, eine Mulde
bilden und die Hefe mit 1 EL Zucker und 2 EL Milch hineingeben.
Mit etwas Mehl verrühren, abdecken und so lange gehen lassen, bis
sich das Volumen verdoppelt hat.
80g Butter schmelzen und zusammen
mit 50ml Milch, dem Ei, 2 EL Zucker und etwas Salz vermengen bis sich der
Teig vom Schüsselboden löst.
Aus dem Teig mehrere Kugeln formen
und sie zu doppelter Größe aufgehen lassen.
Die Reste von
Milch, Butter und Zucker mit etwas Salz in einem Topf aufkochen lassen und
die Kugeln mit etwas Abstand hineinlegen.
Einen fest schießenden
Deckel darauf setzen und die Dampfnudeln für 15 Minuten bei mittlerer
Hitze garen. Kontrollieren Sie am Schluss der Garzeit, dass die
Dampfnudeln nicht anbrennen.
Mit Puderzucker bestreut zu Vanille-
oder Weinschaumsauce servieren.
-
Kirschbecher
Kirschbecher
1 Glas Sauerkirschen
1 Eßl.
Speisestärke
3 Eßl. Orangelikör
Prise Zimt
Vanilleeis
Schokoraspeln
Kirschen auf einem SIeb abtropfen lassen und den
Saft in einen Topf auffangen. Den Saft aufkochen , Stärke mit etwas kalten
Wasser glattrühren und den Kirschsaft damit binden. Dann Kirschen, Zimt
und Orangelikör unterrühren. Die Kirschen auf Gläser verteilen und jeweils
2 Kugeln Vanilleeis daraufgeben. Mit Borkenschokolade bestreuen.
-
Pfirsischcreme mit Früchten
Pfirsich Creme mit Früchten
6
Blatt weiße Gelatine
2 Pfirsichhälften (aus der Dose)
250 g
Magermilchjoghurt
200 fettreduzierter Frischkäse
50 g Puderzucker
2 Pck. Vanillinzucker
100 ml Sahne
250 gemischtes Beerenobst
Zitronenmelisse zum Garnieren
Gelatine 5 min.in kaltes Wasser
einweichen, Pfirsiche pürieren , Joghurt, Frichkäse, Puder- und
Vanillinzucker glattrühren und die die Gelatine tropfnaß bei milder Wärme
im Topf auflösen. Die Gelatine zu der Mischung geben und verrühren,
Pfirsichpüree ebenfalls unterrühren und kalt stellen. Sahne steif schlagen
und unter die halbfeste Creme ziehen.
In Gläser füllen und mit dem
Obst und Melisse dekorieren.
-
Fisch
-
Gefüllte Lachsmedaillons auf Krebsrahmsauce mit frischen
Nordseekrabben
Gefüllte lachsmedaillons, auf krebsrahmsauce,mit
frischen nordsee-krabben
Zubereitung
ca. 250gr. schwere
lachssteaks schneiden, die mittelgräte großzügig herausschneiden und mit
brokkolimus füllen. scharf anbraten, danach nur noch garziehen.
krebsrahmsauce: butter in einen flachen topf geben,krabben leicht
dünsten, mit sahne und creme double begießen, hummersaucen paste
unterrühren, mit salz glutamat und etwas weißwein abschmecken.dazu
lockeren basmati-reis uns frischen ruccola salat in balsamico-dressing.
Zutaten
Zutaten: für 2 Personen
0,25ltr. sahne,
0.25ltr. creme double,
salz zitronensaft glutamat,
hummersaucenpaste von lacroix
250gr.brokkoli butter
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Zander mit Gemüsebett
Zander mit Gemüsebett
500 g
Zanderfilet
4 Eßl. Zitronensaft
100 g Möhren
100 g
Sellerieknolle
100 g Porree ( Lauch )
Salz, Pfeffer
4
Schalotten
250 g Champignons
30 g Butter
1/8 l trockener
Weißwein
200 ml Brühe oder Fischfond
1 Becher Creme fraiche
1/2 Becher Sahne
Fisch waschen, abtupfen und mit Zitrone
beträufeln, Möhren, Sellerie und Porree waschen, schälen und in feine
Streifen schneiden. Gemüse in kochendem Salzwasser 2 min. blanchieren.
Champignons putzen und in Scheiben schneiden, Schalotten abziehen und
würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Fisch würzen und von jeder Seite
5 min. braten und dann aus der Pfanne herausnehmen und beiseite stellen.
Champignons und Schalotten im Fett dünsten, dann mit Weißwein
ablöschen, Fischfond dazugeben und einkochen lassen. Gemüsestreifen
zugeben und mit Creme fraiche und Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken, Fisch auf das Gemüse legen und zugedeckt 5 min. ziehen
lassen.
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Fleisch
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Fenchelgemüse mit Medaillons
Fenchelgemüse mit Medaillons
8 Schweinemedaillons
8 Scheiben Frühstückspeck
1/2 l klare
Brühe
3 Knollen Fenchel
1/2 Bund Schnittlauch u. Petersilie
1
Zwiebel
30 Margarine
2 Eßl. Öl
Salz, Pfeffer
200 g Sahne
2 Eßl. Mehl
Zahnstocher
Fleisch waschen, abtupfen und
jedes Medaillon mit einer Scheibe Speck umwickeln, mit Zahnstocher
feststecken.
Fenchel waschen, putzen und längs in Scheiben schneiden.
Brühe aufkochen und die Fenchelscheiben darin 15 min. köcheln lassen.
Kräuter waschen und fein hacken, Zwiebel abziehen und fein würfeln.
Die gegarten Fenchel auf ein Sieb abschütten und 300 ml Brühe auffangen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die mit Pfeffer und Salz gewürzten
Medaillons von jeder Seite ca. 4 min. braten.
In einem Topf die Butter
erhitzen und die Zwiebel goldgelb dünsten. Mehl darüber stäuben und kurz
mitdünsten, unter rühren mit Brühe und Sahne ablöschen, aufkochen und 3
min. köcheln lassen. Die Kräuter in die Soße geben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Fenchelgemüse in die Soße geben und nochmals
erhitzen. Auf einem Teller das Gemüse und Fleisch anrichten.
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Gänsebraten
Gänsebraten
Zutaten:
1 Gans aus deutschen
Landen; ausgenommen, wenn es geht! Um Missverständnissen vorzubeugen, sei
angemerkt, dass es um ein Federvieh handelt und nicht um einen
gutgläubigen Menschen, den man „ausgenommen" hat wie eine Weihnachtsgans,
indem man ihm sein Hab und Gut abgeluchst hat. Es wäre auch der Gipfel,
wenn man diesen armen Menschen anschließend auch noch in die Pfanne
haut!
2 Äpfel (vom Baum)
1 große Zwiebel
Salz
3 Stängel
Beifuß
1 Lorbeerblatt
frisches
Leitungswasser
Zubereitung:
Das Federvieh kauft man im Regelfall
ausgezogen, also nackt. Es empfiehlt sich aber dringlichst, gründlich
nachzusehen, ob das dumme Vieh nicht irgendwo Reste der Gänsekleidung
irgendwo am Körper versteckt hat. Solche Reste sind penibelst zu
beseitigen, denn wer will schon statt Festtagsbraten alte Klamottenreste
von der Gans klauen! Zum Abschluss ihres Gänsedaseins wird die Gans noch
einmal gebadet, dann mit Salz von innen und außen eingerieben und in eine
schöne warme Pfanne, in welcher sich bereits 2 Tassen Wasser befinden, mit
Brust und Bauch nach unten gelegt. Nun kommt die Gans mit ihrem Wasserbett
für ca. 90 min bei ca. 220 Grad C in den Backofen. Danach stellt man die
Gans kalt und nimmt ihr anschließend das Fett weg. Das kann man
unbeschadet tun, denn die Gans merkt ja nichts mehr. Und wenn sie es
merken würde, könnte sie schön zufrieden sein, denn sie bekommt für das
Fett 1 Zwiebel, 2 Äpfel, 3 Stängel Beifuß und ein Lorbeerblatt geschenkt
(Bitte Zwiebeln schälen , Äpfel entkernen und beides waschen!). Nun geht's
zum Braten hurtig noch einmal in den Backofen. Ein paar Löcher mit der
Gabel in die Gänsehaut (vom Federvieh, nicht verwechseln mit der eigenen
Gänsehaut) pieksen und selbige Haut regelmäßig mit dem Bratenfond
übergießen. Bratzeit noch einmal etwa 60 - 90 min. Zum Schluss pinselt man
die Gänsehaut mit Salzwasser ein und lässt das Vieh noch 5 min bräunen.
Hat man das alles getan und der Gans auch genug Zeit gelassen, ist das
Fleisch gar, die Haut schön braun und knusprig und die (der) Hausfrau
(-mann) stolz auf den gelungenen Festtagsbraten. Jetzt noch die Soße
andicken (wenn man mag) und durch ein Sieb streichen fertig.
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Kasseler mit Backpflaumen
Kasseler mit Backpflaumen
4
Scheiben Kasseler
Salz, Pfeffer
2 Eßl. Butter
0,2 l Apfelwein
100 g Backpflaumen
100 ml Gemüsebrühe
Kasseler mit Pfeffer
würzen und im heißen Fett von beiden Seiten 4-5 min. braten ( je nach
Dicke des Fleischs ). Kasseler herausnehmen und warm stellen. Den Bratfond
mit dem Apfelwein übergießen, Backpflaumen vierteln und dazugeben. Mit der
Brühe zusammen alles einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und eventuell die Soße etwas binden.
Dazu schmeckt Kartoffelpüree.
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Klassische Rinderrouladen mit Rosenkohl
Klassische Rinderrouladen
mit Rosenkohl
8 kleine, dünne Rinderrouladen (je ca. 90 g)
4
EL Senf
2 mittelgroße Zwiebeln
4 Gewürzgurken (je ca. 40 g)
8
Scheiben (ca. 70 g) Frühstücksspeck
3 EL Öl
1/2 l Gemüsebrühe
200 ml trockener Rotwein
500 g Rosenkohl
Salz, weißer Pfeffer
40 g Butter/Margarine
50 g Paniermehl
2-3 EL dunkler
Soßenbinder
8 Rouladennadeln
Fleisch würzen, mit 2 EL Senf
bestreichen. 1 Zwiebel in Achtelspalten, die andere in Würfel schneiden.
Gurken längs in je 4 Scheiben schneiden. 2 Gurkenscheiben, Zwiebelspalte
und Speck auf das Fleisch legen. Aufrollen und feststecken.
Öl
erhitzen, Rouladen darin rundherum anbraten. Herausnehmen. Zwiebelwürfel
im Bratöl anbraten, Brühe und Wein zugießen, 2 EL Senf einrühren. Rouladen
darin bei schwacher Hitze 35-45 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
Rosenkohl ca. 15 Minuten in Salzwasser kochen. Fett schmelzen,
Paniermehl darin anrösten. Rouladen herausnehmen, warm stellen. Soße
durchsieben und aufkochen. Mit Soßenbinder binden. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Rosenkohl mit den Bröseln mischen. Alles anrichten.
Dazu
passen Petersilienkartoffeln.
Zeitaufwand: ca. 1 1/4 Stunden
Pro Person ca. 2310 KJ/550 kcal
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Porree-Käse-Schnitzel
Porree-Käse Schnitzel
1 kg Porree
4 dünne Schweineschnitzel
50 -100 g geräucherten Speck
Salz,
Pfeffer
150 g Gouda gerieben
200 ml Milch
150 g Sahne
4 TL
hellen Soßenbinder
geriebenen Muskat
Porree gründlich waschen
und in Ringe schneiden, Schnitzel waschen und abtupfen. Den Speck würfeln
und in einer Pfanne mit etwas Fett ausbraten, so das er schön knusprig
ist. Den Speck herausnehmen und beiseite stellen. Schnitzel im Speckfett
von beiden Seiten 2 min. anbraten, danach pfeffern und salzen und
herausnehmen. Porree nun im Bratfett andünsten und dann 100 ml Wasser
zugießen. 5 min. offen dünsten und mit Pfeffer und Salz würzen. Eine
Auflaufform fetten - Hälfte Porree in die Aufflaufform geben, dann die
Schnitzel darauf legen und den Rest Porre mit dem Speck darüber verteilen.
Milch, Sahne, Hälfte des geriebenen Käses, Soßenbinder, Muskat, Salz und
Pfeffer gut verrühren und darüber gießen. Restlichen Käse darüber streuen
und bei 175 C ca. 30 min. goldbraun überbacken.
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Putengeschnetzeltes mit Pilzen
Putengeschnetzeltes mit Pilzen
500 g Putenbrustfilet geschnetzelt
2 Eßl. Butter
1 Zwiebel
250 g Pilze ( Pfifferlinge, Steinpilze oder Champignons )
Salz,
frisch gem. Pfeffer
1/8 l Weißwein
250 g Schmand
150 g
Schlagsahne
1 Prise Zucker
2 TL Dijonsenf
2-3 Zweige frischer
Estragon
In hochwandiger Pfanne die Butter erhitzen und das
geschnetzelte Fleisch goldbraun anbraten, Pilze putzen und in Scheiben
schneiden, Zwiebel abziehen und würfeln. Pilze und Zwiebel zum Fleisch
geben, salzen und pfeffern. Nach ca. 5 min. mit Weißwein ablöschen , Sahne
und Schmand unterrühren und so lange kochen lassen, bis die Sauce cremig
wird. Mit dem Senf, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken, Estragon fein
hacken und untermischen, dazu grüne Bandnudeln oder Kartoffelröstis
servieren.
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Zwiebelschmorfleisch mit Rotwein
Zwiebelschmorfleisch mit Rotwein
750 g Fleisch ( Schwein, Rind oder Lamm aus der Keule oder Nuss )
Salz,Pfeffer
1 l Rotwein
2 Eßl. Butter
1 kg Zwiebel
350 g Sellerieknolle
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
5
Lorbeerblätter
8 Nelken
Fleisch waschen und in einen Kessel
oder Kasserolle legen. Rosmarin,Nelken und Lorbeer hinzfügen, Pfeffern und
mit Rotwein übergießen, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Zwiebeln abziehen und in dünne Spalten schneiden, Knoblauch abziehen
und fein hacken. Sellerie schälen und würfeln. Butter in einem Bräter
erhitzen und das Fleisch aus dem Rotwein herausnehmen und abtropfen
lassen. Von allen Seiten pfeffern und salzen und in der heißen Butter
anbraten. Zwiebeln mit anbraten und dann den Sellerie und Knoblauch
hinzufügen, nochmals kurz mitdünsten und alles mit Wein ablöschen ( Ca.1/2
l ). Bei geschlossenem Deckel 1 - 1 1/2 Std. köcheln und immer wieder
etwas Flüssigkeit zufügen. Zum Schluß alles mit Pfeffer, Salz und
eventuell noch etwas Rotwein abschmecken und die Soße binden.
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Gemüse
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Apfel-Rotkohl
Apfel Rotkohl
1 kg Rotkohl
2 Zwiebeln
20 g Schweineschmalz
100 g fein gewürfelten Speck
2 süße Äpfel
2 Lorbeerblätter
5 Wachholderbeeren
Pfeffer, Zucker
1/4 l
Wasser
Rotkohl in dünne Streifen schneiden, Zwiebel abziehen und
würfeln, Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Schweineschmalz erhitzen und den Speck ausbraten. Zwiebel dazugeben und
kurz mitbraten. Rotkohl portionsweise untermischen und die übrigen Gewürze
und die Äpfel zufügen. Mit dem Wasser ablöschen und ca. 20 min. garen.
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Gemüsestrudel
Gemüsestrudel
Fertigen Blätterteig aus dem
Kühlregal
( aufgerollt )
Füllung:
150 g Brokkoli
100 g
Möhren
1 Zwiebel
1/ 2 Eßl. Butter
Pfeffer,Salz, Muskat
200
g geriebenen Gouda oder Mozzarella
1 Eigelb
Brokkoli waschen
und in kleine Stücke teilen, Möhren und Zwiebel schälen und klein würfeln.
Fett erhitzen und Zwiebel goldgelb dünsten, Brokkoli und Möhren
zugeben mit Pfeffer, Salz, Muskat würzen, 1/2 Tasse Wasser zufügen und das
Gemüse weich dünsten.
Den Blätterteig auslegen und den Käse unter das
Gemüse mischen. Die Füllung auf den Blätterteig geben und die Seiten
zusammenschlagen, so dass alle Seiten geschlossen sind.
Eigelb
verquirlen und den Teig damit bestreichen.
200 c - 30 min. backen
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Grünkohl mit Mettwurst
Grünkohl mit Mettwurst
600 g
Kartoffeln
600 g frischer Grünkohl
3 Zwiebeln
50 g
Butterschmalz
1/4 l klare Gemüsebrühe
4 Mettwürstchen
Salz,
Pfeffer
Kartoffeln mit Schale kochen, Grünkohl gründlich waschen
und in Streifen schneiden, in ca. 1/4 l Wasser 5 min. blanchieren.
Kartoffeln abschütten, abschrecken und pellen.
Zwiebeln schälen und in
Spalten schneiden. 25 g Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die
Zwiebeln darin andünsten, Grünkohl abschütten und zu den Zwiebeln geben
und mit der Wurst zusammen bei schwacher Hitze 1 Stunde schmoren.
Kartoffeln in Scheiben schneiden und in dem Rest Butterschmalz braten und
mit Salz und Pfeffer Würzen. Grünkohl zum Schluß ebenfalls mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Kartoffeln unter das Grünkohl mischen.
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Sauerkraut mit Kassler
DEUTSCHE HAUSMANNSKOST
Sauerkraut mit Kasseler
500 g frisches Sauerkraut
400 g Kasseler
30 g Butter
50 g gewürfelten Speck
1
Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/4 l Gemüsebrühe
Pfeffer, Muskat, 5
-6 Wachholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 3-4 Nelken,
1 rohe Kartoffel
Sauerkraut in Wasser kurz abkochen ( 5 min. ) und das Wasser
wegschütten. Butter in einem hohen Top erhitzen, Zwiebel abziehen und in
Würfel schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Speck und Zwiebel im
Fett ausbraten, Sauerkraut mit Kasseler dazugeben und mit der Gemüsebrühe
ablöschen. Übrigen Gewürze hinzufügen und vermischen. Bei geschlossenem
Deckel 50-60 min. kochen, 10 min. vor Ende der Garzeit die rohe Kartoffel
reinreiben, um den Saft zu binden. Dazu Kartoffelpüree
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Sauerkrautauflauf
SAUERKRAUTAUFLAUF
2 kg Salzkartoffeln (bei
Zeitmangel 2 P. Maggi-Kartoffelpüree je 3-4 Pers.)
3 Eier
400-500
g Fleischwurst (alternativ Tofu/gut gewürzt)
1 gr. Dose Sauerkraut
(alternativ 750 g frisches)
2 EL Butter oder Margarine als Abschluss
für den Auflauf
TOMATETNSOßE (natürlich ist eine aus frischen
Tomaten vorzuziehen)
10 EL Weißwein
1/2 l Wasser
2 MSP Thymian
1 kl. Lorbeerblatt
2-3 Gewürznelken
etwas Zitronenschale
2
P. Maggi-Tomatensoße
etwas Zucker
2 KL Madeira
2 EL süße Sahne
Kartoffelpüree zubereiten, die Eier unterrühren und die Hälfte in
eine große, gebutterte Auflaufform füllen. Die Fleischwurst/gewürztes Tofu
würfeln, in Butter anbraten, das Sauerkraut zugeben und die Masse auf das
Kartoffelpüree geben. Restliches Püree auf dem Sauerkrautgemisch
verteilen, glatt streichen und mit Butterflöckchen belegen.
Bei ca.
225-250 Grad im Backofen ca. 45-50 Min. backen.
Während der
Backzeit die Tomatensoße zubereiten:
Wein und Wasser erwärmen, Gewürze
dazugeben, Tomatensoße nach Anweisung zubereiten und Lorbeerblatt, Nelken
und Zitronenschale entfernen. Mit Zucker, Madeira und Sahne abschmecken.
Man gibt den Auflauf mit der Tomatensoße zu Tisch. Er lässt sich
wunderbar vorbereiten und wird erst bei Bedarf in den Ofen geschoben.
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Sonstiges
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Altdeutsche Nudelpfanne
Altdeutsche Nudelpfanne
250 g
Spiralnudeln
Salz
200 g gewürfelten Speck
150 g Wirsing
2
Eßl. Butter
4 Eier
Muskat
1 Eßl. gehackte Petersilie
Die Nudeln nach Packungsanleitung garen. Wirsing in Streifen
schneiden und waschen. Die Butter in einer hochwandigen Pfanne erhitzen
und den Speck braun braten. Den Wirsing zum Speck geben, pfeffern und
salzen und 10 min. dünsten und mit Muskat abschmecken. Nudeln auf ein Sieb
abschütten und abtropfen lassen.
Die Eier mit Pfeffer, Salz und
Petersilie verquirlen, Nudeln unter den Wirsing mischen und mit den Eiern
übergießen unter rühren garen.
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Herzhafter Kräuterkranz
Herzhafter Kräuterkranz
40 g
frische Hefe ( oder 1 Pck. Trockenhefe )
1 TL Zucker
500 g Mehl
Salz
1/4 l lauwarmes Wasser
2 Eßl. Öl
400 g roher Schinken
300 g Zwiebeln
2 Bund gemischte Kräuter ( Basilikum,Schnittlauch,
Rosmarin,Thymian, Kerbel)
100 g Kürbiskerne
1 Eigelb
3 Eßl.
Milch
Die Hefe mit dem Zucker und dem lauwarmen Wasser verrühren
und 15 min. gehen lassen. Das Mehl mit Salz, dem Öl und der Hefemischung
verkneten und 30 min. gehen lassen.
Zwiebeln abziehen und fein
würfeln, Schinken ebenfalls würfeln. Kräuter waschen, trockenschütteln und
fein hacken. Alles zusammen mit den Kürbiskernen unter den Hefeteig
verkneten und ein Backblech mit Backpapier auslegen.Erst einen Laib aus
dem Teig formen und dann einen Ring daraus machen. Eigelb mit Milch
verquirlen und den Kranz damit bestreichen.
220 c - 30 - 35 min.
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Reibekuchen
Reibekuchen
1 kg rohe mehligkochende
Kartoffeln
Salz, Muskat, Pfeffer
2 Eier
40 g Mehl
Fett
Kartoffeln schälen und auf einer Reibe raspeln, Eier, Mehl und
Gewürze gut vermischen.
Fett in der Pfanne heiß werden lassen und
jeweils 2 Eßl. pro Puffer in das heisse Fett geben. Von beiden Seiten
goldbraun backen.
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Zwiebel-Schinken-Flammkuchen
Zwiebel-Schinken Flammkuchen
Teig: ( ergibt 4 Stück )
200 g Weizenmehl
200 g Roggenmehl
1 Beutel Trockenhefe oder 172 Würfel Frische Hefe
200 ml lauwarmes
Wasser
Aus diesen Zutaten einen Hefevorteig machen und 15 min. gehen
lassen.
50 g Sauerteig ( Reformhaus )
1 TL Salz
50 ml
warmes Wasser
Diese Zutaten vermischen und nach der Gehzeit zum
Hefeteig geben und alles glatt verkneten, dann zugedeckt 45 min. gehen
lassen ( an einem warmen Ort )
4 rote Zwiebeln
120 g
Lachsschinken
80 g Greyerzer Käse geraspelt
200 g gewürzter
Frischkäse ( z.B. Bresso provenzial )
100 g Creme fraiche
1 Eigelb
Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden, Lachsschinken in
Streifen schneiden, Käse, Frischkäse, Cremefraiche und Eigelb veruirlen.
Den Teig in 4 Portionen teilen und diese zu flachen Fladen ausrollen. Ofen
auf 220 C vorheizen. Alle Teigfladen mit der Creme-Käsemischung
bestreichen und mit Zwiebel und Schinken belegen. Im Ofen ca. 15 min.
goldbraun backen.
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Zwiebelkuchen
Zwiebelkuchen
( Runde Form 28 cm )
(Für
Blech die doppelte Menge nehmen)
Hefeteig:
250 g Mehl
1/ 2
Pck. Trockenhefe ( oder 20 g Frischhefe )
1 TL Zucker und 1 TL Salz
200 ml lauwarmes Wasser
80 ml Olivenöl
Belag:
3
Gemüsezwiebel
100 g fein gewürfelten Speck
1/2 Eßl. Butter
2
TL Gemüsebrühe
Pfeffer, Prise Salz ,1 1/2 TL Kümmel
Muskat
2
Eier
1/2 Becher Schmand
1/4 l Milch
Teigzutaten verrühren
und an einem warmen Ort 20 min. zugedeckt stehen lassen.
Zwiebeln
schälen und in Ringe schneiden. Schmand, Milch, Eier, Gemüsebühe und
übrigen Gewürze einem hohen Becher vermischen. Fett in einer Pfanne
erhitzen und den Speck ausbraten, dann die Zwiebel kurz andünsten.
Teig wenn nötig nochmals Mehl zugeben, bis er nicht mehr klebt und
dann auf bemehlter Arbeitsfläche rund ausrollen. In die runde Form legen
und die Seiten am Rand hochdrücken.
Zwiebel und Speck auf den Teig
geben und verteilen. Die verrührte Milch/Schmandmasse darüber geben. Im
Ofen 200 C - 40 min. bis der Kuchen obendrauf goldbraun ist.
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Suppen/Vorspeisen
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Altdeutscher Kartoffeltopf
Altdeutscher Kartoffeltopf
Für
4 Personen Zutaten : 500 g Rindfleisch zum Schmoren 40 g Butterschmalz 1/4
l Fleischbrühe 1/4 l Trockener Weißwein 500 g Kartoffeln, mehlig --
festkochend 2 Stangen Lauch 4 Möhren 1/2 Sellerieknolle 1
Petersilienwurzel 4 Vollreife Tomaten Salz Weißer Pfeffer 1/2 Tl.
Getrocknetes Basilikum 1/2 Tl. Gerebelter Thymian 1/2 Tl. Majoran 1 Dose
Pfifferlinge (220 g) 1/8 l Dicke saure Sahne 1 El. Schnittlauchröllchen
Zubereitung : Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in dem
heissen Butterschmalz kräftig anbraten. Mit je 1/8 l Fleischbrühe und
Weißwein aufgießen und zugedeckt bei nicht zu starker Hitze 45 Minuten
schmoren lassen. ln der Zwischenzeit die gewaschenen Kartoffeln schälen
und würfeln. Die Lauchstangen putzen, waschen und in Ringe schneiden, auch
die grünen Blatt-Teile mitverwenden. Möhren, Sellerieknolle und Peter-
silenwurzel schälen oder schaben. Möhren in Scheiben, Sellerieknolle in
Würfel schneiden, Petersilienwurzel fein hacken. Die Tomaten häuten,
achteln und von den grünen Stengelansätzen befreien. Alles zu dem Fleisch
geben, mit der restlichen Flüssigkeit auffüllen, mit Salz, Pfeffer und den
Kräutern abschmecken. Zugedeckt 25 Minuten kochen lassen. 5 Minuten vor
Ende der Garzeit die Pfifferlinge mit ihrer Flüssigkeit in den Topf geben.
Unmittelbar vor dem Servieren die saure Sahne einrühren. Den Eintopf mit
den Schnittlauchröllchen bestreut auftragen. Dazu schmeckt der Wein, mit
dem das Gericht zubereitet wurde. Pro Portion 251O kJ (600 kcal).
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Bohnen-Eintopf
DEUTSCHE HAUSMANNSKOST
Bohnen Eintopf
500 g frische grüne Bohnen
500 frische Wachsbohnen
100 g
durchwachsener geräucherter Speck
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Eßl. Butter
1 l Gemüsebrühe
Salz, 1 TL getrockneter
Thymian
1 TL Bohnenkraut
500 g Cabanossiwürstchen
100 g Creme
fraiche
Bohnen putzen und gründlich waschen und in Stücke
schneiden. Speck würfeln, Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln.
Butter in einem großen Topf erhitzen und Speck und Zwiebell darin
anbraten. Knoblauch kurz mitdünsten und danach die Bohnen dazugeben. Alles
mit der Brühe ablöschen und mit Thymian und Bohnenkraut würzen. Bei
geschlossenem Decke 10 min. Garen, die Würstchen in Stücke schneiden und
dazu geben, nochmals weitere 8 min. garen. Auf jede Portion einen TL Creme
fraiche geben.
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Brotsuppe
Brotsuppe (Ostpreußen)
Zutaten
200 g
Backpflaumen
250 g altbackenes Vollkornbrot
1 1/4 Liter Wasser
1 Stückchen Zimtstange
50 g Rosinen
1 Prise Salz, 2 Nelken
50 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker, etwas Zitronensaft
1
Eßlöffel Butter
Zubereitung
Das Vollkornbrot wird
zerbröckelt und im Wasser zu Mus gekocht, durch ein Sieb passiert und dann
mit den über Nacht eingeweichten, abgetropften Backpflaumen, Rosinen,
Zimtstange, Nelken und Salz noch mal etwa 5 Minuten gekocht.
Man
schmeckt die Suppe mit Zitronensaft, Zucker und Vanillezucker ab, nimmt
die Nelken und die Zimtstange heraus und rührt die Butter ein.
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Brühe mit Brokkoli
Brühe mit Brokkoli
ca. 400 g
Hähnchenbrust auf dem Knochen
1 Zwiebel
1 Möhre
1/2
Knollensellerie
4 Stiele glatte Petersilie
2 Lorbeerblätter
2-3 TL Gemüsebrühe
1 1/4 l Wasser
300 g Brokkoli
2
mittelgroße Tomaten
Salz, Pfeffer
einige Spritzer Worcestersauce
Hähnchen waschen und abtupfen, Möhre, Zwiebel und Sellerie schälen
und ebenfalls würfeln. Brokkoli gut waschen und in kleinste Röschen
teilen. Petersilie waschen, abschütteln und fein hacken. Tomaten enthäuten
und würfeln.
Fett in einem Topf erhitzen und Zwiebel goldgelb
anbraten, Fleisch hinzufügen und kurz mit anbraten. Möhren u. Sellerie
hinzufügen, salzen, pfeffern und dann mit Wasser ablöschen. Brühe darin
auflösen, Lorbeerblätter, Petersilie dazugeben und bei geschlossenem
Deckel ca. 40 min. köcheln lassen. Fleisch herausnehmen und in
mundgerechte Stücke schneiden, Brühe durch ein Sieb abseihen und zurück in
den Topf geben. Die Brokkoliröschen in der Brühe 5-10 min. köcheln, zum
Schluß Fleisch und Tomatenwürfel dazugeben und nochmals kurz aufkochen -
mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken.
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Deftige Lauchcremesuppe
Deftige Lauchcremesuppe
2 Zwiebeln
3 Stangen Poree
2 Eßl. Öl
350 g Hackfleisch
Salz, Pfeffer
250 ml trockener Weißwein
750 ml Wasser
200 g Schmelzkäse
1 Eßl. Schnittlauch u. Petersilie
Porree waschen und in dünne
Ringe schneiden, Zwiebeln abziehen und würfeln. Kräuter waschen und fein
hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Hackfleisch mit Pfeffer
und Salz würzen und mit dem Zwiebel anbraten.Wenn das Fleisch leicht
angebräunt ist, Poree hinzufügen und 10 min. mitdünsten. Mit Wein und
Wasser ablöschen und nochmals 15 min. köcheln lassen. Den Schmelzkäse in
kleinen Portionen in der Suppe auflösen. Nochmals mit Pfeffer und Salz
abschmecken und mit den Kräutern bestreuen.
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Gemüseeintopf
Gemüseeintopf
500 g Kartoffeln
350 g
Möhren
1 Kohlrabi
1 Bund Lauchzwiebeln
100 g TK-Erbsen
1
Zwiebel
1 Eßl. Öl
Salz, Pfeffer
1 1/4 l Gemüsebrühe
3
Zweige Thymian
1/2 Bund Petersilie
Kartoffeln schälen und in
Spalten schneiden, Gemüse waschen,schälen und Möhren und Kohlrabi stiften
und Lauch in Ringe schneiden. Zwiebel abziehen und würfeln. Öl in einem
großen Topf erhitzen und ie Zwiebeln andünsten. Rest des Gemüses und
Kartoffel zufügen und ca. 5 min mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen
und dann mit der Brühe ablöschen. Bei mittlerer Hitze 30 min. kochen
lassen. Petersilie und Thymian waschen und fein hacken und kurz vor Ende
der Garzeit ind ie Suppe geben - nochmals mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
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Kartoffelsuppe
Kartoffelsuppe
Zutaten:
1 kg
Kartoffeln
2 große Möhren
1 großes Eisbein oder 1 kg
Kasslerkamm
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
6
Pimentkörner
Salz
Pfeffer
1 El Majoran
Petersilie
Ein
Suppenbunt
Zubereitung:
Das Fleisch kalt waschen und abtupfen.
Mit Suppenbunt, halbierter Zwiebel, Lorbeerblättern, Piment, Salz, Pfeffer
weich kochen. Alles durch ein Sieb gießen, die Brühe aufheben. Kartoffeln
und Möhren putzen, waschen und in leichtem Salzwasser weich kochen.
Kartoffeln, Möhren und Suppenbunt mit dem Rührgerät zerkleinern. Das
Fleisch von den Knochen lösen und zerkleinern. Alles in die schon wieder
kochende Brühe geben. Aufkochen lassen, den Majoran dazugeben, mit Salz
und Pfeffer abschmecken und mit fein gehackter Petersilie
bestreuen.
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Linseneintopf
Linseneintopf
500 g getrocknete Linsen
200 g Speck
1 3/4 l Brühe
1 Lorbeerblatt
7 Pfefferkörner
Thymian
3 Kartoffeln
1 Bund Suppengün
Salz
1/2 Eßl.
Butter
Kartoffeln schälen und würfeln, Suppengrün waschen und
kleinschneiden.
Speck würfeln und in der Butter ausbraten, die Brühe
dazugießen und danach die Linsen,das Gemüse, Kartoffeln und die Gewürze
zufügen. Bei geschlossenen Deckel ca. 50 min. garen. Zum Schluß mit Salz
und Thymian nochmals abschmecken.
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Möhreneintopf
Möhreneintopf
1 bis 1 1/2 kg Möhren
500g
bis 700 g Kartoffeln
4-5 Pimentkörner
Gemüsebrühe
500 g
Suppenfleisch (manchmal nehme ich auch Putenbrust)
1 Bund Petersilie
Möhren und Kartoffeln schälen und klein würfeln. Fleisch abwaschen
und in den Topf mit der Gemüsebrühe und den Kartoffeln und Möhren
geben.Mit Piment würzen und köcheln lassen. Die Petersilie vor dem
Servieren drüber geben.
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Münsterländer Biersuppe
Münsterländer Biersuppe
Für 2
Personen Zutaten : 375 ml Milch 90 g Zucker 1 Vanillestange 750 ml
Exportbier 3 Eier 100 g Rosinen Puderzucker Zubereitung : Zwei Drittel der
Milch mit Zucker, Vanillestange sowie Bier aufkochen und vom Herd nehmen.
Ein Drittel der Milch mit dem Eigelb verschlagen und unter die
Milch-Biersuppe ziehen. Rosinen vorher, am besten über Nacht, einweichen
und in die Suppe geben. Die Eiweisse zu Schnee schlagen, mit Puderzucker
abschmecken und mit dem Dessertlöffel Klösschen auf die fertige Suppe
geben.
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Wildkräutersalat
Wildkräutersalat
500 g Feldsalat
klein gewürfelten Speck
250 g Champignons
1 Eßl. Öl
1
Zwiebel
2 Eßl. Sojasprossen
1 Eßl. Petersilie
1 Eßl.
Schnittlauch
1 Ast frischer Thymian
Salz, Pfeffer
Weißweinessig
Sonnenblumenöl
Salat verlesen und waschen,
Champignons schälen und in Scheiben schneiden.
Zwiebel abziehen und
würfeln, Kräuter waschen und fein hacken.
In einer Pfanne Öl erhitzen
und den Speck knusprig braten, Speck herausnehmen und die Champignons in
dem Fett dünsten.
Aus Essig,Öl, Pfeffer, Salz und Zwiebelwürfel eine
Vinaingrette anrühren. Feldsalat auf Teller verteilen und über jede
Portion den Speck und die Champignons verteilen, mit den Kräuter und
Sojasprossen bestreuen und mit der Vinaingrette begießen.
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Thüringen
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Desserts/Süßes
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Altthüringer Rupfkuchen
Altthüringer Rupfkuchen
1
Grundrezept Hefeteig
Kokosschicht:
200 g Margarine
200 g
Zucker
200 g Kokosraspel
100 g Schmand
2 Pä. Vanillezucker
2 große Eier
Puddingschicht:
1 kg gefrostete Johannisbeeren
(über Nacht abtropfen lassen)
350-400 ml Saft der abgetropften
Beeren
1 Pä. Himbeer- oder Erdbeerpudding
150 g Zucker
75 g
Bitterschokolade
2 TL Öl
Margarine erhitzen, Zucker,
Vanillezucker und Kokos unterrühren, etwas abkühlen lassen, den Schmand
unterrühren. 250 g von dieser Masse beiseite stellen, den Rest auf den
ausgerollten Teig streichen.
Aus Johannisbeersaft, Puddingpulver und
Zucker einen Pudding kochen, vorsichtig die Beeren untermischen. Pudding
auf die Kokosschicht streichen. Von der restl. Kokosmasse kleine Häufchen
etwas breitgedrückt über den Kuchen zupfen. Bei 200 Grad 20-25 min backen.
Ausgekühlt dünne Fäden der mit Öl geschmolzenen Schokolade über den
Kuchen ziehen.
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Apfelmuskuchen nach alter Thüringer Art
Apfelmuskuchen nach alter
Thüringer Art (
1 Grundrezept Hefeteig
Belag:
1 1/2 kg
Apfelmus (2 Gläser a 750 g)
5 EL Zitronensaft
2 Pä. Vanillezucker
1 TL Zimt
5 geh. EL Grieß (6 EL)
100 g Korinthen
2 EL Rum
(nach Belieben)
Schecke:
200 g Margarine
4 Eier
400 ml
Milch
1 Pr. Salz
1 Pä. Vanillepudding
2 geh. TL Speisestärke
200 g Zucker
Apfelmus mit Zitrone, Vanillezucker, Zimt und
Grieß 2-3 min dickkochen, die nach Belieben in Rum eingeweichten Korinthen
zugeben. Erkaltet auf den ausgerollten Teig streichen.(Teig am Rand
hochziehen)
Für die Schecke Eigelb und Margarine verschlagen. Den aus
Milch, Zucker und Puddingpulver gekochten Pudding handwarm unterschlagen.
Das mit 1 Pr. Salz steifgeschlagene Eiweiß unterziehen und die Masse auf
dem Kuchen verteilen (zur Mitte hin etwas dicker). Bei 175-200 Grade 30-35
min backen.
Krömpelskuchen (Thüringen)
1 Grundrezept Hefeteig
500 g säuerliche Marmelade
2 EL Zitronensaft
Streusel:
400 g Mehl
100 g Butter
175 g Margarine
200 g Zucker
1/2 TL Zimt
2 Pä. Vanillezucker
Nach dem Backen:
100
ml heiße Milch
150 g bittere Schokolade
1 EL Öl
Marmelade
mit Zitronensaft mischen, auf den ausgerollten Teig streichen. Aus den
angegebenen Zutaten Streusel herstellen, auf die Marmelade streuen. Bei
200 Grad ca. 25-30 min backen. Noch heiß mit heißer Milch bepinseln.
Abgekühlt mit Schokoguss bestreichen.
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Blaubeerkaltschale
„The Cuisines of Germany", Horst Scharfenberg
Blaubeerkaltschale (4 Portionen)
900 g Blaubeeren,
ausgelesen und gewaschen
Zucker n. G.
960 ml Milch
Die
Blaubeeren in eine Schuessel geben und die gewuenschte Menge an Zucker
hineinruehren. Mindestens 1 Std zugedeckt stehen lassen. Die Beeren in 4
Suppenteller verteilen und die kalte Milch darueber geben.
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Schietchen
Schietchen (Sehr viele Portionen, genuegend fuer eine
Familie von 4 fuer eine Woche zum Fruehstueck)
1,8 kg Mehl
960
ml plus 240 ml extra lauwarme Milch
2 EL plus 1 TL extra Trockenhefe
225 g plus 2 EL weiche Butter, plus mehr zum Bestreichen
340 g
Zucker
Prise Salz
300 g Korinthen, gewaschen und abgetrocknet
60 g gestiftelte Mandeln
Mehl in eine grosse Schuessel sieben
und zimmerwarm werden lassen. Im Mehl eine Mulde druecken und darin 240 ml
lauwarme Milch geben. Die Hefe ueber die Milch streuen, mit Mehl zudecken,
und die Hefe 20 Min. aktivieren lassen, bis es schaeumt. Butter und Zucker
zum Mehl geben, auch eine Prise Salz, und alles gut verkneten zu einem
festen Teig, waehrend man langsam die restliche Milch dazu gibt. 1-2 Std
ruhen lassen.
Ist der Teig aufgegangen, verknetet man die Korinthen
hinein und laesst es wiederum eine kurze Weile ruhen, ca. 20 Min.
Den
Backofen auf 175 Grad vorheizen. Den Teig dritteln und jedes zu einem
Stollen formen; 20 Min. ruhen lassen und dann mit Wasser bestreichen. Mit
den gestiftelten Mandeln bestreuen und 50-60 Min. goldbraun backen. Wenn
die Schietchen aus dem Ofen kommen, mit Butter bestreichen. Sie halten so
laenger und schmecken dadurch auch besser. Weil frueher Mandeln als Luxus
galten wurden die Schietchen oftmals ohne gebacken, und nach dem Backen
stattdessen mit Puderzucker bestreut.
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Thüringer Butterkuchen
Thüringen Butterkuchen
Zutaten für
Quark-Öl-Teig:
150 Gramm Quark; (trocken)
6 Esslöffel Oel
1 Ei
2 Esslöffel Milch; mehr bei bedarf
75 Gramm Zucker
1 Prise
Salz Zitronenschale oder Vanille
300 Gramm Weizenmehl
1 Packung
Backpulver
Butter; fuers Blech
Zutaten für Zuckerkuchen:
Quark-Öl-Teig (wie vor beschrieben)
80 Gramm Rosinen; nach
Belieben
Belag:
80 Gramm Butterflocken; evtl. mehr
100 Gramm
Grober Zucker; evtl. mehr
50 Gramm Mandeln oder Nuesse; evtl. doppelte
Menge
Butter zum Blech bestreichen (alternativ: Backpapier)
Zubereitung:
Quark-Öl-Teig:
Quark, falls sehr feucht,
in Tuch gut auspressen, oder einige Stunden im Tuch abhaengen.
Quark
mit Oel, Ei, Milch, Zucker, wenig Salz und etwas abgeriebener
Zitronenschale oder Vanillezucker gut verruehren, bis Masse gleichmaessig
gebunden ist.Die Haelfte des mit Backpulver gemischten und gesiebten
Mehles unterruehren. Rest der Mehl-Backpulvermischung rasch unterkneten,
bis der Teig eine glatte und gleichmaessige Beschaffenheit hat.
Den
Quark-Oelteig und die gewaschenen, gebrühten, gut abgetropften und mit
wenig Mehl bestäubten Rosinen unterkneten, auf gebuttertem Backblech nicht
zu dünn ausrollen. Teigplatte mit zerlassener, lauwarmer Butter
bestreichen, mit Butterflocken belegen, mit grobem Zucker und geschälten,
grob gehackten Mandeln bestreuen; ein mehrfach gefaltetes, gebuttertes
Pergamentpapier oder Aluminiumfolie als Teigschiene vor den Teigrand
legen, damit Teig nicht abfliessen kann. Bei Mittelhitze (180-200 Grad
Celsius) etwa 25-30 Minuten backen.
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Thüringer Buttermilchkuchen
Thüringer Buttermilchkuchen Zutaten:
300 g Zucker,
1 Päckchen Vanillezucker,
3 Eier,
400 g
Mehl,
300 ml Buttermilch,
1 Päckchen Backpulver,
150 g Zucker,
150 g Kokosraspeln
, 150-200 g Butter,
200 ml Schlagsahne
Zubereitung: Zucker und Vanillezucker mit den Eiern kurz verschlagen.
Buttermilch unterschlagen und das mit Backpulver gemischte Mehl zugeben.
Alles auf ein gefettetes Kuchenblech streichen. Kokosraspeln mit Zucker
mischen und auf den Kuchen streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad
ca. 20-25 Min. backen. Butter und Schlagsahne erhitzen und auf den heißen
Kuchen träufeln.
Thüringer LPG-Kuchen
Zutaten:
Für den
Teig
125 g Zucker, 4 nicht zu große Eier, 150 ml Schlagsahne, 225 g
Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver
Für die Füllung
3 EL säuerliche
Marmelade, 1/2 L Milch, 1 Vanillepuddingpulver, 2 Vanillesoßenpulver, 25 g
Hartfett, 125 g Butter, 300 g Tortenkekse, 50 g feste Würfelmargarine,
75-100 ml Rum Für den Guß 3 gehäufte EL Zucker, 1 Vanillezucker, 1 Ei, 3
EL Kakao, 125 g Hartfett
Zubereitung
: Zucker und Eier dickcremig
schlagen. Sahne unterschlagen und Mehl mit Backpulver zugeben. Auf
gefettetem Pergamentpapier im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 10 Min.
backen. Papier heiß abziehen und auf der Unterseite des erkalteten Bodens
die Marmelade dünn aufstreichen. Aus Milch, Pudding- und Soßenpulver einen
straffen Pudding ko0chen und das Hartfett in die heiße Masse rühren.
Butter mit Margarine cremig schlagen und den zimmerwarmen Pudding
löffelweise unterschlagen. Die ungesüßte Buttercreme über die Marmelade
streichen. Viereckige Kekse mit der Unterseite in Rum tauchen und dicht an
dicht auf die Creme legen. Für den Guß Zucker mit Ei gut verrühren, Kakao
zugeben, daß zerlassene abgekühlte Hartfett nach und nach unterrühren und
mit dem übriggebliebenen Rum den Schokoladenguß schön glattrühren. Die
Kekse damit überziehen.
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Thüringer Mohn-Grieß-Kuchen
Thüringer Mohn-Grieß Kuchen
375 g Weizenmehl
1 Päckchen Trockenhefe
75 g Zucker
1 Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
200 ml lauwarme Milch
75 g zerlassene, abgekühlte Butter
Für den Teig Mehl in eine
Rührschüssel sieben, mit Hefe sorgfältig vermischen. Zucker,
Vanillezucker, Salz, Ei, Milch und Butter hinzufügen.
Die Zutaten mit
Handrührgerät mit Knethaken zunächst auf niedrigster, dann auf höchster
Stufe in etwa 5 Minuten zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt so
lange an einem warmen Ort stehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert
hat.
Den Teig leicht mit Mehl bestäuben, aus der Schüssel nehmen, auf
der Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten. Den Teig auf einem gefetteten
Backblech (30 x 40 cm) ausrollen, mit
20 g zerlassener Butter
bestreichen, vor den Teig einen mehrfach umgeknickten Streifen Alufolie
legen.
Für den Belag:
2 Eier
1 l Milch
125 g
Weizengrieß
250 g frisch gemahlener Mohn
200 g Zucker
1
Bourbon Vanillezucker
1 Päckchen Geriebene Zitronenschale
100 g
abgezogenen, gehackte Mandeln
Für den Belag Eier trennen und
Eiweiß steifschlagen. Milch in einem großen Topf aufkochen und von der
Kochstelle nehmen. Erst Grieß, Mohn und Zucker unterrühren, dann Eigelb,
Vanillezucker, Zitronenschale und Mandeln. Die Masse aufkochen und etwas
abkühlen lassne.
Eischnee unterheben. Die Mohnmasse auf den Teig
streichen und den Teig nochmals etwa 15 Minuten an einem warmen Ort gehen
lassen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben.
Elektro: 180 Grad
Heißluft: 160 Grad
Gas: etwa Stufe 3
(nicht vorgeheizt)
Backzeit: 30 bis 35 Minuten
Das Backblech
auf einen Kuchenrost stellen und den Kuchen abkühlen lassen, den Kuchen in
Stücke schneiden und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
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Thüringer Mohnkuchen
Thüringer Mohnkuchen
Zutaten: 300 g Mehl
(Weizenmehl Type 405), 1 Päckchen Hefe (Trockenhefe), 1 Vanillezucker, 75
g Zucker, 75 g Butter, 1 Prise Salz, etwas warme Milch, 250 g gemahlenen
Mohn, 100 g Zucker, 100 g Butter, 100 g Gries, 1 Prise Salz, 1 l Milch, 50
g Rosinen, 50 g süße (geraspelte Mandeln), 1/4 l süße Sahne, 1/4 l saure
Sahne, 2-3 El. Mehl, 75 g Zucker, 3 Eigelb, etwas Rum, 3 Eiweiß
Zubereitung: Die Zutaten für den Teig verkneten und abgedeckt an einem
warmen Ort (am besten im Backofen bei niedrigster Stufe, d.h. nicht über
50C) 30-50 min. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Währenddessen für die Füllung Milch, Salz und Zucker aufkochen. Gries mit
etwas Milch verquirlen und etwa 2 min. kochen, dann den Mohn zugeben und
einmal kurz aufkochen lassen (Vorsicht, sonst brennt s an!) und vom Herd
nehmen. Die Rosinen, die Butter und die Mandeln hineinrühren. Die Zutaten
für die Decke bis auf die Eiweiß miteinander verquirlen. Den Teig
durchkneten, auf einem gefetteten Backblech ausrollen (geht aber besser
mit bemehlten Händen als mit dem Nudelholz). Nochmals abgedeckt 10 min.
gehen lassen. Dann die Füllung darauf verteilen. Zum Schluß die Eiweiß
steif schlagen, unter die Mischung für die Decke heben und auf den Kuchen
streichen. Im vorgeheizten Ofenbei 190 Grad so lange backen, bis er schön
goldbraun ist.
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Thüringer Mohnkuchen mit Speckglasur
Thüringer-mohnkuchen mit
speckglasur
hefeteig muß ich sicherlich nicht auf schreiben
gell
belag, 1 liter milch, 350gr, fein gemahlenen mohn,2 EL
grieß,2EL MEHL;4EL; zucker 125 gr, margarine, 1/4TL
zimt,1p,van.zucker,saft von einer zitrone,rumaroma.2EL gehackte mandeln,57
gr rosinen, 2 glässchen rum ,1 ei
speckfett glasur
5EL
puderzucker,1ei, 2EL zitronensaft,100gr kokosfett, 100 gr gehackte
mandeln.
die milch erhitzen. mohn, grieß,mehl,und zucker trocken
vermischen und in die heiße milch einrieseln lassen. bei ständigen rühren
auf kochen lassen margarine, zimt ,van.zucker,zitronensaft, gehackte
mandeln sowie die in rum eingeweichten rosinen unterrühren, abkühlen
lassen. zum schluß das ei unter die abgekühlte mohnmasse rühren. auf den
hefeteig streichen. backen bei 200 bis 220 C( ca 30 min.)
den
puderzucker mit dem ei kräftig verrühren,zitronensaft zu geben und das
zerlassene leicht abgekühlte kokosfett allmählich unterrühren, die mandeln
in der trockene pfanne rösten abkühlen lassen und unterheben. auf den
kuchen geben und kalt stellen
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Thüringer Pflaumenmuskuchen
Thüringer Pflaumenmuskuchen
Für
den Teig: 500 g Mehl, 250 g Margarine,2 Eier, 50 g Hefe, 100 g Zucker, 1
Tasse/n saure Sahne Für den Belag: 2 Gläser Pflaumenmus (A 450 g), 3 Pck.
Vanillezucker, 100 g Rosinen, 150 g Walnüsse, 250 g Mandeln in Splittern,
100 g Haferflocken, geröstet, 150 g Mandeln, gemahlen, 3 EL Rum Für die
Haube: 1 Eier, 1 Tasse/n saure Sahne, 75 g Zucker, 200 g Butter, Mehl,
Butter, Puderzucker Zubereitung: Für den Boden zuerst Eier und Hefe gut
verrühren. Eventuell mit einem Rührgerät. Anschließend alle übrigen
Zutaten für den Boden zugeben und gut verkneten. Teig an warmer Stelle
zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Auf dem Blech ausrollen und mehrmals
einstechen. Zutaten für die Decke gut verrühren und etwa 1 Stunde kühl
stellen. Anschließend dünn in Größe des Backbleches ausrollen. Die
Belagzutaten ebenfalls gut verrühren, auf den Boden geben und mit der
ausgrollten Decke abdecken. Im vorgeheizten E-Herd ca. 20 Minuten bei 200
Grad backen, etwas abkühlen lassen, buttern und mit Puderzucker bestäuben
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Thüringer rokokokuchen
Thüringer Rokokokuchen
Für den Teig:
175 g Margarine, 175 g Zucker, 175 g Zucker, 4 Eier, 250 g Mehl, 2 EL
Kakao, 1 TL Backpulver, 8 EL Milch, 1 leicht gehäufter TL Natron Für den
Belag: 300 ml Milch, 1 Päckchen Vanillepuddingpulver, 5 EL Weinbrand, 1/2
Päckchen Gelantine, 1/4 L Eierlikör, 2 EL Staubzucker, 150 g Butter,
150-200 g Walnüsse Zum Verzieren: 75 g Bitterschokolade, 1 EL Öl
Zubereitung: Margarine, Zucker und Eier gut verschlagen. Mehl, Kakao und
Backpulver gesiebt unterheben. Natron in Milch aufgelöst zugeben und einen
glatten Teig rühren. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 15-20 Min.
auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech backen. Aus Milch und
Puddingpulver einen straffen Pudding kochen. Die in warmen Weinbrand
aufgelöste Gelantine in die heiße Puddingmasse rühren. Nun den Eierlikör
mit der warmen Masse verrühren. Staubzucker mit Butter cremig schlagen und
in den handwarmen Pudding löffelweise einrühren. Auf die Unterseite vom
gebackenen dunklen Kuchen streichen. Mit Kamm garnieren und die
zerbrochenen Walnussstückchen nicht zu dicht darüber verteilen. Schokolade
mit Öl langsam schmelzen und mit einem Teelöffel Streifen oder Kringel in
dünnen Fäden über den Kuchen ziehen.
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Thüringer Streuselkuchen
Thüringer Streuselkuchen
375 g
Weizenmehl
1 Päckchen Trockenhefe
50 g Zucker
1 Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
200 ml lauwarme Milch
50 g zerlassene,
abgekühlte Butter
Für den Teig Mehl in eine Rührschüssel sieben,
mit Hefe sorgfältig vermischen. Zucker, Vanillezucker, Salz, Ei, Milch und
Butter hinzufügen.
Die Zutaten mit Handrührgerät mit Knethaken
zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu
einem Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort
stehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
Den Teig leicht
mit Mehl bestäuben, aus der Schüssel nehmen, auf der Arbeitsfläche
nochmals kurz durchkneten. Den Teig auf einem gefetteten Backblech (30 x
40 cm) ausrollen, mit
20 g zerlassener Butter bestreichen, vor den
Teig einen mehrfach umgeknickten Streifen Alufolie legen.
Für die
Streusel:
300 g Weizenmehl
150 g Zucker
1 Vanillezucker
200 g Butter
10 g Kakaopulver
Für die Streusel Mehl in
eine Rührschüssel sieben, mit Zucker und Vanillezucker mischen, Butter
hinzufügen. Die Zutaten mit Handrührgerät mit Knethaken zu Streuseln von
gewünschter Größe verarbeiten. Die Hälfte der Streusel. großzügig auf dem
Teig verteilen.
Unter die restlichen Streusel Kakao arbeiten. Die
Lücken damit füllen, so dass ein schwarz-weißes Mutter entstehen. Den Teig
nochmals zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis er sich sichtbar
vergrößert hat. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben.
Elektro 200 bis 220 Grad
Gas: etwas Stufe 4
Backzeit: 15 - 20
Minuten.
Zu Beträufeln:
125 ml Milch
60 g Butter
Backblech auf ein Kuchenrost stellen, zum Beträufeln Milch
erhitzen. Butter darin auflösen, den noch heißen Kuchen damit besträufeln.
Den Kuchen dann erkalten lassen.
Den erkalteten Kuchen mit Butter
bestreichen.
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Thüringer Wattekuchen
Thüringer Wattekuchen
Zutaten Für den
Teig: 250 g Zucker, 5 Eier, 300 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, Für die
Füllung: 1 L Milch, 3 Päckchen Schokoladenpuddingpulver, 4 gehäufte EL
Zucker, 30 g Butter Füe den Guss: 250-300 g Staubzucker, 2 EL
Zitronensaft, 1 EL heiße Milch, 50 g zerlassene Butter, 2 EL bunte
Zuckerstreusel Zubereitung Zucker und Eier dickcremig aufschlagen. Mehl
und Backpulver gemischt unterschlagen. Teig teilen und auf zwei mit
Backpapier ausgelegte Bleche dünn aufstreichen. Im vorgeheizten Backofen
bei 180 Grad, zirka 10-12 Min backen. Aus Milch, Zucker und Puddingpulver
einen nicht zu süßen Pudding kochen. Die Butter in die noch warme Masse
rühren. Den nicht zu heißen Pudding auf einen der Böden streichen, mit dem
zweiten Boden bedecken. Staubzucker mit Zitronensaft und zerlassener
Butter verrühren, mit heißer Milch glänzend rühren (1-2 Min.). Den
Zitronenguss auf den oberen Boden streichen, bunte Zuckerstreusel darüber
geben
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Fleisch
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Kalbsbraten mit Stachelbeersauce
Aus essen & trinken 4/90:
Thueringen:
In Thueringen haelt man", heisst es in einer
Reisebeschreibung, „sehr auf die Pflege des Leibes, und biedere
Gastfreundschaft ist bei den Thueringern die Regel. Dient in anderen
Landstrichen das Essen und das Trinken nur dazu, die Sorgen
niederzudruecken, so schmaust der Thueringer als einziger Deutscher um des
Schmausens willen. Nur in Thueringen ist die Lustigkeit etwas Positives!
Und selbst dort, wo der Acker wenig gesegnet ist, isst und trinkt man
leichten Herzens und des kommenden Tages nicht eingedenk."
Noch ein
Wort zur leidigen Thueringer-Kloss-Diskussion mit der ewigen „Wer hat das
richtige Rezept?" Frage: hier ist immer voellig vergessen worden, dass zum
Kloss auch Fleisch und Sauce gehoeren. Und gerade Thueringen ist in
Deutschland die Provinz fuer die grossen klassischen Braten, mit denen
auch die thueringischen Kulturschaffenden (Goethe, Schiller, R. Wagner,
Franz Liszt, Lucas Cranach und die vielen anderen) gesaettigt worden sind.
Kalbsbraten mit Stachelbeersauce (6 Portionen)
1,5 kg
Kalbsschulter (ohne Knochen)
Salz, Pfeffer a. d. Muehle
30 g
Butterschmalz
250 g Kalbsknochen (gespalten)
3/4 l Kalbsfond (a.
d. Glas)
250 g Schalotten
250 g gruene, unreife Stachelbeeren
30-40 g Zucker
1/2 TL Zimtpulver
1/8 l Schlagsahne
10 g
Mehl
10 g Butter
1. Die Fettseite der Kalbsschulter mit einem
Messer ueber Kreuz einritzen. Das Fleisch rundherum herzhaft salzen und
pfeffern.
2. Das Butterschmalz in einem schweren, nicht zu hohen
Braeter stark erhitzen. Knochen und Fleisch darin rundherum goldbraun
anbraten und anschliessend mit wenig Kalbsfond abloeschen. Das Fleisch
insgesamt 1 1/2 Std schmoren. Dabei nach und nach insgesamt 600 ml
Kalbsfond zugiessen und immer wieder einkochen lassen. Deshalb beim
Schmoren den Deckel nicht ganz auflegen, damit der Fond verdampfen kann.
Das Fleisch beim Schmoren ein paarmal wenden.
3. Inzwischen die
Schalotten pellen und die Stachelbeeren putzen und kurz waschen.
4.
Nach 1 1/4Std die Knochen aus dem Topf nehmen. Die Schallotten
hineingeben, im Schmorfond wenden, salzen und pfeffern.
5. Das Fleisch
nach Ende der Garzeit aus dem Braeter nehmen, fest in Alufolie einwickeln
und im Backofen bei 125 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) warm halten.
6.
Den restlichen Kalbsfond in den Braeter giessen, die Roeststoffe an der
Braeterwand mit einem Pinsel loesen. Die Stachelbeeren hineingeben und mit
30 g Zucker bestreuen. Die Stachelbeeren unter vorsichtigem Ruehren 5-7
Min. duensten, mit Zimt und Pfeffer wuerzen, noch einmal mit Zucker
abschmecken.
7. Stachelbeeren und Schalotten jetzt aus dem Braeter
nehmen. Die Sahne in den Schmorfond giessen und kurz aufkochen. Mehl und
weiche Butter verkneten, in Floeckchen unter den Fond schlagen und dabei
kraeftig aufkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und noch
einmal abschmecken.
8. Den Kalbsbraten duenn aufschneiden (den
angesammelten Fleischsaft auf der Folie in die Sauce ruehren), mit
Stachelbeeren und Schalotten anrichten und mit etwas Sauce begiessen. Die
restliche Sauce getrennt servieren. Thueringer Kloesse dazu reichen.
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Sonstiges
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Schleie auf Greizer Art
Schleie auf Greizer Art (4 Portionen)
4 Schleie (a` 350 g, vom Fischhaendler kuechenfertig vorbereitet)
150 ml Essig
Salz
200 g Zwiebeln
5 Sardellenfilets (in
Oel)
1 unbehandelte Zitrone
1 Bund glatte Petersilie
125 g
Butter
1. Die Fische vorsichtig innen und aussen unter fliessendem
Wasser abspuelen. Die zarte Haut muss unverletzt bleiben. Die Fische
nebeneinander in eine Form legen. Den Essig aufkochen und ueber die Fische
giessen. Die Fische darin 3 Min. ziehen lassen. Den Essig abgiessen. Die
Fische salzen.
2. Waehrend die Fische „blau" ziehen, die Zwiebeln
pellen, in Ringe schneiden und auf dem Boden einer ofenfesten,
rechteckigen Form verteilen.
3. Die Sardellenfilets fein hacken. Die
Zitrone waschen, abtrocknen, dann moeglichst duenn schaelen (ohne die
weisse Innenhaut). Anschliessend den Saft auspressen.
4. Von der
Petersilie 3 Stiele abnehmen und beiseite legen, den Rest auf die Zwiebeln
legen und mit Sardellen bestreuen. Die Zitronenschale in die Form geben.
5. Die Schleie vorsichtig auf das Zwiebelbett legen. Die Butter
aufkochen, mit 5 EL Zitronensaft verruehren und heiss ueber die Schleie
giessen.
6. Die Form mit Alufolie fest verschliessen und im
vorgeheizten Backofen auf die 2. Einschubleiste von oben setzen. Die
Fische bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 30 Min. bei 200 Grad) 30 Min. garen.
Die Schleie anschliessend vorsichtig aus der Form heben, auf eine
Servierplatte legen und im ausgeschalteten Ofen warm halten.
7.
Petersilie und Zitronenschale aus der Form entfernen. Die Zwiebeln mit der
Schaumkelle herausheben und auf die Fische geben. Den Sud aus der Form
durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf umgiessen. Blaettchen von der
beiseite gelegten Petersilie abzupfen, in den Topf geben und kurz
aufkochen. Die Sauce noch einmal abschmecken und dann entweder ueber den
Fisch giessen oder getrennt servieren. Zu den Schleien auf Greizer Art
passen Petersilienkartoffeln.
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Thüringer Topfwurst-Sauerkraut-Festessen
Das große Thüringer
Topfwurst-Sauerkraut-Festessen
Zubereitung:
Sauerkraut auf
die übliche Weise zubereiten, in einem großen, nicht zu hohen Topf
schichtet man das fertige Sauerkraut abwechselnd mit den oben angeführten
Zutaten.
Den Topf mit dem Sauerkraut und der Wurst läßt man
zugedeckt auf ganz kleiner Flamme stehen, damit sich die Wurst im
Sauerkraut langsam erwärmt und ihren Geschmack voll entfalten kann .
Das Festessen beginnt, wenn der große Topf dampfend in der
Tischmitte steht, flankiert von Schüselchen mit Meerrettich, Senf- oder
Salzgurken, Rettichsalat, viel grob geschnittenen Bauernbrot, sowie Salz,
Pfeffer und Senf zum nachwürzen !!
Zutaten
Zutaten: je nach
Person
Sauerkraut
-kleinen geräucherten Bratwürsten
-einer
Halberstädter Ringwurst
-großen Stücken Bierschinken oder Jagdwurst
-einem Ring Hausmacherblutwurst
-Stücken von anderen Thüringer
Wurstsorten und legt auf die oberste Schicht noch einen Ring Hausmacher
Leberwurst
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Thüringer Zwiebelkuchen
Thüringer Zwiebelkuchen
Zutaten für 2
Personen:
400 g Brotteig (am Vortag beim Bäcker bestellen), 3
Zwiebeln,100 g Speck, 200 g CrHme Fraäche, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, Kümmel Zubereitung Eine runde Backform mit Mehl bestäuben und mit
dem Brotteig auslegen. Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, den Speck
würfeln. Diesen in einer Pfanne anbraten, die Zwiebeln dazu geben und
goldbraun rösten. Alles auf ein Sieb geben und das überschüssige Fett
abtropfen lassen. Dann Speck und Zwiebeln auf den Brotteig verteilen.
CrHme Fraäche mit Eigelb verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen
und über die Zwiebeln gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 15
- 20 Minuten backen.
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Wendischer Kartoffelsalat
„A Culinary Voyage Through Germany",
Hannelore Kohl
Wendischer Kartoffelsalat (4 Portionen)
910
g festkochende Kartoffeln
3 EL Essig
3 EL Gaenseschmalz
Salz
und Pfeffer
2 EL Zucker
450 g Aepfel
1 grosse Zwiebel
2
Essiggurken
1 Bund Schnittlauch
Die Kartoffeln in Salzwasser
kochen. Abseihen, und noch heiss pellen; in Scheiben schneiden, warm
halten.
Den Essig gelinde erwaermen und das Schmalz darin schmelzen
lassen: es darf keines Falls kochen! Mit Salz, Pfeffer und Zucker kraeftig
abschmecken.
Die Aepfel waschen, vierteln, das Kerngehaeuse entfernen
und die Aepfel kleinwuerfelig schneiden. Die Zwiebel pellen und ebenfalls
kleinwuerfelig schneiden. Die Gurken kleinwuerfeln. Aepfel, Zwiebeln und
Gurken mit den Kartoffeln vermischen. Die heisse Essigmarinade ueber den
Salat giessen.
Schnittlauch hacken und darueber streuen. Noch warm
servieren; dazu passen Frikadellen.
