Petersilie und Schnittlauch

Die wohl bekanntesten Küchenkräuter überhaupt. Die oft als "rustikal" verschriene Petersilie gibt es in zwei Variationen. Die glatte Form ist würziger, die krause sieht etwas besser aus und eignet sich hervorragend zum Garnieren. Wir kultivieren beide Sorten. Hier auf dem Bild sehen Sie die Krauspetersilie.

Aus Petersilie kann man wunderbare Kräutersaucen herstellen, die Frankfurter Grüne Sauce ist wohl die bekannteste. Auch in Remoulade darf Petersilie nie fehlen.

Beim Kochen verliert Petersilie fast den ganzen Geschmack, ebenso beim Trocknen. Eigentlich sollte man Petersilie nur frisch verwenden. Sie ist leicht zu kultivieren, notfalls sogar in einem Blumenkasten auf der Fensterbank.

Der Schnittlauch gehört zu der selben Familie wie Zwiebel und Knoblauch. Was jeder, der schon größere Mengen Schnittlauch verarbeitet hat, sicher weiß! Bei uns in Europa ist der Schnittlauch außerordentlich beliebt. Genau wie Petersilie verliert er sein Aroma durch längeres Kochen oder Trocknen und sollte daher immer frisch über Suppen und Eintöpfe gestreut werden. Gut paßt er auch einfach aufs Butterbrot, zum Frischkäse und Quark.

Schnittlauch ist ebenfalls ein unverzichtbarer Bestandteil der Kräuterbutter.

Eng verwand dem Schnittlauch sind die sogenannten Frühlingszwiebeln. Man kann sie küchentechnisch zwischen Schnittlauch und Zwiebeln einordnen. So kann man sie, so lange sie noch jung sind, gut zu Salaten verwenden. Wenn sie größer und älter sind, schmecken sie herzhafter und sind besser im Eintopf aufgehoben.

Currykraut

Wenn in manchen Kochbüchern von "Curryblättern" die Rede ist, dann ist es eines nicht: das abgebildete Gewächs ist "Currykraut", etwas völlig anderes. Das Currykraut ist eher mit der Strohblume verwandt und kommt aus Südeuropa. An seinen runden, weißen, im zweiten Jahr verholzenden Stengeln bringt das Kraut schmale, nadelähnliche, silbergraue Blätter hervor. Es blüht im Spätsommer mit kleinen senfgelben Dolden. Das Aroma ist würzig-dezent mit leichten Bittertönen und kommt in provenzialischen Gerichten gut zur Geltung.

Entfernt erinnert das Aroma an die bei uns bekannten Currymischungen; daher wohl auch der Name. Die Zweige werden mitgekocht, aber vor dem Servieren wieder entfernt.

 

Dill

Der Dill ist bei uns hauptsächlich als "Dillsauce" bekannt, bei der die frischen Blätter verarbeitet werden. Auch "Gurkenkraut" wird er genannt, weil Essiggurken mit ihm eingelegt werden. Die Blätter sind weit aufgespreizt und doldenförmig angeordnet. Außerdem verwendet man auch Dillsamen, vor allem in der indischen und zentralasiatischen Küche.

Dill schmeckt süßlich und aromatisch, auch ein bißchen nach Kümmel und Anis. Feinschmecker hacken Dill nicht, sondern zerzupfen ihn - dadurch wird die unvermeidliche Oxidation vermindert.

In Nordosteuropa und Rußland ist Dill sehr beliebt als Würze für sauer eingelegtes Gemüse. Gerade in Nordeuropa wird sehr viel Dill verwendet, nicht nur für Jule Aqvavit, auch wird viel für Fische und Würste (!) verwendet.

Rosmarin

 Der Rosmarin ähnelt dem Currykraut: ein verholzender Strauch mit nadelähnlichen Blättern. Nur diese werden verwendet. Rosmarin lässt sich gut im Garten ziehen, bei strengem Frost jedoch kapituliert die Pflanze und ist deshalb im Haus zu Überwintern.

Vom Rosmarin gibt es zahllose Arten. Auf dem zweiten Bild sehen Sie einen "hängenden Rosmarin".

Sehr gut passt Rosmarin zu Fleisch (Lamm und Geflügel), aber auch zu Fisch und Gemüse. Im Ratatouille ist er unverzichtbar. Ein Rosmarinöl gibt jedem Salat eine besondere Note. Dickere Zweige kann man auch als Spieße für kurzggrilltes nehmen, auch kann man Rosmarinzweige auf die Glut legen, der Duft teilt sich dem ganzen Grillgut mit.

Rosmarin ist sehr sehr aromatisch; deshalb vorsichtig dosieren!

Salbei

Auch vom Salbei gibt es etliche Arten. Die meisten haben grüne Blätter, es gibt aber auch Pflanzen mit rötlich-violetten Blättern und hellgrün gesprenkelt. Es gibt Ananas-Salbei, Guaven-Salbei, rot, blau, violett, gelb blühende Arten, ja sogar eine, deren halluzinogene Wirkung zu religiösen Zwecken von den Azteken verwendet wurde.

Salbei ist ein kräftiges Gewürz und schmeckt leicht heraus. Es paßt hervorragend zur Leber, zu gegrilltem Fleisch oder natürlich zu Nudeln. Das Saltimbocca alla Romana verlangt ein Salbeiblatt zwischen den Fleischscheiben.

Thymian

Der Thymian stammt aus Südeuropa. Mittlerweile kann man es auch in Nordafrika und in Amerika finden. Als brauchbare Abarten gibt es den Zitronenthymian und den Orangenthymian, die beide stark nach Zitrusfrüchten duften. Auch bei uns sind die Pflanzen in einschlägigen Baumärkten und Gärtnereien erhältlich.

Gerade die provenzialische und italienische Küche verwendet Thymian sehr gerne. Er ist Bestandteil der herbes de provençe. Thymian, vor allem die Zitrusvarianten, sind hervorragende Geschmacksgeber im Kräuteressig.

Ich selbst verwende gerne Thymian in der Kräuterbutter, zu Bratkartoffeln und zum Einlegen von Lammfleisch und Fischen. Ein Petersfisch unter der Thymiankruste im Ofen gebacken - ein wunderbarer Genuß!

Lavendel

Lavendel gibt es nicht überall: eigentlich wird er nur in Südfrankreich, in der Provençe, eingesetzt. Lavendel braucht viel Wärme, und vielleicht sieht man ihn im Zuge der Klimaerwärmung immer häufiger auch bei uns in Franken, wenn auch nur als Zierpflanze.

Ich koche sehr gerne mit Lavendel. Er ist zwar etwas dominant, manche würden sagen "parfümiert", ich mag ihn jedoch zu Lamm und zu Gemüse, auch zum Essig und Öl aromatisieren ist er ganz hervorragend geeignet.

Oregano

Auch vom Oregano gibt es sehr viele Sorten; manche betäubend stark, manche eher verhalten. Im Regelfall gilt, dass südlichere Gewächse intensiveres Aroma haben.

Oregano lässt sich sehr gut trocknen.

Oregano ist das Pizzagewürz schlechthin. Es gibt wohl kaum ein typischeres Gewürz für die italienische Küche. Ohne Übertreibung kann man sagen, die italienische Küche verwendet Oregano so wie die deutsche Petersilie.

Oregano hilft bei der Verdauung; deshalb kann man ihn gut in fettreichen Gerichten einsetzen.

Lorbeer

Gehören Sie auch zu den Menschen, die Lorbeer eigentlich gar nicht so mögen? Dann probieren Sie mal frischen Lorbeer! Der Unterschied zu den getrockneten, meist überalterten Lorbeer in Tüten könnte größer nicht sein. Der Lorbeerkranz eines römischen Imperators wäre niemals mit getrocknetem Lorbeer möglich gewesen!

Frischer Lorbeer schmeckt herb-frisch, stark aromatisch, aber auch bitter. Korrekt getrockneter Lorbeer muss von Hand gepflückt werden, im Schatten getrocknet. Und er darf nicht alt werden. Faustregel: je grüner die Farbe, desto besser die Qualität.

Lorbeer passt hervorragend zu Eintöpfen, Blaukraut, Geflügelragouts.

Estragon

Frischer Estragon riecht süß und aromatisch, komplex und subtil. Sofern es sich um die Zuchtform handelt. Der sogenannte "Russische Estragon" ist wohl die ursprüngliche Wildform, lässt sich besser im kaltem Klima halten und wird wohl deswegen bevorzugt bei uns angebaut. Leider ist er wesentlich weniger intensiv, sogar leicht herb.

Estragon wird vielfach zum Aromatisieren von Senf verwendet, auch im Essig benutzt man ihn gerne. Für Saucen und Mayonnaisen ist er hervorragend geeignet.

Minze

Auch von der Minze gibt es unzählige Abarten. Die Pfefferminze ist wohl die bekannteste, nicht nur durch den Kräutertee. Daneben gibt es Orangenminze, japanische Minze, Roßminze, Grüne Minze, Ananasminze und viele mehr. Auch gibt es sie in unterschiedlichen Farben und Blattformen. Sogar "Schokominze", die im Geruch an die populären Schokoladentäfelchen "After Eight" erinnert, ist mir schon über die Zunge gelaufen. Die sogenannten "Kärntner Minze" wuchs wild bei uns im Garten.

Man kann aus Minze nicht nur Tee und Kaugummi machen. Zu fruchtigen Desserts ist ein Minzezweig Dekoration und geschmackliche Abrundung. Ein Eis aus Minze mit gehackten Blättern darin ist eine kulinarische Überraschung und im Salat sorgt sie für ungewöhnliche Aromen.

Melisse

Die Zitronenmelisse wuchs bei uns, so lange ich denken kann, wild im Garten, ohne dass ich ihre kulinarische Bedeutung erkannte. Irgendwann wucherte sie zu stark und ich säbelte den Bestand ab. Das intensive Zitronenaroma brachte mich auf die Idee, sie kulinarisch zu verwerten.

Eigentlich ist die "Melissa officinalis" eher ein Heilkraut als ein Küchenkraut. Aber wie so oft liegen Küche und Heilkunst eng beieinander. Das Aroma ist ein perfekter Ersatz für das in exotischen Rezepten oft geforderte Zitronengras.

Gut passt Melisse zu Fisch, Geflügel und Salaten. Hervorragend macht sie sich in Kräuterbutter und Grüner Sauce. Auch im Apfelessig macht sie sich sehr gut. Verwenden Sie aber immer frische Melisse! Die getrockneten Blätter haben fast kein Aroma mehr.

Knoblauch

Der scharfe, aromatische Geschmack der Knoblauchzwiebeln macht sie sowohl als Gewürz, als auch als Gemüse interessant. Vom "Hauch von Knoblauch" als Verfeinerung eines Gerichts bis hin zur Knoblauchsuppe, in der mehrere ganze Zwiebeln verarbeitet werden, ist alles möglich. Weniger scharf, dafür aber sehr aromatisch und appetitanregend sind auch Antipasti aus in Öl oder Essigmarinade eingelegten Knoblauchzehen. Aus der französischen, italienischen, arabischen oder indischen Küche ist Knoblauch nicht wegzudenken und auch viele Hobbyköche lieben den köstlichen Stinker. Apropos "Stinker": Der Genuß von reichlich frischem Grün, vor allem Petersilie, zum Knoblauchmahl soll den anschließenden Geruch angeblich etwas mildern.